Echte Vollkornbrötchen, also solche, die aus einem Großteil Vollkornmehl gebacken werden, gibt es nur selten zu kaufen. In vielen Fällen wird bei Brötchen, die wie Vollkornbrötchen aussehen, mehr helles Mehl verwendet und mit Hilfe von Färbemalzen der Teig dunkel gefärbt. Das müssen keine schlechten Brötchen sein, es sind aber eben keine Vollkornbrötchen.
Hier ist fast vollständig Vollkornmehl verbacken. Lediglich ein kleiner Anteil Weißmehl hilft dabei, die Brötchen später noch besser aufgehen zu lassen. Bis zu 10 % davon sind zugelassen. Diese Grenze habe ich auch ausgenutzt, da bei einem Backversuch mit 100 % Vollkornmehl dem Teig trotz Autolyse und langer Reifung die nötige Bindigkeit fehlte. Als Flüssigkeit kommt Buttermilch in den Teig, eine leckere Alternative zur normalen Milch. Der Teig ist für einen Brötchenteig relativ weich, kann aber mit bemehlten Händen gut geformt werden.
Im Ergebnis kernig-leckere Brötchen, die durch die Buttermilch einen phantastischen Geschmack haben.
Menge für 10 runde Brötchen (1 Blech)
Vorteig
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe (kleines reiskorngroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
200 g Vorteig
320 g Buttermilch (kalt)
350 g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenmehl 550
10 g Salz
10 g Honig
5 g Frischhefe
Vorteig, Buttermilch und die Mehle im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen, damit das Vollkornmehl quellen kann. Die restlichen Zutaten in den Kneter geben und für 6-8 Minuten bei Knetstufe 2 den Teig kneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst.
In einer Schüssel für 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. In 10 Teile von ca. 95 g teilen.
Die Teiglinge rund wirken und in Weizenvollkornmehl wälzen. Mit dem Teigschluss nach oben für 45 Minuten in ein Leinentuch legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen und abdecken.
Die Teiglinge auf den Einschiesser mit Backpapier wenden und die Brötchen über Kreuz einschneiden. Sofort in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben und kräftig chwaden. Ofentür sofort schließen. Die Brötchen für 20 Minuten bei konstant 240 °C Heißluft/Umluft abbacken.
Kann ich die Brötchen auch ohne Backstein auf dem Blech backen?
Ja, das geht. Dann hast Du weniger Unterhitze und sie bleiben etwas flacher. Alternativ heize Dein Blech umgedreht mit auf und back sie auf der Rückseite.
kann ich auch einen Pizzastein verwenden?
Na klar, das ist kein Problem.
Das Rezept klingt super. Aber was ist bitte „kräftig schwaden „ ?? Ich bin Anfänger in dieser Disziplin. Vielen Dank!!
Schwaden heißt: Dampf erzeugen im Ofen. Kräftig Schwaden bedeutet bei mir, daß ich vergleichsweise viel Wasser (ca. 90-100 ml) in die dafür vorgesehene Edelstahlwanne auf dem Ofenboden giesse.
Hallo Björn,
Großes Kompliment! Das Rezept ist echt klasse. Habe gleich die doppelte Menge angesetzt. Wollte auch mal meine neue Stahlplatte zum Einsatz bringen. Als ich dann las, dass man mit Heißluft backen soll, habe ich kurzerhand über der Edelstahlwanne mit den Schrauben zum Schwaden die Stahlplatte eingelegt, weiter oben meinen Backstein und dann die komplette Charge auf zwei Ebenen gebacken. Der Ofentrieb war sensationell und es sind hervorragende Brötchen heraus gekommen. Gottseidank habe ich etwas früher reingeschaut denn schon nach 18 Minuten waren die Brötchen tüchtig braun mit schönen dunklen Spitzen wie ich das gerne habe. Wirklich ein Genuss. Da hast du wirklich nicht zuviel versprochen. Besten Dank und noch eine schöne Vorweihnachtszeit . Beste Grüße Klaus .
Super, danke für den Bericht, Klaus.
