Münsterländer Schmalzstuten

Dieses Brot ist auch unter dem Namen „Münsterländer Bauernstuten“ bekannt. Hier in unserer Gegend erfreut es sich großer Beliebtheit, da die Krume sehr locker und weich ist, hierdurch ist es gut kaubar. Sämtliche Bäckereien führen es in ihrem Sortiment und der Menge in den Regalen nach zu urteilen verkauft es sich auch prächtig . Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 10 % Roggensauerteig. Seine Besonderheit ist die Zugabe von Schweineschmalz.
Hier ist mir eine regelrechte Punktlandung mit dem Rezept gelungen. Sowohl optisch, als auch geschmacklich ist dieses Brot haargenau so, wie ich mir einen Schmalzstuten vorstelle.
Trotz Reduktion der Teigmenge auf 1150 g pro Teigling sind mir die Brote fast aus dem Rahmen gewachsen. Vielleicht liegt es daran, daß ich erstmals nach 3 Jahren wieder gewagt habe, mit enzymaktivem Malz zu arbeiten (1 %). Habe die unten angegebenen Mengen nochmals reduziert, damit die Brote „im Rahmen“ bleiben.

Schmalz1

Menge für einen Holzbackrahmen mit 4 Broten (in Klammern für 1 Brot)

Roggensauerteig TA 170:
240 (60) g Roggenmehl 1150
168 (42) g Wasser (lauwarm)
24 (6) g Roggenanstellgut

Weizenvorteig Biga TA 170:
240 (60) g Weizenmehl 1050
168 (42) g Wasser (lauwarm)
1 g Hefe frisch

Beide Vorteige für sich gut vermischen und abgedeckt 12-14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 163:

Vorteig
Sauerteig
1176 (294) g Wasser
20 (5) g Frischhefe
1920 (480) g Weizenmehl 1050
48 (12) g Salz
24 (6) g Backmalz enzymaktiv (kann auch inaktiv sein)
24 (6) g Honig
130 (32) g Schweineschmalz

Die Zutaten für 4-5 Minuten bei Stufe 1 zusammenkneten. Dann bei Stufe 1 weiterkneten und das Schmalz in kleinen Stückchen zugeben. Sobald die ganze Menge zugegeben ist, kann auf Stufe 2 der Teig glatt ausgeknetet werden.
Den fertig gekneteten Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Einnmal ausstoßen und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen. Dann in 4 Teile zu je ca. 1050 g abwiegen und gut rundwirken. Satt mit Mehl einreiben.
Wenn man im Backrahmen backt, werden nun die Seiten der Teiglinge mit Öl bestrichen und diese schön gleichmäßig in alle vier Ecken des Rahmen platziert. Wie es gemacht wird, sieht man hier beim Borkenberger Kloben.
Die Garezeit beträgt im Rahmen 80-90 Minuten bis zur vollen Gare. In den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren und für weitere 70 Minuten (Rahmen) ausbacken. Bei Backen eines einzelnen Brotes reduziert sich die gesamte Backzeit auf 60 Minuten. Die Kruste sollte schön rösch werden für einen prägnanten Geschmack.

Schmalz3
Die den anderen Broten beim Backen zugewandte Seite, man sieht schön die faserige Krumenstruktur, die genau so sein soll.

Schmalz2
Kräftig und rustikal gefensterte Kruste

Schmalz4
Und eine lockere elastische Krume

45 Gedanken zu „Münsterländer Schmalzstuten

  1. Naddi

    Ich schmelze gerade vor dem Bildschirm dahin, Sch**** sieht das ge*** aus – sorry die Wortwahl 😉 aber das würd ich jetzt mit frischer Butter wegputzen. Herzlichst Nadja

    Antwort
  2. Bernd

    Hallo Björn,
    einfach nur Klasse. Ist nun ganz oben auf der Nachbackliste und freue mich schon drauf. Werden sicherlich zunächst die 1-kg-Variante testen 🙂
    Gruesse
    Bernd

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Bernd,
      kommt ja immer auf die Zahl der Esser an ;-).
      Wir sind zu fünft, davon drei, die jeden Tag Pausenbrote brauchen. Da lohnt sich so ein Backrahmen schon.
      Grüße, Björn

      Antwort
  3. Micha

    Njami sieht das gut aus!

