Pan de Cristal nach Claudio Perrando

Im letzten Herbst gesellte sich ein panamaischer Bäcker in Lutz‘ und meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ dazu. Was er daraufhin an Bildern in die Gruppe eingestellt hat, spaltete sofort die Geister. Brote, die fast nur noch aus Kruste bestehen, knusprig dunkel ausgebacken mit wenigen Stegen einer glasig-saftigen Krume dazwischen. Die Kulmination des schönsten feuchten Traums eines jeden Krumenloch- und Weichteig-Fetischisten. Manche nennen das auch „Bread-Porn“ 😉

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Claudios Pan de Cristal: fast nur noch Kruste die eine schön offene Krume umgibt. Das perfekte Grill-Brot zu Dip und Co. (Bild: Claudio Perrando)

Ich kannte Claudios Werke schon vorher aus angelsächsischen Gruppen, in denen er regelrechte Begeisterungsstürme dafür erntet. Bei uns gab es natürlich sofort sehr deutsche Kommentare wie „Was soll das – da fällt mir doch die Marmelade durch“.

Nun schmiert nicht überall auf der Welt jeder sich dick Aufstrich auf eine feste Scheibe Brot – woanders darf Brot auch gebrochen, gerissen und getunkt, oder einfach mit etwas Butter und Rotwein genossen werden. Ein wenig Offenheit für das andere schadet meiner Meinung nach nicht.

Es bildete sich schnell bei einigen der Eifer aus, es Claudio nachzutun. Insbesondere ging es um das Pan de Cristal, ein Brot spanischen Ursprungs. Bei diesem Brot wird die Teigausbeute in den Bereich jenseits der 200 gefahren, um eine besonders saftige Krume zu erreichen. Dafür braucht es vor allem ein gutes Mehl und Erfahrung.

Ich habe mich heute auch endlich einmal an Claudios Rezept gewagt. Auch wenn ich schon Weichteig-Erfahrung habe, war es für mich eine Premiere, mehr Flüssigkeit als Mehl im Teig unterzubringen. Trotzdem hat es sehr gut geklappt und ich bin mit meinem Ergebnis mehr als zufrieden.

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Meine Reproduktion von Claudios Rezept – das ist auf Anhieb gut gegangen.

Es ist ratsam, bei diesem Rezept die folgenden Punkte einzuhalten:

  1. Ein kleberstarkes, nicht zu enzymreiches Mehl verwenden. Zum Beispiel das Tipo 0 violett von Bongu.de.
  2. Den Poolish tatsächlich bei Raumtemperatur trotz der 1 % Hefe reifen zu lassen. Das scheint hier gewollt zu sein (mehr enzymatische Tätigkeit / Teigabbau, Hefevermehrung, Geschmack).
  3. Den Teig lange in der Autolyse zu lassen.
  4. Die Reihenfolge beim Kneten einzuhalten.
  5. Die Stockgare schön lang zu machen – der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben.
  6. Sehr vorsichtig mit dem Teig umzugehen. Kein Formen, allenfalls ein wenig „in Form schieben“.
  7. Die Stückgare bei Raumtemperatur maximal 50-60 Minuten zu machen.
  8. So heiß wie möglich anzubacken und gut zu schwaden.

Claudio hat inzwischen auf die Nachfrage reagiert, und bei Facebook einen Online-Kurs gegen einen kleinen Obulus abgehalten. In der dazugehörigen Gruppe finden sich noch die anderen Rezepte und viele Videos, die die Teigbearbeitung zeigen. Wer sich das ansehen möchte, möge sich bei Claudio melden.

Dem Vernehmen nach könnte es zum Herbst hin sogar klappen, daß er nach München kommt und dort sein Wissen in einem Kurs weitergibt. Claudio ist ein Teigkünstler – alleine das Anschauen seiner Videos macht Spaß!

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Im Grunde wie Ciabatta – aber mit noch weicherem Teig.

Claudio hat mir erlaubt, sein leicht abgewandeltes Rezept in meinem Blog zu veröffentlichen. Es ist zeitlich aufwendig – bringt aber ein spektakuläres Ergebnis. Danke dafür!

Menge für zwei Bleche a 3 Brote

Poolish:
210 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
210 g Wasser
2 g Frischhefe

Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
700 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
490 g Wasser (10°C)

Mehl und Wasser im Kneter vermischen für 2 Minuten, dann eine Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Poolish
45 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
19 g Salz

Die Zutaten 10 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst. Weiterkneten (Stufe 1-2).

