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Baguette Française

Schelli hatte mich seit einigen Monaten mit seiner Ankündigung, original französische Mehle zu importieren, ganz wuschig gemacht. Nun ist es soweit: Die Mehle sind eingetroffen und ich habe mich sofort an die Arbeit begeben. Das Weizenmehl T65 „Reine des Bles“ ist ohne Zusätze, wie man sie z.B. vom Bannette-Mehl kennt. Ein solches T65-Mehl ohne Zusätze hatte ich schon mal von Pöt. Es war von den Backeigenschaften nicht sehr viel besser, als mein geliebtes Adler-Mehl 550. Bei dem neuen Mehl jedoch ist es mir auf Anhieb gelungen, einen sowas von schön entwickelten Teig zu erlangen, wie ich es lange nicht hatte. Und das Beste: Die Baguettes schmecken mit diesem Mehl auch ohne Bohnenmehl-Zusatz hocharomatisch, typisch französisch. Hier kann man wieder mal erfahren, wie viel Aroma man mit nur vier Zutaten (Wasser, Mehl, Salz und Hefe) erreichen kann. Einfach wunderbar! Mein Dank geht an Schelli – genau auf dieses Mehl habe ich lange gewartet.

Baguette1

Poolish TA 200
100 g Weizenmehl T65
100 g Wasser (28-30°)
1 reiskorngroßes Stück Frischhhefe
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 169
Poolish
600 g Weizenmehl T65
383 g Wasser (lauwarm)
13 g Salz
7 g Frischhefe

Alle Zutaten ohne das Salz und die Hefe 1-2 Minuten vermengen und dann 45 Minuten ruhen lassen (Autoloyse). Danach die Hefe bröckchenweise zugeben und auf langsamer Geschwindigkeit 3-4 Minuten in den Teig einkneten. Sodann das Salz zufügen und weitere 2-3 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte nun glatt und elastisch sein, ansonsten langsam weiter kneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen. 1 x strecken und falten. Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Erneut strecken und falten. Dann den Teig in der Schüssel in den Kühlschrank bei 4-5° geben und 12 weitere Stunden ruhen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisierung auf die Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und in 6 etwa gleich große Teile von ca. 200 g teilen. Diese zu einem Zylinder aufrollen und 25 Minuten ruhen lassen. Etwa 40 cm lange Baguettes formen und diese 45 Minuten im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben reifen lassen.
Die Baguettes wenden und auf ein Lochblech legen. Ich verwende gerne Lochbleche, da diese den Transport in den Ofen stark vereinfachen. Man kann die Baguette auch direkt auf einem Backstein backen. Mit dem scharfen Messer 4 x einschneiden. Dann sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und mit Dampf anbacken. Nach Abschluß des Ofentriebs nach ca. 8-10 min den Dampf ablassen und die Baguettes bei gleicher Temperatur vollbraun ausbacken (insgesamt ca. 20-22 Minuten).

Baguette4
Die Porung ist so, wie sie sein soll

Baguette3
Die Einschneidetechnik muß ich noch gleichmäßiger hinbekommen, sonst stimmt für mich alles.

ENGLISH RECIPE

„Baguette Française“

I have been longing to bake with a high-quality french flour T65 again for a long time. It isn’t easy to come by here in germany.
Manfred has made it possible to import the flour and on Thursday 20 kg of it arrived in Haltern. I set to work on Friday and baked this recipe already twice this weekend.
I am so happy and so thankful to be able to bake with this flour now. The baguette are tasting so authentic, just like I remember them from my trips to Paris, the Bretagne and the channel-coast. I am filled with awe again, how so much flavour can be achieved with just flour, water, salt and yeast.

Poolish 100 % hydration:
100 grams of high-gluten-flour (equal to french T65)
100 grams of water (28-30°)
1 tiny bit of fresh-yeast
Mix for 1-2 minutes until dissolved. Let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough 69 % hydration:
Poolish
600 grams of high-gluten-flour (equal to french T65)
383 grams of water (hand-warm)
13 grams of salt
7 grams of fresh yeast

Put all ingredients but for the yeast and the salt into the bowl and mix for 1-2 minutes. Let rest for 45 minutes (autolyse). Then add the yeast in small bits and mix for 3-4 minutes on slow speed. Add the salt and mix for another 2-3 minutes on slow speed. If the flour is of high-quality, you should have a nicely developed dough by now.
Let rest for 30 minutes and apply one stretch-and-fold. Let rest for another 30 minutes and apply another stretch-and-fold.
Then put the dough into the fridge for 12 hours. After that put the dough onto the bench an divide in 6 equal pieces (ca. 200 grams each). Roll them up to form cylinders, be very gentle not to degas them too much.
Let the preshaped cylinders rest covered for 25 minutes. Then shape them into baguettes. Let the baguettes proof for 45 minutes in a couche, then put them on a baking-sheet or a peel and score.
Put them into the well preheated oven at 240°C and steam properly. Remove the steam after 10 minutes and bake the baguettes for a further 10-12 minutes until the crust is nice and brown.

Rustika-Brötchen

Hier im Dorf gibt es zwei Bäckerei-Filialen, die bekanntere Firma heißt Geiping und hat sich vom beschaulichen Lüdinghausen aus inzwischen über das ganze südliche Münsterland ausgebreitet.
Ein sehr leckeres Brötchen von Geiping ist das Rustika-Brötchen, welches einen etwas kräftigeren Geschmack und ein rustikales Aussehen hat.
Ich habe mir aus den Zutaten-Abgaben der Seite in einigen Backversuchen folgendes gut funktionierendes Rezept gebastelt, das Backmittel jedoch weggelassen. Der Reiz dieses Rezeptes ist, daß man diese schönen Brötchen gänzlich ohne Wirken hinbekommt, was etwas Zeit spart bei der Vorbereitung.

Vorteig:
250 g Weizenmehl 550 oder T65
160 g Wasser
2 g Hefe
Gut vermischen und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 10 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig TA162:
Vorteig
750 g Weizenmehl 550 oder T65
460 g Wasser (kalt)
15 g Hefe
5 g Roggenmalz
1 EL Keimöl
19 g Salz

Gut kneten bis sich ein elastischer, glatter Teig gebildet hat. Diesen dann im geschlossenen Gefäß zur Gare stellen.

Der Teigballen nach dem Kneten

Nach 50 Minuten ein mal strecken und falten. Nach weiteren 50 Minuten den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und dort gut entgasen. Mit dem Rollholz rechteckig ausrollen, etwa bis 1,5-2 cm Dicke.

Rechteckig ausgerollt nach dem Gehen

Diesen dann mit Augenmaß in 4 gleich breite Stränge einteilen und diese abstechen. Dann aus jedem der Stränge 5 gleich große Teiglinge abstechen.

Mit Augenmaß gleich große Teiglinge abstechen.

Diese in ein Bäckerleinentuch zur Gare stellen für 70 Minuten. Die Brötchen sollen nicht mehr wesentlich einreißen, daher mit voller Gare bis leichter Übergare backen!

So sehen sie nach dem Gehen aus

Jedes Brötchen zwei mal nur leicht einritzen mit dem Messer, mit Wasserdampf besprühen und dann bei 250° in den vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 215° reduzieren und bis zur gewünschten Bräune 20-25 Minuten ausbacken. Kurz vor Ende des Backens die Brötchen noch mal besprüchen oder abstreichen.

fast so wie die "Echten"

Die Krume, gut gelockert und von etwas dunklerer Farbe durch das Roggenmalz

Viel Spaß beim Nachbacken!

Björn