Bin zurück aus Österreich. Ein weiteres Jahr haben wir die Festtage im Kinderhotel Post im Salzburger Land verbracht. Des „Rundum-Sorglos-Pakets“ wegen. Sorglos für alle Urlaubenden, nicht nur für die Kinder. Denn während diese sich austoben können sich auch die Eltern einmal verwöhnen lassen. Und müssen nicht in ihrem Urlaub auch noch Tag und Nacht als Entertainer fungieren.
Das Dorf Unken im Salzburger Land – in diesem Jahr ein Wintertraum
Manch kaustisch (im konstitutionellen Sinne) eingestellten Menschen würde bei dieser leicht dekadenten Art Urlaub zu machen wohl das schlechte Gewissen zermartern – doch wenigstens einmal im Jahr dürfen wir das. Einmal nicht alles selbst machen müssen – das muß mal sein.
Bei solchen Anblicken komme ich immer ins Träumen…
Sorglos im Übrigen auch deshalb, weil 800 Kilometer Abstand von allen familiären Festtags-Verpflichtungen nun wirklich ausreichen, von diesen entbunden zu sein.
Auch wenn im Hotel noch immer Wert auf gute Speisequalität gelegt wird, ist leider sämtliches Brot (wie ich in den letzten Jahren schon beklagt habe) einfachste Industrie-Backmischungsware. Kornspitz und Co., „Griaß di‘ Backaldrin!“, Tüte auf, Wasser drauf. Falls Sie das hier zufällig lesen, Herr Unseld, hier gibt es meiner Meinung nach den größten Bedarf an Qualitätssteigerung in Ihrem Haus. Und das ist ganz sicher nicht arrogant gemeint, sondern konstruktiv. Es gibt so gute Bäcker in Österreich.
Natürlich steigert sich im Laufe der Wochen die Sehnsucht auf wahres Brot. Brot, das aus wenigen reinen Zutaten besteht, das durch Vorteige und lange Reifezeit einen so wunderbaren Geschmack entwickelt, daß es außer Butter nichts mehr darauf braucht.
Sehnsuchts-Brot – Weizen in seiner besten Form. Aroma ohne Ende.
Ein solches Brot habe ich gestern gebacken. Weizen von seiner besten Seite. Mit einem Vollkorn-Poolish, einem milden Lievito Madre, wenig Hefe und etwas aktivem Malz, das die Krume saftiger macht. Kräftig und mutig dunkel ausgebacken. Darauf habe ich mich jetzt schon mindestens 3 Wochen gefreut. Ein Aromen-Feuerwerk.
An sehr warmen Tagen oder bei sehr reifen Vorteigen würde ich das aktive Malz weglassen.
Ja, die Einschnitte habe ich nicht optimal hinbekommen. Das schafft ihr sicher besser!
Mengen für 2 Brote von ca. 1300 g Teigeinwaage (in Klammern für 1 Brot)
Vorteig:
230 (115) g Weizenvollkornmehl
230 (115) g Wasser
0,3 (0,2) g Frischhefe
Alle Zutaten gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
665 (332) g Wasser (handwarm)
330 (165) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (bestehend aus 110 g Wasser und 220 g Weizenmehl 550)
1050 (525) g Weizenmehl 1050
34 (17) g Salz
10 (5) g Frischhefe
(4 (2) g Backmalz enzymaktiv, kann auch wegbleiben)
(60 (30) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank, nur wer mag)
Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten.
Auf zweite Knetstufe erhöhen und 8-9 Minuten so auskneten, daß ein glatter Teig entsteht, der sich fast komplett von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei ca. 25-26°C liegen. Den Teig in der Schüssel 90 Minuten lang ruhen lassen.
Aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, Teig etwas entgasen. In zwei Teigbatzen von je ca. 1300 g teilen. Diese rund wirken. Mit dem Schluß unten für 20 Minuten ruhen lassen. Die rund vorgeformten Teiglinge lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Die beiden Seiten des länglichen Teiglings etwas flacher rollen, aber nicht ganz so spitz wie bei einem Bâtard.
Gut bemehlen und mit Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 80-90 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare) bei Raumtemperatur.
Auf den Einschießer kippen und quer viele Male einschneiden, nicht zu tief.
Mit viel Dampf bei 250°C im Ofen bei Ober-/Unterhitze anbacken, nach Abschluß des Ofentriebs auf 215°C reduzieren und für 60 Minuten mutig ausbacken, wenn das Mehl auf dem Brot beginnt sich hellbraun zu färben (s. Foto) und die Kruste eine tiefbraune Farbe hat, dann ist es gut.
Eigentlich könnte ich sofort wieder zurück – doch man kann nicht alles haben. „In dubio de bonis panem“ – oder so ähnlich
Da kommt man ins Schwärmen und ins Träumen beim Anblick von Brot und Umgebung 👍 Frohes neues Jahr Björn – mögen auch dieses Jahr wieder deine Brote und Brötchen meinen Ofen ein ums andere mal verlassen ;0)
Beste Grüße, Ben
Lieber Björn,
dir und deiner Familie ein richtig gutes neues Jahr! Ich freue mich auf die 2017er Rezepte von dir!
