Auffrisch-Brot II

Nun folgt noch ein Rezept, in dem altes Anstellgut in höherer Menge eine sinnvolle Anwendung findet. In diesem Fall bei einem roggenbetonten Brot, das in seiner Zusammensetzung in etwa einem Paderborner Landbrot entspricht.

Damit schlagen Hobbybäckerin und -bäcker gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe. Neben dem Verbrauch von Anstellgut, welches dann natürlich direkt aufgefrischt wird, kommt hier auch nach 2-3 Stunden schon ein leckeres Brot aus dem Ofen. Durch den nur geringen Anteil an Roggenanstellgut fehlt dem Brot die spitze Säure, die bei Vollkornroggensauerteigbroten oft entsteht.

Auf2

Ich bin mit diesem Brot rundum zufrieden – es entspricht voll meinen geschmacklichen Erwartungen – mildsäuerlich mit klarem Roggenaroma. Den Lichtkornroggen habe ich erst zum zweiten Mal verwendet – erneut schmeckt er mir ausgezeichnet. Optisch fällt natürlich auf, daß der Teig fast in die Übergare gekommen ist, das ging so gerade noch gut. Eine Entschuldigung habe ich natürlich: während das Brot reifte haben wir gefrühstückt und uns verquatscht.. die Zeitangaben habe ich entsprechend gekürzt.

Auf1

(Mengen für 2 Brote aus der 1 kg Kastenform, in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:

150 (75) g Roggenanstellgut TA 175 (bei TA 200 wären es 170 g) direkt aus dem Kühlschrank
382 (191) g Lievito Madre TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
806 (403) g Roggenvollkornmehl (ich: Lichtkornroggen) frisch gemahlen
790 (395) g Wasser 40°C
26 (13) g Salz
34 (17) g Honig
8 (4) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und mit dem Flachschlägerhaken (K-Haken) für 10-11 Minuten gut vermischen. Ziel-Teigtemperatur 28-29 °C.

Ca. 20 Minuten ruhen lassen um den Teig noch etwas nachsteifen zu lassen. Dann mit Löffel und Schaber in die gefetteten Brotformen füllen, Füllmenge ca. 1050-1100 g. Mit etwas Wasser besprühen und die Oberfläche mit dem Schaber glatt ziehen.

Bei Raumtemperatur für ca. 75-90 Minuten aufgehen lassen. Das Brot sollte etwa 0,5-1 cm unter dem Rand stehen, nicht höher. Nochmals mit Wasser besprühen und mit der Stipfrolle darüber fahren.

In den auf 240 °C aufgeheizten Ofen stellen, Ober-/Unterhitze und ein wenig schwaden. Bei 210°C für 65-70 Minuten ausbacken. Gut auskühlen lassen.

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36 thoughts on “Auffrisch-Brot II

  1. Karin

    Hallo Björn,
    was für ein Bilderbuchbrot! Ich werde es mangels Lichtkornroggen mit Waldstaudenroggen versuchen.
    Danke und Grüßle, Karin

    Antworten
  2. Patricia

    Hallo Björn,
    Danke für das tolle Rezept!
    Habe ich gestern nachgebacken.
    Da ich LM und Sauerteig auffrischen musste und noch dazu wenig Zeit hatte, war dieses Rezept genau richtig für mich.
    Das Brot ist sehr lecker!
    Schöne Grüße
    Patricia

    Antworten
  3. Mr Ginger

    Hallo brotdoc, ich habe 2 Brotbackrahmen (14×14×10 cm Innenmaß). Reicht das einfache Rezept für die beiden Rahmen? Ich habe lange so ein Resteverwertungsrezept wie deins gesucht. Dankeschön!

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  4. Günter

    Servus Björn, hab das Brot mit 200g Dinkelvollkornmehl. 150g Waldstaudenvollkornmehl und 50g Schwarzroggen nachgebacken, und 5 g inaktives Backmalzmehl, das Brot zählt ab sofort zu meinen Favoriten und es hat den Vorteil schnell gebacken zu werden. Ich esse es jetzt den 4. Tag und es wird immer besser.

