Französisches Landbrot: Tabatière und Pain d’Aix

Das Buch „Advanced Bread and Pastry“ von Michel Suas (San Francisco Baking Institute) ist eine unersättliche Quelle von fundierten Profi-Informationen für die Brotzubereitung. Es ist nicht unbedingt ein Anfängerbuch, denn einiges an Grundwissen wird vorausgesetzt.
Neben Rezepten zeigt Suas auch in Wort und Bild einige der kreativen französischen Brotformen, die in der Welt ihresgleichen suchen.
Lutz hat sich vor 2 Jahren schon mal in interessanten Backversuchen damit auseinandergesetzt, damals habe ich das mit großem Interesse verfolgt und schon mal mit den Formen experimentiert.
Beim Herumprobieren mit einem neuen Brotrezept passend zu den frühsommerlichen Temperaturen der letzten Tage kam mir die Idee, diese Brotformen mal wieder anzuwenden. Begonnen habe ich mit dem Tabatière und dem Pain d’Aix, denn letzteres kann man aus einem fertigen Tabatière mit einem einfachen Schnitt formen.
Die Brotformen sind nach Städten benannt, wobei das Tabatière für Paris mit seiner (früheren) genußvollen Tabakkultur steht und das Pain d’Aix für die Universitätsstadt Aix-en-Provence, deren Studenten früher zu ihren Uniformen „Fliegen“ trugen.

Krume2

Menge für 2 mittelgroße Brote (in Klammern für 1 Brot)

Weizensauerteig TA 170:
120 (60) g Weizenmehl 550
120 (60) g Hartweizenmehl
168 (84) g Wasser (28-30°)
24 (12) g Weizenanstellgut
Verkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 163:

Weizensauerteig
120 (60) g Roggenmehl 1150
120 (60) g Hartweizenmehl
720 (360) g Weizenmehl 550
8 (4) g Hefe
588 (294) g Wasser lauwarm
12 (6) g Bohnenmehl
24 (12) g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter gut verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist (Häussler Alpha: 4 Min. Stufe 1 und 5 Min. Stufe 2). Diesen Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und ganz lose rundwirken. Den Teig 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Ein mal Strecken und Falten. Nochmals 40 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand entgasen. In zwei gleich schwere Teile von ca. 1000 g teilen.

Land1

Land2

Die Teile durch Einschlagen der Ecken grob „auf Spannung“ bringen und umdrehen. Mit beiden Händen straff rundwirken.

Land3

Land4

Land5

Land6

Die beiden geformten „Boule“ 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

TABATIÈRE

Dann zwei „Tabatière“ formen. Hierzu wird der rundgewirkte Teig mit einem Rollholz zu ca. 1/3 – 1/2 des Durchmessers flach ausgerollt so daß ein Teiglappen entsteht, der über den Rest des Teiges gelegt werden kann. Der Rand des ausgerollten Teiglappens wird mit Pflanzenöl bestrichen und dann übergeschlagen. Man kann das Brot so wie es jetzt ist umgedreht (Teiglappen unten) im Bäckerleinen gehen lassen, Garezeit 45 Minuten.

Land7

Land8

Land9

PAIN D’AIX

Für die Formung des Pain d’Aix nimmt man einfach ein fertig geformtes Tabatière und kerbt dieses in der Mitte auf der Seite, wo der Teiglappen seinen Schluß hat, zu 2/3 ein. Die entstehenden in der Mitte zusammenhängenden Teigstücke werden dann um ca. 90° auseinandergedreht, so daß eine „Fliege“ entsteht. Auch dieses Brot wird mit dem Teiglappen nach unten im Bäckerleinen gehen gelassen, Garezeit 45 Minuten.

Land10

Land11

BACKEN
Nach Ende der Gare werden die Brote gewendet und auf ein Lochblech gegeben. Mit Bäckerstärke bepudern und satt mit Wasser abstreichen. Bei 250° in den Ofen geben und gut schwaden. Der Ofentrieb sollte nach 10-15 Minuten abgeschlossen sein. Den Schwaden ablassen und weitere 50 Minuten bei 210° zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens beide Brote nochmals satt mit Wasser abstreichen und danach mehrmals die Ofentür kurz öffnen, um ein trockenes Backraumklima zu erreichen. Das führt dann zu einer schönen Fensterung der Kruste. Nicht zu lange backen, die Kanten der Teiglappen können einem schnell zu stark bräunen.