Das Sehnsuchtsbrot würde ich am liebsten gleich backen. Aber: ich habe keinen Livieto Madre! Vor drei Tagen, als ich mich endlich durchringen wollte, den Madre di Lugano bei Schelli zu bestellen, war er ausverkauft. Nun ist er zwar wieder lieferbar, aber gerade heute ist meine Mehlbestellung angekommen.
Gibt es eine Alternative, die ich nutzen könnte? Oder bekomme ich dann ein gänzlich anderes Brot?
Du hast ja in der letzten Zeit viele Madre Rezepte entwickelt. Ich habe eine gewisse Scheu davor. Muss mich aber wohl doch mal einarbeiten…
Ich wünsche dir einen guten Start ins neue Jahr!
Liebe Grüße
Evi
Lievito Madre ist ja nichts anderes als ein fester Weizensauerteig. Du kannst also das Brot genau so gut mit einem festen Weizensauer aus deinem Anstellgut backen. Madre di Lugano hat zwar einen „speziellen“ Geschmack den Du irgendwann mal probieren solltest, aber es geht immer auch mit Deinem eigenen Weizensauer.
Danke für die schnelle Antwort!! So konnte ich die Vorteige gleich noch ansetzen und morgen backen 😊
Hallo, wie lange dauert der Ofentrieb ungefähr?
Und, nimmt man für den Weizensauer dann auch W110/M220g?
Vielen Dank!
Normalerweise hast Du ca. 8-10 Minuten Ofentrieb. Weizensauer machst Du mit 100 g Wasser, 210 g Mehl und 20 g Anstellgut, zu einer Kugel verkneten und 12 Stunden reifen lassen.
Ich möchte das Brot gerne nachbacken, der Bericht hat richtig Lust dazu gemacht.
Jedoch möchte ich noch gerne wissen, LievitoMadre TA und was ist Roggen-Anstellgut?
Vielen Dank
Lievito Madre ist ein fester Weizensauerteig italienischer Art. TA 150 heißt lediglich, daß bei diesem Teig auf 100 Teile Mehl 50 Teile Wasser kommen. Roggen-Anstellgut ist im Kühlschrank gelagerter Roggensauerteig.
Wenn Du Dich zum Thema Sauerteig weiter informieren willst, dann empfehle ich Dir z.B. das Sauerteigforum http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php
Hallo Björn,
das hat super geklappt mit dem festen Sauerteig. Da ich das Rezept noch nicht ausgedruckt hatte und heute Morgen vom Smartphone abgelesen hatte, ist mir ein gravierender Fehler passiert: Statt 1050er habe ich 550er Mehl genommen. Natürlich ein total weicher Teig, der sehr breit gelaufen ist. Da ich auch das volle Rezept genommen hatte, war es im Ofen natürlich auch super eng und ein Brot ist zur Hälfte abgestürzt. So eine interessante hatte ich noch nie 😉
Aber: Der Geschmack ist toll! Eine wunderbare splittrige Kruste und saftige Krume! Ich überlege, ob ich beim nächsten Backen einen Teil des 1050ers durch 812er ersetze. Das müsste auch einen tollen Geschmack geben. Also: Trotz Panne ein herzliches Dankeschön für dieses Rezept!
Viele Grüße
Evi
ein wenig off topic, aber mit bezug zu deinem ersten abschnitt oben 😉
wir waren, als die kids noch klein waren, immer im hotel bären in serfaus. http://www.loewebaer.com
einfach perfekt für die kids und die alten! mit ski-kindergarten auf der piste und allem drum und dran, theater-ag, angestellten kindergärtnerinnen etc.
und perfekte ösi-gastlichkeit!
Hallo Björn,
Ich habe mal eine allgemeine Frage zu Broten mit Lievito Madre. Wenn sie frisch aus dem Ofen kommen sind sie sehr sehr lecker mit einer tollen Kruste. Auch am Tag nach dem Backenschmecken sie noch „frisch“. Aber ab dem zweiten Tag werden sie hart und schmecken sehr altbacken und sind sehr hart. Wo liegt mein Problem?
Vielen Dank und Viele Grüsse
Britta
Hallo Britta,
da interessiert mich erst mal, wie genau Du Deine Brote lagerst. Bei mir gibt es das Problem nämlich nicht (Römer-Brottopf).
Ich lagere mein Brot in einem Metall Brotkasten, vielleicht nicht optimal, aber mit der Lagerung anderer Brote gibt es überhaupt kein Problem.
Lieber Björn,
das Brot ist der Knaller!
Dieses „LievitoMadre TA“; Einfach Wasser & 550er mischen und ein wenig kneten und einfach am Tag vorher in den Kühlschrank legen und am nächsten Tag zuerst etwas plätten und ins Wasser legen, ein paar Sekunden warten und dann den Rest dazu.
