Sandwich-Brote: Sahnestuten

Das vierte Sandwich-Brot hat eine besondere Zutat: Sahne. Sahne wird ebenfalls selten in der Brotbäckerei verwendet. Sie soll hier zusammen mit dem hohen Butteranteil dafür sorgen, daß die Krume einen besonders feinen Geschmack erhält. Da Sahne im Vergleich zu Milch deutlich fettreicher ist, habe ich die Zugabemenge auf 100 g pro Brot begrenzt. Ansonsten ähnliche Regeln wie bei den anderen Sandwich-Broten: Hefemenge bei 2 % für die feinere Porung, höherer Butter/Fettanteil, etwas Zucker, etwas aktives Malz und sehr gut kneten. Dann sollte es bei jedem klappen.

Sahne1

Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:
1400 (700) g Weizenmehl 812
424 (212) g Wasser (kalt)
300 (150) g Milch (kalt)
200 (100) g Sahne (32 % Fett, kalt)
90 (45) g Weizen-Anstellgut
90 (45) g Roggen-Anstellgut
28 (14) g Zucker
27 (13) g Salz
8 (4) g Malz (enzymaktiv)
105 (52) g Butter
28 (14) g Frischhefe

Mehl, Flüssigkeiten und die Sauerteig-Anstellgute für 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen. Die Flüssigkeiten sollten kühlschrankkalt sein, da der Teig später intensiv geknetet wird. 20 Minuten ruhen lassen, währenddessen beide Sauerteige füttern, so läßt sich die Autolysezeit gut nutzen. Wer keinen eigenen Sauerteig hat, verwendet hier statt des Anstellgutes 150 g flüssigen Fertigsauerteig, der in Mühlen oder gut ausgestatteten Supermärkten, sowie in Bioläden erhältlich ist.
Salz, Zucker, Malz und Hefe zufügen, 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit untermischen. 3 Minuten schnell kneten. Dann stückweise die Butter zufügen (in 3-4 Schritten) und jeweils 1 Minute schnell unterkneten, das letzte Stück 2-3 Minuten schnell unterkneten, bis der Teig glatt ist und sich komplett von der Schüssel löst.
45 Minuten Teigruhe, ggf. je nach Trieb zwischendurch einmal zusammenstoßen.
Den Teigballen in 2 gleiche Teile teilen und in etwa rechteckige Form ziehen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her straff einrollen zu einem Zylinder. Den Zylinder auf die Länge der Kastenform langrollen und direkt in die gefettete Kastenform legen. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Ofen auf gut 250° vorheizen (Ober/Unterhitze). Das Brot längs im 30° Winkel einschneiden und in den Ofen einschieben, gut schwaden. Sofort die Backtemperatur auf 210° reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken, achtgeben, daß sie nicht zu dunkel werden.

Sahne2

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13 Gedanken zu „Sandwich-Brote: Sahnestuten

  1. brotbackfrosch

    Wow, genau nach sowas habe ich die letzten Tage gesucht. Ich denke, ich werde mich morgen daran machen.

    Antworten
  2. Ulrike

    Sahne im Teig, damit habe ich unlängst schon sehr gute Erfahrungen gemacht, beim Sonntagsstuten von Hefe&mehr. Nicht nur der Geschmack und die Krume sind wunderbar, auch die Frischhaltung ist hervorragend. Das wird bei deinem Stuten genauso sein.
    Ohne Ofen hab ich langsam schwere Entzugserscheinungen….

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    1. brotdoc

      Hallo Nelli,
      nur für den Geschmack, das bringt etwas zusätzliche Würze an den Teig. Außerdem kannst Du so Anstellgut-Reste vom Auffrischen einer nützlichen Verwendung zuführen.

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  3. Pingback: Sandwich-Misch-Brot | lecker macht laune

  4. Ursula Coerdt-Binke

    Ich habe eine Frage. Wie groß ist die Kastenform?
    Vielen Dank für die tollen Rezepte und das neue Backbuch

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  5. Claudia

    Wahnsinn! Das Brot ist SO GUT geworden! Es ist so fluffig/ flauschig auch ganz ohne Malz – habe nur den Zucker durch Kokosblütenzucker ersetzt (schmeckt malzig).
    1.000-Dank für das Rezept!!!
    (Das Kamut – Experiment mit dem dunklen Sandwich habe ich mal hinten angestellt, bis ich mehr Erfahrung mit dem Mehl habe, du hast ja genügend andere Rezepte 🙂 )

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  6. Andrea Zimmermann

    Hallo!
    Ich habe bisher statt Backmalz Getreidekaffee genommen oder es einfach weggelassen. Sollte ich Gerstenmalz, enzymaktiv oder Backmalz (Aromamalz) einsetzen? Ich würde es gern bei Adler-Mühle mit den Mehlen mitbestellen.
    Danke für eine Antwort.
    Liebe Grüße
    Andrea

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    1. brotdoc

      Hallo Andrea,
      wenn Du den Effekt mit der etwas feuchten Krume erreichen möchtest, mußt Du das „aktive“ Malz von der Adler Mühle nehmen. Das dunklere, inaktive Aromamalz bringt nur etwas mehr Aroma und Krustenbräunung.

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      1. Andrea Zimmermann

        Lieber Björn,
        danke für Deine Nachricht! Ich bestelle mir das enzymaktive Gerstenmalz und gebe mich fleißig ans Backen – einen so tollen Ausbund wie auf Deinen Fotos krieg ich bestimmt auch mal irgendwann hin.
        Frohes Schaffen und Glück auf,
        Andrea

  7. Pingback: Sahnezopf - frankiesblog

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