Dunkles Landbrot

Dieses Brot ist ein Ableger der Tourte de Meule. Zu dem wunderbaren steingemahlenen Mehl T80 aus Frankreich habe ich 33 % Purpur-Weizen-Vollkornmehl hinzu gegeben. Dieses gibt genau die richtige „Kernigkeit“ und eine deutlich dunklere Krumenfarbe an die auch so schon leckere Tourte de Meule. Kräftig ausgebacken ist es ein reiner Genuß.

Landbrot2

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt ein stattliches Landbrot

Sauerteig TA 200
160 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
160 g Wasser (30°)
16 g Weizen-Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 176

104 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
536 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
4 g Hefe
18 g Salz
448 g Wasser (30°)

Die Mehle, den Sauerteig und das Wasser kurz ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten quellen lassen (Autolyse). Dann die Hefe in kleinen Stücken und das Salz zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten. Den Teig dann in eine Teigschüssel geben und sofort strecken und falten. 45 Minuten Teigruhe, danach nochmals strecken und falten. Weitere 45 Minuten Teigruhe und nochmals strecken und falten. 30 Minuten Teigruhe, dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig etwas flach drücken, daß nicht zu viel Gärgase entweichen. Den Teig mit Hilfe der Teigkarte rund wirken und mit dem Schluß nach unten in einem Gärkörbchen 40 Minuten zur Gare stellen.
In den auf 250° vorgeheizten Ofen direkt auf den Backstein geben und schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° runterregeln und das Brot für weitere 60 Minuten dunkel ausbacken.

Landbrot3

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ENGLISH RECIPE

„Dark Miche“
This bread is an offspring of my „La Tourte de Meule“. Adding 33 % of stone-ground purple-wheat-meal to the french stone-ground T80 flour I achieved a darker crumb and and a fuller aroma. Baked boldly to get a dark-brown crust it is a firework of aromas.

Sourdough 200 % hydration

160 grams of stone-ground Purple-Wheat
160 grams of water (30°C)
16 grams of sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 176 % hydration
104 grams of stone-ground Purple-Wheat
536 grams of stone-ground medium wheat-flour
4 grams of fresh-yeast
18 grams of salt
448 grams of water

Mix the sourdough, the water and the flours for 1-2 minutes and make an autolyse for 45 minutes. Add the yeast and the salt and mix for approximately 2 minutes, until both are incorporated in the dough. Do one stretch and fold. Let the dough rest for 45 minutes, then another stretch and fold. Another rest of 45 minutes and another stretch and fold. Let rest for 30 minutes and put it onto the floured bench. Shape to a boule and put it into the round banneton, seam down, for 40 minutes.
Put it onto the baking stone (seam up) in the preheated oven at 250°C. Steam properly. Reduce the temperature to 210°C after 10 minutes and bake for another 60 minutes to get a dark-brown crust.

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13 Gedanken zu „Dunkles Landbrot

  1. Naddi

    Hammer 🙂 Bin ja auch so von Schellis T80 begeistert, deshalb werde ich dieses Brot bestimmt zeitnah nachbacken, nur leider hab ich kein PurpurWVK, muss eben was anderes herhalten 😉 Herzlichst Nadja

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  2. evazins

    Sehr schön! Und wie gut, dass ich den Weizensauer auffrischen muss. 🙂 Bis auf Farbe und sekundäre Pflanzenstoffe hat der Purpur-Weizen doch keine besonderen Backeigenschaften, oder?

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  3. ireneke156

    Ja, wieder ein tolles Brot, und wieder ein Korn, das ich erst irgendwoher besorgen muss. So langsam mache ich einen Mehlhandel hier auf. Aber es ist einfach so, dass bestimmte Kornarten eben den ganz besonderen Kick geben.
    Die Backeigenschaften vom Purpur-Weizen würden mich aber auch interessieren.
    Ist er zu ersetzen bis man ihn hat?

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    1. brotdoc

      Du kannst es gegen normales Vollkornmehl ersetzen, macht keinen Unterschied. Es wird dann bloß etwas heller. Beim Purpurweizen stelle ich keine anderen Backeigenschaften fest, bloß geschmacklich ist er etwas nussiger, als normaler Weizen.

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  4. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ich hätte im Leben nicht gedacht, dass sich dieser weiche Teig freigeschoben backen lässt. Aber – oh Wunder – wurde ich Zeuge eines ordentlichen Ofentriebs. Leider war das Brot eine Bestellung, ich musste es also wieder hergeben. Seufz! Dann also auf ein Neues.
    Liebe Grüße
    Hanne

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    1. brotdoc

      Hallo Hanne,
      hattest Du das T80 Mehl von Schelli, oder ein anderes? Den Teig fand ich zwar auch weich, aber er war nach dem Strecken und Falten gut formbar. Also dann, auf ein Neues!

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      1. reiki-hanne

        Hallo Björn,
        na klar, Schelli hat T80 geliefert, bin auch wirklich begeistert. Und hat ja auch super geklappt. Habs wieder im Ansatz – wieder nicht für mich!! Tröste mich aber mit Schellis Quick & Dirty Weizensauerteig-Baguettes. Bin dann selbst – hoffentlich – mit dem Landbrot in der nächsten Woche dran.
        Liebe Grüße
        Hanne

  5. veloce50

    Hallo Björn,
    das ist ja wieder einmal ein tolles Rezept. Ich habe ein Kasten- und ein freigeschobenes Brot gebacken. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Der Geschmack ist super, habe noch ein wenig Brotgewürz zugegeben. Für den Teig habe ich 1050er Mehl verwendet, beim nächsten Backen dieses Brotes als freigeschobene Variante versuche ich es mit ein wenig weniger Wasser.

    Grüße veloce50

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    1. brotdoc

      Hallo Veloce, ja, das kann ich mir vorstellen. Ich würde die Teigausbeute um 4 vermindern, dann sollte die Teigkonsistenz in etwa vergleichbar sein.

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  6. veloce50

    Hallo Björn, danke für deinen Rat! Den um ca. 40 g Wasser reduzierten Teig habe ich mit der neu gekauften Backform aus Blauglanzblech gebacken. Der Ofentrieb des Brotes war beachtlich, die Seiten und der Boden des Brotes sind auch schön braun geworden. Backen mit freigeschobenem Teigling dürfte mit der niedrigeren TA kein Problem darstellen (wird demnächst versucht).
    Bereits beim ersten Backversuch war ich vom tollen Geschmack begeistert, den ich bei diesem Exemplar nicht genießen kann – es wird verschenkt.

    schönes Wochenende veloce

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