210 g Wasser (10°C)
21 g Olivenöl

Zunächst das Wasser schluckweise in den Hauptteig einkneten. Ggf. muß gegen Ende statt des Spiralhakens der Flachschlägerhaken eingesetzt werden. Sobald das Wasser im Teig ist, das Olivenöl auch noch einkneten. Ziel Teigtemperatur 24°C.

Der Teig muß schön glatt sein, sich von der Schüssel lösen und einen guten Fenstertest ergeben. Diesen Teig für 3 bis 4 Stunden zur Stockgare in einer möglichst rechteckigen Teigwanne stellen. Nach 60, 120 und 180 Minuten dehnen und falten.

Wenn der Teig schön Blasen geworfen und sich vom Volumen her mindestens verdreifacht hat, auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig von allen Seiten unter den Teig fahren mit der Teigkarte, damit er nirgendwo anklebt. Auch die Rückseite gut bemehlen.

Diesen rechteckigen Teigbatzen erst in der IMG_2668Mitte halbieren und dann jeweils drei in etwa gleich große rechteckige Teiglinge abstechen. Diese so schonend wie möglich, am besten mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie hieven, jeweils zwei länglich und eins darunter quer.

Den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge reifen noch offen (sie sind feucht genug) für 50-60 Minuten, bevor sie rasch und mit viel Dampf eingeschossen werden. Wenn alles passt kann nun ein toller Ofentrieb beobachtet werden.

Bei konstant 250°C schon dunkelbraun ausbacken (ca. 25 Minuten).

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Diese Teiglinge mussten 30 Minuten länger reifen, weil der Ofen voll war – man sieht es am flacheren Querschnitt.

26 Gedanken zu „Pan de Cristal nach Claudio Perrando

  1. Richard Meier

    Boah, Björn. Jetzt muss ich so ein Brot auch mal backen, aber ich habe bei meiner Küchenmaschine keinen Flachschläger/Paddel, nur eine Haken und einen Rührbesen…

    Antwort
  2. Nicole

    Super….. Muss ich doch jetzt auch mal probieren….. Habe eine Kollegin die immer nur die Krusten abknabbert…. Da würde ich ihr bestimmt eine Freude machen😃😃

    Antwort
  3. Karin

    Hallo Björn,
    du schreibst „Ggf. muß gegen Ende statt des Spiralhakens der Flachschlägerhaken eingesetzt werden.“ Von was hängt das ab? Wenn sich der Teig nicht vom Schüsselrand löst oder gibt es andere Anzeichen??
    Und wie lange muss / darf der Hauptteig geknetet werden? Kann er überknetet werden? Von deinem Drax-Bongu-Ruchmehlvergleichstest habe ich was mit ca. 20 – 39 Minuten im Hinterkopf…
    Dein LM hat vermutlich eine TA von 150, oder?
    Grüßle, Karin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das hängt davon ab, ob und wie lange es dauert, daß sich der Teig wieder von der Schüssel löst beim Wasser einmontieren. Wenn der Teig kaum noch abgeht vom Schüsselrand, dann wechsle auf den Flachschläger. Der LM hat TA 150, genau. Überknetung ist immer möglich, aber bei guten Weizenmehlen sehr schwer zu erreichen.

      Antwort
  4. Stefanie

    Wahnsinn! Eigentlich bin ich ja nicht der Riesen-Löcher-Fan, aber das hier reizt mich ja schon. Mal sehen, ob ich in den Ferien zum Nachbacken komme…

    Antwort
  5. Tilo Wiedensohler

    hi, hab’s nachgebacken! Is schon gut geworden, aber die Krume ist nicht durchgängig so „löcherig“, wie auf deinen Fotos und die Krume ist schon einigermaßen feucht (nicht richtig störend). Ich würde gerne wissen, ob die Kruste bei dem Brot sehr knackig sein soll, denn bei mir war sie das direkt aus dem Ofen, dann aber wurde sie sehr schnell weich (auch nicht tragisch, aber knusprig wäre schon gut gewesen). Übrigens, auf Stein bei 270 Grad rein, mit viel Dampf die ersten 10 Minuten, dann ohne Dampf für weitere 10 Minuten. Das Brot wurde sehr schön braun, also nicht zu kurz gebacken. Dank vorab für Hinweise!