Taba2
Tabatière, eignet sich sehr gut als Alltagsbrotform.

Taba3
Die Fensterung ist nicht von schlechten Eltern.

Aix2
Pain d’Aix – eher eine dekorative Brotform, aber auch geeignet für den täglichen Verzehr.

Aix1

Aix4
Auch hier mit schöner Fensterung.

Krume3
Nochmals eine Nahaufnahme der fein bis mittelporigen sehr aromatischen und fein säuerlichen Krume.

14 Gedanken zu „Französisches Landbrot: Tabatière und Pain d’Aix

  1. Naddi

    Wow super 🙂 Lustigerweise hab ich mir genau diese Formen gestern bei Lutz angeschaut 🙂 Ist gespeichert, werde ich garantiert nachbacken. Und… Danke für die tolle Anleitung -bist ein Schatz. Herzlichst Nadja

    Antwort
  2. nika2138

    Genau diese Porung lieben wir. Diese Woche ist bei mir Vollkornwoche, aber nächste Woche kommt dieses Brot in die Testphase. L.G. nika

    Antwort
  3. Karin Anderson

    Die Brote sehen sehr appetitlich aus. Das Pain d’Aix erinnert mich an einen wunderbaren Sommer dort. Die Studenten trugen allerdings keine Fliegen mehr, sondern lange Haare und Clogs…

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karin,
      wenn ich Suas richtig verstanden habe, stammen diese Brotformen auch schon aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts 😉

      Antwort
  4. Allé

    Hallo Brotdoc,
    zum Tabatière hätte ich noch einige Anmerkungen:

    Bedeutung:
    1. Schnupftabakdose mit Deckel und Scharnier
    auch: Schnupftabakbeutel
    2. Dachluke mit Scharnier
    3. Spitzwinkliges, dreieckiges Grübchen an der Daumenwurzel, das sich bildet, wenn man bei flacher Hand alle Finger spreizt (nicht zu verwechseln mit der Fäche zwischen Daumen und Zeigefinger). Es dient zur Aufnahme einer Prise Schnupftabak.
    Ein schönes Bild gibt es unter „http://de.wikipedia.org/wiki/Foveola_radialis“.

    Alle drei Bedeutungen haben mit dem Tabatière zu tun. Die ersten beiden haben das Scharnier gemeinsam, eins und drei dienen der Aufnahme von Schnupftabak.
    Im folgenden berufe ich mich auf das Buch „Pain d’hier et d’aujourd’hui“ von Mouette Barboff (s. ploetzblog/Meine Brotbackbücher/Nr. 21):
    „Man findet das Tabatière im Osten von Zentralfrankreich: in der „Yvonne“, in der „Côte d’Or“, in der „Saône-et-Loire“, im „Doubs“ und hauptsächlich im „Jura“, wo sein Verbrauch vor dem Krieg alltäglich war. Was das Originelle an diesem Brot ist, ist die Teigzunge, die sich darüber klappt in der Manier eines Schnupftabakbeutels oder Schnupftabakdose. Der Jura wurde bekannt für die Herstellung von Schnupftabakdosen seit dem 18. Jahrhundert. Und so ist es nicht verwunderlich, dass ein Jurabrot die Form und den Namen dieser Handwerksware in Saint-Claude übernommen hat, die die Berühmtheit dieser Stadt ausmachte, bevor diese von der Pfeifenindustrie und von der Diamantenschleiferei in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts verdrängt wurde…“
    „Wenn das Brot aus dem Ofen kommt, ist es nach Wunsch gefärbt, die Klappe ist an den Rändern mehr gebräunt und scheint unter dem Druck eines gut gefüllten Schnupftabakbeutels nachzugeben, gefüllt mit einer elastischen und gut geporten Krume, zur größten Zufriedenheit der Verbraucher.“
    Das Brot wird wegen seines Geschmacks und seiner Haltbarkeit geschätzt:
    „Wenn die Krume leicht altbacken ist, ist es noch besser! Die frische Krume ist zu feucht; im Mund formt sich eine Kugel, das ist nicht wünschenswert… Wenn das Brot vom Vortag oder sogar von vorgestern ist, kann man schöne Scheiben schneiden; man kann es in die Suppe tunken, in Marinaden; es erlaubt die Soßen aufzuwischen…“
    Im Jura wird es gern mit einem Käsefondue („Compté“) und dem Weißwein des Jura, dem Savagnyn konsumiert.
    Das Tabatière im o.g. Buch ist ein weizendominiertes Brot mit 10 % Roggenanteil und mehr als 20 % Pâte fermentée/Sauerteig mit langen Ruhezeiten (Stockgare mindestens 1 Stunde, Stückgare 90 Minuten).
    Liebe Grüße
    Allé

