Baguette Française

Schelli hatte mich seit einigen Monaten mit seiner Ankündigung, original französische Mehle zu importieren, ganz wuschig gemacht. Nun ist es soweit: Die Mehle sind eingetroffen und ich habe mich sofort an die Arbeit begeben. Das Weizenmehl T65 „Reine des Bles“ ist ohne Zusätze, wie man sie z.B. vom Bannette-Mehl kennt. Ein solches T65-Mehl ohne Zusätze hatte ich schon mal von Pöt. Es war von den Backeigenschaften nicht sehr viel besser, als mein geliebtes Adler-Mehl 550. Bei dem neuen Mehl jedoch ist es mir auf Anhieb gelungen, einen sowas von schön entwickelten Teig zu erlangen, wie ich es lange nicht hatte. Und das Beste: Die Baguettes schmecken mit diesem Mehl auch ohne Bohnenmehl-Zusatz hocharomatisch, typisch französisch. Hier kann man wieder mal erfahren, wie viel Aroma man mit nur vier Zutaten (Wasser, Mehl, Salz und Hefe) erreichen kann. Einfach wunderbar! Mein Dank geht an Schelli – genau auf dieses Mehl habe ich lange gewartet.

Baguette1

Poolish TA 200
100 g Weizenmehl T65
100 g Wasser (28-30°)
1 reiskorngroßes Stück Frischhhefe
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 169
Poolish
600 g Weizenmehl T65
383 g Wasser (lauwarm)
13 g Salz
7 g Frischhefe

Alle Zutaten ohne das Salz und die Hefe 1-2 Minuten vermengen und dann 45 Minuten ruhen lassen (Autoloyse). Danach die Hefe bröckchenweise zugeben und auf langsamer Geschwindigkeit 3-4 Minuten in den Teig einkneten. Sodann das Salz zufügen und weitere 2-3 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte nun glatt und elastisch sein, ansonsten langsam weiter kneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen. 1 x strecken und falten. Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Erneut strecken und falten. Dann den Teig in der Schüssel in den Kühlschrank bei 4-5° geben und 12 weitere Stunden ruhen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisierung auf die Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und in 6 etwa gleich große Teile von ca. 200 g teilen. Diese zu einem Zylinder aufrollen und 25 Minuten ruhen lassen. Etwa 40 cm lange Baguettes formen und diese 45 Minuten im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben reifen lassen.
Die Baguettes wenden und auf ein Lochblech legen. Ich verwende gerne Lochbleche, da diese den Transport in den Ofen stark vereinfachen. Man kann die Baguette auch direkt auf einem Backstein backen. Mit dem scharfen Messer 4 x einschneiden. Dann sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und mit Dampf anbacken. Nach Abschluß des Ofentriebs nach ca. 8-10 min den Dampf ablassen und die Baguettes bei gleicher Temperatur vollbraun ausbacken (insgesamt ca. 20-22 Minuten).

Baguette4
Die Porung ist so, wie sie sein soll

Baguette3
Die Einschneidetechnik muß ich noch gleichmäßiger hinbekommen, sonst stimmt für mich alles.

ENGLISH RECIPE

„Baguette Française“

I have been longing to bake with a high-quality french flour T65 again for a long time. It isn’t easy to come by here in germany.
Manfred has made it possible to import the flour and on Thursday 20 kg of it arrived in Haltern. I set to work on Friday and baked this recipe already twice this weekend.
I am so happy and so thankful to be able to bake with this flour now. The baguette are tasting so authentic, just like I remember them from my trips to Paris, the Bretagne and the channel-coast. I am filled with awe again, how so much flavour can be achieved with just flour, water, salt and yeast.

