Pane Tipo Altamura nach Barbara Elisi

Barbara stellte vor einigen Wochen ein italienisches Hartweizenbrot vor, das ich unbedingt nachbacken mußte.
Der erste Versuch gelang schon ganz gut, wenn auch die Schnitte nicht tief genug waren. Beim Essen fiel dann auf, daß die Krume etwas ledriges-gummiartiges hatte, was ich auf den hohen Anteil an Hartweizenmehl und die niedrige TA zurückführe. Beim zweiten Versuch habe ich dann ein Mehlkochstück zugefügt, das die Krume etwas saftiger und besser kaubar macht. Der Geschmack wird vom Hartweizenmehl dominiert und von den Sauerteigaromen untermalt. Sehr leckeres Weißbrot, das kräftig dunkel ausgebacken werden sollte.
Dieses Brot ist mein Beitrag zu Zorras World Bread Day.

ENGLISH – SPEAKING READERS: PLEASE LOOK BELOW FOR THE TRANSLATION

Alta1
Ein wahrhaft stattliches Brot


Sauerteig TA 160

200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (30°)
20 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück
35 g Hartweizenmehl
175 g Wasser
In einem Topf unter beständigem Rühren erwärmen bis das Mehl gut stockt. Bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
765 g Hartweizenmehl
440 g Wasser
22 g Salz
10 g Frischhefe

Mehl, Wasser, Kochstück und Sauerteig 1-2 Minuten verkneten und dann 45 min. quellen lassen (Autolyse). Nach meiner Erfahrung bringt eine Autolyse bei Hartweizenmehl enorme Vorteile, die Gefahr einer Überknetung ist deutlich geringer.
Nach der Quellphase die Hefe in kleinen Stückchen beigeben und 3-4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Dann das Salz zufügen und weitere 2-3 Minuten langsam kneten, bis sich ein glatter Teig entwickelt hat.
Den Teig in einer Schüssel 90 Minuten zur Teigruhe stellen. Zwei mal (nach 15 und nach 60 Minuten) strecken und falten.
Den Teig dann auf der Arbeitsfläche straff rund wirken, mit Hartweizenmehl einreiben und mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten zur Gare stellen. Auf einen Einschießer kippen und kreuzweise tief einschneiden. Dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben unter kräftigem Schwaden. Nach 10 min. die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Weitere 60-70 Minuten bei 210° kräftig ausbacken, gegen Ende mehrfach die Ofentür öffnen, damit das Brot nachher gut fenstert.

Alta3

Alta1
Der erste Backversuch – unzureichend tief eingeschnitten aber besser gefenstert.

ENGLISH RECIPE

„Pane Tipo Altamura by Barbara Elisi“

Barbara promised to bake a couple of traditional italian breads and share the recipes. The first one was „Pane Tipo Altamura“ some weeks ago. Being a fan of french and italian breads I had to bake it too.
The first try was successful, the taste was wonderful, however the crumb had become somewhat leathery, not easy to chew. I think this is caused by the high ammount of durum-flour and the low hydration. On the second try I added a water-roux to the dough which improved the crumb significantly and added a lot of juiciness to the bread. This bread should be baked longer than normal to achieve a thick aromatic crust. A very good bread – so this is my contribution to Zorras World Bread Day.

Sourdough

200 grams of bread flour
120 grams of water (30°C)
20 grams of starter
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Water-roux
35 grams of fine ground durum-flour
175 grams of water
Heat in a pot while continuously stirring to a temperature of 60-70°C until the mixture becomes firm. Let cool down to room temperature.

Main dough
Sourdough
Water-roux
765 grams of fine ground durum-flour
440 grams of water
22 grams of salt
10 grams of fresh yeast

Put the flour, the water, the water-roux and the sourdough into the mixer and mix for 1-2 Minutes. Then let rest for 45 minutes (autolyse), which in my experience greatly improves the structure of durum-doughs. Otherwise they have a high tendency to get overkneaded and break down to a puddle of mud.
Add the yeast in small bits and mix for 3-4 minutes at slow speed. Then add the salt and mix again for 2-3 Minutes at slow speed until a firm and smooth dough has formed.
Put into a dough-canister for 90 Minutes, applying two stretch-and-folds after 15 and 60 minutes. Then shape into a boule, apply flour to the crust and put into a banneton, seam up, for 45 minutes properly covered.
Then put the bread on a peel, seam down, score deeply twice, forming a cross. Put into the preheated oven (240°C) onto a baking stone and steam generously. Bake for 10 minutes with steam and then remove the steam. Bake for another 60-70 minutes at 210°C to achieve a dark-brown crust, which adds plenty of aroma to the loaf.

17 Gedanken zu „Pane Tipo Altamura nach Barbara Elisi

  1. mangoseele

    Nach meinem Italienurlaub habe ich auch große Lust mal ein Hartweizenbrot zu backen. Komischerweise habe ich dort im Supermarkt nur Hartweizengrieß und kein Hartweizenmehl gefunden. Wo kaufst du dein Hartweizenmehl? Liebe Grüße Melanie

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Melanie, das gibt es bei der Adler-Mühle. Barbara meinte aber vorhin, daß original ital. Semola rimacinata Mehl noch etwas anders sei… muss ich mal nach suchen.

      Antwort
  2. Bread & Companatico

    hi there Björn, I think you did a great job with this Altamura. Making traditional Italian breads according to the „disciplinare“ (the dop rules) is not easy when using flour different from those used in the areas of production of the bread. cheers to you for given it a try and double cheers for adjusting the recipe accordingly (and THANKS for the mention)

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      You are welcome!
      The typical priest-hat would have needed the cuts to open much more (like a blossom), but that did not happen. Although I reduced the final proof by 10 minutes.
      I will have to try again 😉

      Antwort
  3. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ich bin happy, heute schon das zweite Brot, das innen so aussieht wie von Lutz oder Dir – ist noch nie dagewesen! Der Geschmack ist toll, so leicht und doch knusprig. War mein erster Versuch mit Deinen Rezepten – aber nicht mein letzter.
    Semola rimacinata gibt es übrigens bei Ebay von verschiedenen Anbietern.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  4. Pingback: Für Emilio: Eine sizilianische Trinacria mit Hartweizenmehl und Lievito madre… | boulancheriechen

  5. Nettie

    Hallo Björn,
    mal wieder ein Brot das natürlich nachgebacken werden musste! habe bei a+++++n rimacinata gefunden, bestellt, gebacken, happy!!
    Meine Schwester, welche mediterrane und französische Brote bevorzugt hat mir einen gute nudel stern verliehen für dieses Brot,(hab ja gleich 2 gebacken, weiss ja was ihr schmeckt^^) Natürlich schwoll das Brusthaartoupet vor Stolz an.. ich danke dir mal wieder für ein perfektes Rezept!
    liebste grüsse nettie

    Antwort
  6. Frank

    Holy Moly! Das Rezept hat beim ersten Mal voll hingehauen und die Kinder sind begeistert! Verwendet habe ich Semola die Grano Duro Rimacinata der Marke Divella aus dem örtlichen italienischen Großhandel. Nur so als Tip…

    Antwort
  7. Pingback: Pane di Altamura | der brotdoc

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