Aroma-Pide

Unsere Shirin wird jetzt nur noch eine Woche in der Grundschule die Schulbank drücken – dann geht es nach den Ferien zur weiterführenden Schule. Die Klasse feierte heute deswegen ein Abschiedsfest und die Eltern trugen ein reichhaltiges Buffet zusammen, dazu wurde gegrillt. Für den Brot-Part hatte ich mich gemeldet.

Für diesen Anlaß habe ich mein Pide (Fladenbrot) – Basisrezept von 2015 überarbeitet, damit das Brot noch würziger schmeckt. Der Vorteig enthält nun ein wenig Vollkornmehl und die Wassermenge im Teig ist noch einmal gestiegen. Lievito Madre steuert eine feine Joghurtsäure zu. Das Ganze wird abgerundet mit 2 % Olivenöl, die ganz am Ende noch in den weichen Teig eingeknetet werden.

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Da an die 60 Menschen zusammenkamen, habe ich fast 9 kg Teig gemacht und verarbeitet und bin mit dem Ergebnis gut zufrieden. Allerdings habe ich mich heute einmal wieder nach einem deutlich größeren Ofen gesehnt.

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Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl T65)
300 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g (+ 150g) Wasser kalt, im Sommer kühlschrankkalt
900 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl Tipo 0)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz, Olivenöl und Hefe in den Kneter geben. 150 g Wasser zurückhalten. Den Teig 2 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.

Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten, den Kneter dann auf zweite Knetstufe stellen und 4 Minuten kneten. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser (150g) einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Bei kleberschwächeren Mehlen kann es sein, daß vielleicht nur 80-100 ml eingeknetet werden können. Zuguterletzt die 24 g Olivenöl noch einkneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel Teigtemperatur ist 24-26°C.

In eine Teigwanne geben und 120-150 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein bis zwei mal strecken und falten. Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 250-280°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. In 3 – 4 gleiche Teile teilen (ich mache das nach Augenmaß) und jedes der Teile mit der Teigkarte in eine rundliche Form schieben. Die Teiglinge abdecken.

Nach 20-30 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit beiden Händen wird er am Rand gefaßt und von allen Seiten auseinandergedehnt, möglichst so, daß er sich gleichmäßig dick ausdehnt und nicht sehr dünne und sehr dicke Stellen bekommt. Alternative: zwischen den gespreizten Händen hin- und herwenden, das erfordert etwas Übung. Meine Lieblingsform ist ein längliches Oval.

Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Gründlich mit Wasser besprühen, bis die Oberfläche gut feucht ist. Mit den angefeuchteten Fingerspitzen beider Händen tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken und das Brot mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 250-280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen Brote abbacken. Keine Sorge, wenn der letzte Teigling fast eine Stunde auf der Arbeitsfläche ruht. Wenn er abgedeckt ist, passiert ihm nichts.

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10 Gedanken zu „Aroma-Pide

  1. Jesse Gabriel

    Mir bleiben gerade die Worte aus, das Pide sieht und hört sich GROßARTIG an, ist dir super gelungen wie soll es auch anders sein!
    Viele Grüße sendet
    Jesse Gabriel

    Antwort
  2. Margit

    Hallo Doc, habe heute Dein Fladenbrot nachgebacken (einschließlich zweimaligem Auffrischen meines Fermentteiges). Das Ergebnis: Endlich habe ich ein Fladenbrot, das wie ein Fladenbrot aussieht und schmeckt und genauso fluffig ist. Bisher ähnelten sie eher Frisbees!
    Ich hatte es aufgegeben, Fladenbrot war das einzige Brot das ich noch bei einem Super-Bäcker kaufte (Sultan, München). Das wird wohl nun nicht mehr nötig sein!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Klasse, uns geht es auch so. Wenn wir jetzt gekauftes Fladenbrot aus dem türkischen Supermarkt essen, dann mögen wir es nicht mehr.

      Antwort
      1. Margit

        „Sultan“ ist, das muß ich sagen, trotzdem ein toller Fladenbrotbäcker (kein Supermarkt), aber ich hab‘ trotzdem lieber mein eigenes Brot, weiß, was darin ist und wie es hergestellt wurde. Wie wahrscheinlich jeder hier.
        Brot, Brötchen kaufe ich nicht mehr. Ich komme ursprünglich aus Franken, „dem“ Brotland“. Leider gibt es aber inzwischen dort kaum noch traditionelle Bäcker, (fast) jeder (nicht alle!, aber die muß man suchen) schieben vorgefertigte Teiglinge in den Ofen, 1000 Sorten zur Auswahl, oder Brot aus Backmischungen. Kettenläden oder Billigbäcker gibt es zuhauf.
        Wenn man soviele Jahre sein Brot und Brötchen selbst backt, dann kennt man aber den Unterschied ganz genau, man weiß, wie Brot schmecken muß, nicht wahr.
        Aber vielleicht wandelt es sich ja doch wieder, zurück zum Bäckerhandwerk.

  3. Angelika

    Hallo Björn,
    Bei welcher Temperatur soll denn der Vorteig ruhen, Kühlschrank oder Zimmertemperatur?

    Antwort

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