Honig-Joghurt-Stuten

Nach all den französischen und italienischen Broten der letzten Wochen haben sich meine Töchter mal wieder einen leckeren Stuten gewünscht. Das folgende Rezept ist einfach und und wenig zeitaufwendig, ergibt aber einen leckeren und aromatischen Stuten, zu dem vor allem süße Brotbeläge passen.

Stuten3

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt 2 Kastenbrote für die 1,5 kg Form

Hauptteig (in Klammern die Menge für 1 Brot):

1400 (700) g Weizenmehl 550
500 (250) g Joghurt 3,5 %
452 (226) g Milch
16 (8) g Frischhefe
28 (14) g Salz
80 (40) g Anstellgut vom Roggensauerteig
52 (26) g Butter
52 (26) g Blüten-Honig

Das Mehl, das Anstellgut, den Joghurt und die Milch vermischen und etwas kneten (ca. 1-2 min.), bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe in kleinen Stückchen zugeben und 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Die Butter, das Salz und den Honig zugeben und weitere 2 Minuten langsam unterkneten. Dann den Kneter auf Stufe 2 schalten und 3-4 Minuten den Teig auskneten, bis er schön glatt ist.
In eine Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten strecken und falten. Nach Ende der Teigruhe den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 6 (3) Stücke von ca. 430 g teilen und diese wie einen Zylinder aufrollen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zu ca. 50 cm langen Strängen möglichst konstanter Dicke ausrollen. Aus jeweils 3 der Stränge einen Zopf flechten und diesen in die eingefettete Brotform legen.
Die Endgare dauert bei Raumtemperatur etwa 70-80 Minuten (fast volle Gare) und die Zöpfe sollten den Rand der Form erreichen. Mit Milch abstreichen und in den auf 220° vorgeheizten Ofen geben. Etwas schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 200° herunterstellen und die Brote für weitere 40 min. zuende backen.

Stuten2

„Honey-Yoghurt-Sandwich-Bread“

After quite a lot french and italian breads in the last weeks my little daughters were longing for one of their beloved sandwich-breads. The following recipe is quick and easy, the taste of the bread highly aromatic nevertheless.

Main dough:
Yields two loaf-pans of sandwich-bread (in brackets for one bread)

1400 (700) grams of bread flour
500 (250) grams of yoghurt 3,5 % fat
452 (226) grams of milk
16 (8) grams of fresh yeast
28 (14) grams of salt
80 (40) grams of rye-sourdough starter
52 (26) grams of butter
52 (26) grams of honey

Mix the flour, the starter, the yoghurt and the milk for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse). Then add the yeast in small bits and mix at slow speed for 2 minutes. Add the honey, the salt and the butter now and mix again for two minutes at slow speed. Turn to second speed and mix for 3-4 minutes until the dough is fairly developed.
Let rest for 2 hours in a dough-canister and do one stretch-and-fold after 60 minutes.
Put the dough onto the bench and degas it thouroughly. Divide into 6 (3) bits of approximately 430 grams each. Form a cylinder out of each bit by rolling it inwards. Let rest for 15 minutes. Form even strands of 50 cm lenght out of each cylinder.
Make a 3-strand-braid and put it into the buttered loaf pan. Final proofing takes 70-80 minutes at room temperature.
Brush once with milk an put into the preheated oven (220°C) with steam. Remove the steam after 10 minutes, reduce oven temperature to 200°C and bake for another 40 minutes, bearing in mind, that such sweet doughs tend to get too dark if baked too long or too hot.

30 Gedanken zu „Honig-Joghurt-Stuten

  1. evazins

    Yum! Notiert!
    Eine ganz andere Frage am Rande. Warum lässt du das Mehlkochstück (vom Altamura) nur erkalten, während Lutz sie stets für mindestens 4 Stunden stehen lässt? Verändert sich da überhaupt noch etwas?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Eva,
      das hat einen ganz einfachen Grund. Die meisten meiner Rezepte müssen geeignet sein, von einem gestressten Hausarzt vor und nach der Praxis vorbereitet bzw. gebacken zu werden. Ein Kochstück, daß erst mal hergestellt und dann min. 4 Stunden im Kühlschrank ruht, müsste ich während meiner Nachmittags-Sprechstunde machen – keine Chance.
      Habs also aus der Not heraus vor einiger Zeit probiert, das Kochstück bloß auf handwarme Temperaturen abkühlen zu lassen, was nur etwa 20-30 Minuten dauert, und dann zum Teig gegegben. In der Zeit kann z.B. die Autolyse laufen. Einen Unterschied habe ich nicht gemerkt. Seither mache ich das immer so.
      Vielleicht hat es einen wichtigen Grund, daß Mehlkochstücke noch im Kühli gelagert werden müssen, habe dazu aber keine Informationen gefunden. Vielleicht weiß Lutz weiter?
      BJörn

      Antwort
      1. Marie

        hm, ich lese grade die Kommentare. im Rezept steht aber nichts von einem Mehlkochstück.

