Der Kartoffellaib

Brot mit Zusatz von Kartoffeln habe ich erst ein mal gebacken, damals allerdings mit gekochten und pürierten Kartoffeln.
Man kann aber auch frisch geriebene Kartoffeln im Brotteig verbacken. Nachdem Ketex mit seinem „Alten Fritz“ vorgelegt hatte und das Brotbackforum dieses Brot anläßlich des 8. Online-Backtreffens nachbuk, stand ein solches Brot auf meiner Agenda.
Ich habe das Rezept allerdings ein wenig modifiziert und für meine Bedürfnisse verfeinert. So habe ich eine Detmolder Einstufenführung des Sauerteigs gemacht, weil bei einem so geringen Roggenanteil dieser ruhig etwas aromatischer daherkommen darf. Dann habe ich im Hauptteig etwas Zucker und Weizenmalzmehl zugefügt sowie etwa die Hälfte der Anschüttflüssigkeit durch Milch ersetzt. Zur Abrundung des Aromas habe ich das Brot mit einer Spur Kreuzkümmel und einer größeren Menge Muskatnussabrieb gewürzt.
Das Brot ist auf Anhieb gut gelungen und riecht und schmeckt wunderbar.

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Roggensauerteig TA 200
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
15 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig (TA nicht genau bestimmbar, es sollte ein mittelfester Teig werden)
215 g Sauerteig
300 g geschälte und frisch fein geriebene Kartoffeln
700 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
115 g Milch
12g Hefe
20 g Salz
20 g geröstetes Weizenmalzmehl (inaktiv)
10 g Zucker
15 g Butter
1 MSP Kreuzkümmel gemahlen
Abrieb einer Muskatnuss je nach Geschmack

Alle Hauptteigzutaten zusammen verkneten. Es sollte ein mittelfester, elastischer Teig werden. Wenn die Kartoffeln zu wenig Flüssigkeit enthalten, dann bitte mit der Milch nachsteuern.
Den Teig in ein geschlossenes Gefäß für 90 Minuten geben. Nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf der Arbeitsfläche gut ausstoßen / entgasen. Dann lang wirken und in einem bezogenen und gut bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 70 Minuten gehen lassen (Raumtemperatur / Knappe bis volle Gare).
Das Brot auf den Schieber stürzen und einschneiden. Im gut durchgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden auf dem Backstein – so vorhanden – anbacken, nach Beendigung des Ofentriebs auf 210° reduzieren und das Brot kräftig ausbacken. Die Kruste liefert bei dieser Rezeptzusammenstellung ein kräftig-malziges Aroma, das sich so wunderbar mit den Kartoffelaromen ergänzt, daß selbst unsere Kleinste heute die Kruste mit Genuß gegessen hat, obwohl man sie sonst immer abschneiden muß.
Viel Spaß beim Nachbacken und genießen!

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5 Gedanken zu „Der Kartoffellaib

  1. Jochen Kapp

    Hallo von der Saar,
    durch Zufall habe ich vergangenen Freitag diese Seite entdeckt und habe sogleich losgelegt.
    Am Samstag war dieser „Kartoffellaib“ mit bei der Grillparty und hat alle begeistert.
    Vielen Dank!

    Antworten
  2. Jürgen Brauckhoff

    Im Hauptteig beim Online Backtreffen „Alter Fritz“ ist noch ein Roggenmehlanteil Typ 1150 von geringer Menge mit 30 Gramm aufgeführt. In deinem Hauptteig ist kein Roggenmehl Typ 1150 enthalten. Da du das Rezept nach deinen Wünschen ( Milch, Butter, Zucker, Kreuzkümmel gemahlen und Abrieb einer Muskatnuss )
    angepasst hast, Könnte es sein, dass du bewusst auf einen Anteil Roggenmehl verzichtet hast?
    Habe vor, das Brot nachzubacken. Wäre nett , wenn ich wüsste, ob ich den Roggenmehlanteil unberücksichtigt lassen kann.

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    1. brotdoc

      Hallo Jürgen,
      ja, ich habe den damals bewußt weggelassen, um noch mehr Weizen im Teig zu haben. Aus heutiger Sicht würde ich zwar sagen, daß das nicht unbedingt erforderlich ist, aber das Rezept hat damals so hervorragend funktioniert. Es dürfte sich ehrlich gesagt auch geschmacklich kaum etwas ändern, allenfalls leicht vermehrte Klebrigkeit beim Teig.

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      1. Jürgen Brauckhoff

        Hallo Björn!
        Danke für die schnelle Antwort. Dann werde ich das Brot nach deinen Rezeptangaben
        backen.

  3. Jürgen Brauckhoff

    Der Ausbund auf den Bildern gefällt mir außerordentlich gut. Deshalb noch eine Frage zum Einschneiden der Teiglinge. Ich bevorzuge die Rasierklinge in der Hand.
    Ich gehe mal davon aus, dass nicht tief, sondern nur die Hautoberfläche eingeschnitten wird. Soll die Klinge schräg (wenn ja in welchem Winkel?) gehalten werden?
    Vorab ein herzliches Danke.
    Für die Beantwortung meiner Frage vorab ein Danke

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