Krustenlaib / Neue Ernte

Kaum etwas ist in der Bäckerei- und Müllereibranche in jedem Jahr so interessant, wie die neue Ernte und ihre Backeigenschaften. Selbst heute noch, wo es nahezu problemlos möglich ist, beispielsweise Inlands- und Auslandsweizen besserer Qualität dem lokal geernteten Weizen zuzufügen, sollte es ein schlechtes Erntejahr geben.

Ein solches schlechtes Erntejahr hat es im Norden und Westen Deutschlands in 2017 gegeben. Die starken Temperaturschwankungen im Frühjahr, die häufig nur zwei bis drei Tage anhaltende Trockenheit während der Erntezeit, unterbrochen von heftigen Regengüssen, hat dazu geführt, daß nicht nur die Qualität der heranreifenden Getreide gelitten hat, sondern sich auch die Ernte bis weit in den August hinein gezogen hat. Das bringt weitere Probleme mit sich, weil im Getreide der Gehalt an Enzymen immer mehr zunimmt, je länger es reif auf dem Feld steht.

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Der Brotdoc beim Baker Event (Bild: Roland Mills United)

Vor etwas mehr als zwei Wochen hat die Roland Mühle / Mills United in Recklinghausen Bilanz gezogen zur Ernte 2017 im Rahmen einer großen Veranstaltung, zu der auch ich eingeladen wurde, um aus Hobbybäcker- und Medizinersicht in einer Diskussionsrunde zum Thema Weizenunverträglichkeit Stellung zu nehmen. Gemeinsam mit bekannten Persönlichkeiten wie Professor Reinhold Carle von der Universität Hohenheim, unter dessen Ägide 2016 die viel beachtete Studie zum Einfluß der Teigreife auf die Verträglichkeit entstand, Werner Hürlimann von der Fachschule Richemont in der Schweiz, Bäcker Josef Hinkel aus Düsseldorf und Dr. Lutz Popper von der „Mühlenchemie“ hatte ich eine Stunde Zeit, den anwesenden Bäckern und Backstubenleitern von den geschmacklichen und gesundheitlichen Vorteilen langer Teigreifezeiten zu berichten.

Danach ging es eine weitere Stunde um die Mehlqualität der neuen Ernte 2017 und den Konsequenzen für die Bäcker. Fazit: Man hat es trotz der Bedingungen irgendwie hinbekommen, gut backfähige Mehle zu produzieren, ggf. soll etwas weniger Schüttwasser verwendet werden und die Knetzeiten leicht verlängert.

Daß es auch innerhalb Deutschlands große Unterschiede in der Ernte gibt zeigt Monika Drax. Sie ist auch in diesem Jahr mit der Ernte voll zufrieden und sagt, daß es in ihrer Gegend gute Wetterbedingungen für die Reife des Getreides gab. Ein guter Grund für mich, auch weiterhin den Hauptteil meiner Mehle aus ihrer Provinz zu bestellen.

Nun zum Rezept.

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Krustenlaib nach Übernachtgare – ein bildschönes Brot

Ein reines Sauerteigbrot das mir zeigt, daß ich meinen Lievito Madre inzwischen für so etwas fit genug gepflegt habe. Ein Experimentalbrot das mir dazu diente, die Erfarung mit dem guten Stand von sehr wasserreichen Teigen aus 405er Mehl bei langen Garen auch auf die Sauerteigbäckerei auszudehnen. Bei dieser leidet der Stand normalerweise zusätzlich darunter, daß Sauerteig nicht nur an der Stärke, sondern auch genüßlich an den Glutensträngen knabbert und sie schwächt.

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Krume des Übernachtbrotes

Außerdem wollte ich mal sehen welche Unterschiede es macht, Teiglinge aus dem selben Teig nach warmer und nach langer kalter Stückgare zu backen. Daher habe ich genug Teig für drei Brote gemacht und zwei davon warm reifen lassen, das dritte hat eine 14 Stunden lange kalte Stückgare im Kühlschrank erhalten.

Die Ergebnisse: ich fühle mich bestätigt. Trotz einer für dieses Mehl hohen Teigausbeute von 169 haben die Teiglinge einen tollen Stand, lassen sich auch nach über vierstündiger Stockgare rein mit Sauerteig großartig formen und verlieren diesen Stand auch im Gärkörbchen nicht. Der Brotquerschnitt zeigt es, hier hätte gut und gerne noch etwas mehr Wasser in den Teig gepasst. Könnt ihr ja mal probieren. Mit dem Krumenbild bin ich mehr als zufrieden.

