Nach langer Zeit war mir mal wieder nach einem saftigen Weizensauerteigbrot, das ohne jegliche Hilfe von Frischhefe getrieben wird. Da ein solches Unterfangen zeitlich immer etwas aufwändiger ist, gehören solche Brote bei mir nicht allzu oft zum Repertoire. Zudem habe ich mich in den letzten 12 Monaten deutlich mehr mit den Pendants auf der roggenlastigeren Seite des Brotbackens auseinandergesetzt.
Also mal wieder zurück zur Weizensauer-Bäckerei. Dieses Brot baut auf einem Sauerteig und einem Quellstück aus grobem Weizenschrot auf und nutzt als Grundgerüst der Teigstruktur sowohl das aromatische Weizenmehl T80 aus Frankreich, als auch Hartweizenmehl, das mit seinem „kurzen“ Kleber hier hilft, den Teig zu stabilisieren. Ersteres dürfte sich auch durch Weizenmehl 1050 guter Qualität ersetzen lassen. Dann sollte aber kein zusätzliches Wasser in den Teig gegeben werden.
Die Reifezeiten und das Gelingen hängen bei solchen Broten eminent davon ab, dass die Teig- und Reifetemperaturen erreicht werden und ein fittes und triebkräftiges Anstellgut zur Verfügung steht. Wer sich diesbezüglich unsicher ist oder noch wenig Erfahrung hat, kann die Reifung zur Not durch Zugabe von ca. 1 g Frischhefe unterstützen. Das geschmacklich beste Ergebnis erreicht man aber mit reiner Sauerteigreifung.
Unsere Kinder haben dieses Brot in den letzten Wochen mit großem Genuss gegessen. Obwohl ich bei jedem Testbacken immer gleich 3 Stück gemacht habe, sind sie alle in kurzer Zeit verbraucht gewesen. Das will etwas heißen 🙂 .
Leider gibt es zum Schluss noch eine kleine schlechte Nachricht. Die Auswirkungen der Coronapandemie erstrecken sich mittlerweile auch auf die Papierwirtschaft. Es herrscht weltweiter Papiermangel. Mein Verlag musste mir gestern mitteilen, dass sich deswegen der Druck meines neuen Buchs um mindestens 3 Wochen verzögert. Damit rückt das Erscheinungsdatum auf Anfang November zurück. Allen, die schon mit Vorfreude darauf warten, und nun enttäuscht sind, kann ich nur sagen: mir geht es genauso.
Lieferengpässe erfassen offenbar immer mehr Industriezweige. Nachdem unsere Spülmaschine Anfang Juli ihren Geist aufgegeben hat, mussten wir feststellen, dass sich nicht wie gewohnt mal eben so eine Neue kaufen lässt. Seit nunmehr 10 Wochen warten wir auf das bestellte Gerät. Bei einem schon bestellten neuen Kaffeeautomaten ist auch noch kein Lieferdatum in Sicht.
Es hilft wohl nur, sich in Geduld zu üben, denn es kann ja niemand daran etwas ändern. Insbesondere die Endkundenhändler haben da auch keine Handhabe. Hoffen wir, dass bald wieder alles in die Spur kommt und sich auch diesbezüglich wieder mehr Normalität einstellt.
Country Sourdough
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Wasser 45 °C
- 40 g Weizenschrot grob
- 40 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
- 4 g Sauerteig-Anstellgut
Quellstück
- 50 g Wasser leitungskalt
- 50 g Weizenschrot grob
- 13 g Salz
Hauptteig
- 245 g Wasser 35 °C
- 200 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
- 200 g Hartweizenmehl
- 164 g reifer Sauerteig
- 113 g Quellstück
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden abfallend auf Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Quellstückzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 6 bis 7 Minuten verkneten.
- Wenn der Teig eher fest ist (hängt von der Qualität der verwendeten Mehle ab) verträgt er noch 20 bis 40 g zusätzliches Wasser. Dieses kann an dieser Stelle portionsweise zum Teig gegeben werden, während die Knetgeschwindigkeit etwas schneller eingestellt wird. Ziel-Teigtemperatur ca. 28 °C.
- Wenn eventuelles zusätzliches Wasser im Teig aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Wanne geben und bei 28 bis 30 °C etwa 3 Stunden reifen lassen. Bei kühlerer Temperatur verlängert sich diese Reifezeit. Der Teig sollte sich in etwa verdoppeln.
- Je nach Stand des Teiges während der Stockgare ein bis zweimal dehen und falten oder sogenannte "coil folds" durchführen.
- Den Teig zunächst auf der Arbeitsfläche rund vorformen. Dann 20 Minuten entspannen lassen.
- Den Teig straff langformen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
- Bei 26 bis 28 °C etwa 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen eine halbe Stunde vor dem Backen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot etwa 50 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Klingt ja mal wieder super! Kann ich auch Roggen-ASG verwenden? Ich werde es bald nachbacken.
Ja, müsste kein Problem sein.
