Vollwert-Laib

Während der Vorbereitungen und den vielen Backversuchen für mein neues Buch, in dem aus Gründen der Traditionalität viele Rezepte für den Einsatz ohne Frischhefe entwickelt sind, habe ich sehr viel Vertrauen in meine Sauerteige gewonnen. Insbesondere das Roggen-Anstellgut, das ich seit gut 11 Monaten wieder regelmäßig pflege, erfreut sich einer herausragenden Stabilität und Triebkraft.

Saftig lockere Krume

Es macht regelrecht Spaß, Roggenmischbrote gänzlich ohne Frischhefe zuzubereiten und dabei zu sehen, dass sich die Reifezeiten kaum von jenen Teigen unterscheiden, die mit Hefe hergestellt werden. Das liegt vor allem daran, dass bei solchen Broten eine wesentlich größere Menge des Gesamtmehls versäuert ist, als bei Weizensauerteigbroten. Stimmt die Teigtemperatur in der Stockgare und zu Beginn der Stückgare, also um die 28 – 30 °C, gehen die Teige ab wie Schmidts Katze.

Dieses Rezept stellt es eindrücklich unter Beweis. Das Brot gehört sicher zu den leckersten Mischbroten, die ich jemals gebacken habe, und ist dabei absolut vollwertig und nahrhaft. Die Familie ist schockverliebt und hat in den letzten Wochen schon mehrere Kilo dieses Brotes verzehrt.

Um eine schöne Teigstruktur trotz 100 Prozent Vollkornmehls zu erreichen, habe ich mich des backstarken Weizenvollkornmehls der Biomühle Eiling bedient. Das Mehl wird aus besonders kleberstarken deutschen Bio-Weizensorten vermahlen. Es ist keine ‚Conditio sine qua non‘ für dieses Rezept, erleichtert aber das Formen und verbessert das Brotvolumen. Wer es nicht hat, kann auch andere kleberstärkere dunkle Weizenmehle oder -vollkornmehle verwenden, die es auch bei anderen Mühlen und Händlern gibt.

Rustikales Vollkorn Mischbrot ohne Hefe

Wer normales Weizenvollkornmehl nimmt, sollte die Wassermenge im Hauptteig um 20-30 g reduzieren und ggf. noch etwas länger kneten. Nur Mut, es funktioniert! Wer sich gar nicht traut, das Brot komplett ohne Hefe zu backen, kann den Trieb mit 2 g Hefe pro Brot im Hauptteig unterstützen.

Rezept drucken
4 von 25 Bewertungen

Vollwert-Laib

Hocharomatisches Vollkorn-Mischbrot ohne Hefezusatz
Reifezeit Backtag1 Std. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: ohne Hefe, Vollkornbrot
Portionen: 4 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 840 g Roggenvollkornmehl
  • 840 g Wasser 40 °C
  • 84 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 920 g Wasser 40 °C
  • 1764 g Reifer Sauerteig
  • 960 g Weizenvollkornmehl backstark
  • 540 g Roggenvollkornmehl
  • 54 g Salz
  • 60 g Honig

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut und gründlich verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten 10 bis 12 Minunten bei langsamer Knetgeschwindigkeit gründlich verkneten, so dass der Teig schön bindig wird. Währenddessen den Ofen auf 30 – 32 °C vorheizen.
  • Die Teigschüssel mit dem fertigen Teig in den vorgewärmten Ofen stellen, abdecken und 30 Minuten dort reifen lassen.
  • Auf die mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Teiglinge von etwa 1070 g Teiggewicht teilen.
  • Die Teiglinge zunächst grob rundwirken und dann langstoßen. Darauf achten, dass beim Bilden des Teigschlusses sich Mehl auf der Teigoberfläche befindet, damit sich dieser nicht völlig verschließt.
  • Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.
  • Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Stückgare beträgt bei Raumtemperatur 20 – 22 °C etwa 50 – 60 Minuten.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und ohne Schwaden einschießen. Die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Nach 2 Minuten mit ca. 50 ml Wasser schwaden. Den Schwaden 10 bis 15 Minuten im Ofen wirken lassen. Dann einmal die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
  • Die Brote ingesamt 55 – 60 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Print Friendly, PDF & Email

25 Gedanken zu „Vollwert-Laib

  1. Angelika

    Hallo Björn,

    Das könnte auch unser Lieblingsbrot werden. Da ich demnächst neues Mehl bestellen muss, werde ich das backstarke Weizenvollkornmehl mitbestellen.

    Eine Frage habe ich, welche Größe haben die Gärkörbchen , 1 oder 1,5 kg.

    Liebe Grüße
    Angelika Sp.

    Antworten
    1. Michael Kürschner / Stuttgart

      Bei einem Gewicht des Teiglings von 1070 g je Brot war es mit Sicherheit ein Gärkörbchen für ein 1-kg-Brot. Grüße! Michael

      Antworten
  2. Uwe

    Was muss ich under Weizenvollkornmehl backstark verstehen? schaut wunderbar aus und wird auf jeden Fall nachgebacken.
    L.G. Uwe

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Habe ich im Text beschrieben. Vollkornmehl, das aus besonders kleberreichen Weizenkörnern (E-Weizen) gemahlen wurde.

      Antworten
      1. Uwe

        Danke wer lesen kann ist im Vorteil, aber ist nicht selber gemahlenes Weizenmehl auch Kleberstark?
        Gruß Uwe

      2. brotdoc Beitragsautor

        Nur wenn Deine Getreidekörner aus einer besonders kleberstarken Charge kommt (z.B. Manitoba-Weizen oder ganz allgemein E-Weizen).