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  5. Pingback: Auffrischbrot (nach Dietmar Kappl) | brotpoet

  6. Sabine Mülder

    Hallo,
    habe dieses Brot gestern gebacken, um meine Sauerteigreste sinnvoll zu verwerten.Tolles Brot, sehr mild, locker, saftig.Sehr zu empfehlen, wenn man schnell mal ein Roggenvollkornbrot braucht. Habe auch selbstgemahlenes Lichtkornroggenmehl genommen.

    Liebe Grüße Sabine

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  7. Regina Pohl

    Hi Björn,

    mittlerweile hab ich dieses Brot ganz oft gebacken. Ein fantastisches Rezept, auch wenn es mal etwas schneller gehen muss. Und den milden Geschmack mit den beiden Sauerteigen finde ich grandios. Dieses Brot ist perfekt! Vielen Dank und viele liebe Grüße aus Oberfranken,
    Regina

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  8. Monika

    Hallo Björn, ich möchte das Auffrischbrot am kommenden Donnerstag zum 1. Mal backen, im Holzbackrahmen.
    Meine Frage: Frische ich ALLES auf, und nehme dann das, was ich für das Auffrischbrot benötige, davon ab, oder nehme ich das Benötigte vom alten ASG ab, und frische dann den Rest auf?

    Antworten
  9. Ilse

    ein tolles, hervorragendes Brot, mit Wildroggen gebacken. Bei uns in Tirol kommt ins Roggenbrot zusätzlich Brotgewürz dazu, das macht das Brot leichter verdaulich.
    Das Rezept ist ausgedruckt und meinem Brotordner einverleibt. Dahinein kommen nur die besten und bewährtesten Rezepte. Bei dieser Gelegenheit möchte ich mich für Deine Rezepte bedanken. (war schon lange überfällig)

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  10. Ulla

    Hallo Björn,
    Ich hab das Brot schon öfters gebacken. Sehr feines für uns Alltagsbrot.
    Bisher habe ich dabei nicht viel nachgedacht oder nachgemessen. Heute war das anders. Meine schüttflüssigkwit lag bei 43 Grad und nach dem Kneten hatte ich 30,5 Grad im Kessel.
    Kannst du mir verraten, was die richtige ZielTemperatur bewirkt?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Es hängt auch von der Temperatur der anderen Zutaten ab, sowie von der Länge und Intensität des Knetens. In Deinem Fall würde ich die Schüttflüssigkeit ein wenig kälter machen (vielleicht 38-40 °C), dann müsstest Du auf 28-29°C Teigtemperatur kommen.

      Antworten
      1. Ulla

        Hallo, ich habe erst gerade gesehen, dass du geantwortet hast. Danke dafür.
        Wie ich an eine kältere Temperatur komme, ist mir schon klar. Ich wollte mich eigentlich aber mal darum kümmern, zu verstehen, was eine wärmere oder kältere Temperatur in DEM Teig ausmacht. Magst du da noch antworten?

      2. brotdoc Beitragsautor

        Die Teigtemperatur steuert zwei wichtige Parameter. Zum einen bestimmt sie, wie schnell das Triebmittel arbeitet (also die Reifezeit des Teiges). Zum anderen ist die Teigkonsistenz bei Roggenteigen zwischen 26-30 Grad besser, als bei kälteren Teigen. Zu warme Teige können aber auch schneller überreif werden, also möglichst nicht über 30-31 Grad gehen.

  11. Manfred Steinmann

    Hallo Björn,
    ich habe das Brot genau nach Deinem Rezept (Anweisungen) gebacken. Es ist wirklich sehr gut geworden und schmeckt hervorragend.
    Trotzdem habe ich eine Frage:
    Das Aufgehen dauerte ca. 10 Stunden!
    Gibt es dafür eine Erklärung?
    LG Manfred

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das kann eigentlich nur daran liegen, daß Deine Hefe nicht mehr gut war. 10 Stunden sind bei der Menge Hefe ein klarer Beweis, daß die hin war.

