Noon Sangak – 1. Versuch

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Unlängst wurde bereits zwei Mal der Wunsch an mich herangetragen, mich mit persischen Fladenbroten auseinanderzusetzen.
Wenn es ein Fladenbrot gibt, das man als typisch iranisches Brot bezeichnen kann, dann ist es Noon Sangak. Es handelt sich um ein Fladenbrot mit Vollkornanteil, dessen Backvorgang etwas Besonderes darstellt. Es wird traditionell in einem Holzbackofen auf heißen Flußkieselsteinen gebacken. Der Name ‚Sangak‘ heißt auch übersetzt ‚kleine Steine‘ oder ‚Kieselsteine‘. Ich konnte original Sangak bereits zwei Mal als Mitbringsel aus Teheran kosten und der Geschmack ist wirklich herausragend.
Nun ist es wirklich schwer bis unmöglich, an Profi-Rezepte für Sangak heranzukommen. Im Netz finden sich zwar einige Rezepte, die aber wie ich glaube nicht authentisch sind, da sie keine Teigsäuerung enthalten. Sangak schmeckt nämlich leicht säuerlich.
Also habe ich mich an eine eigene Rezepterstellung gemacht. Ich setze für meinen ersten Backversuch auf einen Weizensauerteig als einziges Triebmittel. Leider habe ich keinen Holzbackofen, so daß ich die hohe ruhende Hitze durch langes Aufheizen des Backofens mit Ober/Unterhitze simulieren mußte. Für das Kieselsteinbett habe ich mir Flußkieselsteine besorgt und diese gründlichst gereinigt. Habe dann ein Backblech mit Dauerbackfolie ausgelegt und die Flußkiesel darauf satt verteilt. Sie werden im Ofen mit aufgeheizt.
Optisch bin ich schon sehr zufrieden mit dem Brot. Auch geschmacklich ist es – für meine Begriffe – schon ganz gut gelungen. Es fehlt noch etwas Süße im Teig und leider fehlt auch das typische Holzbackofenaroma – das man aber im Haushaltsofen nicht simulieren kann. Was sonst noch zu verbessern ist: Der Teig ist recht „zäh“ und fest geworden, läßt sich nicht so gut abbeißen. Im Mund wird das Brot zwar sofort weich und gut kaubar, aber das Original war besser. Beim nächsten Backversuch werde ich mehr Wasser zum Teig geben und versuchen, die Backzeit zu verkürzen.
Ich will auch nicht zu viel kritisieren, denn das Brot ist lecker und absolut veröffentlichungswürdig.

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl
20 g Weizen-Anstellgut
200 g Wasser (28-30°)
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
400 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550
344 g Wasser (lauwarm)
1 TL Olivenöl
1 TL Honig
16 g Salz

Gut verkneten, bis der Teig eine glatte Struktur zeigt. In eine eingeölte Schüssel geben und 3 Stunden reifen lassen. Nach 30, 90 und 150 Minuten strecken und falten. Mindestens 1 Stunde vor dem Backen den Ofen gründlich vorheizen auf 250, besser auf 280°.
6 Teiglinge von ca. 230g Teiglingsgewicht abstechen und locker rundwirken. Die Teiglinge abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Frühestens nach 20 Minuten den ersten Teigling ausrollen auf ca. 5-6 mm Dicke.

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Die gründlich gereinigten Flußkieselsteine auf ihrem Blech

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Den Teigling auf den Einschießer aufladen und dann mit beiden Händen mit den Fingerspitzen Löcher in die Oberfläche stoßen, es müssen richtige Löcher sein (s. Fotos). Die Oberfläche mit Wasser abstreichen und mit Sesam bestreuen. Sodann direkt auf die Flußkieselsteine einschießen, es geht sicher auch direkt auf den Backstein. Gut schwaden und die Brote mittelbraun ausbacken. Kurz abkühlen lassen und sofort in eine Kunststofftüte geben, damit sie nicht austrocknen.

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15 Gedanken zu „Noon Sangak – 1. Versuch

  1. Karin

    Hallo Björn,
    uih, das ging aber schnell mit dem Noon Sangak! Das kommt ganz nach oben auf meine Liste für nächsten Samstag – für morgen ist es schon zu spät ;-(.
    Sichtlich sind die Kieselsteine nicht im Ofen explodiert!?!
    Ich würde es bei 280° einschießen, ca. 15 Minuten müssten ausreichend sein, oder?
    Grüßle, Karin

