La Tourte de Meule

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Und noch mal ein Ausflug nach Frankreich: Das „Tourte de Meule“ ist ein klassisches französisches Landbrot, üblicherweise mit Mehl des Ausmahlgrades T80 und flüssig geführtem Weizensauerteig hergestellt. Schon vor zweieinhalb Jahren habe ich es nach Petras Rezept mit deutschen Mehlen (Typ 550 mit Typ 1050 gemischt) gebacken. Es wurde aber nicht so, wie ich mir ein französiches Landbrot vorstellte.
Mit dem neuen T80-Mehl von Schelli habe ich mich nun nochmals an dieses Brot herangewagt. Es handelt sich erfreulicherweise um ein Mehl in Bio-Qualität, welches auf Stein gemahlen wurde und dadurch mehr quellfähige Schalenelemente enthält.

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Das Bio-Mehl T80 aus Frankreich

Der erste Versuch war von der Krumenoptik her ok, aber die Kruste riß nicht wie beabsichtigt auf. Zudem war die Krume recht säuerlich. Beim hier vorgestellten zweiten Versuch habe ich eine Zweistufen-Sauerteigführung versucht, etwas Hefe für die Triebunterstützung zugegeben und das Brot eingeschnitten. Außerdem habe ich beim Kneten weitestgehend von Hand gearbeitet. Nun bin ich schon fast zufrieden.

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE TRANSLATION

Weizensauerteig TA 200

1. Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
20 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 6 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte schon Blasen werfen als Zeichen seiner Aktivität.

2. Stufe
Teig der ersten Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
Gut unterrühren und weitere 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben und Blasen auf der Oberfläche sein.

Hauptteig TA 175
Sauerteig
400 g Wasser (30°)
600 g Weizenmehl T80
20 g Salz
2 g Frischhefe

Vom Wasser 30 g abnehmen und die Hefe darin auflösen. Den Sauerteig, das Wasser und das Mehl mit einem Rührlöffel mischen und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefewasser und Salz zugeben und mit dem Kneter nur kurz (max. 1 Minute) unterrühren. Den Teig dann in eine Teigwanne geben für eine zweistündige Teigruhe. Direkt am Anfang und dann alle 30 Minuten insgesamt 4 mal strecken und falten, der Teig sollte danach eine sehr gute Glutenentwicklung und viele Luftblasen zeigen.
Den Teig gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen. Etwas entgasen und sofort rund wirken. Mit dem Schluß nach oben für 50-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (knappe Gare). Den Ofen mit Stein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber kippen, einschneiden und mit direkt auf den Stein einschießen. Schwaden und den Dampf für 8-10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Das Brot für weitere 60 Minuten bei 210°C kräftig dunkelbraun ausbacken.

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Eine schöne großporige, braunfarbene Krume, so wie es sein sollte.

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ENGLISH RECIPE

„La Tourte de Meule“

Another excursion to France – La Tourte de Meule. A down-home country bread, made from a flour with a higher extraction than usual bread flour. Fortunately I got 10 kg of a organic stone ground T80-flour from Schelli.
The Tourte de Meule is made with a quite high hydration and a liquid levain. My first try was ok, but had become quite sour. The crust didn’t rip open as intended. So I tried another sourdough-guidance with two steps and scored the bread. Additionally I reduced machine-mixing to the absolute minimum to prevent oxydation and to achieve a more open crumb.

Liquid-levain 200 % hydration

1. Step
100 grams of medium wheat flour (T80)
100 grams of water (30°C)
20 grams of active Sourdough-starter
Mix properly and let mature for 6 hours at 28-30° (for example in the oven with the lamp turned on). There should be bubbles on the surface of the levain afterwards.

2. Step
First-Step-levain
100 grams of medium wheat flour (T80)
100 grams of water (30°C)
Mix properly and let mature at room temperature for another 6-8 hours. The levain should have risen significantly and show a lot of bubbles on the surface.

Main dough 75 % hydration:
Sauerteig
400 grams of water (30°C)
600 grams of medium wheat flour (T80)
20 grams of salt
2 grams of fresh yeast

Take 30 grams of the water and dissolve the yeast in it. Mix the remaining water, the sourdough and the flours for 1 minute and let rest for 45 minutes (autolyse). Add the yeast-water and the salt and mix shortly (maximum 1 minute). Then put the dough into a dough-canister for 2 hours and do 4 stretch and folds. The first one immediately and then every 30 minutes. The dough should be well developed just by the long rest and the stretches and folds afterwards. Shape into a well floured boule and put it into a banneton, seam up. Final fermentation for 50-60 minutes at room temperature. Put on a peel seam down and score. Then transfer the bread onto a preheated baking stone (oven at 240°C) and steam properly. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 60 minutes at 210°C until the crust is dark-brown.

21 Gedanken zu „La Tourte de Meule

  1. Karin Anderson

    Das Brot sieht sehr attraktiv aus.
    Manche Mehle kann man eben doch nicht durch Mischungen ersetzen. Hier in den USA kann man französche Mehle per Mailorder bestellen, sie sind aber sehr teuer. Und ich muss mir ja schon Weizenmehl 1050 aus Deutschland mitbringen.

    Antwort
  2. Kappl Dietmar

    Hallo Herr Brot Doc,
    zum ersten ein dickes Lob für ihren Blog denn ich bin schon lange als ein stiller Leser verfolge!
    Ich war heuer mit Schelli 1 Woche lang in Frankreich um die Mehle die Sie backen
    zu testen. Die Brote und Baguetts die wir gebacken hatten sahen genauso aus,
    darum ein großes Lob an ihre Brote.
    Mfg. Dietmar

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Dietmar,
      habe nichts dagegen, wenn wir uns duzen (wäre mir sogar eine Ehre 😉 )
      Vielen Dank für das Lob, es bedeutet mir aus dem Munde eines Profis sehr viel.
      Björn

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Eva,
      in dem mir vorliegenden französischem Rezept werden sogar 2,5 % Hefe verwendet, ich habe schon leicht reduziert.
      Ich schätze, daß die hohe Salzmenge typisch für dieses Brot ist.
      Viele Grüße,
      Björn

      Antwort
  3. Pingback: Der neue Liebling: Tour de Meule | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht

  4. Pingback: La Tourte de Meule mit Lievito madre | der brotdoc

  5. Zysk

    Würde dieses Brot gerne einmal ausprobieren. Aber wenn ich das lese 2x 6 Stunden gehen lassen usw. , wie timest Du das ohne während der Nacht aufzustehen?

    Antwort
  6. Pingback: Nachgebacken: Tourte de Meule | Foodfreak

  7. Pingback: Tourte de Meule - kuechenlatein.com

  8. Carola

    Hallo Björn, danke für dieses klasse Rezept, ich habe mich genau an deine Angaben gehalten und ein super Ergebnis erzielt. An verregneten Wintertagen zum nachbacken empfohlen

    Antwort
  9. Pingback: 80er | der brotdoc

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