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Danke Allé für die ausführlichen Anmerkungen.
      Die Aussage, das Tabatière stünde für Paris, kommt aus dem Buch von Michel Suas. Daß es aber mit dem Jura und speziell St. Claude assoziiert ist, kommt mir als altem Pfeifenraucher nicht abwegig vor :-). Ich habe übrigens mit meinem Rezept nicht bei Mouette Barboff gespickt, denn ich habe dieses Buch gar nicht. Die Zusammensetzung des Brotes aus 10 % Roggenmehl, 90 % glutenreichem Weizenmehl und einer Versäuerung von 20 % der Gesamtmehlmenge war ein eigener Einfall. Für die genannten Ruhezeiten ist in meinem Rezept zu viel Frischhefe drin, für ein schönes Aufspringen des Teigzungenrandes braucht es noch etwas Druck im Teigling, bei 90 Minuten hätte er Übergare gehabt.
      Hab nochmals Dank für die Informationen.
      Björn

      Antwort
  5. Joachim

    Nicht schlecht, nicht schlecht. Eine sehr interessante Art und Weise ein Brot zu formen. Da merkt man mal, dass sich nicht nur den Deutschen die Wichtigkeit eines guten Brotes erschlossen hat. Da bekommt man in jedem Fall richtig Lust, mal selber von den typischen Backformen auszuweichen und etwas kreativer zu sein. Bis dato gutes gelingen 😉

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Danke Joachim.
      Den Link habe ich entfernt, der tauchte heute auch bei anderen Brotblogs schon auf. Soll das geschickt plazierte Werbung sein?
      Björn

      Antwort
  6. Charlene

    Hallöchen Björn,
    habe diese Rezept nachgebacken. Es hat super lecker geschmeckt, saftig und aromatisch, passend zu Süßem und Salzigem. Der Teig hatte eine herrliche Konsistenz, bei der mir das Herz aufgegangen ist. Zudem liebe ich ausgefallene Brotformen. Für mich ein Volltreffer, den ich gerne wieder backen werde.
    Charlene

    Antwort
  7. Schalimara

    Hallo Björn,
    mittlerweile habe ich mir einen privaten Ordner mit Deinen Brotrezepten angelegt und heute endlich mal das Pain d’Aix nachgebacken. Es ist mir gut gelungen und wandert und von der Rubrik „noch zu backende Brote“ in die Rubrik „Das muss ich wieder backen“ 😉 Herzlichen Dank für die vielen tollen Rezepte, die ich kaum alle nachbacken kann, weil ich immer wieder meine Lieblingsbrote von Dir backen muss.
    Gibt es vielleicht mal einen Kurs im Kölner Raum ??

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Schalimara,
      Backkurse sind etwas, was ich in meinem Hausarzt-Alltag bislang noch nicht unterbringen kann. Es kostet – wenn es ein vernünftiger Kurs werden soll – eine Menge Vorbereitungszeit. Ich hadere da noch mit mir selbst, denn meine Tage haben auch nur 24 Stunden 🙂

      Antwort

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