    Und so langsam machst du mich mit deinen regelmäßig gefensterten Broten echt eifersüchtig. Ich muß dringend ein solches aus dem eigenen Backofen ziehen 😉

    viele liebe Grüße

    Antwort
  4. karin Zander

    Lieber Björn,

    das Rezept ist einfach toll. Wir sind von dem Brot so begeistert, dass es auf unsere Standard-Backliste kommt. Ich freue mich immer über die neuen Rezepte. Bitte Weitermachen!!!

    Gruß

    Karin

    Antwort
  5. gerd

    Hallo Doc, das Schmalzbrot im Holzbackrahmen spitze, bitte mehr Rezepte im Holzrahmen.
    Gruß aus Dülmen
    Gerd

    Antwort
  6. Birgit H.

    Du weißt schon, daß diese Brote eigentlich unters BTM fallen müssten;-))
    Nachdem ich schon ein Fan deiner Borkenberger Kloben bin, hab ich heute die Schmalzstuten gebacken…..Hmmm, himmlisch, die erste Scheibe hab ich ohne alles verputzt, die zweite nur mit Butter, jetzt steh ich kurz davor, in die Sucht abzugleiten!
    2 kleine Abänderungen hab ich mir erlaubt, das Schmalz hab ich durch Butter ersetzt und da ich (noch) keinen Backrahmen besitze, hab ich die Brote in einer großen Aluauflaufform mit hohem Rand gebacken, klappt- wie bei den Kloben- einwandfrei.
    Liebe Grüße und herzlichen Dank für’s Rezept
    BirgitH.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das mit dem Backrahmen solltest Du wirklich in Erwägung ziehen. Durch das Holz kommt ein ganz spezieller Geschmack ans Brot. Schoen, dass es Dir gefällt.
      Björn

      Antwort
  7. Ute

    Lieber Brotdoc,
    bin seit wenigen Tagen Mitleser in Deinem Blog und habe Dank der genauen Anleitungen zum ersten Mal ein erstklassiges Brot zustande gebracht. Vielen Dank fuer dieses super Rezept! Nun hat das Heimweh nach richtigem Brot ein Ende. Ich habe es genauestens befolgt und das Resultat war umwerfend. Leider bekommme ich in den USA wo ich zur Zeit lebe keine frische Hefe, sodass ich mit Trockenhefe arbeiten musste. Allerdings koennte ich mir vorstellen, dass das Brot mit Frischhefe gemacht noch besser waere. Falls Du einen Tip hast, wie ich das Backresultat von mit Trockenhefe gemachten Broten noch verbesser kann waere ich sehr dankbar.
    Nochmals vielen Dank.
    Ute

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ute,
      schön, daß Dir das Brot so gut gelungen ist.
      Was die Trockenhefe angeht: Damit kann man genau so gut Brot backen, wie mit Frischhefe. Profi-Bäcker wie Ciril Hitz oder Michel Suas arbeiten nur damit und erreichen traumhafte Resultate. Auch ich habe mit Trockenhefe bislang nur einmal schlechte Erfahrung gemacht – später dann aber gemerkt, daß sie schon abgelaufen war. Es gilt das gleiche wie bei Frischhefe: Trockenhefe sollte nicht zu alt sein und manchmal muß man sie vor der Verwendung in Wasser auflösen. Genauere Informationen zu letzterem erhältst Du sicher beim Hersteller. Falls alle Stricke reißen, dann laß Dir ein großes Paket mit „Fermipan“-Trockenhefe über den Teich schicken oder aus Deutschland mitbringen. Diese Trockenhefe ist sehr gut.
      Viel Erfolg!
      Björn

      Antwort
  8. Pingback: Schmalzbrot | der brotdoc

  9. Petra

    Hallo
    Ich hab mir zu Ostern selbst einen Backrahmen gebastelt ,bin vor 2Tagen auf die Seite gestoßen und hab gleich das Brot gebacken. Na ja war innen etwas klebrig ,aber sonst für meinen ersten versuch im Backrahmen ganz passabel ,hab es heute noch mal versucht und das Brot ist Gigantisch in den Ausmaßen, und Duftet echt toll .Zum Glück sind wir eine Großfamilie (von unseren 13 Kids wohnen noch 8 zu Hause)so das ich noch lange viel Brot backen kann.
    Liebe Grüße Petra