Hi Björn,
ich habe bereits nach 16 Minuten geschaut. Bei mir waren da die Brötchen, die hinten direkt am Ventilator waren, schon komplett schwarz geworden. Wahrscheinlich muss ich bei Heißluft mal die Temperatur kontrollieren oder beim nächsten Mal die Hitze reduzieren. Gruß Wolfgang
Dann ist Dein Ofen offenbar heißer oder er verteilt die Hitze ungleichmäßig im Backraum. Du hast Recht, reduziere um 10 °C beim nächsten Versuch.
Hallo
Mein erstes Rosinenhefewasser ist jetzt fertig. Als nächstes möchte ich diese Kornlinge backen und etwas vom Hefewasser einsetzen. Leider habe ich damit überhaupt keine Erfahrung und überlege,ob ich es in den Vorteig oder besser in den Hauptteig gebe. Was ist besser??
Danke für eine Antwort
Nina
Beides ist möglich. Du kannst den Vorteig damit ansetzen oder es zum Hauptteig geben. Bei letzterem ersetze einfach einen Teil der Buttermilch mit dem Hefewasser.
Ersetzt du dann nur das Wasser mit dem Rosinenhefewasser im Vorteig und gibst keine Hefe rein oder Hefe trotzdem? Danke schön
Ja, der Vorteig wird mit Rosinenhefewasser angesetzt. Ob Du dann noch Hefe in den Hauptteig gibst kannst Du selbst entscheiden. Je nachem, wie lange Du Zeit hast.
Hallo Björn,
2 Fragen:
1. Warum wird hier mit Heißluft gebacken?
2. Welchen Unterschied würde es machen, wenn man Lievito Madre im Vorteig nimmt?
Vielen Dank
Yvette
Hallo Yvette,
bei Kleingebäck backe ich immer mit Heißluft, weil ich sie rundherum gebräunt haben möchte und weil ich heiß und kurz backen möchte. Der Ofen hält die Temperatur besser bei Heißluft. LM im Vorteig geht auch, es ist allerdings mit der Buttermilch schon eine Säurekomponente im Teig. Da braucht es eigentlich keine zweite.
Danke!
ich stelle jeden Tag meinen eigenen Kefir her. Könnte ich den wohl anstelle der Buttermilch verwenden?
Ich denke schon. Sagst Du Bescheid, ob es geklappt hat?
Ich hab sie mit Milchkefir statt der Buttermilch gebacken.
Sensationell.
Das Rezept ist klasse.
Vielen Dank dafür.
Der Teig ist tatsächlich sehr weich, aber mit Teigkarte und bemehlten Händen ließ er sich gut verarbeiten.
Danke für den Bericht!
Hallo Björn,
ich habe heute die Brötchen bei 200 Grad Klimagaren mit 1Dampfstoß zubereitet.
Nach 30 Min. Waren sie fertig,sehen super aus und schmecken köstlich.
Vielen Dank 😀
Prima. Ich habe persönlich bessere Erfahrungen mit schön heißem und eher kurzem Backen, aber wenn es bei Dir gut gelungen ist freut es mich!
Hallo Björn,
Ich bin beim Stöbern immer wieder über die Knetdauer gefallen. Bis ein glatter Teig entsteht, der sich (fast) komplett von der Schüssel löst – das ist bei meiner Kitchenaid auf Stufe 1 meistens schon nach 5 Minuten, auch bei Teigen, die 10 Minuten oder länger geknetet werden sollen. Heißt das dann, mein Teig ist fertig? Ich bekomme das mit dem Fenstertest noch nicht so richtig auf die Reihe und habe eigentlich immer Angst, den Teig zu überkneten.
