Country Sourdough
Reines Weizensauerteigbrot aus zwei aromatischen Mehlen und Schrot
Servings: 1 Brot/ -e
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Wasser 45 °C
- 40 g Weizenschrot grob
- 40 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
- 4 g Sauerteig-Anstellgut
Quellstück
- 50 g Wasser leitungskalt
- 50 g Weizenschrot grob
- 13 g Salz
Hauptteig
- 245 g Wasser 35 °C
- 200 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
- 200 g Hartweizenmehl
- 164 g reifer Sauerteig
- 113 g Quellstück
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden abfallend auf Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Quellstückzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 6 bis 7 Minuten verkneten.
- Wenn der Teig eher fest ist (hängt von der Qualität der verwendeten Mehle ab) verträgt er noch 20 bis 40 g zusätzliches Wasser. Dieses kann an dieser Stelle portionsweise zum Teig gegeben werden, während die Knetgeschwindigkeit etwas schneller eingestellt wird. Ziel-Teigtemperatur ca. 28 °C.
- Wenn eventuelles zusätzliches Wasser im Teig aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Wanne geben und bei 28 bis 30 °C etwa 3 Stunden reifen lassen. Bei kühlerer Temperatur verlängert sich diese Reifezeit. Der Teig sollte sich in etwa verdoppeln.
- Je nach Stand des Teiges während der Stockgare ein bis zweimal dehen und falten oder sogenannte "coil folds" durchführen.
- Den Teig zunächst auf der Arbeitsfläche rund vorformen. Dann 20 Minuten entspannen lassen.
- Den Teig straff langformen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
- Bei 26 bis 28 °C etwa 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen eine halbe Stunde vor dem Backen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot etwa 50 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.