Elsässer Brötchenexperimente…

Vor einiger Zeit tauchte bei meinem Lieblings-Versand für Spezialmehle eine neue Sorte auf, ein sogenanntes „Elsässer Brötchenmehl“. Es stammt wie die anderen französischen Mehle des Versandes auch aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot, die ich schon mal besuchen durfte.

Der Link auf der Artikelseite bei bongu verweist auf das „Tradition Française“-Mehl, das für besonders aromatisch schmeckende Baguettes angeboten wird. Das Mehl ist dunkler als ein deutsches Weizenmehl 550 und offensichtlich reich an Carotinoiden, denn es ist schon unvermischt wesentlich gelblicher. Das ist vielversprechend für einen besonderen Geschmack.

Von Schelli konnte ich erfahren, daß dem Mehl der zunächst entfernte Keimling in vermälzter Form wieder zugefügt wird, was die bei deutschen Brötchen übliche Malzzugabe überflüssig machen soll. Ein „Kunstgriff“, der die Herstellung etwas aufwendiger macht. Preislich spielt dieses Mehl in der selben Liga wie die anderen französischen Spezialmehle.

Schnitt2

Schnittbrötchen aus Elsässer Brötchenmehl

Ich habe mir das Mehl zum ausprobieren also gekauft und in den letzten Wochen, wenn ich Zeit zum Backen hatte, immer mal wieder Brötchenteige damit angesetzt. Meine Erfahrungen bislang zeigen, daß wir mit diesem Mehl in der Tat etwas anders umgehen müssen, als mit 550er Weizenmehl. Der Teig wird „klebriger“, feuchter, entwickelt zwar einen guten Kleber, läßt sich aber schwerer zu Brötchen aufarbeiten, als das deutsche Pendant.
Ich spekuliere, daß dieses Mehl speziell für direkte Teigführungen ohne Vorteige entwickelt wurde.

Enzymreiche Vorteige wie Poolish oder flüssiger Weizensauer verstärken die Klebrigkeit und sorgen im Endergebnis, wenn die Enzymatik nicht umkippt (vorsicht!), für eine grobporige Krume, die im „Profibereich“ bei Brötchen gar nicht gewünscht ist. Im Hobbybereich freuen wir uns darüber, zeigt es doch, daß wir eine gute Teigfermentation hatten und einen besonderen Geschmack erwarten dürfen. Mein Rat ist, die Vorteigmengen bei flüssigen Vorteigen eher klein zu halten, geschätzt maximal 20 % des Gesamtmehls sollten reichen.

Für das klassisch geformte Schnittbrötchen bin ich mit TA 163 am besten klar gekommen, das ist etwas höher, als beim 550er Mehl. Weniger intensiv geformte Brötchenteiglinge vertragen deutlich höhere Teigausbeuten.

Geschmacklich finden sich die typischen Baguettearomen wieder und meine Test-Esser waren voll des Lobes.

Mein Fazit:
Ein Mehl für Sonntagsbrötchen, da gebe ich Schelli Recht. Muß für das Alltagsbrötchen nicht sein, aber wer auf der Suche nach dem Besonderen ist, möge gerne mal zugreifen.

Im weiteren beispielhaft zwei Rezepte, die ich für dieses Mehl errechnet habe.

1. Elsässer Schnittbrötchen

Schnitt1

Ein klassisches Schnittbrötchenrezept, auf den Stich Butter konnte ich nicht verzichten, obwohl laut Schelli der Keimlingsanteil im Mehl dies überflüssig macht. Für mich gehört das leicht buttrige Aroma zu einem Schnittbrötchen obligat hinzu.

Poolish
150 g Elsässer Brötchenmehl
150 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Alles gründlich verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
Poolish
450 g Elsässer Brötchenmehl
228 g Wasser
13 g Salz
9 g Frischhefe
12 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, 5-6 Minuten schnell verkneten. Bei mir hat sich der Teig fast vollständig von der Knetschüssel gelöst.

75 Minuten reifen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 11 Teiglinge von ca. 90g Teiglingsgewicht teilen. Die Teiglinge erst rund schleifen und dann lang stoßen. Wer einen besonderen Glanz erreichen möchte, wälzt die Teiglinge nun noch in Bäckerstärke.