Der Teigling aus dem Kühlschrank hat für mich optisch und geschmacklich ein etwas besseres Ergebnis erzielt, als die warm geführten Teiglinge. Die Unterschiede sind aber nicht so groß, daß ich von der warmen Gare abraten würde. Die kalte Gare bietet praktische Vorteile: der Zeitpunkt des Backens läßt sich recht flexibel gestalten, denn sie kann auch auf 12 Stunden verkürzt oder auf bis zu 24 Stunden verlängert werden.

Geschmacklich erhaltet ihr hier ein aromatisches mildsäuerliches saftiges Weizenbrot mit wirklich krachender Kruste, die frohlocken läßt. Es wird Zeit, viele Vorurteile gegenüber dem 405er Mehl abzubauen.

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Krume des warm gereiften Teiglings

Mengen für 3 Brote (in Klammern für 1 Brot) aus dem 1 kg Gärkörbchen

Hauptteig:
888 (296) g Wasser 35-37°C
1000 (333) g Weizenmehl 405
200 (66) g Weizenvollkornmehl
510 (170) g Lievito Madre (1 x aufgefrischt, Raumtemperatur)
27 (9) g Salz
24 (8) g Olivenöl

Den Lievito Madre am Backtag nach üblicher Art auffrischen (2 Teile Mehl, 2 Teile alter Livito Madre, 1 Teil Wasser 50°C, gut verkneten, 2-3 Stunden reifen lassen, er muß sich mindestens verdoppelt haben).

Achtung: Vom Schüttwasser zunächst 120 (40) g zurückhalten, die später eingeknetet werden.

Wasser, Mehl, LM und Salz in den Kneter geben und auf kleinster Stufe verkneten bis sie zusammengekommen sind. Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten. Zum Schluß das restliche Wasser schluckweise einarbeiten, danach das Olivenöl, so lange kneten bis sich der Teig komplett löst von der Schüssel. Die Teigtemperatur sollte 28-29°C betragen nach dem Kneten.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 4 Stunden an einem warmen Ort (Ofen mit eingeschalteter Lampe oder Gärbox) reifen lassen, ggf. ein mal dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er sich etwa verdreifacht hat im Volumen und von Gärblasen durchzogen ist.

Auf die Arbeitsfläche geben und in drei gleiche Teile teilen. Diese nach Art von Dietmars Sacchetto aufarbeiten: beide Seiten des möglichst rechteckingen Teiglings gut mit Mehl bestäuben. Jeweils zwei Ecken mit beiden Händen fassen und zur Mitte führen, dort zusammenzwicken. Die Teiglinge nicht entgasen und die Mitte nicht bearbeiten, es sollen alle Gärgase darin bleiben. Fortfahren, bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Der Schluß muß grob sein, damit er beim Backen rustikal aufreißt. Mit dem Schluß nach unten ins Gärkörbchen legen.

Bei der warmen Gare reifen die Teiglinge nun ca. 50 Minuten bei Raumtemperatur. Bei der kalten Gare wird eine Badehaube über das Gärkörbchen gezogen und dieses sofort in den 6°C kalten Kühlschrank gestellt.

Gebacken wird mit Schluß oben schön heiß bei 250°C im gut vorgeheizten Ofen auf dem Stein, gut schwaden und die Temperatur auf 215-220° (Ober-/Unterhitze) abfallen lassen für 50-60 Minuten. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

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Die warm geführten Brote

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13 Gedanken zu „Krustenlaib / Neue Ernte

  1. nitzenplitz

    Hallo Björn, meinst du, dass ich ein ähnliches Ergebnis auch mit einem festen Sauerteig erreichen kann? Das Brot sieht super aus und reizt zum Nachbacken. Aber ich habe immer noch keinen LM 🤔
    Liebe Grüße
    Evi

    Antwort
  2. Michael

    Hallo Björn!
    Mich würde es ja sehr interessieren, was bei der Diskussion rund um die Weizenunverträglichkeit rausgekommen ist? Welche neuen Erkentnisse gibts da? Hat sich die Vermutung, es hängt sehr stark mit der Teigführung zusammen, bestätigt? Oder gibts gänzlich neue Ansätze? Wäre toll wenn wir da bissl mehr erfahren dürfen.

