Dieses Brot ist auch unter dem Namen „Münsterländer Bauernstuten“ bekannt. Hier in unserer Gegend erfreut es sich großer Beliebtheit, da die Krume sehr locker und weich ist, hierdurch ist es gut kaubar. Sämtliche Bäckereien führen es in ihrem Sortiment und der Menge in den Regalen nach zu urteilen verkauft es sich auch prächtig . Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 10 % Roggensauerteig. Seine Besonderheit ist die Zugabe von Schweineschmalz.
Hier ist mir eine regelrechte Punktlandung mit dem Rezept gelungen. Sowohl optisch, als auch geschmacklich ist dieses Brot haargenau so, wie ich mir einen Schmalzstuten vorstelle.
Trotz Reduktion der Teigmenge auf 1150 g pro Teigling sind mir die Brote fast aus dem Rahmen gewachsen. Vielleicht liegt es daran, daß ich erstmals nach 3 Jahren wieder gewagt habe, mit enzymaktivem Malz zu arbeiten (1 %). Habe die unten angegebenen Mengen nochmals reduziert, damit die Brote „im Rahmen“ bleiben.

Schmalz1

Menge für einen Holzbackrahmen mit 4 Broten (in Klammern für 1 Brot)

Roggensauerteig TA 170:
240 (60) g Roggenmehl 1150
168 (42) g Wasser (lauwarm)
24 (6) g Roggenanstellgut

Weizenvorteig Biga TA 170:
240 (60) g Weizenmehl 1050
168 (42) g Wasser (lauwarm)
1 g Hefe frisch

Beide Vorteige für sich gut vermischen und abgedeckt 12-14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 163:

Vorteig
Sauerteig
1176 (294) g Wasser
20 (5) g Frischhefe
1920 (480) g Weizenmehl 1050
48 (12) g Salz
24 (6) g Backmalz enzymaktiv (kann auch inaktiv sein)
24 (6) g Honig
130 (32) g Schweineschmalz

Die Zutaten für 4-5 Minuten bei Stufe 1 zusammenkneten. Dann bei Stufe 1 weiterkneten und das Schmalz in kleinen Stückchen zugeben. Sobald die ganze Menge zugegeben ist, kann auf Stufe 2 der Teig glatt ausgeknetet werden.
Den fertig gekneteten Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Einnmal ausstoßen und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen. Dann in 4 Teile zu je ca. 1050 g abwiegen und gut rundwirken. Satt mit Mehl einreiben.
Wenn man im Backrahmen backt, werden nun die Seiten der Teiglinge mit Öl bestrichen und diese schön gleichmäßig in alle vier Ecken des Rahmen platziert. Wie es gemacht wird, sieht man hier beim Borkenberger Kloben.
Die Garezeit beträgt im Rahmen 80-90 Minuten bis zur vollen Gare. In den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren und für weitere 70 Minuten (Rahmen) ausbacken. Bei Backen eines einzelnen Brotes reduziert sich die gesamte Backzeit auf 60 Minuten. Die Kruste sollte schön rösch werden für einen prägnanten Geschmack.

Schmalz3
Die den anderen Broten beim Backen zugewandte Seite, man sieht schön die faserige Krumenstruktur, die genau so sein soll.

Schmalz2
Kräftig und rustikal gefensterte Kruste

Schmalz4
Und eine lockere elastische Krume