      Antworten
      1. Manfred Steinmann

        Hallo Björn,
        vielen Dank für Deine Nachricht. Ich bin mir sicher, dass Du das Problem richtig erkannt hast. Ich habe in der letzten Woche ein weiteres Brot gebacken („Rustikales Mischbrot mit Lievito Madre“). Das Ergebnis war ähnlich! Dieses Brot habe ich schon mehrfach gebacken und es ist immer „gut aufgegangen“ und somit war es auch immer „sehr gut“!
        Also, die alte Hefe habe ich vernichtet und starte einen neuen Versuch!
        LG Manfred

  12. Susann

    Hallo Björn,

    dieses Brot hat es auf Anhieb auf Platz 1 unserer Lieblingsbrote geschafft! Wir vermissen in der Schweiz nicht viel aus der alten Heimat Erzgebirge, aber so ein richtig gutes Roggensauerteigbrot ist hier schwer zu bekommen. Jetzt ist die Familie glücklich und ich bin jede Woche neu begeistert, wie wenig Arbeit das Brot macht. Und es gelingt immer 🙂

    Herzlichen Dank und liebe Grüsse
    Susann

    Antworten
  13. Paulus

    Hallo! Danke für die tolle Seite! Ich suche schon länger nach Möglichkeien das Anstellgut noch zu verwenden. Schmuggele es in Pfannkuchen, Waffel und Keksteige (was oft echt die Sachen interessanter macht) aber immer wieder landet was auf dem Kompost. Deswegen: super Idee. Was ich mich nur frage: funktioniert es auch die Hefe weg zulassen und einfach die Gare entsprechend zu verlängern?

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Das haben einige schon gemacht mit Erfolg. Wie lange die Reifezeit sich verlängert, kann ich Dir nicht sagen. Versuche es einfach mal und achte darauf, dass Du eine Teigtemperatur von ca. 26°C nach dem Kneten erreichst. Dann sind die Voraussetzungen perfekt.

      Antworten
  14. Cornelia Heining

    Hallo, ich hab gestern dieses Brot gebacken (mehr RASG, weniger LM) und es schmeckt auch sehr gut. Nun meine Frage: das Brot hat rund herum einen Riss zwischen Krume und Kruste – woran kann das liegen?
    Vielen Dank für die Hilfe.
    Gruß Cornelia

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das kann daran liegen, dass im Teig zu viel Stärke abgebaut wurde durch Dein Anstellgut. Das kann passieren, wenn es schon zu lange gestanden hat, oder wenn das verwendete Roggenmehl eine höhere Enzymtätigkeit hat. Versuche es noch einmal mit einem etwas frischeren Anstellgut.

      Antworten
  15. Stefanie Hahn

    Sehr leckeres Brot! Auch von der Familie für super befunden! 🙂
    Hab’s mit normalem Roggenvollkornmehl gebacken und darf’s auch wieder machen! 🙂

    Antworten
  16. HJo

    Tolle Idee – es tut mir immer in der Seele weh, wenn ich ASG-Reste entsorge. Wie alt darf denn das ASG und der LM höchstens ein, damit das Rezept funktioniert? Kann man die Reste dafür auch im Kühlschrank über einen längeren Zeitraum sammeln?

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  17. RENATE NEUMANN

    Hallo Björn,
    Brot gestern nachgebacken. Bis zur Stockgare war alles ok. Habe dann den Teig in die Kastenform Petromax K4 gegeben. Deckel zu und dann aber nur knapp 60 .Minuten Stückgare. Ofen war gut vorgeheizt. Nicht gestippt, Mit Deckel gebacken, 240 Grad ca. 15 Minuten, dann Backofen geöffnet, Deckel hatte sich gehoben, komplett seitlich aufgerissen, Deckel oben sehr hart, was habe ich falsch gemacht

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich weiß nicht, ob das Volumen der Petromax mit dem meiner Form genau übereinstimmt. Wenn es kleiner ist, dann wächst das Brot zwangsläufig über den Rand hinaus. Der Riss könnte auch damit zu tun haben, dass das Brot noch nicht reif genug war. Bei Roggenbroten bildet sich dann immer an der Kante zur Form ein Riss.

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