    Liebe Grüße aus Wien!
    Michael

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, es ging vor allem um die Teigreifestudie von Prof. Carle. Diese wurde noch einmal kurz vorgestellt und dann diskutiert. Tenor: Nicht der Weizen selbst ist schuld an all den Unverträglichkeiten, sondern seine falsche (zu ungeduldige) Verarbeitung zu Brot. Es wurde natürlich noch Fachliches diskutiert, Josef Hinkel brachte ein paar Hinweise aus der alltäglichen Praxis langer Teigführungen und ich konnte meine Erfahrungen bei der Beratung vieler Patienten mit Unverträglichkeiten anbringen.

      Antwort
  3. Christiane

    Hallo Björn,
    die Page von Saccetto stellt die Vorgehensweise leider nicht dar. Aber egal. Nur, welche „beiden Seiten“ des rechteckigen Teiges sollen mit Mehl bestäubt werden? Hat ein Rechteck nicht 4 Seiten? Vielleicht steh ich aber auch auf dem Schlauch :-).
    LG Christiane

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Leider hat Dietmar das Sacchetto nicht auf seiner Seite, nur das Bild bei Google war zu finden. Bemehlen tust Du (wie immer) die Ober und Unterseite des Teiges. 🙂 Bezüglich Vorgehensweise: stell Dir ein rechteckiges Tuch vor, das Du zu einem Säckchen machen willst. Da nimmst Du die Ecken zur Mitte und bindest sie zusammen.

      Antwort
      1. Christiane

        Ich dachte mir schon, dass du die Flächen (oben und unten) meinst. Ich war nur etwas irritiert, da der Teig eigentlich immer auf eine bemehlte Arbeitsfläche gestürzt wird. Wenn aber die Oberfläche auch bemehlt wird und man den Teig wie ein Säckchen zusammenkniffen soll, ohne die Mitte zu bearbeiten, bilden sich da nicht Mehlnester, oder ist das gewollt wegen der Hohlräume im Brot?
        Danke schon mal für deine Antwort.

      2. brotdoc Autor

        Mehlnester bilden sich nur, wenn eine zu dicke Schicht Mehl eingearbeitet wird. Das Dilemma hier ist nicht zu wenig zu nehmen (dann pappt alles voll zusammen und es gibt kein rustikales Aufreißen mehr) und nicht zu viel (Mehlnester). Das ist Erfahrungssache. Als Anhalt kann ich Dir sagen, daß die Mehlschicht in etwa so dick sein soll, daß der Teig darunter noch etwas durchscheint. Ich mache das mit einem Sieb.

  4. Georg

    Hi Björn,
    ich nehme an du verwendest die 405er Mehle von der Drax Mühle?
    Ich denke viele „Anfänger“ machen mit 550er Mehl vielleicht bessere ergebnisse, da sie als vergleich nur das „einfache“ in der Regel ja auch viel günstigere Mehl verwenden. Zum Beispiel kostet ja im Discounter das kg 405er ca. 40 cent oder noch weniger. Wenn man jedoch im Diskounter 550er kaufen will, dann meist ja nur als „Bio“ für ca 1€ pro Kilo.
    Jetzt fände ich es spannend, wie das Premium-405er der Drax-Mühle im Vergleich zu der Diskounter ware performt.
    Mal ganz von den ökonomischen/ökologischen und vielleicht auch sozialen Fragen(Welthandel…) abgesehen!
    Bin auf deine Atnwort gespannt!
    Georg

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nein, in diesem Fall und anderen davor ist es das Bio Mehl Typ 405 von Alnatura, von dem wir noch eine Menge zum Kuchenbacken im Keller haben. Eiweißgehalt 10,6 %. Natürlich kann es sein, daß ein Discounter 405er Mehl schlechtere Ergebnisse bringt, da kann ich aber mangels Erfahrung nichts zu sagen. Eins ist wichtig: dem 405er fehlt „pur“ ein gutes Stück des leckeren Weizenaromas, das ab 550 und aufwärts charakteristisch ist. Deswegen werde ich 405er zum Brotbacken nicht mehr alleine verwenden, sondern immer in Kombination mit Vollkornmehl oder dunkleren Mehlen.

      Antwort
  5. Dolly

    Hallo Brotdoc.
    Super Brot würde es gerne nachbacken.
    Ich arbeite aber nur mit A S G. Wieviel müsste ich davon haben,
    Vielleicht auch Hefe aber welche Menge?

    Antwort

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