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Butterstuten

Wider Erwarten bin ich schon zuhause. Die Vorbereitungsarbeiten für Lutz‘ und meinen Backkurs in Münster liefen so reibungslos ab, daß wir beide nun die Beine noch mal hochlegen können.

Das gibt mir Zeit, eben das Rezept für die Butterstuten abzutippen, die ich gestern als Einweihung auf meinen neuen Backstählen gebacken habe. Die Benutzung von Stahlplatten als „Backstein“ im Haushaltsofen erfährt gerade in einschlägigen Facebook-Gruppen einen regelrechten Hype. Sie sind deutlich dünner als gebräuchliche Schamott-Steine und nehmen so weniger Platz im Ofen weg. Zudem ermöglichen sie es, zweietagig zu backen mit guter Untehitze auf beiden Etagen.

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Die beiden Stahlplatten im Ofen

Eine weitere Sache die mich gereizt hat war, den Abstand zur Oberhitze zu verkleinern, wie es in Profiöfen üblich ist. Ich habe mir also zwei Stahlplatten zuschneiden lassen. Da es sich um blanken Stahl handelt, der nicht rostfrei ist, habe ich sie unter mildem Protest der Familie gestern nachmittag mit Pflanzenöl „eingebrannt“. Den dabei entstehenden Geruch kann man sich als Mischung aus Pommesbudenabluft und angebranntem Topf vorstellen…

Nachdem das also erledigt war und die familiären Wogen sich wieder geglättet hatten, habe ich den Lieblings-Butterstuten unserer Kinder angesetzt um ihn im neu bestückten Ofen zu backen. Es hat sehr gut funktioniert, keine zu starken Röst-Effekte der Kruste waren zu beobachten. Die Brote waren allseits schön gebräunt, wie die Fotos zeigen.

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In den nächsten Wochen werde ich diese Stahlplatten auf Herz- und Nieren testen, um ihre Tauglichkeit für das Brotbacken zu klären.

Mengen für 4 Kastenbrote aus der 1 kg-Form (in Klammern für 1  Brot):

Vorteig:
340 (85) g Weizenmehl 1050
340 (85) g Wasser
0,3 (0,1) g Hefe

Die Zutaten gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
320 (80) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
1670 (417) g Weizenmehl 550 (oder T65 für einen noch süßlicheren Geschmack)
1030 (258) g Milch
40 (10) g Zucker
220 (55) g Butter
40 (10) g Frischhefe
36 (9) g Salz
(ggf. enzymaktives Malz 3-4 g wenn der Vorteig noch nicht so reif ist)

Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Die Butter zum Schluß stückchenweise zugeben und bei schneller Geschwindigkeit in den Teig einkneten. Es sollte ein glatter, leicht glänzender Teig entstehen, der sich von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest ermöglicht.

60 Minuten ruhen lassen.

In vier Teiglinge von ca. 950-970 g teilen und zunächst rund vorformen, dann lang ausformen. Mit dem Schluß nach unten in die Formen setzen.

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70-80 Minuten reifen lassen, bis sie gut über den Rand der Form hinausragen, eine kleine Kuppel bilden. Den Ofen auf 210°C vorheizen.

Mit Wasser besprühen und einschießen. Gut schwaden. Für 45-50 Minuten bei 200°C abbacken. Zum Schluß nochmals mit Wasser besprühen.

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Etwas zu früh angeschnitten doch der Doc musste ins Bett. Butterstuten-Krume um kurz vor Mitternacht.

Sandwich-Brote: Sahnestuten

Das vierte Sandwich-Brot hat eine besondere Zutat: Sahne. Sahne wird ebenfalls selten in der Brotbäckerei verwendet. Sie soll hier zusammen mit dem hohen Butteranteil dafür sorgen, daß die Krume einen besonders feinen Geschmack erhält. Da Sahne im Vergleich zu Milch deutlich fettreicher ist, habe ich die Zugabemenge auf 100 g pro Brot begrenzt. Ansonsten ähnliche Regeln wie bei den anderen Sandwich-Broten: Hefemenge bei 2 % für die feinere Porung, höherer Butter/Fettanteil, etwas Zucker, etwas aktives Malz und sehr gut kneten. Dann sollte es bei jedem klappen.