Das Roggen Anstellgut braucht man nicht, Geschmack ist genug da.
Das Brot schmeckt!!!! Hmmmmmmmhhh
Wird ab-sofort mein Nr. 1 Kartoffel-Kaffee-Brot ablösen auf meiner Hitparade.
Danke!
Gerne – schön dass es Dir gefällt.
Hallo Björn..Möchte gerne dein Sehnsuchtbrot backen .Lt Rezept brauche ich 165g LM..Ich habe gerade vor ein paar Tagen LM angesetzt und heute war die 3. Fütterung..Ich habe von der 2.Fütterung und von heute LM übrig…Kann ich den für das Brot nehmen..Und kommt das ASG direkt vom Kühlschrank in den Teig?Muss der Teig nicht gefaltet werden?LG Hanne
Habe kein Sauerteig nur Roggensauerteig kann ich auch diesen Nutzen oder was anderes?
Hallo Björn,
habe das Rezept etwas angepasst und ein wunderbares Weizenbrot nachgebacken.
Vielen Dank für so viel Inspiration und das weitergeben von deinen Erfahrungswerten.
Und ja, nach jedem Urlaub geht es mir ähnlich wie dir.
Da muß ein Sehnsuchtsbrot her.
Liebe Grüße,
Anna
WAS für ein köstliches Brot!
Feigling, der ich bin, habe ich erstmal nur das halbe Rezept gemacht.
WAS für eine blöde Idee !
Hallo Brotdoc, heute Sehnsuchtbrot versucht zu backen (halbe Teigmenge !!!!!). Sah aus wie weiche Uhr von Dali vor der ersten Explosion. Ein Drittel vom Brot im Backofen gelandet (Stein zu klein), Rest zum Fladenbrot mutiert. Dennoch, Geschmack grandios. Kruste kross, Krume schön fluffig.Butter und ein bisschen Salz, mmmmmmmmhhhhhhh…….köstlich! Nächster Versuch (es lohnt sich) vielleicht mit Backring? Übrigens, kommen Sie bitte mal hier vorbei und helfen den Backofen saubermachen, der war vorher noch fast wie neu. Jetzt nicht mehr!
Nix für ungut und besten Dank für die vielen leckeren Rezepte in meinem Lieblingsbackblog. Herzlichst
Marguerite
Bist Du sicher, daß mit den Mengen alles gepasst hat? Bei dem Teig kann es eigentlich kaum Probleme mit zu weichem Teig geben.
Hallo Brotdoc, jetzt lach doch mal. Habe das Brot an die Nachbarn verteilt, bisher keine Schadensersatzansprüche. Nein im Ernst, die Mengen haben gestimmt. Aber…..Madre vorgestern nach Anweisung angesetzt (ohne Auffrischen) mit Starter von Bongu und im Kühlschrank gelagert, Vorteig mangels Zeit nach dem Ansetzen ebenfalls in den Kühlschrank und gestern abend zum Gären rausgestellt. Der Hauptteig war heute morgen schon sehr weich, so dass ich noch etwas Vollkornmehl beigefügt habe. Bei uns ist es derzeit extrem heiß und heute nach Niederschlag feucht wie im Regenwald. Sogar mein idiotensicherer Pizzateig nach Pete Evans hat sich heute zur Monsterwelle entwickelt und war nur mit Mühe zu bändigen. Vielleicht lag es ja wirklich an der Hitze. Fortsetzung folgt, bestimmt.
Die besten Grüße aus dem tropischen Markgräflerland
Marguerite
😀 Schön ist es im Markgräflerland – habe mit meiner Frau schon mal ein paar Tage in Badenweiler verbracht.
Bei Hitze kämpfe ich auch oft mit den Teigen.
Hallo Björn
Das Rezept lockt mich.
Wie kann ich denn die Frischhefe (oder Trockenhefe) im Hauptteig vermeiden?
Ist die bei aufgefrischten Livieto Madre angeraten? Mein LM ist recht lebendig, verdoppelt sein Volumen bei der Reifung bei 26 Grad innerhalb 4 Stunden.
Oder, soll ich das Schüttwasser durch Hefewasser ersetzen?
Ach, den Vorteig werde ich mit (Aprikosen-)Hefewasser ansetzen.
Dankeschön
Prinzipiell kannst Du fast jedes Brot ohne Frischhefe backen. Allerdings mußt Du dazu das Rezept individuell anpassen. Ein Standardprozedere ist dafür schwer zu formulieren. Ein Weg wäre in diesem Fall in der Tat ein Hefewasserpoolish und deutl. Verlängerung der Stockgare. Der LM ist in meinem Rezept schon „alt“, also 2 Wochen gelagert gewesen. Wenn Du einen fitten, frisch gefütterten LM hast, dann dürfte die Verlängerung der Stockgare nicht so ins Gewicht fallen.
Gerade gebacken. Unglaublich lecker. Vielen Dank!