Hallo Björn,
Danke für die tolle Vorlage/das Rezept. Mein Brot steht gerade zur Stockgare.
Eine Frage zur Knetzeit. Ich kenne oftmals die Vorgabe 8-10 Min. , auch 12 Min. kneten für eine gute Entwicklung des Klebergerüstes bei Weizen. Gruß Wolfgang
Ich halte die Knetzeit meist etwas kürzer um den Teig dann durch dehnen und falten zuende zu entwickeln. Es hängt zudem vom Knetertyp ab, wie lange Du kneten musst. Die Angaben in meinen Rezepten sind hier nur Richtwerte.
Guten Morgen, ich habe schon viel erfolgreich aus diesem Blog und den veröffentlichten Büchern gebacken und bin bisher immer sehr zufrieden gewesen. Danke für die vielen tollen Rezepte. Bei diesem hier bin ich allerdings gescheitert. Ich habe es nun zum zweiten Mal versucht, aber das Brot geht so gut wie nicht auf. Ich habe es erst mit der angegebenen Menge Anstellgut versucht, dann mit der doppelten Menge. Mein Anstellgut (Weizensauerteig, fest) funktioniert sonst sehr gut und die Brote gehen gut auf. Hier passiert so gut wie nichts. Sollte ich die Menge des Anstellgutes weiter erhöhen oder kann ich etwas anderes anpassen? (Mehl und Schrot habe ich aus einer hier verlinkten Quelle bezogen, grobes Weizenschrot und T80 Mehl beides in Bioqualität). Danke und Viele Grüße Alexander
Ich muss nachfragen: Dein Sauerteig ist gut aufgegangen, hat viele Blasen geworfen, Dein Brotteig aber nicht? Oder ist schon der Sauerteig nicht gut aufgegangen?
Beim ersten Mal eine sehr schwache Reaktion, beim zweiten Mal etliche Blasen, aber der Teig ist dann doch kaum aufgegangen (Insgesamt eine sehr flüssig Angelegenheit, der Sauerteig).
Flüssig ist normal, es ist ja ein TA 200-Sauerteig. Allerdings ist es kein formloser flüssiger Brei. Ich kann nur vermuten, dass Dein Sauerteig-ASG doch nicht triebfähig genug ist. Versuche mal, ihn eine Woche lang jeden Tag oder jeden zweiten Tag zu füttern und nach dem Füttern nicht zu lange reifen zu lassen, damit noch genug Futter für die Kühlschrankphase verbleibt. Den Brotteig selbst versuche bei etwa 26 – 27 °C reifen zu lassen. Wenn es dann immer noch nicht klappt, dann bleibt nur ein Neuansetzen des Sauerteigs.
Vielen Dank für die Hinweise. Ich habe es noch einmal mit aufgefrischtem ASG versucht, diesmal ist er etwas besser aufgegangen.
Guten Abend!
Wir haben das Brot zwei Mal nachgebacken und beide waren super lecker! Der Teig war bei uns auch sehr „nass“ im Gegensatz zu den sonstigen Brotteigen.
Beim zweiten Mal haben wir allerdings weniger Salz benutzt, da 13g für uns viel zu viel war! 10g war dann besser, beim nächsten nehme ich nochmal etwas weniger.
Grüße aus Köln
Guten Abend Herr Hollensteiner,
Habe mich so gut ich komme an die Anleitung gehalten ( mit 1050). Ich backe schon lange mit Roggen_ und Weizensauerteig, klappt immer super gut in meinem alten“ le…settopf“ mit Deckel. Der Teig war sehr nass, habe mehr Mehl reingetan und lange gehen lassen. Schmeckt gut, ist aber nicht gut aufgegangen. Vielleicht mehr Anstellgut nehmen? Liebe Grüße aus Sythen
R. Haumann
Der bessere Wege wäre, das Anstellgut richitg fit zu machen. Also mehrfach folgendermaßen aufzufrischen: 20 g altes Anstellgut, 60 g warmes Wasser, 60 g Mehl. Gut verrühren und bei 28-30 °C 2 Stunden reifen lassen. Es ist dann richtig fit, wenn es sich nach den 2 Stunden vom Volumen her verdoppelt hat. Dann hast Du auch keine Probleme mehr mit dem Aufgehen des Hauptteiges. Mit 1050er muss weniger Wasser in den Teig – es bindet nicht so gut wie das von mir verwendete T80.
Wieder Mal ein gelungenes Brotrezept.😇😋 Danke Björn.👍
Ich möchte das Brot backen, habe aber keine Weizenschrot! Was könnte ich als Ersatz nehmen?
Weizenvollkornmehl geht auch.
Vielen Dank!
Hallo Björn, vielen Dank für das Rezept, ich möchte es gern nachbacken. Kann ich den Sauerteig auch 1:1:1 ansetzen? Damit habe ich bei Tartine-Broten die besten Erfahrungen. Oder gibt es einen Grund für deine geringe Menge an ASG? Danke!
Mach Deinen Sauerteig so, wie er bei Dir am besten funktioniert. Alles andere kann ja bleiben.