  2. limette

    Eben habe ich’s aus dem Ofen gezogen – herzlichen Dank für das Rezept!

    Ich habe nur den Fehler gemacht, es frei und nicht in einer Kastenform zu backen. Dabei generiert sich der „Fehler“ aber ausschließlich daraus, dass man von der Optik her einen süßen Hefezopf erwartet, und dann ganz erstaunt ist, dass es nicht nach Hefezopf schmeckt (und erst einmal denkt, man hätte den Zucker vergessen beizugeben).

    Als „Brot“ gesehen schmeckt es aber sehr gut, die Krume ist wunderbar wattig, und die Kruste aromatisch und knusprig. Eigentlich all das, was man sich auch von einem guten Hefezopf wünscht 😀 Müsste man denn außer der Zuckerzugabe noch etwas ändern, damit es einer wird?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo limette,
      gedacht ist dieses Rezept tatsächlich als Sandwich-Brot, also nicht zu süß. Für einen süßen Hefezopf eignet sich das Rezept auch, ich würde dafür die Honig-Menge verdoppeln und auf 1,5 % Hefezugabe erhöhen (21 g für zwei Brote), bzw. die Teigruhezeiten noch verlängern.
      Viel Erfolg!
      Björn

      Antwort
  3. limette

    Hallo Björn,
    vielen Dank, bei nächster Gelegenheit probiere ich das auf jeden Fall aus – ich bin schon ganz lange auf der Suche nach einem Zopfrezept mit so einer wunderbar wattigen Krume, die auch am Folgetag noch nicht trocken ist (die nächste Bäckerei, wo es solch einen Zopf gibt, ist über 500 km entfernt, und das ist ein bisschen viel ;-)).

    Antwort
  4. Kerstin

    Hallo Björn,
    das Rezept klingt echt gut!
    Wenn ich deine anderen Kastenbrotrezepte nachgebacken habe, verdoppelte ich das Rezept und machte daraus 3 Kastenbrote á‘ 1kg, da ich nur diese Größe besitze.
    Hier muß aber ein Zopf geflochten werden und ich denke, das der Zopf dann so gedrungen in diese kleine Form muß.
    Jetzt zu meiner eigentlichen Frage: wo hast du deine 1,5kg-Form gekauft?
    Ich habe bei den üblichen Händlern, z.B. Teeträume, Amazon, Manz( da steht keine kg-Angabe) geschaut und leider nichts gefunden….!
    Würdest du mir deine Quelle verraten? Bitte!
    LG Kerstin.

    Antwort
  5. Kerstin

    Danke Björn für die schnelle Antwort!
    Da ich keine beschichteten Backformen und auch Formen aus Aluminium verwenden möchte, bin ich immer auf der Suche nach Formen aus Edelstahl.
    Zum Kuchenbacken habe ich Formen aus Emaille ( sind auch blau ).
    Diese Formen von Teeträume, die du vorgeschlagen hast ( Blauglanz ), ist das Emaille und sind sie auch für Sauerteigbrote zu verwenden?
    Ich hoffe, ich nerve nicht zu sehr und danke dir aber für deine Mühe!
    LG Kerstin.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Kerstin,
      die Blauglanz-Formen sind nicht aus Edelstahl, sondern aus unbeschichtetem Eisen. Daher muß man sie vor der Verwendung mit Kokosfett „einbrennen“. Man erhitzt sie eine Stunde auf 200°C. Dann reibt man sie mit Kokosfett von allen Seiten ein (auch den Deckel) und brennt sie nochmals 30 min. bei 200° ein.
      Das Kokosfett bildet so eine „natürliche“ Schutzschicht über dem Eisen, das es gegen Sauerteig unempfindlich macht. Die Formen werden dann vor jedem Backen eingefettet und die Brote flutschen raus, als wäre die Form beschichtet. Reinigen tue ich die Formen mit einem feuchten Lappen und einem Bäckerpinsel, danach dürfen sie im erkaltenden Ofen austrocknen.
      Das funktioniert seit 3 Jahren tadellos, ich habe deshalb überhaupt kein Interesse an Edelstahl-Formen entwickelt.
      Björn