  3. Stefan Berger

    5 stars
    Hallo Björn!

    Das backstarke Weizenvollkornmehl von der Bio Mühle Eiling ist echt klasse, mit dem backe ich auch sehr gern! 🙂

    Du schreibst, dass auch andere Mühlen solche kleberstarken Vollkornmehle führen. Hast du mir da einen Tipp/eine Bezugsquelle? Probiere nämlich gerne verschiedene Mehle von verschiedenen Mühlen aus. 🙂 Mir wäre nämlich sonst nur noch Vollkorn-Manitoba eingefallen, aber das gibt´s oft nur aus Italien.

    Glg

    Stefan

    Antworten
      1. Berger Stefan

        Das von Bongu hatte ich auch im Blick, aber hab sonst auch nix mehr dazu gefunden. Dann hilft nur a weng mehr Aufwand, damit man halbwegs das gleiche Backerzeugnis bekommt, vielleicht noch einen kleinen Anteil Altbrot. 😅

        Vielen Dank dir für dein Feedback und dein Rezept! ☺️

  4. Petra

    Hallo, kann ich auch Dinkelvollkornmehl nehmen und ein Mehlkochstück dazu machen? Suche schon die ganze Zeit so ein Vollkornbrot….
    LG von Petra

    Antworten
  5. Christina

    Hello in den Norden,

    nachgebacken ohne backstarkes Mehl und 20gr weniger Wasser – was super handelbar, nächstes mal nehm ich mal nur 10ml weniger, könnte auch klappen. Er pappt ja deutlich weniger als ein reiner roggenteig 🙂
    Meine Küchenmaschine hat es auf 2x gemacht und ich muss die stock und stückgare ein bisschen verlängern, dann wird er noch bisschen fluffiger.

    Danke dir fürs Rezept ! Hat perfekt gepasst. Versuche gerade meine Roggenbrote was Volumen angeht zu optimieren …

    Antworten
  6. Michael Kürschner / Stuttgart

    5 stars
    Ich habe das Brot mit meinem ganz normalen Weizenvollkornmehl gebacken. Es ist nicht außergewöhnlich backstark. An der Wassermenge und am Rezept habe ich nichts verändert. Ich habe das Brot nur nicht ganz so dunkel ausgebacken. Es ist ein wunderbares Vollkornbrot geworden. Innen schön saftig und außen knusprig. Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Antworten
  7. Ute

    Das ist ein wirklich super leckeres Brot. Wird bestimmt ab jetzt jede Woche gebacken. Wir tasten uns gerade an Vollkornbrote heran und das ist eine super Einführung.
    Danke für dieses tolle Rezept!

    Antworten
  8. Julia

    5 stars
    Hallo Björn!

    Vielen Dank für das Rezept, ich werde es am Wochenende mal ausprobieren. Beim Lesen des Artikels musste ich direkt daran denken: Meine Familie war(ist) schockverliebt in das Südpfälzer Landbrot, das ich seit Monaten immer wieder backen muss :-). Ich bin gespannt auf dieses Brot, was ja von den Zutaten her zumindest an das Südpfälzer Landbrot erinnert.

    Viele Grüße,
    Julia

    Antworten
  9. Caro

    Hallo Björn!
    Ich habe das Brot mit „normalem“ Weizenvollkornmehl gebacken (minus 25ml Wasser), und es ist daher ein kleines bisschen kompakter geworden, aber trotzdem angenehm in der Krume und sehr lecker! Ein schönes Brot!
    Grüße aus Berlin von Caro

    Antworten
  10. Rosi

    5 stars
    Hallo Brotdoc,
    ich hab deine letzten drei Brote nachgebacken, gestern den Vollwert-Laib. Die Brote wurden sehr schön und der Geschmack ist auch sehr gut. Allerdings schmeckten die Brote am nächsten Tag schon viel säuerlicher als die mit zusätzlicher Hefe gebackenen. Ich habe seit längerer Zeit nur noch Weizensauerteig, kann es daran liegen? Ich frische immer warm auf (ca. 29 Grad) und der Sauerteig verdoppelt sich in 2 – 3 Stunden.
    Ich habe noch Madre di Lugano und Eva Pulver zuhause, könnte ich damit auch den Sauerteig für diese Brote ansetzten. Dann wäre der doch bestimmt milder?
    Viele Grüße, Rosi

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Normalerweise ist es umgekehrt. Frisch nach dem Backen schmeckt es säuerlicher, als nach einem Tag. Ich kann nur vermuten, dass es an Deinem Sauerteig liegt. Es hört sich allerdings so an, dass der Sauerteig fit und mild ist. Ist also ein Rätsel. Versuche doch mal, den Sauerteig umzuzüchten auf Roggen.

      Antworten
  11. Rosi

    Danke für die schnelle Antwort. Mir ist das auch ein Rätsel, denn z.B. das Rösthaferbrot wurde ganz mild und ging super auf. Jetzt züchte ich auf Roggen um.
    Es gibt ja so viele tolle Rezepte hier, dass ich mich oft nicht entscheiden kann, welches Brot ich backen möchte und trotzdem, wenn es wieder ein neues Rezept gibt, will ich das ausprobieren 🙂

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Recipe Rating




I accept that my given data and my IP address is sent to a server in the USA only for the purpose of spam prevention through the Akismet program.More information on Akismet and GDPR.

The maximum upload file size: 5 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. Drop file here

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.