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Noon Taftoon

Ich musste mich eines Besseren belehren lassen. In meinem letzten Rezept habe ich geschrieben, daß die persische Variante des indischen Naan als „Lavash“ bezeichnet wird. Stimmt nicht – Noon Lavash ist nämlich ein noch dünneres Brot das gänzlich ohne Triebmittel hergestellt wird.

Backt man den dünnen Fladen mit Triebmittel, dann wird das Brot in Persien „Taftoon“ genannt. Da hier sowieso eine kleine Fladenbrot-Euphorie ausgebrochen ist und ich inzwischen schon drei mal nachbacken musste, habe ich das Naan Rezept ein klein wenig umgestellt für den Gebrauch mit reinem Weißmehl, so wie bei Taftoon üblich.

Dabei stellte sich interessanterweise heraus, daß unser deutsches Weizenmehl 550 für die Fladen besser geeignet ist, als das kleberstärkere italienische Ciabattamehl Tipo 0 oder das französische T 65. Bei beiden wurden die Fladen zäher und waren nicht so leicht auszurollen.

Die Teigeinwaage pro Teigling ist etwas höher, damit sie nicht ganz so dünn werden.

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Mengen für 21-22 Stück (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:
800 (400) g Weizenmehl 550
180 (90) g Lievito Madre (oder fester Weizensauerteig) TA 150
440 (220) g Milch (zimmerwarm)
46  (23) g Olivenöl
120 (60) g Joghurt (kühlschrankkalt)
15 (8) g Frischhefe
22 (11) g Salz
20 (10) g Zucker

Alternative ohne Weizensauerteig:
1000 (500) g Weizenmehl 550
500 (250) g Milch (zimmerwarm)
46 (23) g Olivenöl
120 (60) g Joghurt (kühlschrankkalt)
18 (9) g Frischhefe
22 (11) g Salz
20 (10) g Zucker

Die Zutaten im Kneter 4 Minuten langsam und 8 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.

90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 21-22 Teile von 75-80 g teilen. Diese rund schleifen. Die Teiglinge 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Eine flache Pfanne (28 cm) ohne Öl erhitzen auf großer Flamme. Die Teiglinge gut bemehlen und mit dem Rollholz dünn zu runden Teigfladen ausrollen, maximal 1 mm dick. Besonders gut geht das, wenn sie immer wieder zwischendurch etwas bemehlt werden und während des Ausrollens immer wieder etwas gedreht werden.

Die flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten auf großer Flamme jeweils ca. 2 Minuten rösten. Wenn sich Blasen bilden, ist das nicht schlimm, ich drücke sie etwas flach. Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben, sonst werden sie zu trocken. Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und rösten. Angebrannte Mehlreste können mit einem Küchenpapier zwischendurch aus der Pfanne gewischt werden. Die fertigen Brote auf einem Teller stapeln.

Sie schmecken frisch am allerbesten, können aber auch gelagert werden.

Wenn sie rasch in eine Kunststofftüte kommen, dann bleiben sie schön weich und elastisch und können noch 2-3 Tage später genossen werden. Ihr könnt sie auch sehr gut auf Vorrat  vorbereiten und einfrieren.

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Noon Sangak – 2. Versuch

Hier mein zweiter Versuch, authentisches iranisches Noon Sangak zu backen. Der erste Versuch war schon sehr lecker, hatte aber vor allem das Problem, daß die Krume zu fest und zäh geworden war.
Folgende Änderungen habe ich ausprobiert: Die Teigausbeute wurde auf 174 erhöht, damit die Krume weicher wird. Das Hartweizenmehl ist weggefallen, da auch dieses dazu beitragen kann, eine Krume zäher zu machen. Die Honigzugabe ist verdoppelt und der Sauerteig etwas reduziert. Den Teig habe ich nicht mehr ganz so dünn gezogen. Die Teiglinge habe ich naß verarbeitet, d.h. daß ich sie auf dem nassen Einschießer flach geformt habe, mit den Fingern gestipft und dann unter Aufbietung aller Geschicklichkeit in den Ofen auf die heißen Kieselsteine verfrachtet habe.
Das Ergebnis ist geschmacklich und von der Konsistenz her schon ziemlich nah am Original. Das schließe ich aus der Aussage meines persischen Schwiegervaters, der es in die Hand nahm, probierte und dann sagte „Ahh… Sangak!“. Allerdings war es sehr mühsam, die an den Broten klebenden Kieselsteine einzeln abzusuchen. Im Nachhinein erfuhr ich, daß iranische Bäcker ihre Steine und Einschießer doch mit einem festen Fett (einer Art Biskin oder Palmin) präparieren, damit sie nicht so haften. Das werde ich beim 3. Versuch demnächst mal ausprobieren.

