Das Buch „Advanced Bread and Pastry“ von Michel Suas (San Francisco Baking Institute) ist eine unersättliche Quelle von fundierten Profi-Informationen für die Brotzubereitung. Es ist nicht unbedingt ein Anfängerbuch, denn einiges an Grundwissen wird vorausgesetzt.
Neben Rezepten zeigt Suas auch in Wort und Bild einige der kreativen französischen Brotformen, die in der Welt ihresgleichen suchen.
Lutz hat sich vor 2 Jahren schon mal in interessanten Backversuchen damit auseinandergesetzt, damals habe ich das mit großem Interesse verfolgt und schon mal mit den Formen experimentiert.
Beim Herumprobieren mit einem neuen Brotrezept passend zu den frühsommerlichen Temperaturen der letzten Tage kam mir die Idee, diese Brotformen mal wieder anzuwenden. Begonnen habe ich mit dem Tabatière und dem Pain d’Aix, denn letzteres kann man aus einem fertigen Tabatière mit einem einfachen Schnitt formen.
Die Brotformen sind nach Städten benannt, wobei das Tabatière für Paris mit seiner (früheren) genußvollen Tabakkultur steht und das Pain d’Aix für die Universitätsstadt Aix-en-Provence, deren Studenten früher zu ihren Uniformen „Fliegen“ trugen.

Krume2

Menge für 2 mittelgroße Brote (in Klammern für 1 Brot)

Weizensauerteig TA 170:
120 (60) g Weizenmehl 550
120 (60) g Hartweizenmehl
168 (84) g Wasser (28-30°)
24 (12) g Weizenanstellgut
Verkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 163:

Weizensauerteig
120 (60) g Roggenmehl 1150
120 (60) g Hartweizenmehl
720 (360) g Weizenmehl 550
8 (4) g Hefe
588 (294) g Wasser lauwarm
12 (6) g Bohnenmehl
24 (12) g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter gut verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist (Häussler Alpha: 4 Min. Stufe 1 und 5 Min. Stufe 2). Diesen Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und ganz lose rundwirken. Den Teig 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Ein mal Strecken und Falten. Nochmals 40 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand entgasen. In zwei gleich schwere Teile von ca. 1000 g teilen.

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Die Teile durch Einschlagen der Ecken grob „auf Spannung“ bringen und umdrehen. Mit beiden Händen straff rundwirken.

Land3

Land4

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Die beiden geformten „Boule“ 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

TABATIÈRE

Dann zwei „Tabatière“ formen. Hierzu wird der rundgewirkte Teig mit einem Rollholz zu ca. 1/3 – 1/2 des Durchmessers flach ausgerollt so daß ein Teiglappen entsteht, der über den Rest des Teiges gelegt werden kann. Der Rand des ausgerollten Teiglappens wird mit Pflanzenöl bestrichen und dann übergeschlagen. Man kann das Brot so wie es jetzt ist umgedreht (Teiglappen unten) im Bäckerleinen gehen lassen, Garezeit 45 Minuten.

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PAIN D’AIX

Für die Formung des Pain d’Aix nimmt man einfach ein fertig geformtes Tabatière und kerbt dieses in der Mitte auf der Seite, wo der Teiglappen seinen Schluß hat, zu 2/3 ein. Die entstehenden in der Mitte zusammenhängenden Teigstücke werden dann um ca. 90° auseinandergedreht, so daß eine „Fliege“ entsteht. Auch dieses Brot wird mit dem Teiglappen nach unten im Bäckerleinen gehen gelassen, Garezeit 45 Minuten.

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BACKEN
Nach Ende der Gare werden die Brote gewendet und auf ein Lochblech gegeben. Mit Bäckerstärke bepudern und satt mit Wasser abstreichen. Bei 250° in den Ofen geben und gut schwaden. Der Ofentrieb sollte nach 10-15 Minuten abgeschlossen sein. Den Schwaden ablassen und weitere 50 Minuten bei 210° zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens beide Brote nochmals satt mit Wasser abstreichen und danach mehrmals die Ofentür kurz öffnen, um ein trockenes Backraumklima zu erreichen. Das führt dann zu einer schönen Fensterung der Kruste. Nicht zu lange backen, die Kanten der Teiglappen können einem schnell zu stark bräunen.

Taba2
Tabatière, eignet sich sehr gut als Alltagsbrotform.

Taba3
Die Fensterung ist nicht von schlechten Eltern.

Aix2
Pain d’Aix – eher eine dekorative Brotform, aber auch geeignet für den täglichen Verzehr.

Aix1

Aix4
Auch hier mit schöner Fensterung.

Krume3
Nochmals eine Nahaufnahme der fein bis mittelporigen sehr aromatischen und fein säuerlichen Krume.