Pane di Altamura

Das Altamura-Brot ist sicher eines der berühmtesten Brote Italiens. Gleichzeitig ist es eines jener Brote, das – wenn es traditionell hergestellt wird – zu den aromatischsten und köstlichsten Weizenbroten gehört, die ich je essen durfte.

Hergestellt wird es zu 100 % aus Hartweizenmehl („Semola di grano duro rimacinata“), was an sich schon eine Besonderheit ist, da Brote aus diesem Mehl selten sind.

Ein sehr schönes Video über die Entstehung des Altamura Brotes hat Karl de Smedt von der „Puratos Sauerteigbibliothek“ in Belgien kürzlich veröffentlicht.

Ich fand zudem vor einiger Zeit ein Rezept, das in seiner Einfachheit besticht und bei dem von vorneherein klar ist, daß es einen herausragenden Brotgeschmack hervorbringt. Hier gilt die Beschränkung auf das absolute Minimum an Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Weizensauerteig (Lievito Madre). Sonst nichts. Abgewandelt habe ich nur die Menge an Lievito Madre, von 120 g auf 150 g um etwas mehr Trieb zu haben.

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Mein altes Rezept war noch kein reines Hartweizenbrot, wenn es auch schon sehr lecker gelang. Ich habe mir den Spaß gemacht, dieses Brot auch komplett von Hand zu kneten. Das ist aber nicht obligat, ihr könnt auch den Kneter verwenden. Die Reifezeiten musste ich deutlich verlängern, gar verdoppeln. Zum einen gelang es mir nicht, die Reifetemperaturen einzuhalten (meine Teigtemperatur war zu niedrig) und zum anderen habe ich immer noch keinen Gärschrank. Der Ofen war anderweitig belegt.

Wer die Temperaturen besser steuert, dürfte deutlich kürzere Reifezeiten haben.

So sieht man der Krume die recht lange Reifezeit ein wenig an, ohne daß es die Qualität zu sehr einschränkt…

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Hauptteig:
150 g Lievito Madre aus Hartweizenmehl (möglichst triebstark, ggf. 2-3 x warm auffrischen)
600 g Hartweizenmehl „Semola di grano duro rimacinata“
400 g Wasser (30°C)
15 g Salz

Alle Zutaten etwas verrühren und auf die Arbeitsfläche kippen. Von Hand 13-15 Minuten gründlich  und fleißig durchkneten bis eine glatte Teigkugel entstanden ist. Teigtemperatur optimalerweise 26°-27°C. Alternativ kann auch der Kneter verwendet werden, hierbei ab ca. 8 Minuten Knetzeit den Teig gut beobachten, damit er nicht überknetet wird.

Diese abgedeckt für mindestens 3 Stunden (ich: 6 Stunden) reifen lassen bei 25-28°C.

Auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und leicht entgasen. Die glatte Teigseite sollte unten liegen und der Teigbatzen sollte rund sein. 1/3 des Teiges nach innen einschlagen und leicht andrücken. Die Oberfläche erneut mit Mehl bestäuben. Dann an selber Stelle den eingeschlagenen Rand über den anderen klappen, so daß eine Art Fischmaul entsteht bei länglicher Brotform. Damit dieses später gut aufreißt müssen die aufeinanderliegenden Teigoberflächen gut bemehlt sein.

Für weitere 45-50 Minuten abgedeckt reifen lassen, derweil den Ofen so heiß wie möglich (min. 250°C) aufheizen. Das original Altamura Brot wird in Holzbacköfen gebacken.

In den heißen Ofen auf den Stein einschießen und schwaden. Für 50-60 Minuten abfallend auf 220°C kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen.

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23 Gedanken zu „Pane di Altamura

  1. Naddi

    Hallo Björn,

    welche TA hat der Madre? Standardmässig 150? Reichen dann 400g Wasser auf 600g Hartweizenmehl, kommt mir sehr wenig vor, oder täuscht der Eindruck?
    Lieben Gruß
    Nadja

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Naddi,
      schön mal wieder etwas von Dir zu lesen :-).
      Das Altamurabrot hat traditionell eine niedrige Teigausbeute, häufig lediglich bei 160. Im Film sieht man auch die sehr dichte Porung was aber auch daran liegt, daß die den Teig direkt nach dem Formen geschoben haben.
      Der Madre hat eine TA von 150, bei diesem Rezept liegt die Teigausbeute also bei 164. Der Teig würde deutlich mehr vertragen, das ist aber wie gesagt für das Altamurabrot nicht typisch.

      Antwort
  2. rebekks@web.de

    Danke für das Rezept! Ich werde es diese Woche gleich mal versuchen. Ich bin schon seit langem auf der Suche nach dem Originalrezept vom Pane di Matera und habe bisher nur italienische Rezepte gefunden. Da Altamura neben Matera liegt, wird es wohl sehr ähnlich sein 🙂
    Ist übrigens eine super schöne kleine Stadt! 🙂

    Antwort
  3. Markus Pirchner

    Hallo Björn,

    das Rezept müsste doch auch mit Madre di Lugano anstelle von Lievito Madre funktionieren, oder? Wie müsste das Rezept dann angepasst werden?
    50g Wasser, 100g Hartweizenmehl, 5g Madre di Lugano?

    LG aus Wien
    Markus

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Mein Lievito Madre ist unrsprünglich aus Madre di Lugano entstanden. Ich füttere ihn allerdings seit Monaten immer mindestens ein mal wöchentlich und brauche daher nicht immer neu ansetzen. Wenn Du Madre di Lugano neu ansetzt, solltest Du wie Schelli schreibt zunächst einen flüssigen Ansatz machen und den nach und nach fester führen. Sonst ist er noch nicht triebstark genug.