    Antwort
  6. Rita-Maria Conus

    Hallo Björn habe einen Fermentstarter von Brotkrümel Dinkelvollkornmehl und Honig wie kann ich daraus jetzt einen backfertigen Teig bzw levito ??? heranzüchten, kann ich diesen dann auch für obigen Rezept brauchen ??? vielen dank und liebe grüsse aus der Provence

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das steht bei der Produktbeschreibung von Bongu dabei. Das Pan de Cristal geht aber auch ohne Sauerteig, oder mit flüssigem Sauerteig

      Antwort
  7. bela

    Hallo Doc,
    in Italien gibt es Lievito Madre in Pulverform zu kaufen.
    Hast du damit schon Bekanntschaft gemacht und kannst du etwas dazu sagen?
    Das Pan de Cristal sieht verdammt gut aus

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Entweder ist es ein „Instant-Madre“, der einfach als Aroma zum Teig gegeben wird. Oder ein Ferment-Pulver, aus dem Du Dir einen Madre ziehen kannst. Ich würde mir die Zutatenliste genau durchlesen, bei manchen Produkten ist noch Trockenhefe zugefügt. Da bleib ich lieber bei meinem selbstgepflegten Madre.

      Antwort
      1. bela

        lievito madre con germe die grano (farina essecciata di grano tenero tipo „0“, farina di germe frumento (7%), colture di starter), lievito naturale in polvere

        Die letzte Zutat ist Trockenhefe?!
        Auf jeden Fall treibt das Zeug enorm!
        Da mir die Zucht eines eigenen Madre missglückte, kann ich zum Aroma, mangels Vergleich, nichts sagen.

        Gruß
        Bela

  8. manfredschellin

    Glückwunsch Björn! Tolles Ergebnis. Wenn Claudio ähnliche Krumenstrukturen mit TAs v 158 zusammenbringt, scheint das Geheimnis ja nicht im extrem feuchten Teig zu liegen. Danke für die Veröffentlichung.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nein, ich glaube dass für die Porung der überreife Poolish oder ein überreifer Sauerteig, die sehr lange Stockgare und das sehr vorsichtige Handling entscheidend ist. Die TA dient mehr dem Ausgleich des kleberstarken Mehls und der Frischhaltung. Die ist nämlich vorzüglich trotz des Weißmehls. Die TA 158-Produkte hingegen sind zwar spektakulär, dürften aber deutlich rascher trocken sein. Vor allem, wenn auch kleberstarkes Mehl genommen wurde.

      Antwort
  9. Peter

    „… überreife Poolish oder ein überreifer Sauerteig, die sehr lange Stockgare und das sehr vorsichtige Handling entscheidend…“! Das kann ich nur bestätiugen aber zu überreif sollten die Vorteige nicht werden. Durch einen 10 tägigen Urlaub in Italienien könnte meine Pâte fermentée
    anstelle des Poolish ein Zeitversuch werden. Die Stockgarezeit und die Volumenvergrößerung sind dann das Maß der Dinge. Auf alle Fälle wieder eine Erweiterung des Wertevorrates wichtiger und interessanter Brote

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Könnte man machen, aber das Ergebnis wäre dann fast wie Gummi im Mund. Reines Manitoba eignet sich meiner Erfahrung nach nur zum Beimischen.

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Glaube ich nicht – das gummi-artige Gefühl im Mund kommt vom hohen Klebergehalt im Manitobamehl und ist immer da, wenn es pur verwendet wird.

  10. Rudolf Oribold

    Vielen Dank für das tolle Brot, kenne es ähnlich aus Süddeutschland.
    „Genetzter Schwabenlaib“
    Bei dem Basickurs „Wildbakers“ in Bad Friedrichshall gebacken. Anschnitt und Form sehen gleich aus und ist sehr elastisch im Teig. Für mich sehr schwierig zu backen solche Brote (Ofen zu klein), obwohl sie sehr lecker sind. Der „genetzte Schwabenlaib“ ist ein gängiges Brot in BW wird gerne gekauft und gebacken obwohl in die Löcher zuviel Marmelade und Butter fällt :)), Schwaben eben.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Wird das Genetzte nicht üblicherweise aus dem Stockgareteig mit nassen Händen „ausgebrochen“ und dann sofort eingeschossen? Klappt das dann mit den Riesenporen?

      Antwort
      1. Rudolf Oribold

        Ja, ich habe Bilder gemacht von dem fertigen Brot und dem angeschnittenem. Ich, sende sie gerne zu. Also ich war baff, für mich war das schon klasse, bin allerdings noch nicht solange im backen drin wie Du.
        Ich sende Dir gerne die Bilder zu.
        MfG Rudi

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