Während der Vorbereitungen und den vielen Backversuchen für mein neues Buch, in dem aus Gründen der Traditionalität viele Rezepte für den Einsatz ohne Frischhefe entwickelt sind, habe ich sehr viel Vertrauen in meine Sauerteige gewonnen. Insbesondere das Roggen-Anstellgut, das ich seit gut 11 Monaten wieder regelmäßig pflege, erfreut sich einer herausragenden Stabilität und Triebkraft.
Es macht regelrecht Spaß, Roggenmischbrote gänzlich ohne Frischhefe zuzubereiten und dabei zu sehen, dass sich die Reifezeiten kaum von jenen Teigen unterscheiden, die mit Hefe hergestellt werden. Das liegt vor allem daran, dass bei solchen Broten eine wesentlich größere Menge des Gesamtmehls versäuert ist, als bei Weizensauerteigbroten. Stimmt die Teigtemperatur in der Stockgare und zu Beginn der Stückgare, also um die 28 – 30 °C, gehen die Teige ab wie Schmidts Katze.
Dieses Rezept stellt es eindrücklich unter Beweis. Das Brot gehört sicher zu den leckersten Mischbroten, die ich jemals gebacken habe, und ist dabei absolut vollwertig und nahrhaft. Die Familie ist schockverliebt und hat in den letzten Wochen schon mehrere Kilo dieses Brotes verzehrt.
Um eine schöne Teigstruktur trotz 100 Prozent Vollkornmehls zu erreichen, habe ich mich des backstarken Weizenvollkornmehls der Biomühle Eiling bedient. Das Mehl wird aus besonders kleberstarken deutschen Bio-Weizensorten vermahlen. Es ist keine ‚Conditio sine qua non‘ für dieses Rezept, erleichtert aber das Formen und verbessert das Brotvolumen. Wer es nicht hat, kann auch andere kleberstärkere dunkle Weizenmehle oder -vollkornmehle verwenden, die es auch bei anderen Mühlen und Händlern gibt.
Wer normales Weizenvollkornmehl nimmt, sollte die Wassermenge im Hauptteig um 20-30 g reduzieren und ggf. noch etwas länger kneten. Nur Mut, es funktioniert! Wer sich gar nicht traut, das Brot komplett ohne Hefe zu backen, kann den Trieb mit 2 g Hefe pro Brot im Hauptteig unterstützen.
Vollwert-Laib
Zutaten
Sauerteig
- 840 g Roggenvollkornmehl
- 840 g Wasser 40 °C
- 84 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 920 g Wasser 40 °C
- 1764 g Reifer Sauerteig
- 960 g Weizenvollkornmehl backstark
- 540 g Roggenvollkornmehl
- 54 g Salz
- 60 g Honig
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut und gründlich verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Hauptteigzutaten 10 bis 12 Minunten bei langsamer Knetgeschwindigkeit gründlich verkneten, so dass der Teig schön bindig wird. Währenddessen den Ofen auf 30 – 32 °C vorheizen.
- Die Teigschüssel mit dem fertigen Teig in den vorgewärmten Ofen stellen, abdecken und 30 Minuten dort reifen lassen.
- Auf die mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Teiglinge von etwa 1070 g Teiggewicht teilen.
- Die Teiglinge zunächst grob rundwirken und dann langstoßen. Darauf achten, dass beim Bilden des Teigschlusses sich Mehl auf der Teigoberfläche befindet, damit sich dieser nicht völlig verschließt.
- Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.
- Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Stückgare beträgt bei Raumtemperatur 20 – 22 °C etwa 50 – 60 Minuten.
- Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und ohne Schwaden einschießen. Die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren.
- Nach 2 Minuten mit ca. 50 ml Wasser schwaden. Den Schwaden 10 bis 15 Minuten im Ofen wirken lassen. Dann einmal die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
- Die Brote ingesamt 55 – 60 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Teigstücke 
Grob rundwirken 
Langstoßen 
Schluss unten 
Vor Stückgare 
Nach Stückgare 
Nach 15 Minuten Backen 
Fertig
Hallo Björn,
Das könnte auch unser Lieblingsbrot werden. Da ich demnächst neues Mehl bestellen muss, werde ich das backstarke Weizenvollkornmehl mitbestellen.
Eine Frage habe ich, welche Größe haben die Gärkörbchen , 1 oder 1,5 kg.
Liebe Grüße
Angelika Sp.
Bei einem Gewicht des Teiglings von 1070 g je Brot war es mit Sicherheit ein Gärkörbchen für ein 1-kg-Brot. Grüße! Michael
1 – 1,5 kg geht.
Danke,
Gruß
Angelika
Was muss ich under Weizenvollkornmehl backstark verstehen? schaut wunderbar aus und wird auf jeden Fall nachgebacken.