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Das rechte Brot ist von unten aufgenommen, man erkennt gut die Steineindrücke

Sauerteig TA 200:
150 g Vollkorn-Weizenmehl
150 g Wasser 28-30°
15 g Weizen-Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:
Sauerteig
250 g Vollkorn-Weizenmehl
400 g Weizenmehl 550
442 g Wasser
2 g Hefe
16 g Salz
2 TL Honig
1 TL Olivenöl
Sesam zum Bestreuen

Die Zutaten gut verkneten, bis sich ein gut entwickelter Teig gebildet hat. In einer abgedeckten Schüssel 120 Minuten gehen lassen, nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
4 Teiglinge von annähernd gleicher Größe abstechen und grob rundwirken. 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Teiglinge gut mit Wasser besprühen, auch den Einschießer richtig naß machen. Nur mit den Händen den elastischen Teig flach oval ziehen, so daß er etwa 7-10 mm Dicke hat. Den auf 250° vorgeheizten Ofen öffnen, den Einschießer rasch umdrehen und sofort etwa 5 cm über die Kieselsteine halten, so daß das Brot darauf fällt. Rasch noch etwas Sesam aufstreuen.
Schwaden und ca. 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Sofort nach dem Backen in ein dampfdichtes Tuch / eine Folie für 10 Minuten hüllen, damit die Kruste wieder etwas weicht. Die klebenden Steine müssen danach noch von der Unterseite abgesucht werden. Ich werde beim nächsten Mal mit Biskin die Kieselsteinoberfläche einpinseln, vielleicht lösen sie sich besser.

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Noon Sangak – 1. Versuch

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Unlängst wurde bereits zwei Mal der Wunsch an mich herangetragen, mich mit persischen Fladenbroten auseinanderzusetzen.
Wenn es ein Fladenbrot gibt, das man als typisch iranisches Brot bezeichnen kann, dann ist es Noon Sangak. Es handelt sich um ein Fladenbrot mit Vollkornanteil, dessen Backvorgang etwas Besonderes darstellt. Es wird traditionell in einem Holzbackofen auf heißen Flußkieselsteinen gebacken. Der Name ‚Sangak‘ heißt auch übersetzt ‚kleine Steine‘ oder ‚Kieselsteine‘. Ich konnte original Sangak bereits zwei Mal als Mitbringsel aus Teheran kosten und der Geschmack ist wirklich herausragend.
Nun ist es wirklich schwer bis unmöglich, an Profi-Rezepte für Sangak heranzukommen. Im Netz finden sich zwar einige Rezepte, die aber wie ich glaube nicht authentisch sind, da sie keine Teigsäuerung enthalten. Sangak schmeckt nämlich leicht säuerlich.
Also habe ich mich an eine eigene Rezepterstellung gemacht. Ich setze für meinen ersten Backversuch auf einen Weizensauerteig als einziges Triebmittel. Leider habe ich keinen Holzbackofen, so daß ich die hohe ruhende Hitze durch langes Aufheizen des Backofens mit Ober/Unterhitze simulieren mußte. Für das Kieselsteinbett habe ich mir Flußkieselsteine besorgt und diese gründlichst gereinigt. Habe dann ein Backblech mit Dauerbackfolie ausgelegt und die Flußkiesel darauf satt verteilt. Sie werden im Ofen mit aufgeheizt.
Optisch bin ich schon sehr zufrieden mit dem Brot. Auch geschmacklich ist es – für meine Begriffe – schon ganz gut gelungen. Es fehlt noch etwas Süße im Teig und leider fehlt auch das typische Holzbackofenaroma – das man aber im Haushaltsofen nicht simulieren kann. Was sonst noch zu verbessern ist: Der Teig ist recht „zäh“ und fest geworden, läßt sich nicht so gut abbeißen. Im Mund wird das Brot zwar sofort weich und gut kaubar, aber das Original war besser. Beim nächsten Backversuch werde ich mehr Wasser zum Teig geben und versuchen, die Backzeit zu verkürzen.
Ich will auch nicht zu viel kritisieren, denn das Brot ist lecker und absolut veröffentlichungswürdig.

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl
20 g Weizen-Anstellgut
200 g Wasser (28-30°)
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
400 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550
344 g Wasser (lauwarm)
1 TL Olivenöl
1 TL Honig
16 g Salz

Gut verkneten, bis der Teig eine glatte Struktur zeigt. In eine eingeölte Schüssel geben und 3 Stunden reifen lassen. Nach 30, 90 und 150 Minuten strecken und falten. Mindestens 1 Stunde vor dem Backen den Ofen gründlich vorheizen auf 250, besser auf 280°.
6 Teiglinge von ca. 230g Teiglingsgewicht abstechen und locker rundwirken. Die Teiglinge abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Frühestens nach 20 Minuten den ersten Teigling ausrollen auf ca. 5-6 mm Dicke.

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Die gründlich gereinigten Flußkieselsteine auf ihrem Blech

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Den Teigling auf den Einschießer aufladen und dann mit beiden Händen mit den Fingerspitzen Löcher in die Oberfläche stoßen, es müssen richtige Löcher sein (s. Fotos). Die Oberfläche mit Wasser abstreichen und mit Sesam bestreuen. Sodann direkt auf die Flußkieselsteine einschießen, es geht sicher auch direkt auf den Backstein. Gut schwaden und die Brote mittelbraun ausbacken. Kurz abkühlen lassen und sofort in eine Kunststofftüte geben, damit sie nicht austrocknen.

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