Mit dem Schluß oben für 35-40 Minuten ins Bäckerleinentuch legen. Auf den Einschießer platzieren, längs mutig einschneiden und etwas mit Wasser besprühen. Sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und gut schwaden. Bei konstant 240°C gut ausbacken bis sie eine kräftig braune Farbe haben. Das dauert ca. 20 Minuten.

Schnitt3

Saftige Krume mit gröberer Porung, die einen lecker-fermentierten Geschmack verspricht. In diesem Bild kommt auch die gelbliche Krumenfarbe gut heraus.

2. Elsässer Rustika

Els1

Rustikaler und noch saftiger: Elsässer Rustika

Hier kommt neben einem festen Vorteig noch ein wenig Lievito Madre hinzu, die Teigausbeute ist auf 170 hochgeschraubt, was den Teig recht weich macht. Deshalb wird gar nicht groß geformt, sondern lediglich abgestochen, etwas reifen gelassen und dann gebacken. Geschmacklich ein Gedicht.

Biga:
100 g Elsässer Brötchenmehl
68 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:
Biga
75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
350 g Elsässer Brötchenmehl
257 g Wasser (kalt)
10 g Salz
5 g Frischhefe
10 g Olivenöl

Alle Zutaten im Kneter 3 Minuten langsam, dann 7-9 Minuten schnell verkneten, bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst.

2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen, dabei ggf. ein mal dehnen und falten. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Die Stockgare kann auch für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank stattfinden.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite des Teigbatzens auch gut bemehlen. Möglichst wenig entgasen. 9 möglichst rechteckige Teiglinge abstechen und für 30-40 Minuten auf dem Einschießer reifen lassen.

Ein mal schräg einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Backofen einschießen. Gut schwaden und für 20 Minuten mittelbraun ausbacken.

Els2

Lockere aromatische Krume – ein Gedicht

26 Gedanken zu „Elsässer Brötchenexperimente…

  1. KIm

    Ich habe Deine Berliner Schrippen damit gebacken, klappt auch ganz hervorragend ! Ein Versuch war auch mit Ruchmehl anstatt 1050er im Vorteig und etwas aktivem (Didi-)Malz – tolle fluffige Brötchen !! Werde Deine neuen Rezepte aber auch mal probieren…

    Antwort
  2. limette

    Und ich habe den Weizenmehlanteil von Lutz’ aktuellem Rezept für deutsch-französisches Landbrot durch das Elsässer Brötchenmehl ersetzt: Ist super geworden 🙂

    Herzliche Grüße, limette

    Antwort
  3. Klaus

    Wenn ich dem 550er 10-30 Gramm Gluten beimische ( pro KG ) dann habe ich das Elsässer Brötchenmehl.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Glaube ich nicht. Eine reine Glutenbeimischung macht aus einem deutschen 550er Mehl kein französisches Mehl. Du erreichst dadurch eine noch bessere Wasseraufnahme und eine vergleichbare Backfähigkeit – es fehlt aber das besondere Aroma das durch die „Mehl-Komposition“ des französischen Müllers entsteht.

      Antwort
  4. Klaus

    Das ist ganz klar….es wird kein französisches Mehl…..muß es auch nicht. Aber die Backeigenschaften nähern sich sehr an. Ja und das mit dem Aroma—-das ist doch oftmals ein subjektives Empfinden.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das stimmt – ich gehöre jedoch zu denen, die den Unterschied im Geschmack deutlich merken. Für mich schmecken französische Baguettemehle süßlicher als deutsche Weißmehle. Was jetzt nicht heißen soll, daß deutsche Mehle schlecht sind. Was einem wann und warum lieber ist, muß jeder selbst entscheiden. Ich schreibe ja oben, daß ich meine Alltagsbrötchen immer mit 550er Mehl backe.

      Antwort
  5. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    habe heute Variante 1 ausprobiert: sehr schmackhaft und gut zu bearbeiten. Ich war leider nicht vorsichtig genug beim Formen, die Porung ist deshalb minimal kleiner als gewünscht. Nächstes Mal (vielleicht)!
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  6. Marianne

    Hallo ich lese sehr gerne deinen blog.
    meine frage. brauche ich zwingend immer diese speziellen mehle? bei und kann man nur ruchmehl oder Weissmehl kaufen. geht’s auch damit? deine brote sehen immer sehr lecker aus. auch habe ich keinen dampf in meinem gewöhnlichen backofen. Fazit: das backen einfach sein lassen?
    Marianne

