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Pane di Altamura

Das Altamura-Brot ist sicher eines der berühmtesten Brote Italiens. Gleichzeitig ist es eines jener Brote, das – wenn es traditionell hergestellt wird – zu den aromatischsten und köstlichsten Weizenbroten gehört, die ich je essen durfte.

Hergestellt wird es zu 100 % aus Hartweizenmehl („Semola di grano duro rimacinata“), was an sich schon eine Besonderheit ist, da Brote aus diesem Mehl selten sind.

Ein sehr schönes Video über die Entstehung des Altamura Brotes hat Karl de Smedt von der „Puratos Sauerteigbibliothek“ in Belgien kürzlich veröffentlicht.

Ich fand zudem vor einiger Zeit ein Rezept, das in seiner Einfachheit besticht und bei dem von vorneherein klar ist, daß es einen herausragenden Brotgeschmack hervorbringt. Hier gilt die Beschränkung auf das absolute Minimum an Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Weizensauerteig (Lievito Madre). Sonst nichts. Abgewandelt habe ich nur die Menge an Lievito Madre, von 120 g auf 150 g um etwas mehr Trieb zu haben.

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Mein altes Rezept war noch kein reines Hartweizenbrot, wenn es auch schon sehr lecker gelang. Ich habe mir den Spaß gemacht, dieses Brot auch komplett von Hand zu kneten. Das ist aber nicht obligat, ihr könnt auch den Kneter verwenden. Die Reifezeiten musste ich deutlich verlängern, gar verdoppeln. Zum einen gelang es mir nicht, die Reifetemperaturen einzuhalten (meine Teigtemperatur war zu niedrig) und zum anderen habe ich immer noch keinen Gärschrank. Der Ofen war anderweitig belegt.

Wer die Temperaturen besser steuert, dürfte deutlich kürzere Reifezeiten haben.

So sieht man der Krume die recht lange Reifezeit ein wenig an, ohne daß es die Qualität zu sehr einschränkt…

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Hauptteig:
150 g Lievito Madre aus Hartweizenmehl (möglichst triebstark, ggf. 2-3 x warm auffrischen)
600 g Hartweizenmehl „Semola di grano duro rimacinata“
400 g Wasser (30°C)
15 g Salz

Alle Zutaten etwas verrühren und auf die Arbeitsfläche kippen. Von Hand 13-15 Minuten gründlich  und fleißig durchkneten bis eine glatte Teigkugel entstanden ist. Teigtemperatur optimalerweise 26°-27°C. Alternativ kann auch der Kneter verwendet werden, hierbei ab ca. 8 Minuten Knetzeit den Teig gut beobachten, damit er nicht überknetet wird.

Diese abgedeckt für mindestens 3 Stunden (ich: 6 Stunden) reifen lassen bei 25-28°C.

Auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und leicht entgasen. Die glatte Teigseite sollte unten liegen und der Teigbatzen sollte rund sein. 1/3 des Teiges nach innen einschlagen und leicht andrücken. Die Oberfläche erneut mit Mehl bestäuben. Dann an selber Stelle den eingeschlagenen Rand über den anderen klappen, so daß eine Art Fischmaul entsteht bei länglicher Brotform. Damit dieses später gut aufreißt müssen die aufeinanderliegenden Teigoberflächen gut bemehlt sein.

Für weitere 45-50 Minuten abgedeckt reifen lassen, derweil den Ofen so heiß wie möglich (min. 250°C) aufheizen. Das original Altamura Brot wird in Holzbacköfen gebacken.

In den heißen Ofen auf den Stein einschießen und schwaden. Für 50-60 Minuten abfallend auf 220°C kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen.

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Ferment-Kürbiskernbrot

Als ich im kurzen Herbsturlaub mit dem Backferment herumexperimentiert habe, kam Kai zu Besuch um sich das mal anzusehen. Gemeinsam haben wir mit seinem Haus-Mehl aus der ehemaligen Mühle Gladen, heute Naturkosthandel,  und meinen Haus-Mehlen von der Drax-Mühle ein Kürbiskernbrot gebacken. Hierzu habe ich dieses Rezept entworfen, das bei entsprechend fittem Lievito Madre ohne Zusatz von Backhefe gelingt.

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Weizensauerteig / Lievito Madre
200 g Weizenmehl 550
200 g Lievito Madre (Raumtemperatur)
100 g Wasser (60°C)

Die Zutaten in eine Schüssel geben, erst den akklimatisierten LM, dann das Mehl, dann das Wasser. Alles grob verrühren, dann auf der Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig verkneten (3-4 Minuten). Diesen bei 30°C, z.B. mit angeschalteter Lampe im Ofen, aufgehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Vor dem Mischen des Hauptteiges 200 g vom reifen Lievito Madre wieder in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
300 g Lievito Madre
342 g Wasser
450 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
21 g Butter
100 g Kürbiskerne geröstet

Die Kürbiskerne in einem Topf anrösten um ihnen ein intensiveres Aroma zu geben. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Kürbiskerne in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, 6-7 Minuten schnell kneten. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Kürbiskerne zugeben und langsam 1-2 Minuten einkneten.
Den Teig 120-150 Minuten bei 26°C reifen lassen, er sollte sich verdoppeln.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht entgasen und rund wirken. Mit Mehl einreiben. Im Gärkörbchen mit Schluß oben für 60-90 Minuten reifen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot auf den Einschießer wenden, einschneiden und mit Dampf einschießen.  Die Backtemperatur auf 210°C reduzieren und für etwa 60 Minuten abbacken.

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Auch ohne Hefe gut gelockert und aromatisch lecker: Kürbiskernbrot mit Lievito Madre

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Hatte nach 90 Minuten schon volle Gare, deswegen kaum noch aufgerissene Schnitte. Ich war überrascht über die Triebfähigkeit des LM.