      Antwort
  6. marion

    Gute Morgen,
    Ich habe das Brot gestern gebakken und es ist herlich. Ich werde es bald auf meinen Bolg aufzeignen und sebstverstandlich Ihrem Blog nennen. Ich habe eine Frage ueber die Kasten. Ich habe mal gelesen das Suaerteig nicht geeignet ist mit Kastne zu backen, weil die Kasten dan rosten. Deie meine sind nicht von Blauglanz .
    Ich liebe ihren Blog uns habe schon manches nach gebacken. Danke viel fuer ihres wunderbare Recepten.
    Marion

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Marion,
      meine Blauglanz-Formen sind mit Kokosfett „eingebrannt“, das ist wie eine Schutzschicht auf dem Eisen. Habe schon oft und viel Sauerteig-Brot (man denke nur an die Kommissbrote) darin gebacken, und gerostet ist da nichts. Wenn Du da ganz sicher gehen willst, besorge Dir Edelstahl-Formen, die können nicht rosten.
      Schönen Blog hast Du 🙂
      Björn

      Antwort
  7. Kerstin

    Hallo Björn, ich danke dir ganz herzlich für die genaue Beschreibung!
    Wie du die Formen beschreibst, das hört sich echt gut an. Schade, daß ich erst jetzt davon erfahre! Aber ich werde sie mir sicher besorgen.
    Eine letzte Frage noch dazu: welches Kokosfett nimmst du zum Einbrennen, dieses gehärtete ( z.B. Palmin ) oder dieses halb flüssige, was es im Bioladen gibt?
    Und womit fettest du die Form dann vor dem Backen ein, auch mit Kokosfett oder Butter?
    Sorry, sind doch zwei Fragen….
    Danke für deine Geduld !
    LG Kerstin.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Kerstin,
      habe ich auch Erfahrungen mit: das halb-harte Kokosfett geht, wird aber beim Einbrennen nicht richtig fest. Bei den ersten Broten hat die Form daher eine etwas unangenehm klebrige Haptik. Das gehärtete wird beim Einbrennen richtig fest, gleiches gilt für ganz profanes Biskin-Öl, das sich mit dem Pinsel sehr leicht auftragen läßt.
      Vor dem Backen fette ich entweder mit Butter ein, oder mit Backtrennspray. Letzteres ist nichts anderes als Pflanzenöl, welches sich sprühen läßt.
      Björn

      Antwort
  8. Kerstin

    Herzlichen Dank Björn, jetzt weiß ich Bescheid!
    Du sagst Trennspray ist reines Pflanzenöl. Das Fetten damit ist natürlich bequemer!
    Dachte aber immer, es wäre voller Chemie…?
    Aber wenn du sagst, es ist ok…!
    Werde mich damit noch mal beschäftigen und hoffe, ich finde ne ehrliche Deklaration!
    Ich danke dir nochmals und wünsche noch einen schönen Abend!
    LG Kerstin.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das Trennspray von Metro, das ich verwende, enthält lediglich Pflanzenöl. Es ist nichts anderes auf der Dose vermerkt. Hast Du andere Infos?

      Antwort
  9. limette

    Heute morgen ausprobiert: Sofern man den Stuten nicht binnen weniger Tage sowieso bis zum letzten Krümel verputzt hat: Getoastet schmeckt er ebenfalls grandios. Die eh schon aromatische Kruste bekommt noch eine weitere Aromadimension, dazu ist die Krume in der Scheibenmitte nach wie vor herrlich wattig. Also ein Grund mehr, auch als kleinerer Haushalt gleich die größere Menge anzusetzen 😉
    LG, limette

