Aroma-Pide

Unsere Shirin wird jetzt nur noch eine Woche in der Grundschule die Schulbank drücken – dann geht es nach den Ferien zur weiterführenden Schule. Die Klasse feierte heute deswegen ein Abschiedsfest und die Eltern trugen ein reichhaltiges Buffet zusammen, dazu wurde gegrillt. Für den Brot-Part hatte ich mich gemeldet.

Für diesen Anlaß habe ich mein Pide (Fladenbrot) – Basisrezept von 2015 überarbeitet, damit das Brot noch würziger schmeckt. Der Vorteig enthält nun ein wenig Vollkornmehl und die Wassermenge im Teig ist noch einmal gestiegen. Lievito Madre steuert eine feine Joghurtsäure zu. Das Ganze wird abgerundet mit 2 % Olivenöl, die ganz am Ende noch in den weichen Teig eingeknetet werden.

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Da an die 60 Menschen zusammenkamen, habe ich fast 9 kg Teig gemacht und verarbeitet und bin mit dem Ergebnis gut zufrieden. Allerdings habe ich mich heute einmal wieder nach einem deutlich größeren Ofen gesehnt.

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Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl T65)
300 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g (+ 150g) Wasser kalt, im Sommer kühlschrankkalt
900 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl Tipo 0)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz, Olivenöl und Hefe in den Kneter geben. 150 g Wasser zurückhalten. Den Teig 2 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.

Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten, den Kneter dann auf zweite Knetstufe stellen und 4 Minuten kneten. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser (150g) einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Bei kleberschwächeren Mehlen kann es sein, daß vielleicht nur 80-100 ml eingeknetet werden können. Zuguterletzt die 24 g Olivenöl noch einkneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel Teigtemperatur ist 24-26°C.

In eine Teigwanne geben und 120-150 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein bis zwei mal strecken und falten. Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 250-280°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. In 3 – 4 gleiche Teile teilen (ich mache das nach Augenmaß) und jedes der Teile mit der Teigkarte in eine rundliche Form schieben. Die Teiglinge abdecken.

Nach 20-30 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit beiden Händen wird er am Rand gefaßt und von allen Seiten auseinandergedehnt, möglichst so, daß er sich gleichmäßig dick ausdehnt und nicht sehr dünne und sehr dicke Stellen bekommt. Alternative: zwischen den gespreizten Händen hin- und herwenden, das erfordert etwas Übung. Meine Lieblingsform ist ein längliches Oval.

Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Gründlich mit Wasser besprühen, bis die Oberfläche gut feucht ist. Mit den angefeuchteten Fingerspitzen beider Händen tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken und das Brot mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 250-280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen Brote abbacken. Keine Sorge, wenn der letzte Teigling fast eine Stunde auf der Arbeitsfläche ruht. Wenn er abgedeckt ist, passiert ihm nichts.

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33 Gedanken zu „Aroma-Pide

  1. Jesse Gabriel

    Mir bleiben gerade die Worte aus, das Pide sieht und hört sich GROßARTIG an, ist dir super gelungen wie soll es auch anders sein!
    Viele Grüße sendet
    Jesse Gabriel

    Antworten
  2. Margit

    Hallo Doc, habe heute Dein Fladenbrot nachgebacken (einschließlich zweimaligem Auffrischen meines Fermentteiges). Das Ergebnis: Endlich habe ich ein Fladenbrot, das wie ein Fladenbrot aussieht und schmeckt und genauso fluffig ist. Bisher ähnelten sie eher Frisbees!
    Ich hatte es aufgegeben, Fladenbrot war das einzige Brot das ich noch bei einem Super-Bäcker kaufte (Sultan, München). Das wird wohl nun nicht mehr nötig sein!

    Antworten
      1. Margit

        „Sultan“ ist, das muß ich sagen, trotzdem ein toller Fladenbrotbäcker (kein Supermarkt), aber ich hab‘ trotzdem lieber mein eigenes Brot, weiß, was darin ist und wie es hergestellt wurde. Wie wahrscheinlich jeder hier.
        Brot, Brötchen kaufe ich nicht mehr. Ich komme ursprünglich aus Franken, „dem“ Brotland“. Leider gibt es aber inzwischen dort kaum noch traditionelle Bäcker, (fast) jeder (nicht alle!, aber die muß man suchen) schieben vorgefertigte Teiglinge in den Ofen, 1000 Sorten zur Auswahl, oder Brot aus Backmischungen. Kettenläden oder Billigbäcker gibt es zuhauf.
        Wenn man soviele Jahre sein Brot und Brötchen selbst backt, dann kennt man aber den Unterschied ganz genau, man weiß, wie Brot schmecken muß, nicht wahr.
        Aber vielleicht wandelt es sich ja doch wieder, zurück zum Bäckerhandwerk.

      2. brotdoc Beitragsautor

        Muß ja 😉 Back sie so heiß wie möglich, wahrscheinlich musst Du dann bloß 2-3 Minuten länger backen.