    Antwort
  10. Petra

    Hab gerade dein Brot wieder im Ofen ,es Dufte echt toll .Das Andere war am 2 Tag weg. Das Körnerbrot das ich am Sonntag gebacken habe, ist bei den Kids nicht so der Hit. Ich nehme das Rezept x 3 da mein Backrahmen nicht so groß ist .Für das Schmalz nehme ich Zwiebelgriebenschmalz , gibt es bei A…..Süd in so kleine 100g Einmachgläschen ,die sind für kleine Marmeladengeschenke nachher zu gebrauchen.
    So das Brot ist fertig ,die Kids schlafen so kann es bis Morgen auskühlen ohne das es vernichtet wird.
    Lg. Petra

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Petra, das mit den Körnerbroten kenne ich. Aber auch wenn die Kinder mosern – zwischendurch müssen sie auch mal in den sauren Apfel beißen. 🙂

      Antwort
  11. brotzeitliebe

    Wow, das sieht so verdammt lecker aus!!!! Habe heute morgen Sauerteig und Vorteig angesetzt und hoffe heute Abend nach 11 Stunden schon anfangen zu können. Ist bei uns auch heute schön warm. Hatte es heute morgen um 7.30 erst entdeckt und musste es einfach heute noch ansetzen. Wahnsinns locker wattige Krume. Ich hoffe ich bekomme es auch so schön hin. Was meinst du wieviel Gewicht ein Teigling haben muss, wenn ich 2 nebeneinander im Ketex-Ahornbackrahmen backen möchte? Grüße aus Kiel Ina

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ina, ich würde es mit 1000 – 1200 g versuchen. Ketex‘ Rahmen kenne ich nicht, aber dieses Brot geht monströs auf und da wäre ich erst mal mit der Teigeinlage vorsichtig.

      Antwort
  12. Petra

    Hallo Björn
    Hab das Brot nun schon 4 x gebacken ,gerade wieder eins im Ofen freu freu und wenn ich nicht aufpasse nehmen es die Kids zu ihren Freunden mit. So das ich gleich wieder von neuem anfangen kann .Für meinen Backrahmen mach ich das Grundrezept x3 geht so hoch das meine Brotschneidmaschine Mault. Danke für das tolle Rezept.
    Lg Petra

    Antwort
  13. Gaby

    Hi Björn,
    habe heute den ersten Versuch mit meinem neuen Holzbackrahmen gewagt. Das Brot ist spitze geworden, nur ein bisschen zu dunkel auf der Oberseite. Das Problem lag eher darin, dass ich es nicht unfallfrei aus dem Holzbackrahmen bekommen habe, dabei habe ich den neuen Rahmen dreimal eingeölt. Irgendwelche Tipps? (Ich hoffe, ich bekomme die anklebenden Brotreste jemals wieder ab – versuche es gerade mit einseitigem Einweichen, weil ich nicht den ganzen Rahmen in meine Spüle kriege).
    – die Brotapothekerin 🙂
    Gaby

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Gaby,
      das Problem kenne ich – auch in meinem Rahmen klebt manchmal etwas an. Behelfen kannst Du Dir mit einem dünnen scharfen Messer, mit dem Du ähnlich wie in einer Springform einmal zwischen Brot und Rahmen entlang schneidest.
      Die Reste entfernst Du mit demselben Messer, Du kannst ruhig etwas schaben, das schadet nicht. Es ist glaube ich auch etwas vom Teig abhängig, ob er anklebt oder nicht.

      Antwort
  14. Anne

    Hallo ..bin gerade dabei dein Brot zu backen …Teig ist jetzt im Rahmen …nun meine Frage mit Garezeit meinst du das es jetzt nochmal 80. Minuten im Rahmen gehen muss … Oder ist damit die backzeit gemeint ? Ich lasse es jetzt erstmal noch im Rahmen gehen und hoffe das es so richtig ist 😄👍

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Anne, die Gehzeit ist absichtlich so lange, da die Brote mit knapper Gare gebacken werden. Sie gehen trotzdem noch gut auf.