Poolish 100 % hydration:
100 grams of high-gluten-flour (equal to french T65)
100 grams of water (28-30°)
1 tiny bit of fresh-yeast
Mix for 1-2 minutes until dissolved. Let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough 69 % hydration:
Poolish
600 grams of high-gluten-flour (equal to french T65)
383 grams of water (hand-warm)
13 grams of salt
7 grams of fresh yeast

Put all ingredients but for the yeast and the salt into the bowl and mix for 1-2 minutes. Let rest for 45 minutes (autolyse). Then add the yeast in small bits and mix for 3-4 minutes on slow speed. Add the salt and mix for another 2-3 minutes on slow speed. If the flour is of high-quality, you should have a nicely developed dough by now.
Let rest for 30 minutes and apply one stretch-and-fold. Let rest for another 30 minutes and apply another stretch-and-fold.
Then put the dough into the fridge for 12 hours. After that put the dough onto the bench an divide in 6 equal pieces (ca. 200 grams each). Roll them up to form cylinders, be very gentle not to degas them too much.
Let the preshaped cylinders rest covered for 25 minutes. Then shape them into baguettes. Let the baguettes proof for 45 minutes in a couche, then put them on a baking-sheet or a peel and score.
Put them into the well preheated oven at 240°C and steam properly. Remove the steam after 10 minutes and bake the baguettes for a further 10-12 minutes until the crust is nice and brown.

37 Gedanken zu „Baguette Française

  1. evazins

    Hammer! Ich habe das T65 auch schon da, du motivierst mich zusätzlich, endlich damit zu backen. Bin mal gespannt, ob ich’s auch so gut hinbekommen. 🙂
    Du redezierst die Backtemperatur gar nicht?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Meine Erfahrung mit meinem Miele lautet: Kleingebäck schnell und heiß backen, wenn man eine dünne krachende Kruste möchte. Wenn ich die Temperatur reduziere muß ich länger backen und die Kruste wird zu dick und oft zäh.

      Antwort
  2. Anke und Jürgen

    Boah, sehen die Baguette gut. Da ich heute Nacht nicht schlafen konnte habe ich deinen Blog gelesen, danach das Mehl bestellt und am Wochenende werden sie nachgebacken. Ich freu mich schon drauf.
    Beste Grüße von Jürgen

    Antwort
  3. Naddi

    Mensch sehen die super aus 🙂 Freu mich auch schon auf Schellis Mehl ;-))) oh was juckt es mich jetzt in den Fingern einfach loszubacken *jauchz* Herzlichst Nadja

    Antwort
  4. Fritz Alt

    Ich lese zum ersten Mal hier, und bislang nur dieses Rezept.

    Dazu ein dickes Kompliment! Eine sehr exakte, nachvollziehbare Beschreibung, positiver Lehrbuchcharakter. Dazu ein gutes Küchenfoto. Sehr gut aussehende Brote. Sollten die Schnitte sich künftig proportional oder sonstwie ‚analog‘ DIN darstellen, ich wäre enttäuscht. Das würde ein französisches Brot nicht ausmachen. Es ist perfekt genug.

    Noch zwei Hinweise: Lehrreich wäre, an der einen oder anderen Stelle in kurzem Nebensatz zusätzlich zu erwähnen: „Auf ein Lochblech, weil…“ usw.

    Was ich nicht verstehe: Warum ist die englische Version der Anleitung noch besser als die deutsche? Vgl. u.a. letzten Absatz.

    Danke für das Bereitstellen!

    Fritz Alt

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Fritz,
      danke für Deine Anmerkungen. Die englische Beschreibung habe ich nicht 1:1 übersetzt sondern frei geschrieben, es war schon etwas spät am Sonntag abend und ich habe nicht mehr alles akribisch gegengelesen. Ich schau mir die Texte noch mal an.
      Grüße!
      Björn