      Antwort
  4. Angelika suhr

    Hallo Björn,
    Ich habe mich im März zu einem Kurstag (Freitag) im Münsterland angemeldet….
    Wäre es evtl.möglich ein klitzebischen vom lievito madre deinerseits abstauben zu können??
    Ich sag’s auch keinem weiter…..zwinker
    Herzlichen Gruß aus rheine
    Angelika

    Antwort
  5. Giosuè Pintagro

    Guten Tag Brotdoc,

    Eine Frage habe ich zu den 3 bzw. 6 Std. erste Gehzeit! Woran machen Sie das Fest bzw. wie kann ich entscheiden, ob ich das Brot 3, 4, 5 oder sogar 6 Std gehen lasse?

    Das ist mein Lieblingsbrot und ich versuche schon seit längerem ein gutes Rezept zu finden. Mein erster Versuch gestern, mit schwachem Madre und leider nur 3,5 Std gehzeit ist sehr flach und die Kruste sehr hart geworden! Nun habe ich den Madre das erste Mal aufgefrischt, sprich in 2 Tagen kommt der nächste Versuch!

    Viele Grüße

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Die Gehzeit richtet sich nach dem Teiglingsvolumen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben. Du kannst, damit das nicht ganz so lang wird wenn Dein Madre nicht richtig triebstark ist, ein klein wenig Hefe zum Teig geben. Sagen wir 2 g. Dann lässt sich die Gare deutlich besser steuern.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das Original-Altamurabrot wird ja offenbar geformt und sofort in den Ofen gegeben. In Frage käme unter Umständen eine lange Stockgare. Diese würde ich aber erst machen, wenn der Teig schon deutlich aufgegangen ist (also nach mindestens 3 Stunden warmer Gare). Sonst könnte es aufgrund der Hefefreiheit sein, daß Dir der Teig kaum bis gar nicht aufgeht.

      Antwort
      1. Giosuè Pintagro

        Was müsste man eigentlich tun, um das Brot auch wie im Video direkt einschießen zu können?

      2. brotdoc Autor

        Es einfach tun. Also Brot aufarbeiten / formen und direkt in den Ofen geben. Ich wollte das deshalb nicht, weil ich eine etwas offenere Porung erreichen wollte.

  6. Joachim Engel

    Das Brot ist gerade 2 Stunden aus dem Ofen, länger konnte ich jetzt nicht mit dem Anschnitt warte. Ein absoluter Hochgenuss wie bei fast allen Deinen Rezepten, Danke.

    Antwort
  7. Carsten

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe das Altamura Brot heute nachgebacken, hat soweit (fast) alles geklappt.
    Auch wenn ich mir nicht sicher bin, ob „Semola di grano duro rimacinata“ wirklich Mehl ist. Ich habe das hier verwendet (http://www.ebay.de/itm/Brot-Mehl-De-Cecco-Hartweizengries-1-kg-Beutel-Semola-di-grano-duro-rimacinata-/221640096668?hash=item339ac77b9c), das es bei uns im Supermarkt verfügbar ist und es ist wohl Grieß und kein Mehl.
    Der Anschnitt steht noch aus nur das Formen ist noch verbesserungswürdig:-) Vielleicht probiere ich es beim nächsten Mal so (ab Minute 3 wird es interessant):

    Viele Grüße und einen schönen Sonntag noch,
    Carsten

    Antwort
  8. Sabine

    Hallo Björn,
    führst Du Deinen LM routinemäßig mit Hartweizenmehl, oder hast Du Ihn für dieses Rezept umgezüchtet?
    LG Sabine

    Antwort
  9. Manfred

    Ich habe heute dieses Brot gebacken. Das Ergebnis ist ein festes Brot was sehr lecker schmeckt. Aber: es hat nicht die lockere Krume wie bei dir. Ich bin so vorgegangen wie du es in deinem Rezept vorgibst. Die Teigtemperatur lag eher bei 30° und reifen lassen habe ich das Brot ca. 4 Stunden. Das Volumen hatte sich allerdings nicht verdoppelt, da war ich schon ein wenig skeptisch. Man schwankt halt zwischen den Vorgaben und der Beobachtung. Vielleicht war der Lievito Madre nicht so triebstark oder aber man sollte den Teig wirklich länger reifen lassen und 4 Stunden sind doch zu wenig.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Dann dürfte der LM noch nicht triebstark genug gewesen sein. Ich muß auch sagen, daß mich die Porung ziemlich überrascht hat bei meinem Brot.

      Antwort
  10. Christian

    Hallo Björn,
    in deinem Rezept schreibst du, dass der LM mit Hartweizenmehl sein soll. Deinen Kommentaren entnehme ich, dass du deinen „normalen“ Weizen-LM nur auf Harteizen umgefüttert hast. Kann man denn prinzipiell den LM direkt aus Hartweizen ziehen? Hab leider nirgendwo etwas dazu gefunden. Danke

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Na klar, am Ende des Tages ist Hartweizen schließlich auch „nur“ Weizen. Ich backe halt nur selten mit Hartweizen, so daß sich eine Dauerführung des LM mit Hartweizenmehl nicht lohnt.

      Antwort
      1. Christian

        Danke dir für die schnelle Antwort! Werde ich heute gleich mal ausprobieren 🙂

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