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    1. brotdoc

      Hallo Katrin,
      damit es nicht zu fest wird achte darauf, daß Dein Ofen richtig richtig heiß ist. 15 Minuten sind glaube ich zu lang. Ich habe die Brote längstens 10 Minuten drin gelassen.
      Und nach dem Backen möglichst schnell in eine luftdichte Tüte geben, sonst trocknen sie noch nach.
      Die Kieselsteine brauchen weder eingeölt werden, noch reißen oder platzen sie. Einfach die ganze Zeit mit aufheizen, das Brot einfach drauflegen. Ein paar können nach dem Backen noch an der Unterseite haften, gehen aber leicht ab. Meine Frau erinnert sich aus der Kindheit, daß die persischen Bäcker die Brote immer nach dem Backen gegen die Wand hauen, damit alle Steine abgehen 😉
      Der nächste Versuch wird mit TA 174 geschehen und meine Frau hat mich leider erst nach dem Backen darauf aufmerksam gemacht, daß die Fladen in den traditionellen Bäckereien komplett naß aufgearbeitet werden. Sie sollen relativ weich aus dem Ofen kommen. Also – Versuch macht kluch…
      Björn

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      1. brotdoc

        Karin, habe vorhin den zweiten Versuch gebacken. Wenn Du die Brote komplett naß auf die Steine bringst, kleben diese heftig an. Sie lassen sich zwar lösen, aber nur wenn die Brote trocken gebacken sind.
        Meine Frau meint zwar, daß das normal ist, aber es war etwas mühevoll.

  2. Karin

    Hallo Björn,
    danke für den Tipp mit der Zeit, mit meiner Vorstellung von mindestens 15 Minuten hätte ich wahrscheinlich Schieferplatten aus dem Ofen geholt ;-0
    Was heißt „komplett nass aufgearbeitet“ ? Ich bin noch nicht so bewandert beim Brotbacken, gibt es hier irgendwo eine anfängersichere Beschreibung?
    Danke und Grüßle, Karin

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    1. brotdoc

      Hallo Karin,
      habe das bei meinem Rezept für das Kommissbrot genau bildlich beschrieben.
      Das geht auch mit Weizenteigen, z.B. wenn Du Seelen backst.
      Im Falle des Noon Sangak habe ich mir so beholfen. Ich habe die Teiglinge naß gesprüht und den Einschießer ebenfalls naß gemacht. Dann wurden die Teiglinge auf dem Einschießer nur flach gedrückt und etwas auseinander gezogen. Dann den Ofen auf und den Einschießer umgedreht über die heißen Kiesel halten. Das Brot plumpst dann auf die Kiesel. Nicht ganz einfach, das Brot gerade auf die Kiesel zu bekommen. Das nächste Mal werde ich es mit Öl versuchen.
      Alles weitere kommt noch diese Woche, wenn ich den 2. Backversuch hier poste.

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  3. Pingback: Noon Sangak – 2. Versuch | der brotdoc

  4. Maleki

    Hallo Björn, ich finde es schön dass du dich für diese alte traditionelle Persische Brot intressierst. Ich bin ein Persische Bäcker und mache täglich dieses Brot (Noon Sangak) frisch bei uns im den Ladenlokal. Bei intresse kann ich dir einigen Noon Sangak per Post zuschicken.

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    1. brotdoc

      Hallo Maleki,
      das ist ja toll, Deine Seite habe ich bislang gar nicht gekannt. Gerne nehme ich Dein Angebot an, ich sende Dir meine Adresse per email.
      Was mich interessieren würde ist folgendes: werden die Brote tatsächlich eingeölt oder eingefettet, bevor sie in den Ofen kommen? Du backst ja auf einem Reliefstein, da wird das Problem mit dem Ankleben wohl nicht so groß sein.
      Grüße,
      Björn

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      1. Michael Toporowski

        I watched a baker make the bread. It was scooped out by hand and placed on a wet peel, shaped flat using wet hands. Then to load it was tipped so the bread could be pulled and stretched as it loaded.. He said a sourdough using korashan wheat at 90 to 95% hydration. Bake as hot as oven will go , stones on a sheet pan.

  5. Pingback: What the World Eats : Iran | potsoup

  6. Sönke

    Persisches Brot ist wirklich richtig lecker.
    In Hamburg ist ein persischer Bäcker, der hat einen Ofen in Gestalt eines Schamotte
    Fasses. Das Ganze Geschoss wird glaube ich mit Gas beheizt.
    Die Teiglinge klatscht er irgendwie von der Öffnung von Oben gegen die Innenwand. dort bleiben sie kleben und werden nach kurzer Backzeit mit einem Haken abgenommen.
    Sieht nicht so aus als wenn man das an einem Tag lernt 😉
    Die Brote mit Sesam und Schwarzkümmel sind jedenfalls köstlich!!!!

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    1. brotdoc

      Ja, es gibt inzwischen auch in D einige persische Bäckereien, die das Brot traditionell herstellen. Die schicken es Dir meist auch auf Bestellung zu. Habe ich schon mal ausprobiert und es war wirklich ganz gut.

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  7. Pingback: Fladenbrotunfall | Sam´s Kitchen

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