      Antwort
  5. Monika

    Ich wäre sehr dankbar, wenn ich noch die Information zum Poolish bekäme: Reifezeit bei welcher Temperatur? … und vielen Dank für den Hinweis auf die Bezugsmöglichkeit des Mehles, da ich dieselben Erfahrungen mit Moulin Herzog (Direktkauf während meines Urlaubs im Elsass) und dem Adlermehl gemacht habe.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Monika,
      den Poolish setze ich meist mit ca. 28° warmem Wasser an und lasse ihn dann bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen. Als Anhalt für die Größe des Hefestücks nehme ich immer ein Reiskorn, es sollten etwa 0,5 g sein. Die Hefe löse ich im Wasser auf, dann kommt das Mehl hinzu und wird mit einem kleinen Quirl gut aufgerührt. Viel Erfolg!
      Björn

      Antwort
  6. Gaby

    Hallo Björn, ich kaufe das T65 Bio bei Aldi Frankreich. Preis 0,79 /kg. Ich habe am Freitag Baguette gebacken, allerdings mit ein wenig Sauerteig. Es war vom Geschmack her super. Dein Rezept werde ich das nächste Mal ausprobieren. Grüsse Gaby

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Gaby, leider ist der nächste Aldi Frankreich von hier mindestens 450 km entfernt 😉
      Im Bezug auf Mehl beneide ich diejenigen, die nahe der Grenze wohnen.

      Antwort
      1. dieselameise

        Hallo Gaby, das Biomehl T65 von Aldi France stammt jedoch aus Deutschland, wie aus der Öko-Kontrollnummer hervorgeht (DE…), sofern Du es im Elsass kaufst. Schön, dass das Baguette trotzdem geschmeckt hat, warum sollte es auch nicht, wenn es gut gebacken wurde.

  7. Pingback: Brotbacken... - Seite 47

  8. Gaby Kiefer

    Hallo Björn, meines ist von der Bliesmühle, also direkt an der Grenze hergestellt in Bioqualität. Die Backresultate sind super. Ich habe auch die Buttermilchbrötchen damit gebacken. Der Teig wird lässt sich super falten, obwohl er klebrig ist.

    Antwort
  9. Katinka

    Hallo Björn,
    super Baguette, toller Geschmack! Musste sie gestern schon das dritte Mal backen. Ein wenig mehr Salz musste ich allerdings nehmen. Die Porung ist mir nicht ganz so gelungen, aber es reicht für uns trotzdem *gg*
    Danke für das Rezept und den Mehltipp!

    LG Katinka

    Antwort
  10. Pingback: Aromahefe

      1. brotdoc Autor

        Hallo Eva,
        sorry, ich stecke noch in der Sprechstunde – heute langer Montag und kurz vor Urlaub. Wollte Dir heute abend antworten.

      2. Eva

        Hallo Björn, kein sorry nötig…ist doch klar, dass du tagsüber schlecht antworten kannst…ich wollte nur sagen, dass ich einen Link gefunden habe. Aber du kannst mir gerne heute Abend noch Genaueres schreiben (vielleicht auch, was du mit diesem Mehl alles backst) – aber nur, wenn du Zeit hast. Liebe Grüße Eva

      3. brotdoc Autor

        Hallo Eva,
        wenn Du den Link zu bongu.de gefunden hast, bist Du richtig. Bislang habe ich das T65-Mehl nur für französische und französisch angehauchte Brotrezepte verwendet.
        Wegen des tollen Geschmacks überlege ich jedoch schon eine Weile, mein 550er Mehl damit zu ersetzen. Ist natürlich schon ein preislicher Unterschied, aber der Geschmack ist unvergleichlich. Ich habe erst gestern wieder Baguettes mit 550er Mehl (diesem neuen von Diamant) gemacht. Mehrere Testesser haben mir bestätigt, daß es weniger süßlich und weniger aromatisch schmeckt. Bin gespannt auf Deine Meinung.

  11. Markus

    Hallo Björn,

    ich würde das Rezept gern nachbacken, mangels Großfamilie 😁 aber eine kleinere Menge. Kann man den Poolish 1:1 übernehmen und nur im Hauptteig die Mengen verringern, oder müssten beide Teige angepasst werden?