  3. Annette

    Hallo Björn,
    ich finde, nach wie vor, das Basisrezept unübertroffen perfekt und super. Denke, es liegt an der langen Garzeit des Gesamtteiges. Habe dieses hier auch ausprobiert, aber das Basisrezept ist für uns perfekt 👍

    Lg

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  4. Bärbel

    Lieber brotdoc,
    Danke dieses tolle Rezept ! Wir haben es gerade genossen und es hat die frühsommerliche Stimmung heute perfekt ergänzt !
    Weil ich mich mit den Gehzeiten verlesen Gatte und dann heute morgen doch nicht mehr zum abbacken gekommen bin , habe ich den Teig den Nachmittag über im Kühlschrank geparkt , was er sehr gut vertragen hat 😉
    Meine sonst eher skeptischen Kinder waren begeistert, das gibt es ab jetzt sicher öfter!
    Liebe Grüße Bärbel

    Antworten
  5. Bärbel

    Hallo brotdoc,
    Das Fladenbrot ist mittlerweile das Lieblingsbrot unserer Familie und hat Fans im Freundeskreis… Eine Freundin hat es sich jetzt für Mittwoch zum Geburtstags Frühstück gewünscht… Da ich Mittwochs arbeite und morgens noch die Kinder schulfertig machen muss: denkst Du, ich könnte den Teig mit weniger Hefe(die Hälfte?) abends ansetzen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Morgens formen und abbacken schaffe ich… Danke! Und liebe Grüße Bärbel

    Antworten
  6. Agnes

    Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept!
    Ich würde gerne auch in den Teig Schwarzkümmelsamen einarbeiten. Kann ich das einfach machen? Oder müsste ich die vorher wässern, also eine Art Quellstück herstellen?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, Gewürze brauchst Du nicht quellen lassen. Kannst Du einfach einarbeiten. Übertreibe es aber mit der Menge nicht. Das Aroma kann sehr dominant werden.

      Antworten
  7. Claudia Rübsamen

    Hallo Björn,
    tolles Rezept schon mehrfach gebacken ♥
    Die Hefe habe ich reduziert auf 5g reicht mir völlig aus 😉
    … schon etliche andere Rezepte für Pide getestet aber dies hier ist unser absoluter Favorit ♥
    Dankeschön für dieses leckere Rezept♡

    LG Claudia

    Antworten
  8. Natalie Weber

    Was für ein Gedöns für ein einfaches Fladenbrot!
    Sorry, aber für den Aufwand, der hier betrieben werden muß (sowie Wasserverbrauch etc.) steht das Ergebnis in keinem Verhältnis!
    Da kann man weitaus anspruchsvolleres Brot für backen.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich verstehe nicht ganz. Warum darf ein Fladenbrot nicht anspruchsvoll hergestellt werden? Und welchen Wasserverbrauch meinst Du?

      Antworten
  9. Claudia Rübsamen

    Gedöns???

    Ich hab das Rezept selbst schon nachgebacken, für mich jetzt absolut kein großer Aufwand dieses Fladenbrot nachzubacken, geschmacklich einfach toll.

    Statt hier grundlos zu meckern würde ich das Brot mal nachbacken um wirklich mitreden zu können.

    … oder es fehlt einfach an Erfahrung gesundes Brot mit wenig Hefe, Sauerteig und langer Gare zu backen.

    LG

    Antworten
  10. Bärbel

    Hallo brotdoc,
    schöne Ostertage wünsche ich Dir und Deiner Familie!
    Eigentlich wollte ich gerade den Vorteil für die Aroma pide ansetzen, finde das Rezept hier. Er nicht mehr?
    Geht das nur mit so oder hat das System den Beitrag verschluckt?
    Wäre über wieder einstellen echt dankbar, ist unser Lieblingsfladenbrot!
    Liebe Grüße Bärbel

    Antworten
  11. Birgit

    Lieber Herr Brotdoc,
    ich habe schon öfters Brote von Ihnen gebacken und war eine stille Leserin, bis ich heute das Aroma-Pide gebacken habe…. PHANTASTISCH! Zwar habe ich das Rezept etwas abgeändert, z.B. das 550’er mit T65 ersetzt (das musste weg😉), aber ich glaube nicht, dass das am Endergebnis viel ändert. DANKE für dieses Rezept und danke für Ihren Blog.
    Herzliche Grüße
    Birgit

    Antworten
  12. Daniel Burwitz

    Wie frisch sollte der Livieto Madre denn sein? Und wie triebstark?
    Ich habe meinen vor 2 Tagen zuletzt 2x aufgefrischt. Und er hat sich beim 2. mal erst nach 4,5 Stunden verdoppelt

    Antworten
    1. Bärbel

      Hallo Daniel,
      ich backe die Pide regelmäßig einfach mit lievito Madre aus dem Kühlschrank. Ist ja ein Vorteig drin und auch Hefe im Hauptteig, da ist der LM eher Geschmacksgeber.
      Liebe Grüße Bärbel

      Antworten
  13. Daniel Burwitz

    Wie sieht der reife Poolish aus? Wie viel Vergrößert er sich?, Ist er Blasig ?riecht er fruchtig.?
    Ich habe nur Trockenhefe zur Verfügung. Ich rechne im Verhältnis eins zu zwei ich aktiviere sie(in etwas warmen Wasser auf rühren stehen lassen, bis sie schäumt). Dann gebe ich sie zum Mehl und Wasser dazu aber der Poolish verändert seinen Geruch kaum. Und nimmt auch nur ein bisschen an Volumen zu

    Antworten

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