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Fast alles geht auch mit normalen Mehlen, dann aber meist mit weniger Wasser. Ich habe schon so vieles mit normalen Mehlen gebacken, daß ich halt gerne herumexperimentiere. In deinem Fall nimm ein normales Weiß- oder Halbweißmehl. Den Dampf kannst Du auch erzeugen, indem Du ein Blech mit aufheizt und darauf 50 ml Wasser kippst, nachdem Du die Brötchen reingeschoben hast.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das findest Du oben im Text verlinkt, es handelt sich um ein Spezialmehl. Brauchst Du aber nicht unbedingt, das Rezept wurde schon mit normalen Mehlen nachgebacken.

      Antwort
  7. Inke

    Lieber Björn,
    Du hast Recht: es sind Sonntagsbrötchen. Danke für das Rezept! Ich kann es sehr empfehlen.
    Die Elsässer Schnittbrötchen habe ich mit dem Mehl von Schelli gebacken und finde den Geschmack sehr gut. Es sind wirklich puristische Brötchen, sehr knackig und und für jeden Belag geeignet, besonders schön nur mit Butter.
    Auch die Rustika werde ich noch backen.
    Viele Grüße
    Inke

    Antwort
  8. Wolfgang Schüttler

    Hallo Björn,

    ich habe jetzt auch den Kenwwod CC – wenn du von langsamer und schneller Kentstufe sprichst, welche Studen am CC sind das dann? 1 und 10?

    Gruß
    Wolfgang

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich glaube, es fängt bei 0 an, oder? Das wäre die langsamste Stufe. Die nehme ich aber nie, sondern immer 1 als langsamste Stufe. Zweitlangsamste Stufe wäre dann die 2.

      Antwort
      1. Wolfgang Schüttler

        Es gibt 0, min, 1, 2, …. 9, 10

        Demnach ist jetzt 1 langsam und 2 schnell?!

      2. brotdoc Autor

        OK, für mich ist 1 langsam und 2 die zweitlangsamste Stufe auf der CC. Bei der Alpha gibt es nur langsam und schnell, deswegen findest Du in manchen Rezepten auch langsam und schnell. Ich gehe selten über 2 hinaus, allenfalls wenn die Teige sehr weich sind.

      3. brotdoc Autor

        Um das noch zu ergänzen, ganz am Anfang des Knetens nehme ich kurz „min“, damit es nicht zu so starken Staubwolken in der Küche kommt, wenn Flüssigkeit und Mehl noch nicht vermischt sind.

  9. atika

    Hallo Björn,
    wenn ich die Brötchen aber morgens backen möchte, wie soll ich verfahren? soll ich weniger Hefe nehmen?
    Danke

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Bei Kleingebäck wie Brötchen brauchst Du das meist nicht, weil diese schnell im Kühlschrank runterkühlen. Du formst die Brötchen, legst sie in ein Bäckerleinen das auf einem Blech liegt. Das ziehst Du in eine Kunststofftüte und stellst es sofort in den Kühlschrank, der sollte höchstens 5-6 °C haben. Am nächsten Morgen einfach backen.

      Antwort
  10. atika

    Hallo Björn,
    es hat wunderbar geklappt, die Brötchen habe ich geformt und kühl gestellt, am nächsten Tag kurz unter 20 min gebacken. Super Lecker diese Brötchen, meine ganze Familie ist hin und weg 🙂 Danke für das schöne Rezept. Ich kann also mit alle Deine Brötchenrezepte so vorgehen.

    Antwort
  11. Thomas

    Hallo Björn,

    habe die Elsässer Rustica mit dem Elsässer Brötchenmehl gebacken. Habe das noch nie so gut hingebracht. Wäre bestimmt auch mit 550er gegangen aber der Geschmack ist wirklich deutlich merkbar! Echt Spitze! Habe lediglich eine Kleinigkeit geändert: Öl kam erst nach 10 Minuten dazu – der Teig hat sich dann nach 12 Minuten komplett von der Schüssel gelöst. Bei der Version mit Öl gleich am Anfang war der Teig nach 22 min komplett ausgeknetet.
    Danke für das Spitzen Rezept!!! Noch eine kleine Frage: weisst Du, ob in dem Mehl „nur“ Mehl drin ist oder noch ein paar Extras wie Malz, E300 etc.?

    Gruß Thomas

    Antwort

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