Hier mein zweiter Versuch, authentisches iranisches Noon Sangak zu backen. Der erste Versuch war schon sehr lecker, hatte aber vor allem das Problem, daß die Krume zu fest und zäh geworden war.
Folgende Änderungen habe ich ausprobiert: Die Teigausbeute wurde auf 174 erhöht, damit die Krume weicher wird. Das Hartweizenmehl ist weggefallen, da auch dieses dazu beitragen kann, eine Krume zäher zu machen. Die Honigzugabe ist verdoppelt und der Sauerteig etwas reduziert. Den Teig habe ich nicht mehr ganz so dünn gezogen. Die Teiglinge habe ich naß verarbeitet, d.h. daß ich sie auf dem nassen Einschießer flach geformt habe, mit den Fingern gestipft und dann unter Aufbietung aller Geschicklichkeit in den Ofen auf die heißen Kieselsteine verfrachtet habe.
Das Ergebnis ist geschmacklich und von der Konsistenz her schon ziemlich nah am Original. Das schließe ich aus der Aussage meines persischen Schwiegervaters, der es in die Hand nahm, probierte und dann sagte „Ahh… Sangak!“. Allerdings war es sehr mühsam, die an den Broten klebenden Kieselsteine einzeln abzusuchen. Im Nachhinein erfuhr ich, daß iranische Bäcker ihre Steine und Einschießer doch mit einem festen Fett (einer Art Biskin oder Palmin) präparieren, damit sie nicht so haften. Das werde ich beim 3. Versuch demnächst mal ausprobieren.

Das rechte Brot ist von unten aufgenommen, man erkennt gut die Steineindrücke

Sauerteig TA 200:
150 g Vollkorn-Weizenmehl
150 g Wasser 28-30°
15 g Weizen-Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:
Sauerteig
250 g Vollkorn-Weizenmehl
400 g Weizenmehl 550
442 g Wasser
2 g Hefe
16 g Salz
2 TL Honig
1 TL Olivenöl
Sesam zum Bestreuen

Die Zutaten gut verkneten, bis sich ein gut entwickelter Teig gebildet hat. In einer abgedeckten Schüssel 120 Minuten gehen lassen, nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
4 Teiglinge von annähernd gleicher Größe abstechen und grob rundwirken. 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Teiglinge gut mit Wasser besprühen, auch den Einschießer richtig naß machen. Nur mit den Händen den elastischen Teig flach oval ziehen, so daß er etwa 7-10 mm Dicke hat. Den auf 250° vorgeheizten Ofen öffnen, den Einschießer rasch umdrehen und sofort etwa 5 cm über die Kieselsteine halten, so daß das Brot darauf fällt. Rasch noch etwas Sesam aufstreuen.
Schwaden und ca. 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Sofort nach dem Backen in ein dampfdichtes Tuch / eine Folie für 10 Minuten hüllen, damit die Kruste wieder etwas weicht. Die klebenden Steine müssen danach noch von der Unterseite abgesucht werden. Ich werde beim nächsten Mal mit Biskin die Kieselsteinoberfläche einpinseln, vielleicht lösen sie sich besser.