Saaten-Kraftbrot

Irgendwie hatten wir alle in der vergangenen Woche mal wieder Lust zu einem etwas würzigeren Brot. So entstand das Saaten-Kraftbrot, welches sehr nahrhaft und durch die 40 prozentige Versäuerung nicht ganz so sauer ist. Die Teigbereitung und -aufarbeitung ist sehr einfach, im Prinzip würde es der Teig auch erlauben, das Brot freigeschoben zu backen. Da aber wegen der pratkischen Scheibenform Kastenbrote hier sehr beliebt sind, habe ich es darin gebacken.
Die Menge ist für eine 1500 g Kastenform bemessen, die dadurch gut ausgefüllt wird. Freigeschoben würde ich eher ein 2000 g Gärkörbchen nehmen, damit der Teig nicht über den Rand klettert.

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Sauerteig TA 200:
252 g Roggenmehl 1150
252 g Wasser
25 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und glatt rühren. Dann für 12 Stunden bei 28° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
378 g Roggenmehl 1150
270 g Weizenmehl 1050
378 g Wasser (lauwarm)
15 g Roggenmalz geröstet
9 g Frischhefe
1 TL Honig
18 g Salz
150 g Saatenmischung (geröstet)
Saatenmischung ungeröstet zum Bestreuen

Den Teig gut vermischen und für 4-5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit ankneten. Dann eine Teigruhe von 45 Minuten geben. Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben. Langwirken, befeuchten und in den Saaten wälzen. Dann entweder in der Kastenform oder im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten zur Gare stellen. Die Garezeit bis zur vollen Gare betrug bei mir unter Raumtemperatur 80 Minuten.
Bei 230° einschießen und leicht schwaden. Den Schwaden nach Ende des Ofentriebs ablassen und das Brot bei 200° kräfig ausbacken, dabei darauf achten, die Saaten nicht zu verbrennen. Die Backzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.

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7 Gedanken zu „Saaten-Kraftbrot

  1. monika

    Hallo Björn,

    Du machst mich mit den verschiedenen Malzsorten ganz wuschig…
    Ist geröstetes Roggenmalz das gleiche wie Färbemalz?

    LG und danke
    Monika

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  2. brotdoc

    Hallo Monika,
    ich glaube, Du machst Dich damit selbst ein bißchen wuschig ;-). Aber wahrscheinlich meinen wir das Gleiche, nennen es nur unterschiedlich. Roggenmalz gibt es meines Wissens nur als Färbemalz (geröstet und enzyminaktiv).

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  3. monika

    Hallo Björn,
    Du hast natürlich Recht… Das liegt zum einen daran, dass ich mit dem falschen Malzprodukt (aktiv statt inaktiv) schon zwei Mal Fladen gebacken habe, zum zweiten daran, dass ich mit flüssigem Malz mehrfach nicht essbaren Klitsch produziert habe, zum dritten daran, dass die verschiedenen Anbieter das gleiche Produkt unter unterschiedlichen Bezeichnungen anbieten, zum vierten daran, dass in den Rezepten unterschiedliche Namen für die selbe Zutat verwendet werden und zum letzten, dass ich immer alles genau wissen und verstehen möchte… Und wenn ich in meinem Hirn nicht alles verstanden und sortiert habe und somit Gefahr laufe, dass was schiefgeht, dann werde ich wuschig. Bitte um Verzeihung dafür, ist seit 61 Jahren so und läßt sich nicht (mehr) abstellen. Habe keine Probleme damit, wenn Du jetzt grinst…
    Um mein Problem klarer zu machen: ich habe in meinen Beständen mittlerweile 7 unterschiedliche Malze!?! Unter anderem Roggenmalz, welches hell und enzymaktiv ist, das gibt es nämlich auch…

    LG
    Monika

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  4. brotdoc

    😀 ist doch kein Problem. Wußte ich gar nicht, daß es auch aktive Roggenmalze gibt… bei mir hat es sich als günstig erwiesen, nicht mehr mit aktiven Malzen zu arbeiten. Seitdem habe ich keinen „Klitsch“ mehr produziert.

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  5. monika

    Hallo Björn,

    das Brot ist deeeeer Hit! Ich habe es gestern gebacken und dabei Marlas Vorschlag, die Saaten drei Stunden quellen zu lassen, befolgt. Die Körner haben die gesamte Wassermenge (1 : 1 angesetzt) aufgesaugt, nach drei Stunden war das Wasser restlos weg. Und ich habe dann bei Mischen der Zutaten nochmals 100 ml zuschütten müssen, um überhaupt einen Teig zu bekommen. Ich habe 2 Brote a 750 g in meinen 1-kg-Formen gebacken, das ging sehr gut. Ergebnis ist im BBF anzuschauen.

    Nach dem Frühstück heute morgen ist von einem Brot schon mehr als die Hälfte weg! Wenn das kein Kompliment ist!

    Danke für das wunderbare Rezept – ich bin schon gespanmnt auf das nächste…

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    1. brotdoc

      Hallo Monika,
      danke! Ich werde das Brot nach meiner Fortbildung in Berlin auch noch mal backen und Marlas Vorschlag umsetzen. Wenn das Brot – was ich erwarte – noch besser wird, dann werde ich das Rezept entsprechend anpassen. 100 ml ist natürlich schon ein Wort, aber um 2-4 werde ich die TA auch erhöhen.

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  6. monika

    Hallo Björn,

    auch ich war überrascht, wieviel Wasser ich noch zugeben musste – ich verarbeite ebenfalls Mehl der Adlermühle. Trotzdem war der Teig noch sehr, sehr fest, aber ich habe mich nicht getraut, noch mehr zuzugeben. Schau Dir mal die Krume an, ich setze jetzt die Bilder ins BBF.

    Viel Spaß bei der Fortbildung (und leckeres Brot zum Essen!?!) und schönes WE
    Monika

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