Wie wirkt sich ein überkneteter Teig eigentlich aus? Wird es trotzdem noch ein Brot oder nur ein Klumpen wie die meisten meiner bisherigen Brötchen? (Kürzlich hat mein Mann sich tatsächlich eine Tüte Aufbackbrötchen mitgebracht 😣)
Liebe Grüße und ein schönes Weihnachtsfest
Andrea
Normalerweise ist Überkneten bei Weizenteigen nur schwierig zu erreichen. Lediglich bei sehr warmen Teigen geht das schneller. Und bei solchen Teigen wie dieser hier: überwiegend Vollkorn. Aber bei Weizen-Typenmehlteigen mußt Du schon 20 Minuten oder länger kräftig kneten, bis eine Überknetung droht. Du darfst eins allerdings nicht verwechseln: Wenn der Teig gerade zusammenkommt, in den ersten 1-2 Minuten, dann löst er sich auch schon oft von der Schüssel. Das ist, weil noch nicht alle Bestandteile sich gut vermischt haben. Dann wird der Teig meist wieder weicher und und klebt mehr. Erst dann geht das „richtige“ Auskneten los. Ich vermute, daß Du dies beobachtest, denn kaum ein Teig ist nach 5 Minuten schon fertig. Ich habe auch schon mit der Kitchen-Aid geknetet und so ein Wundermaschinchen ist sie auch nicht 😉
Genau das habe ich beobachtet! Vielen Dank für Deine Erklärung, das hilft mir wirklich weiter! Wieder was gelernt!
Viele Grüße
Andrea
Das sind sehr leckere, saftige Brötchen geworden!
Ich musste allerdings ein bisschen ‚pfuschen‘, weil ich nicht genug Weizenvollkornmehl hatte: Habe ca. 150 g durch 1050 und T 80-Reste ersetzt, dann noch 50 g grobes Roggenvollkornmehl dazu gegeben. Der Teig war dann recht weich, rundwirken nicht möglich, also mit viiiel Roggenmehl Zylinder geformt. Das Ergebnis war prima (s.o.), sogar meine Labber-Toast-liebenden Kinder haben zugegriffen 🙂
Vielen Dank für deine schönen Rezepte, und alle guten Wünsche für’s neue Jahr
von
Isa
Hallo Björn,
könnten die Teiglinge auch im Kühlschrank übernachten?
Gruss Axel
Das ist bei Brötchen fast immer möglich. Durch die kleine Teigeinwaage kühlen solche Teiglinge immer schnell herunter und lassen sich dadurch gut kalt lagern.
Hallo, kann ch die Brötchen auch im Steinbackofen backen? Weißt du bei welcher Temparatur?
Vielen Dank fürs Rezept
Bine
Ja, diese Brötchen gehen sicher auch im Steinbackofen. Ich würde sie bei maximal 250 °C anbacken weil sie durch den Milchanteil sehr schnell braun werden.
Hallo Björn!
Was bewirkt die Gare mit dem Teigschluss nach oben? Und wo liegt der Unterschied, wenn man die Brötchen gleich mit dem Schluss nach unten zur Gare stellt?
Und bei Übernachtgare im Kühlschrank: Müssen die Brötchen dann noch „anspringen“, oder kommen sie direkt in den Ofen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Hallo Björn!
Ich würde gerne Sonnenblumenkerne dazugeben. Wieviel Gramm sollte ich nehmen?
6-10 % im Bezug auf die Mehlmenge finde ich optimal. In diesem Rezept wären das etwa 40-50 g. Die Kerne solltest Du vorher im Wasser etwas einweichen und dann abtropfen lassen. Gib sie erst am Ende des Knetens zum Teig.
Hallo Björn,
ich bin ja sonst kein Freund von Körnerbrötchen, aber diese Buttermilch-Kornlinge sind ganz große Klasse. Locker, luftig und schmecken spitze.
Vielen, vielen Dank für Deine Mühe, es lohnt sich
Eva
Hallo
Wo kann ich die Brötchen ruhen lassen wenn ich kein Bäckerleinen habe?
Danke und lg Sigrid
Einfach auf dem Blech, mit Schluß unten. Das geht auch.
Danke! Hab sie inzwischen schon gebacken. Auf einer gut bemehlten Stoffwindel rasten gelassen. Lg
Hi Björn,
ich habe es heute nicht geschafft, einen Vorteig anzusetzen: Kann ich auch einfach die Zutaten mit in den Hauptteig geben und diesen dann 8 Stunden oder so gehen lassen, und dann einfach weiter wie im Rezept? Oder macht da wieder Buttermilch den Klitsch ins Brötchen?