    Viele Grüße Markus

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Du solltest immer beide anpassen, sonst wird die Vorteigmenge zu hoch. Der Teig geht ja schließlich selbst noch 12 Stunden im Kühli. Halbiere einfach alle Mengen (Vor- und Hauptteigzutaten), dann passt es für drei fertige Baguettes.

      Antwort
  12. Sönke

    Was ist an dem französischen T65 im Vergleich mit unseren Biomehlen eigentlich anders? Haben die Franzosen andere Weizensorten? Oder liegt es nur am Mahlen?
    kann man mit eigener Mühle und entsprechenden Sieben so ein Mehl nachempfinden?
    Beste Grüße
    Sönke

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Sönke,
      es liegt meines Wissens wirklich an der Zusammenstellung der Weizensorten. Die genauen Mischungen kennt natürlich außer den Müllern niemand. Für die eigene Haushaltsmühle ist das nicht nachzuempfinden, denn Du kannst ja nur die groben Kleie aussieben und hast dann noch immer ein Vollkornmehl. Das ist nicht zu vergleichen mit dem Mahlergebnis aus einer professionellen Mühle.

      Antwort
      1. schelli

        Björn hat recht-die frz. Müller legen ihr ganzes know how in die Optimierung ihrer Baguettemehle. Sie komponieren das T65 aus verschiedenen Fraktionen des Korns und aus unterschiedlichen Weizensorten, die z.T. aufgrund klimatischer Bedingungen in D gar nicht angebaut werden. Ich hab in den Anfängen versucht, mit einem dt. Müller, Arnd Erbl, Dietmar Kappl und Lutz ein Baguettemehl aus dt Mehlen zusammenzubauen. Wir sind nicht mal in die Nähe guter frz. Mehle gekommen.

  13. Heisenberg

    danke für das super Rezept! Ich habe das Salz allerdings auf 14 g erhöht, wohl aber Geschmackssache.. Das T65 Mehl lässt sich in Bio-Qualität bei Isaak in Münsingen beziehen. Dieser führt auch T45 Mehl für Madeleines, Crepes und derlei..

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, da habe ich auch schon bestellt. Das Mehl hat eine gute Qualität – ich muß persönlich aber sagen, daß mir das Mehl von Bongu.de noch einen Tacken besser gefällt.

      Antwort
  14. Paul

    Hallo,
    In welchem Zeitrahmen machst du das? Egal wann ich starte muss ich entweder zu nachtschlafender Zeit austehen oder bin mit dem backen fertig wenn alle schlafen und niemand da ist sie zu essen?
    Grüße
    Paul

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Die Reifezeiten können durchaus etwas flexibel gehandhabt werden. Ein möglicher Zeitplan wäre z.B. Freitags morgens 7 Uhr Vorteig machen. Freitags abends um 19 Uhr Hauptteig machen, der ist dann gegen 20.30 Uhr im Kühli. Um 8 Uhr morgens nimmst Du ihn wieder raus (die halbe Stunde ist wurscht) und formst und backst die Baguettes. Spätestens um 10 Uhr könnt ihr dann Euer Samstagsfrühstück genießen. Wenn ihr schon um 9 Uhr frühstückt, dann fängst Du Freitags einfach eine Stunde früher mit dem Hauptteig an.

      Antwort
  15. Sabine

    Hallo Björn, heute habe ich exakt dein Rezept nachgebacken. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, vielen Dank für die gute Anleitung. Dennoch werde ich demnächst den Versuch starten versuchen, eine Alternative zu den knapp 14€ für 2,5 kg T65 inkl. Versandkosten zu finden. Dazu würde ich mein 550er von der Adlermühle mit Gluten versetzen, wie es bei dem T65 von von Bongu auch der Fall ist. Könntest du mir bitte eine Idee für das Mischungsverhältnis an die Hand geben?
    Liebe Grüße
    Sabine

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Sabine,
      in einem ersten Versuch würde ich 2 % Gluten zufügen ( also 20 g Gluten auf 1 kg Mehl), falls das nicht ausreicht, taste Dich in 1 Prozent-Schritten höher.

      Antwort

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