      Antwort
      1. anne

        Danke habe ihn jetzt 80 Minuten noch zum Gehen im Backrahmen gelassen … Fertig ist er … Riecht gut und schmeckt auch lecker … In der MItte ist er etwas faltig .. Denke mal habe ihn nicht richtig rundgewirkt … aber geschmacklich klasse

  15. Manuela

    Hallo, ich wohne in Canada und kann kein Roggenanstellgut und Backmalz kaufen. Braucht man beides umbedingt?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Manuela,
      das Anstellgut ist unumgänglich, sonst kannst Du keinen Sauerteig ansetzen. Du kannst Dir einen Roggensauerteig auch selbst züchten, da gibt es sehr viele Anleitungen für im Internet. Den pflegst Du dann regelmäßig ein mal wöchentlich und hast fortan immer etwas da. Backmalz kannst Du gegen Honig oder auch Zucker ersetzen.

      Antwort
  16. Tina

    Hallo Björn,
    Du verweist in der Anleitung auf Deinen Borkenberger Kloben. Gilt das NUR für das Platzieren im Backrahmen? Denn dort geht es mit einem Backstein in den Ofen, in der obigen Anleitung hast Du das nicht erwähnt. Da sprichst Du von einschießen. Wie mir Dein Fachchinesisch verrät, heißt das lediglich in den Ofen schieben.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Tina,
      ich backe immer und ausschließlich mit Backstein wegen der besseren Unterhitze und der besseren Temperaturhaltung des Ofens. Die Empfehlung bezieht sich also nur auf die Handhabung des Backrahmens (also Rahmen auf Backpapier auf Lochblech). Der Stein bleibt immer gleich 😉

      Antwort
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  18. Karin

    Hallo Björn,
    danke für das tolle Rezept, gab es gestern frisch zum Vesper mit Freunden, wurde alles ratzeputz vertilgt. Mangels Holzrahmen haben wir sie in kleinen Kastenformen gebacken, aber mit so Holzrahmen liebäugel ich schon seit längerem. Weißt du welche Temperaturen sie aushalten? Wir schießen meist so bei 270 – 280° ein (HBO) – ich möchte ja nicht, dass sie in Flammen aufgehen! Und gibt es eine Anleitung zum Selberbauen?
    Grüßle, Karin

    Antwort
  19. Gabriele

    Hallo Björn,
    nachdem ich gestern einen Backrahmen bekommen habe, musste ich gleich deinen Schmalzstuten probieren und ich muss sagen: Gelingsicheres Rezept, die Brote sehen genauso aus wie auf deinem Foto und der Geschmack: himmlich. Vielen Dank

    Antwort
  20. Heike

    Hallo Björn,
    bin begeisterte Brotbäckerin.Leider habe ich noch keinen Backrahmen. Deshalbl
    meine Frage: Kann ich das Brotauch in einer Kastenform backen?

    Antwort
      1. Cato

        Danke! Noch ne Frage:Ich habe ein einzelnes Brot in einem Holzrahmen gebacken. das erste 60min,es viel zusammen nach dem Entfernen des Rahmens…das 2 90 min.Es hielt die Form besser, war aber am Rand sehr kompakt und insgesamt etwas trocken…was könnte die Ursache sein? Sonst back ich Paderborner Brote mit grossem Erfolg in der Form. Zu wenig gefaltet? Nicht heiß genug?

      2. brotdoc Autor

        Die Krume ist recht weich bei diesem Brot, der Holzrahmen verhindert eine Krustenbildung weitgehend und das Brot ist nicht so stabil wie aus der Metallform. Ich vermute einfach, daß Du mit den Backzeiten experimentieren musst. Beim nächsten Mal z.B. 70 Minuten backen, 90 Minuten dürften selbst mit Holzrahmen bei einem einzelnen Brot zu lang sein.

  21. Christina

    Lieber Björn,
    vielen Dank für das tolle Rezept!!! Da ich keinen Backrahmen habe, habe ich das Brot einfach in einer Kastenform gebacken. Ich kann nur eines sagen: Lecker!!!!! 🙂 Bitte weitermachen!

    Antwort
  22. Mathias Giacomuzzi

    Hallo Björn,

    Eine Frage die 10% Roggensauerteig bezieht sich auf die Gesamte Mehlmenge – oder?

    Also wenn ich da richtig bin sind es gesamt 2420g Mehl. Und ca. 10% davon werden versäuert?

    vielen dank
    sg
    mathias

    Antwort
  23. Pingback: Mühlentag 2017 | der brotdoc

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