Rustika-Brötchen

Hier im Dorf gibt es zwei Bäckerei-Filialen, die bekanntere Firma heißt Geiping und hat sich vom beschaulichen Lüdinghausen aus inzwischen über das ganze südliche Münsterland ausgebreitet.
Ein sehr leckeres Brötchen von Geiping ist das Rustika-Brötchen, welches einen etwas kräftigeren Geschmack und ein rustikales Aussehen hat.
Ich habe mir aus den Zutaten-Abgaben der Seite in einigen Backversuchen folgendes gut funktionierendes Rezept gebastelt, das Backmittel jedoch weggelassen. Der Reiz dieses Rezeptes ist, daß man diese schönen Brötchen gänzlich ohne Wirken hinbekommt, was etwas Zeit spart bei der Vorbereitung.

Vorteig:
250 g Weizenmehl 550 oder T65
160 g Wasser
2 g Hefe
Gut vermischen und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 10 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig TA162:
Vorteig
750 g Weizenmehl 550 oder T65
460 g Wasser (kalt)
15 g Hefe
5 g Roggenmalz
1 EL Keimöl
19 g Salz

Gut kneten bis sich ein elastischer, glatter Teig gebildet hat. Diesen dann im geschlossenen Gefäß zur Gare stellen.

Der Teigballen nach dem Kneten

Nach 50 Minuten ein mal strecken und falten. Nach weiteren 50 Minuten den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und dort gut entgasen. Mit dem Rollholz rechteckig ausrollen, etwa bis 1,5-2 cm Dicke.

Rechteckig ausgerollt nach dem Gehen

Diesen dann mit Augenmaß in 4 gleich breite Stränge einteilen und diese abstechen. Dann aus jedem der Stränge 5 gleich große Teiglinge abstechen.

Mit Augenmaß gleich große Teiglinge abstechen.

Diese in ein Bäckerleinentuch zur Gare stellen für 70 Minuten. Die Brötchen sollen nicht mehr wesentlich einreißen, daher mit voller Gare bis leichter Übergare backen!

So sehen sie nach dem Gehen aus

Jedes Brötchen zwei mal nur leicht einritzen mit dem Messer, mit Wasserdampf besprühen und dann bei 250° in den vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 215° reduzieren und bis zur gewünschten Bräune 20-25 Minuten ausbacken. Kurz vor Ende des Backens die Brötchen noch mal besprüchen oder abstreichen.

fast so wie die "Echten"

Die Krume, gut gelockert und von etwas dunklerer Farbe durch das Roggenmalz

Viel Spaß beim Nachbacken!

Björn

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6 Gedanken zu „Rustika-Brötchen

  1. Birgit Ullrich

    Hallo Björn,

    habe heute die Brötchen gebacken, schmecken sehr gut, finde das sie dem Ciabatta nahe kommen, kann das sein? Auf meinem Blog kannst du die Bilder anschauen wenn du magst..

    Lg
    Birgit

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  2. brotdoc

    Hallo Birgit,
    für Ciabatta müßte die TA deutlich höher sein, aber funktionieren könnte das Rezept auch als Ciabatta-Brötchen. Muß ich vielleicht mal ausprobieren.
    Ich finde, daß sie halt etwas rustikaler schmecken, als ein reines helles Weizenbrötchen. Sie sind Dir übriges gut gelungen!

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  3. Karl-Heinz

    Hallo Björn,

    habe die Brötchen gebacken, einfach super. Etwas Mühe hatte ich noch die Teiglinge gleich groß zu bekommen, weil sich die Ecken des Rechtecke etwas zusammen zogen.
    Noch nie hatte ich beim Entgasen einen Teig gesehen wo wirklich viele kleine Luftblasen auftauchten, der Teig immer dünner wurde und die Blasen zerplatzten. eIN TOLLES rEZEPT: l:g: kARL-hEINZ

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  4. Doris Anschütz

    Hallo Björn,
    habe heute die Rustika gebacken. Jedoch war die Kruste nach dem Backen steinhart.
    Ich habe die Brötchen nach Rezept gebacken. Geschmacklich super. Was habe ich falsch gemacht?
    Viele Grüße
    Doris

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Doris,
      das Rezept ist schon etwas älter. Inzwischen backe ich Brötchen etwas anders: heiß und schnell. Damit meine ich , daß ich lieber bei hoher Temperatur so kurz wie möglich backe. Ergebnis ist eine knusprigere, wesentlich dünnere Kruste und eine saftigere Krume. Die Temperatur sollte wenn überhaupt auf 240° abfallen. Probiere es mal so, dann wird es sicher besser.
      Björn

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