L.G. Uwe
Habe ich im Text beschrieben. Vollkornmehl, das aus besonders kleberreichen Weizenkörnern (E-Weizen) gemahlen wurde.
Danke wer lesen kann ist im Vorteil, aber ist nicht selber gemahlenes Weizenmehl auch Kleberstark?
Gruß Uwe
Nur wenn Deine Getreidekörner aus einer besonders kleberstarken Charge kommt (z.B. Manitoba-Weizen oder ganz allgemein E-Weizen).
Was bedeutet bitte Backstagebereich Weizenvollkornmehl ?
Danke
Hallo Björn!
Das backstarke Weizenvollkornmehl von der Bio Mühle Eiling ist echt klasse, mit dem backe ich auch sehr gern! 🙂
Du schreibst, dass auch andere Mühlen solche kleberstarken Vollkornmehle führen. Hast du mir da einen Tipp/eine Bezugsquelle? Probiere nämlich gerne verschiedene Mehle von verschiedenen Mühlen aus. 🙂 Mir wäre nämlich sonst nur noch Vollkorn-Manitoba eingefallen, aber das gibt´s oft nur aus Italien.
Glg
Stefan
Es gibt zum Beispiel bei Bongu.de ein Manitoba-Vollkornmehl, wenn mich meine Erinnerung nicht täuscht.
Das von Bongu hatte ich auch im Blick, aber hab sonst auch nix mehr dazu gefunden. Dann hilft nur a weng mehr Aufwand, damit man halbwegs das gleiche Backerzeugnis bekommt, vielleicht noch einen kleinen Anteil Altbrot. 😅
Vielen Dank dir für dein Feedback und dein Rezept! ☺️
Hallo, kann ich auch Dinkelvollkornmehl nehmen und ein Mehlkochstück dazu machen? Suche schon die ganze Zeit so ein Vollkornbrot….
LG von Petra
Kannst Du versuchen, allerdings ist Dinkelvollkorn noch anspruchsvoller als Weizenvollkorn.
Hello in den Norden,
nachgebacken ohne backstarkes Mehl und 20gr weniger Wasser – was super handelbar, nächstes mal nehm ich mal nur 10ml weniger, könnte auch klappen. Er pappt ja deutlich weniger als ein reiner roggenteig 🙂
Meine Küchenmaschine hat es auf 2x gemacht und ich muss die stock und stückgare ein bisschen verlängern, dann wird er noch bisschen fluffiger.
Danke dir fürs Rezept ! Hat perfekt gepasst. Versuche gerade meine Roggenbrote was Volumen angeht zu optimieren …
Ich hab es nachgebacken, ein wunderbares Brot.
Kann ich es auch mit Übernachtgare backen?
Ich habe das Brot mit meinem ganz normalen Weizenvollkornmehl gebacken. Es ist nicht außergewöhnlich backstark. An der Wassermenge und am Rezept habe ich nichts verändert. Ich habe das Brot nur nicht ganz so dunkel ausgebacken. Es ist ein wunderbares Vollkornbrot geworden. Innen schön saftig und außen knusprig. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Das sieht wirklich super aus, Respekt!
Das ist ein wirklich super leckeres Brot. Wird bestimmt ab jetzt jede Woche gebacken. Wir tasten uns gerade an Vollkornbrote heran und das ist eine super Einführung.
Danke für dieses tolle Rezept!
Hallo Björn!
Vielen Dank für das Rezept, ich werde es am Wochenende mal ausprobieren. Beim Lesen des Artikels musste ich direkt daran denken: Meine Familie war(ist) schockverliebt in das Südpfälzer Landbrot, das ich seit Monaten immer wieder backen muss :-). Ich bin gespannt auf dieses Brot, was ja von den Zutaten her zumindest an das Südpfälzer Landbrot erinnert.
Viele Grüße,
Julia
Hallo Björn!
Ich habe das Brot mit „normalem“ Weizenvollkornmehl gebacken (minus 25ml Wasser), und es ist daher ein kleines bisschen kompakter geworden, aber trotzdem angenehm in der Krume und sehr lecker! Ein schönes Brot!
Grüße aus Berlin von Caro
Sieht doch phantastisch aus!
Hallo Brotdoc,
ich hab deine letzten drei Brote nachgebacken, gestern den Vollwert-Laib. Die Brote wurden sehr schön und der Geschmack ist auch sehr gut. Allerdings schmeckten die Brote am nächsten Tag schon viel säuerlicher als die mit zusätzlicher Hefe gebackenen. Ich habe seit längerer Zeit nur noch Weizensauerteig, kann es daran liegen? Ich frische immer warm auf (ca. 29 Grad) und der Sauerteig verdoppelt sich in 2 – 3 Stunden.
