der brotdoc

Die folgende Bildanleitung stellt dar, wie ich meine Baguettes forme und backe. Gedacht ist sie als Hilfe und Anleitung, es auch schön hinzubekommen. Ich erhebe keinen Anspruch darauf, daß die gezeigte Methode die “richtige” oder die “einzig mögliche” ist, es gibt sicher ein Dutzend andere Methoden, mit denen man es auch gut hinbekommen kann. Allerdings: Baguettes sind nicht leicht zu backen, es braucht Erfahrung, um sie gut hinzubekommen.

Grundsätzliches zu Baguetteteigen:
Ein Baguette ist kein einfaches Weißbrot, das in Stangenform gebacken wird. Es ist anders, etwas Besonderes, auch wenn die Zutaten “einfach” sind. Das Geheimnis ist eine lange Teigführung mit wenig Hefe, die viel Zeit zur Teigreifung bietet und damit einen intensiven Krumengeschmack erzeugt.
Baguettes sollen eine dünne, rösche Kruste und eine großporige Krume haben. Hierzu wird der Teig recht weich gehalten und das Baguette sehr heiß (240° für max. 20-23 Minuten) gebacken.
Unter den Hobbybäckern gibt es den Ehrgeiz, Baguettes mit immer höherer Teigausbeute zu backen um eine sehr grobe Porung zu erreichen. Ein wenig stimmt es zwar, daß je geringer die TA ist, desto weniger große Poren entstehen. Aber es stimmt auch, daß je höher die TA ist, die Teiglinge sich immer schlechter verarbeiten lassen, weil sie so kleben.
Und meiner Erfahrung nach ist die korrekte Bearbeitung des Teiglings für eine grobe Porung mindestens ebenso wichtig, wie eine ausreichend hohe TA. Es gilt also, einen guten Kompromiss zwischen TA und Bearbeitbarkeit zu finden. Der liegt meiner Meinung nach bei TA 167.
Mit viel Erfahrung kann man auch Teige mit höherer TA korrekt formen, aber es ist ein ziemlicher Aufwand und mit viel Risiko des Scheiterns verbunden.
Anfängern würde ich sogar nahelegen, die Porung zunächst nicht so wichtig zu nehmen und mehr Wert auf die korrekte Formung zu legen. Die TA sollte man als Anfänger zunächst auf 163 reduzieren und damit das Formen zu üben.
Baguetteteige sollten aus glutenreichen Mehlen geknetet werden und man sollte schon bei der Knetung viel Wert darauf legen, den Kleber gut zu entwickeln. Umso leichter klappt es dann mit dem Formen und umso besser ist das Ergebnis.
Die Zugabe von 1-2 % Bohnenmehl hellt die Baguettekrume auf und gibt den “typisch” französischen Geschmack an die Baguettes.
Folgendes Rezept ist gut geeignet, um schöne Baguettes zu erhalten:

Rezept:

Poolish Vorteig:
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte nach den 12 Stunden so aussehen:

Hauptteig:
Poolish Vorteig
500 g Weizenmehl 550
250 g Manitobamehl
15 g Bohnenmehl
420 g Wasser (Anfänger nehmen hier 380 g Wasser) kalt
20 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten außer dem Salz in die Knetschüssel geben.

4 Minuten bei langsamer Einstellung kneten. Der Teig sieht dann etwa so aus:

Man erkennt gut, daß der Teigkleber noch unzureichend entwickelt ist. Die Oberfläche ist grob-rissig und der Teig hat wenig Bindung. Weitere 5-7 Minuten mit Stufe 2 weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Danach sollte der Teig so aussehen:

Die Oberfläche ist viel glatter und zeigt einen leichten Glanz, der vor der drohenden Überknetung warnt. Nun sollte man aufhören zu kneten! Der Teig wird sodann in eine eingeölte Teigschüssel gegeben:

Mein persönliches Vorgehen ist nun das folgende: Ich führe schon jetzt das erste Strecken und Falten durch, allerdings nur leicht, um das Klebergerüst nicht überzustrapazieren.
Die Finger gut anfeuchten.

Dann den Teigling  nacheinander an allen vier Ecken aufnehmen und nach innen falten, so wie in den folgenden Bildern dargestellt:

Nun den Teig 50-60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann sollte der Teig so aussehen:

Nun kommt das zweite Strecken und Falten. Auch dieses mache ich “feucht” in der Schüssel. Das hat den Vorteil, daß man die Arbeitsfläche nicht so verdreckt. Man nimmt mit feuchten Händen den Teig an einer Seite, zieht ihn in der Schüssel hoch und streckt ihn, mit Gefühl! Nur gerade so viel strecken, daß der Teig nicht reißt. Dann faltet man ihn nach innen. So verfährt man von allen vier Seiten nacheinander.

Man erkennt nun gut, wie toll der Kleber entwickelt ist, der Teig ist schön glatt und elastisch geworden.

Der Teig bekommt dadurch eine schöne Festigkeit, es wird ein schöner “Teigklumpen”, der seine Form behält:

Nochmals 50 – 60 Minuten gehen lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Teigoberfläche gut mit dem Pinsel bemehlen. Etwas vorsichtig entgasen.

Grob in 6 Teiglinge vorteilen.

Dann mit der Waage die Teiglinge genau abwiegen (280-286 g pro Teigling).

Vorformen:
Der rechteckige Teigling wird nun in der folgenden Weise zu einem Zylinder zusammengerollt.

Die Teiglinge läßt man nun 20 Minuten ruhen (abgedeckt).

Baguettes formen:
Die Teiglinge umdrehen und mit der flachen Hand vorsichtig entgasen.

Man formt die Baguettes mit beiden Händen. Die Hände gut bemehlen. Die linke Hand faltet den Teiglingrand mit Zeigefinger und Mittelfinger über den Daumen, mit der rechten Hand drückt man mit den Fingerspitzen den umgefalteten Teigrand fest. Hierbei nicht zu grob vorgehen, denn sonst zerdrückt man die schon vorhandenen Gasblasen, die nachher die großen Poren werden. Dies auf der ganzen Länge des Teiglings durchführen. Immer wieder zwischendurch die Hände bemehlen.

Den Teigling dann umdrehen und das Ganze nochmals mit dem Teigrand der anderen Seite wiederholen.

Nun folgt das dritte Einfalten. Wieder genau so vorgehen, aber diesmal einen schönen Schluß bilden, den man gut mit der Außenkante des Kleinfingers zudrückt.

Dann das Baguette mit der flachen Hand immer hin und her langrollen bis auf ca. 40 cm Länge. Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in das Bäckerleinen legen und mit Folie abdecken.

Es folgt eine Endgare von 50-60 Minuten bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 240° vorheizen.
Mit der Kippdiele die Teiglinge aufnehmen und auf das Blech geben, der Schluß muß nun nach unten.

Nun kommt die nächste Hürde. Das korrekte Einschneiden der Teiglinge. Das geht so, wie hier gezeigt. Die Klinge muß schräg gehalten werden und die Einschnitte sollten in der folgenden Weise schräg erfolgen. Sie sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Die Schnitte sollten schnell und sicher erfolgen.

Nun kommen die Baguettes in den vorgeheizten Ofen. Man schwadet sehr gut und backt mit Schwaden für 10 Minuten. Dann wird der Dampf abgelassen und für weitere 10-12 Minuten bei 240° weitergebacken. Wenn alles geklappt hat, sollte das Ergebnis so aussehen:

Viel Erfolg beim Nachbacken!