Buttermilch-Kornlinge

Echte Vollkornbrötchen, also solche, die aus einem Großteil Vollkornmehl gebacken werden, gibt es nur selten zu kaufen. In vielen Fällen wird bei Brötchen, die wie Vollkornbrötchen aussehen, mehr helles Mehl verwendet und mit Hilfe von Färbemalzen der Teig dunkel gefärbt. Das müssen keine schlechten Brötchen sein, es sind aber eben keine Vollkornbrötchen.

Hier ist fast vollständig Vollkornmehl verbacken. Lediglich ein kleiner Anteil Weißmehl hilft dabei, die Brötchen später noch besser aufgehen zu lassen. Bis zu 10 % davon sind zugelassen. Diese Grenze habe ich auch ausgenutzt, da bei einem Backversuch mit 100 % Vollkornmehl dem Teig trotz Autolyse und langer Reifung die nötige Bindigkeit fehlte. Als Flüssigkeit kommt Buttermilch in den Teig, eine leckere Alternative zur normalen Milch. Der Teig ist für einen Brötchenteig relativ weich, kann aber mit bemehlten Händen gut geformt werden.

Im Ergebnis kernig-leckere Brötchen, die durch die Buttermilch einen phantastischen Geschmack haben.

VK2

Menge für 10 runde Brötchen (1 Blech)

Vorteig
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe (kleines reiskorngroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
200 g Vorteig
320 g Buttermilch (kalt)
350 g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenmehl 550
10 g Salz
10 g Honig
5 g Frischhefe

Vorteig, Buttermilch und die Mehle im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen, damit das Vollkornmehl quellen kann. Die restlichen Zutaten in den Kneter geben und für 6-8 Minuten bei Knetstufe 2 den Teig kneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst.

In einer Schüssel für 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. In 10 Teile von ca. 95 g teilen.

Die Teiglinge rund wirken und in Weizenvollkornmehl wälzen. Mit dem Teigschluss nach oben für 45 Minuten in ein Leinentuch legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen und abdecken.

Die Teiglinge auf den Einschiesser mit Backpapier wenden und die Brötchen über Kreuz einschneiden. Sofort in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben und kräftig chwaden. Ofentür sofort schließen. Die Brötchen für 20 Minuten bei konstant 240 °C Heißluft/Umluft abbacken.

Print Friendly, PDF & Email

16 Gedanken zu „Buttermilch-Kornlinge

    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das geht. Dann hast Du weniger Unterhitze und sie bleiben etwas flacher. Alternativ heize Dein Blech umgedreht mit auf und back sie auf der Rückseite.

      Antworten
  1. Armgard Steffen

    Das Rezept klingt super. Aber was ist bitte „kräftig schwaden „ ?? Ich bin Anfänger in dieser Disziplin. Vielen Dank!!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Schwaden heißt: Dampf erzeugen im Ofen. Kräftig Schwaden bedeutet bei mir, daß ich vergleichsweise viel Wasser (ca. 90-100 ml) in die dafür vorgesehene Edelstahlwanne auf dem Ofenboden giesse.

      Antworten
  2. Klaus

    Hallo Björn,
    Großes Kompliment! Das Rezept ist echt klasse. Habe gleich die doppelte Menge angesetzt. Wollte auch mal meine neue Stahlplatte zum Einsatz bringen. Als ich dann las, dass man mit Heißluft backen soll, habe ich kurzerhand über der Edelstahlwanne mit den Schrauben zum Schwaden die Stahlplatte eingelegt, weiter oben meinen Backstein und dann die komplette Charge auf zwei Ebenen gebacken. Der Ofentrieb war sensationell und es sind hervorragende Brötchen heraus gekommen. Gottseidank habe ich etwas früher reingeschaut denn schon nach 18 Minuten waren die Brötchen tüchtig braun mit schönen dunklen Spitzen wie ich das gerne habe. Wirklich ein Genuss. Da hast du wirklich nicht zuviel versprochen. Besten Dank und noch eine schöne Vorweihnachtszeit . Beste Grüße Klaus .

    Antworten
      1. Wolfgang

        Hi Björn,
        ich habe bereits nach 16 Minuten geschaut. Bei mir waren da die Brötchen, die hinten direkt am Ventilator waren, schon komplett schwarz geworden. Wahrscheinlich muss ich bei Heißluft mal die Temperatur kontrollieren oder beim nächsten Mal die Hitze reduzieren. Gruß Wolfgang

      2. brotdoc Beitragsautor

        Dann ist Dein Ofen offenbar heißer oder er verteilt die Hitze ungleichmäßig im Backraum. Du hast Recht, reduziere um 10 °C beim nächsten Versuch.

  3. Nina

    Hallo

    Mein erstes Rosinenhefewasser ist jetzt fertig. Als nächstes möchte ich diese Kornlinge backen und etwas vom Hefewasser einsetzen. Leider habe ich damit überhaupt keine Erfahrung und überlege,ob ich es in den Vorteig oder besser in den Hauptteig gebe. Was ist besser??
    Danke für eine Antwort
    Nina

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Beides ist möglich. Du kannst den Vorteig damit ansetzen oder es zum Hauptteig geben. Bei letzterem ersetze einfach einen Teil der Buttermilch mit dem Hefewasser.

      Antworten
      1. Kochhexe

        Ersetzt du dann nur das Wasser mit dem Rosinenhefewasser im Vorteig und gibst keine Hefe rein oder Hefe trotzdem? Danke schön

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ja, der Vorteig wird mit Rosinenhefewasser angesetzt. Ob Du dann noch Hefe in den Hauptteig gibst kannst Du selbst entscheiden. Je nachem, wie lange Du Zeit hast.

  4. Yvette Sillo

    Hallo Björn,

    2 Fragen:

    1. Warum wird hier mit Heißluft gebacken?
    2. Welchen Unterschied würde es machen, wenn man Lievito Madre im Vorteig nimmt?

    Vielen Dank
    Yvette

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Yvette,
      bei Kleingebäck backe ich immer mit Heißluft, weil ich sie rundherum gebräunt haben möchte und weil ich heiß und kurz backen möchte. Der Ofen hält die Temperatur besser bei Heißluft. LM im Vorteig geht auch, es ist allerdings mit der Buttermilch schon eine Säurekomponente im Teig. Da braucht es eigentlich keine zweite.

      Antworten

Kommentar verfassen