Wunderschöne Herbstbilder übrigens 🙂
Liebe Grüße,
Isa
Hallo Björn,
in letzter Zeit backe ich nur noch Kastenbrote mit Roggen und Dinkel, wodurch auch der Mehlvorrat reduziert wurde.
Deshalb meine Frage: Kann man das Rezept auch 1:1 mit Dinkel backen?
LG Hans
Leider ist das nicht so einfach umzustellen. Dinkel verhält sich beim Backen anders als Weizen. Insbesondere ist der Kleber schwächer. Bei Dinkel solltest Du entweder ein Mehlkochstück zufügen oder ein anderes Quellmittel wie Flohsamenschalenpulver.
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Hallo,
hat es einen besonderen Grund, weshalb auf das Dehnen und Falten während der Stockgare verzichtet wird?
Vielen Dank
Michael
Der Teig ist ja schon gut ausgeknetet. Du kannst aber von Fall zu Fall entscheiden, auch noch D/F zu machen. Vor allem, wenn Du meinst, der Teig hätte noch nicht genug Stand nach dem Kneten.
Was bedeutet Vorteig? Bin noch Anfänger
Lg und danke
Schau mal hier, dort kannst Du alle Fachbegriffe nachlesen: https://www.baeckerlatein.de/vorteig/
Die Brötchen klingen sehr lecker und ich würde sie gern nachbacken. Bin mir allerdings beim Vorteig hinsichtlich der Temp des Wassers nicht ganz sicher. Bei so langen Garzeiten bei Raumtemp habe ich des öfteren schon in Rezepten gelesen, dass man sehr kaltes Wasser nehmen soll. Wie verhält es sich bei diesen Brötchen. Vielen Dank und beste Grüße
Bei dem Vorteig steuerst Du die Fermentation über die Hefemenge. Er steht bei Raumtemperatur und wird mit handwarmem Wasser angesetzt. Die 0,1 Prozent Hefe brauchen dann zwischen 10 bis 16 Stunden, um ihn zu fermentieren. Das passt so.
Hallo Björn, ich hätte noch ein Frage zur Reifetemp. Du hast den Beitrag ja im November veröffentlich, sprich da war es wahrscheinlich nicht wirklich warm. Der Vorteig soll ja 12h reifen und der Hauptteig dann noch einmal 2h bei Raumtemp gehen. Bei uns fällt die Temperatur in der Wohnung bei den derzeitigen Witterungsbedingungen nicht unter 24Grad. In Anbetracht dessen, habe ich mir die Frage gestellt, ob ich die Reifezeiten der Teige unverändert beibehalten kann oder kürzen sollte, insbesondere die des Vorteigs. Ich frage, weil ich den Vorteig sonst so ansetzen würde, dass ich gegen 4 Uhr aufstehe und den Hauptteig zubereite, damit meine Männer mit frischen Brötchen geweckt werden. Sprich ich würde den Vorteig gg 16 Uhr ansetzen und dann 12h reifen lassen, außer du meinst, er benötigt bei den derzeitigen Temperaturen weniger Zeit. Herzlichen Dank für deine Rückmeldung. Beste Grüße A. Burchert
Vorteig brauchst Du nicht kürzen. Beim Hauptteig kann es sein, dass bei sommerlichen Temperaturen etwas weniger Zeit vonnöten ist. Ggf. kannst Du dir dadurch behelfen, indem Du die Teiglinge abends formst und dann über Nacht im 5 °C kalten Kühlschrank abgedeckt reifen lässt. Dann brauchst Du morgens nur noch backen.
Verstehe ich richtig dass die Hefe im Hauptteig erst später dazu gegeben wird? Verteilt die sich dann noch richtig?
Ja, das ist kein Problem, denn Du knetest den Teig ja noch ausgiebig. Hefe sollte lediglich dann vorher im Wasser aufgelöst werden, wenn Du den Teig nicht mehr kneten kannst oder willst (z.B. no-knead).