Auffrisch-Brot II

Nun folgt noch ein Rezept, in dem altes Anstellgut in höherer Menge eine sinnvolle Anwendung findet. In diesem Fall bei einem roggenbetonten Brot, das in seiner Zusammensetzung in etwa einem Paderborner Landbrot entspricht.

Damit schlagen Hobbybäckerin und -bäcker gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe. Neben dem Verbrauch von Anstellgut, welches dann natürlich direkt aufgefrischt wird, kommt hier auch nach 2-3 Stunden schon ein leckeres Brot aus dem Ofen. Durch den nur geringen Anteil an Roggenanstellgut fehlt dem Brot die spitze Säure, die bei Vollkornroggensauerteigbroten oft entsteht.

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Ich bin mit diesem Brot rundum zufrieden – es entspricht voll meinen geschmacklichen Erwartungen – mildsäuerlich mit klarem Roggenaroma. Den Lichtkornroggen habe ich erst zum zweiten Mal verwendet – erneut schmeckt er mir ausgezeichnet. Optisch fällt natürlich auf, daß der Teig fast in die Übergare gekommen ist, das ging so gerade noch gut. Eine Entschuldigung habe ich natürlich: während das Brot reifte haben wir gefrühstückt und uns verquatscht.. die Zeitangaben habe ich entsprechend gekürzt.

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(Mengen für 2 Brote aus der 1 kg Kastenform, in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:

150 (75) g Roggenanstellgut TA 175 (bei TA 200 wären es 170 g) direkt aus dem Kühlschrank
382 (191) g Lievito Madre TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
806 (403) g Roggenvollkornmehl (ich: Lichtkornroggen) frisch gemahlen
790 (395) g Wasser 40°C
26 (13) g Salz
34 (17) g Honig
8 (4) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und mit dem Flachschlägerhaken (K-Haken) für 10-11 Minuten gut vermischen. Ziel-Teigtemperatur 28-29 °C.

Ca. 20 Minuten ruhen lassen um den Teig noch etwas nachsteifen zu lassen. Dann mit Löffel und Schaber in die gefetteten Brotformen füllen, Füllmenge ca. 1050-1100 g. Mit etwas Wasser besprühen und die Oberfläche mit dem Schaber glatt ziehen.

Bei Raumtemperatur für ca. 75-90 Minuten aufgehen lassen. Das Brot sollte etwa 0,5-1 cm unter dem Rand stehen, nicht höher. Nochmals mit Wasser besprühen und mit der Stipfrolle darüber fahren.

In den auf 240 °C aufgeheizten Ofen stellen, Ober-/Unterhitze und ein wenig schwaden. Bei 210°C für 65-70 Minuten ausbacken. Gut auskühlen lassen.

17 Gedanken zu „Auffrisch-Brot II

  1. Karin

    Hallo Björn,
    was für ein Bilderbuchbrot! Ich werde es mangels Lichtkornroggen mit Waldstaudenroggen versuchen.
    Danke und Grüßle, Karin

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  2. Patricia

    Hallo Björn,
    Danke für das tolle Rezept!
    Habe ich gestern nachgebacken.
    Da ich LM und Sauerteig auffrischen musste und noch dazu wenig Zeit hatte, war dieses Rezept genau richtig für mich.
    Das Brot ist sehr lecker!
    Schöne Grüße
    Patricia

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  3. Mr Ginger

    Hallo brotdoc, ich habe 2 Brotbackrahmen (14×14×10 cm Innenmaß). Reicht das einfache Rezept für die beiden Rahmen? Ich habe lange so ein Resteverwertungsrezept wie deins gesucht. Dankeschön!

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  4. Günter

    Servus Björn, hab das Brot mit 200g Dinkelvollkornmehl. 150g Waldstaudenvollkornmehl und 50g Schwarzroggen nachgebacken, und 5 g inaktives Backmalzmehl, das Brot zählt ab sofort zu meinen Favoriten und es hat den Vorteil schnell gebacken zu werden. Ich esse es jetzt den 4. Tag und es wird immer besser.

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  5. Pingback: Auffrischbrot (nach Dietmar Kappl) | brotpoet

  6. Sabine Mülder

    Hallo,
    habe dieses Brot gestern gebacken, um meine Sauerteigreste sinnvoll zu verwerten.Tolles Brot, sehr mild, locker, saftig.Sehr zu empfehlen, wenn man schnell mal ein Roggenvollkornbrot braucht. Habe auch selbstgemahlenes Lichtkornroggenmehl genommen.

    Liebe Grüße Sabine

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  7. Regina Pohl

    Hi Björn,

    mittlerweile hab ich dieses Brot ganz oft gebacken. Ein fantastisches Rezept, auch wenn es mal etwas schneller gehen muss. Und den milden Geschmack mit den beiden Sauerteigen finde ich grandios. Dieses Brot ist perfekt! Vielen Dank und viele liebe Grüße aus Oberfranken,
    Regina

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  8. Monika

    Hallo Björn, ich möchte das Auffrischbrot am kommenden Donnerstag zum 1. Mal backen, im Holzbackrahmen.
    Meine Frage: Frische ich ALLES auf, und nehme dann das, was ich für das Auffrischbrot benötige, davon ab, oder nehme ich das Benötigte vom alten ASG ab, und frische dann den Rest auf?

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  9. Ilse

    ein tolles, hervorragendes Brot, mit Wildroggen gebacken. Bei uns in Tirol kommt ins Roggenbrot zusätzlich Brotgewürz dazu, das macht das Brot leichter verdaulich.
    Das Rezept ist ausgedruckt und meinem Brotordner einverleibt. Dahinein kommen nur die besten und bewährtesten Rezepte. Bei dieser Gelegenheit möchte ich mich für Deine Rezepte bedanken. (war schon lange überfällig)

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