Wenn man in guten Restaurants einen Edel-Burger bestellt gibt es häufiger anstatt der normalen weißen Buns eine Art Brioche – Brötchen als Unterlage – auch das von mir sehr geschätzte Ratshotel – Ratsstuben (ein Michelin BibGourmand Geheimtip) läßt sich solche in einer ansässigen Bäckerei herstellen.
Dies ist der Versuch, ein solches Brioche-Bun selbst zu machen. Ich habe dazu Dietmars Brioche Rezept modifiziert und um einen Vorteig ergänzt. Vor allem die Zuckermenge ist reduziert, damit sich die Buns auch für herzhafte Auflagen eignen. Auch die Hefe ist reduziert, weil der Teig auch mit weniger gut aufgeht. Heraus kommen delikate feinporig-wattige Brötchen, die einfach betörend riechen und schmecken.
Menge für 20-22 Buns
Poolish:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
Poolish
795 g Weizenmehl 405
300 g Vollei (6 Eier Größe M, kühlschrankkalt)
80 g Milch (kühlschrankkalt)
40 g Zucker
12 g Honig
25 g Frischhefe
18 g Salz
210 g Butter kühlschrankkalt
50 g Olivenöl
Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Dann den Poolish, das Mehl, die Hefe sowie Zucker und Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten.
Dann die Butter schrittweise zugeben, immer weiterkneten, bis die komplette Menge im Teig gebunden ist. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Zum Schluß das Olivenöl unterkneten. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 20-22 Teilchen von 75 g teilen und rund schleifen. Wer größere Buns möchte, nimmt eine Teigmenge von 90-100 g.
Auf einem nassen Tuch befeuchten und in Sesam wälzen. Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt einziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Bei Raumtemperatur für 45-60 Minuten aufgehen lassen. Das geschieht deshalb, weil die Buns bei fast Vollgare gebacken werden sollen. Dann in den Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden stellen.
Am Backtag den Ofen auf 220°C aufheizen.
Die Buns mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Wasser besprühen. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.
Die sehen zum reinbeißen aus, Björn! Ich kann mir da nur kein Fleisch dazwischen vorstellen, leider habe ich Burns noch nicht selber gebacken!
Aber das inspiriert mich es mit diesen zu versuchen.
Wenn ich aus „arbeitstechnischen“ Gründen die Gare im Kühlschrank auf 15-20 h verlängern muss, soll ich dann die Stückgare zuvor verkürzen (wenn ja, auf wie viel ca.?) oder den Hefeanteil reduzieren (auf wie viel ca.?) oder beides? Danke und lg
Nein, das brauchst Du bei diesem Rezept nicht tun. Wir wollen ja daß die Buns möglichst vollgar werden. Wenn Du die lange kalte Gare verlängerst passiert nicht allzu viel in den letzten Stunden.
Super, Danke!
Hallo Doc, wenn ich auf die Übernachtgare verzichten möchte, muss da was wichtiges beachten?
Danke und viele Grüße aus MS
Mark
Eigentlich nicht. Dann laß die Brötchen 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen und backe sie danach wie beschrieben.
Hat geklappt und sind hervorragend geworden! Danke für das Rezept! Gruß m
Toll, ich freue mich!
Mein Ofen ist kaputt. Es funktioniert nur unterhitze
Umluft geht nur bis 150 grad wenn überhaupt.
Wie muss ich das regulieren damit sie nicht schwarz werden?
Schwer zu sagen. Brioche Buns brauchen gar nicht so viel Hitze. Ich würde in jedem Fall mit Umluft backen, selbst wenn es nur bis 150°C geht. Es dauert dann länger.
Danke dir. Habe es dann geschafft. Allerdings sind mir die teiglinge im Kühlschrank über Nacht leider eingefallen. 🙁
Setze jetzt für morgen nochmal Teig an. (Poolish) müssen sie denn unbedingt über Nacht in den Kühlschrank? Oder kann ich sie morgen auch direkt nach der gare backen ohne Kühlschrank?
Nein, Du kannst sie auch bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten reifen lassen. Dann müssten sie Vollgare haben.
Ich habe in letzter Zeit verschiedene Buns ausprobiert und muss sagen. Dieses sind die Besten. So soft und so geschmackvoll. Die ersten waren schon einfach verputzt bevor die Pattys auf dem Tisch waren. Mmmmhhh….
Hallo, ich weiß dass das Rezept nicht mehr ganz neu ist. Dennoch würde ich es gerne mit deutlich weniger Hefe versuchen. So in etwa auf 10-12g. Kann die Übernachtgare auch vor die Stückgare gelegt werden? Die Stückgare bei Raumtemperatur dann auf 3-4 Stunden?
Vielen Dank für Deine Einschätzung.
Gruß Michael
Ja, das könnte klappen. Probiere es doch mal aus und berichte.
Die sind richtig gut geworden. Die zweite Ladung etwas zu dunkel, aber immer noch essbar. Wuerde Euch gern ein Foto schicken ;o)
Fotos hochladen geht hier leider nicht. Du kannst sie mir aber an meine email-Adresse senden.
Hi, ich backe schon einige Jahre sehr gern nach deinen Rezepten, und das Meiste gelingt auf Anhieb (selbst der erste Croissant-Teig kürzlich, danke!). 🙂 Jetzt habe ich aber mal eine Frage: kann ich hier das Weizenmehl ohne Probleme mit hellem Dinkel (680) ersetzen (bekomme Allergiker-Besuch) – oder würdest du dann etwas ändern, mehr Flüssigkeit oä?
Liebe Grüße, Sarah
Mit Dinkel ist es anspruchsvoller, weil das Mehl nicht so backstarke Teige ergibt und sich nicht so intensiv kneten lässt. Du kannst es probieren, sei beim Kneten aber vorsichtig.
Der Fenstertest war nicht in der Tat nicht so gut, ich wollte den Teig dann aber nicht überkneten und habe es bei einem einigermaßen passablen Test belassen. Die Buns sind super geworden, ich werde bei nächster Gelegenheit nochmal einen Vergleich mit Weizen machen. Danke!
Wahnsinn wie gut der Teig wird. Allerdings ist mir etwas noch unklar und zwar : wenn ich die Teiglinge in meiner gärbox mit dem Schluss nach oben reinlege , der Sesam befindet sich dann unten auf dem der Teigling auch gleich mit dieser trennschicht nicht kleben bleibt . Allerdings sollte der Schluss dann ja im Ofen nach unten zeigen und somit ist der obere Teil aber dann ganz flach . Hmm gar nicht so einfach zu erklären , ich hoffe jemand versteht mich
Das ist kein Problem. Im Ofen gehen die Brötchen dann auf und werden wieder rund.
Für die Hälfte der Buns, verringere ich einfach alles um 50%, richtig?
Und kann ich das 405er Mehl einfach durch 550er ersetzen? Habe leider kein 405er mehr im Haus (und benötige es eigentlich so gut wie nie). 😀
Ja, das Ersetzen geht bei einem guten 550er ohne Probleme.