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Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:
1400 (700) g Weizenmehl 812
424 (212) g Wasser (kalt)
300 (150) g Milch (kalt)
200 (100) g Sahne (32 % Fett, kalt)
90 (45) g Weizen-Anstellgut
90 (45) g Roggen-Anstellgut
28 (14) g Zucker
27 (13) g Salz
8 (4) g Malz (enzymaktiv)
105 (52) g Butter
28 (14) g Frischhefe

Mehl, Flüssigkeiten und die Sauerteig-Anstellgute für 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen. Die Flüssigkeiten sollten kühlschrankkalt sein, da der Teig später intensiv geknetet wird. 20 Minuten ruhen lassen, währenddessen beide Sauerteige füttern, so läßt sich die Autolysezeit gut nutzen. Wer keinen eigenen Sauerteig hat, verwendet hier statt des Anstellgutes 150 g flüssigen Fertigsauerteig, der in Mühlen oder gut ausgestatteten Supermärkten, sowie in Bioläden erhältlich ist.
Salz, Zucker, Malz und Hefe zufügen, 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit untermischen. 3 Minuten schnell kneten. Dann stückweise die Butter zufügen (in 3-4 Schritten) und jeweils 1 Minute schnell unterkneten, das letzte Stück 2-3 Minuten schnell unterkneten, bis der Teig glatt ist und sich komplett von der Schüssel löst.
45 Minuten Teigruhe, ggf. je nach Trieb zwischendurch einmal zusammenstoßen.
Den Teigballen in 2 gleiche Teile teilen und in etwa rechteckige Form ziehen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her straff einrollen zu einem Zylinder. Den Zylinder auf die Länge der Kastenform langrollen und direkt in die gefettete Kastenform legen. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Ofen auf gut 250° vorheizen (Ober/Unterhitze). Das Brot längs im 30° Winkel einschneiden und in den Ofen einschieben, gut schwaden. Sofort die Backtemperatur auf 210° reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken, achtgeben, daß sie nicht zu dunkel werden.

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Honig-Joghurt-Stuten

Nach all den französischen und italienischen Broten der letzten Wochen haben sich meine Töchter mal wieder einen leckeren Stuten gewünscht. Das folgende Rezept ist einfach und und wenig zeitaufwendig, ergibt aber einen leckeren und aromatischen Stuten, zu dem vor allem süße Brotbeläge passen.

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ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt 2 Kastenbrote für die 1,5 kg Form

Hauptteig (in Klammern die Menge für 1 Brot):

1400 (700) g Weizenmehl 550
500 (250) g Joghurt 3,5 %
452 (226) g Milch
16 (8) g Frischhefe
28 (14) g Salz
80 (40) g Anstellgut vom Roggensauerteig
52 (26) g Butter
52 (26) g Blüten-Honig

Das Mehl, das Anstellgut, den Joghurt und die Milch vermischen und etwas kneten (ca. 1-2 min.), bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe in kleinen Stückchen zugeben und 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Die Butter, das Salz und den Honig zugeben und weitere 2 Minuten langsam unterkneten. Dann den Kneter auf Stufe 2 schalten und 3-4 Minuten den Teig auskneten, bis er schön glatt ist.
In eine Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten strecken und falten. Nach Ende der Teigruhe den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 6 (3) Stücke von ca. 430 g teilen und diese wie einen Zylinder aufrollen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zu ca. 50 cm langen Strängen möglichst konstanter Dicke ausrollen. Aus jeweils 3 der Stränge einen Zopf flechten und diesen in die eingefettete Brotform legen.
Die Endgare dauert bei Raumtemperatur etwa 70-80 Minuten (fast volle Gare) und die Zöpfe sollten den Rand der Form erreichen. Mit Milch abstreichen und in den auf 220° vorgeheizten Ofen geben. Etwas schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 200° herunterstellen und die Brote für weitere 40 min. zuende backen.

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„Honey-Yoghurt-Sandwich-Bread“

After quite a lot french and italian breads in the last weeks my little daughters were longing for one of their beloved sandwich-breads. The following recipe is quick and easy, the taste of the bread highly aromatic nevertheless.

Main dough:
Yields two loaf-pans of sandwich-bread (in brackets for one bread)

1400 (700) grams of bread flour
500 (250) grams of yoghurt 3,5 % fat
452 (226) grams of milk
16 (8) grams of fresh yeast
28 (14) grams of salt
80 (40) grams of rye-sourdough starter
52 (26) grams of butter
52 (26) grams of honey

Mix the flour, the starter, the yoghurt and the milk for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse). Then add the yeast in small bits and mix at slow speed for 2 minutes. Add the honey, the salt and the butter now and mix again for two minutes at slow speed. Turn to second speed and mix for 3-4 minutes until the dough is fairly developed.
Let rest for 2 hours in a dough-canister and do one stretch-and-fold after 60 minutes.
Put the dough onto the bench and degas it thouroughly. Divide into 6 (3) bits of approximately 430 grams each. Form a cylinder out of each bit by rolling it inwards. Let rest for 15 minutes. Form even strands of 50 cm lenght out of each cylinder.
Make a 3-strand-braid and put it into the buttered loaf pan. Final proofing takes 70-80 minutes at room temperature.
Brush once with milk an put into the preheated oven (220°C) with steam. Remove the steam after 10 minutes, reduce oven temperature to 200°C and bake for another 40 minutes, bearing in mind, that such sweet doughs tend to get too dark if baked too long or too hot.