    Antwort
  10. Kerstin

    Hallo Björn, ich habe mir jetzt mal verschiedene Trennsprays im Netz angeschaut.
    Inhaltsstoffe sind überall, nicht gehärtetes Pflanzenöl, Lecithin, in manchen auch pflanzliche Wachse und Verdickungsmittel und natürlich Teibmittel( mit und ohne FCKW). Abgesehen vom Treibmittel hört es sich ja nicht so schlimm an, vorausgesetzt die Deklaration ist vollständig, denn da wird leider auch viel getrickst.
    Ich denke da an einen Bericht, wo ein Labor vorgestellt wurde, welches Mehl für Bäckereien und besonders für die industrielle Backwarenindustrie mit Hilfs-und Zusatzsoffen versetzt, damit es für die Großproduktion tauglich ist.
    Eine lange Liste von Hilfs-und Zusatzstoffen hinterläßt natürlich keinen guten Eindruck.
    Der Chef des Labors sagte stolz : Unser Ziel ist das „clean Label „.
    Das bedeutet, viele Hilfs- und Zusatzstoffe werden dazugegeben, aber die Dosierungen so angepasst, daß sie nicht deklarationspflichtig sind.
    Das finde ich wirklich bedenklich, deshalb bin ich besonders bei verarbeiteten Lebensmitten sehr skeptisch.
    Wie wäre es eigentlich, wenn man Öl in eine Pumpsprayflasche füllt?
    Ich hoffe, ich habe nicht zu viel deiner kostbaren Zeit in Anspruch genommen!
    LG Kerstin.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ist vielleicht eine gute Idee mit dem Öl. Ich gebe zu, daß ich mich zuletzt auch ein wenig meiner Bequemlichkeit hingegeben habe mit dem Trennspray. Schätze, wir werden es nicht herausfinden können, ob da noch Dinge drin sind, die nicht deklarationspflichtig sind.
      Mit dem Pinsel ist so eine Form ja eigentlich auch ganz schnell ausgebuttert. Oder mit so einer Sprühflasche, die Du vorschlägst. Gute Idee!

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Doris!
      Das kannst Du immer tun. Gib vielleicht einen Schluck mehr Flüssigkeit (10 ml) mehr in den Hauptteig. Der LM hat ja normalerweise eine niedrigere TA als Weizen-Anstellgut.

      Antwort
  11. Beate

    Hallo Björn 
    ich überlege ob ich den Stuten auch mit Übernachtgare zubereiten kann.
    Bin mir nicht sicher wegen dem ASG, nicht das er mir zu säuerlich wird.
    Vorgehensweise dachte ich mir folgende:
    Nach dem Strecken und Falten in den Kühlschrank.
    Am nächsten Tag rausnehmen, entgasen und weiter wie im Rezept.
    Oder 
    Komplett, bis aufs backen, fertig stellen. 
    Dann ohne Endgare aber schon in der Form in den Kühlschrank.
    Am nächsten Tag eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Abstreichen, backen.
    Meinst du das würde gehen?
    Sollte ich da lieber das ASG gegen Trockensauer austauschen?
    Oder ist es vielleicht so gar nicht möglich?
    Lieben Dank vorweg
    V.G. Beate

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich schätze, daß der Geschmackseindruck bei einer Übernachtgare schon etwas säuerlicher wird. Es ist ja schon Joghurt im Brot, was eine gewisse Säure mit sich bringt. Ich würde für eine Übernachtgare einfach den Sauerteig weglassen, denn er dient mir in diesem Rezept lediglich der geschmacklichen Untermalung des direkt geführten Teiges. Mach also Deinen Teig einfach ohne Sauerteig und richte Dich im Hinblick auf das Einschießen danach, wie sehr das Brot im Kühli schon aufgegangen ist.

      Antwort
  12. Beate

    Hallo Björn
    Ich hab am WE deinen Honig-Joghurt Stuten über Nacht ausprobiert.
    Tja, was soll ich sagen. Begeisterung pur.
    Sogar mein Vater  hat gesagt .. so einen guten Stuten hätte er schon lange nicht mehr gegessen..
    Nicht nur vom Geschmack. , sondern auch schnitt- und streichfähigkeit sind toll. Die Krume wäre einmalig.
    Da würde man einen Preis mit gewinnen.
    Normal findet er immer iwas das verbesserungswürdig wäre🙈
    Naja,  er hats schließlich gelernt, ist Bäckermeister i.R.
    Den Stuten werde ich jetzt sehr oft machen.
    War mit Übernachtgare am Samstag gar keine Arbeit mehr.
    Hab ihn komplett am Freitag abend fertig gemacht,  in 3 je 1kg Kastenformen in den Keller (12°) zum gehen gestellt, und Samstag morgen nur noch in den Ofen geschoben
    Das ASG hab ich, wie Du geschrieben hast, komplett weggelassen. Die Hefe hab ich auf 12g reduziert. 

    Freitag setz ich sofort noch einmal welche an!

    V.G. Beate

    Antwort

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s