Ich habe noch Madre di Lugano und Eva Pulver zuhause, könnte ich damit auch den Sauerteig für diese Brote ansetzten. Dann wäre der doch bestimmt milder?
Viele Grüße, Rosi
Normalerweise ist es umgekehrt. Frisch nach dem Backen schmeckt es säuerlicher, als nach einem Tag. Ich kann nur vermuten, dass es an Deinem Sauerteig liegt. Es hört sich allerdings so an, dass der Sauerteig fit und mild ist. Ist also ein Rätsel. Versuche doch mal, den Sauerteig umzuzüchten auf Roggen.
Danke für die schnelle Antwort. Mir ist das auch ein Rätsel, denn z.B. das Rösthaferbrot wurde ganz mild und ging super auf. Jetzt züchte ich auf Roggen um.
Es gibt ja so viele tolle Rezepte hier, dass ich mich oft nicht entscheiden kann, welches Brot ich backen möchte und trotzdem, wenn es wieder ein neues Rezept gibt, will ich das ausprobieren 🙂
Kann ich das Brot am gleichen Tag noch einschneiden? Oder sollte es lieber eine Nacht ruhen? Habe mal gelesen, dass man das bei reinen Vollkornbroten machen sollte 🤔?
Danke dir
Du kannst es dann anschneiden, wenn es richtig ausgekühlt ist. Also theoretisch nach 2-3 Stunden.
Hallo Björn! Ich habe das Brot mit unserer Tochter im TM geknetet. Wir haben den Topf in den Ofen bei 30 Grad gestellt, wobei mir nicht sehr wohl war. Könnte sie es nicht abändern und den Teig sofort in das Gärkörbchen legen, nachdem sie den Teig zur Mitte gefaltet hat und dann das Gärkörbchen in den Ofen bei 30 Grad für 30 Minuten stellen?
Was war das Problem? Warum war Dir nicht wohl?
Ich habe das Brot (1/2 Rezept) jetzt zum zweiten Mal gebacken. Es ist superlecker und das Rezept funktioniert tadellos. Herzlichen Dank! Ich habe Bioweizenvollkornmehl der Mühle Schlingemanns verwendet und die Wassermenge belassen. Die Stückgare war bei mir etwas über 1 Std.
Wow sieht toll aus!!
Hallo, lieber Brotdoc, das könnte eines unserer Lieblingsbrote werden. Ich war völlig hin und her gerissen. Der Teig war wirklich weich und ich hatte Zweifel, ob der Fladen da im Ofen was wird. Aber das Brot ist super geworden. Nur das mit den 3 Stunden Zeit zum abkühlen kann ich nicht bestätigen. Eine knappe Stunde nach dem Backen, war die Hälfte weg!
Nachtrag mit Bild…
Hallo Brotdoc,
beim zweiten Backversuch wurde das Brot schön mild, diesmal mit Roggen-Anstellgut und auch noch zweimal warm aufgefrischt. Wie oft und wie frischst Du dein Anstellgut für ein reines Sauerteigbrot auf vor dem Backen und was hältst Du von Anstellgut aus Roggen und Weizen gemischt?
Viele Grüße, Rosi
Hallo Brotdoc,
ich habe dieses Brot jetzt schon öfters gebacken und wir sind begeistert. Ich backe immer die Menge für drei Brote und mach zwei daraus. Jetzt würde ich gerne mal etwas Altbrot einarbeiten damit es noch würziger wird.
Was wär da möglich ein Quell- oder Brühstück und wie könnte ich das am besten machen?
Viele Grüße, Erika
Altbrot eigentlich immer als Quellstück nehmen. In diesem Fall z.B. 40 g Altbrot + 80 g Wasser, vermischen und ca. 1 Stunde quellen lassen.
Hallo Doc,
was müsste ich beachten, wenn ich das Brot statt mit Weizenvollkorn mit 1050er oder 550er Weizenmehl backen möchte? Wahrscheinlich weniger Wasser und kürzere Gare, oder?
Danke und viele Grüße
Christopher
Ich würde 1050er nehmen und die Teigausbeute um 5 verringern.
Bravo! So ein tolles Rezept. Ich experimentierte seit einiger Zeit mit Vollkorn und das ist der absolute Knaller! Danke. Gibt es noch mehr Rezepte mit dem backstarken Weizenvollkornmehl? Bzw. wieviel mehr Wasser kann ich hinzufügen, wenn ich es statt normalem Weizenvollkornmehl verwende?
Sieht prächtig aus – gut gemacht! Bei backstarkem Weizenvollkornmehl kannst Du gut 5 Prozent mehr Wasser zufügen.