Landbrot nach alter Art

Hier im Münsterland geht der bislang eher kühle Sommer langsam in den Herbst über. Zu bemerken ist das meist, wenn in der Abenddämmerung die Luft rasch abkühlt und über den abgeernteten und zum Teil schon umgepflügten Getreidefeldern leichte Nebelschwaden aufsteigen. Wunderbar verträumt sieht die Landschaft dann aus…

Aufsteigender Nebel zwischen Dülmen und Haltern

Backtechnisch hat sich in den letzten Wochen einiges bei mir getan, wenn auch dies bislang nicht im Blog widerspiegelt. Zum einen habe ich an einigen reinen Sauerteig-Brotrezepten gearbeitet, die ich heute nun endlich veröffentlichungsreif habe. Zum anderen floss wieder viel Zeit in die Endkontrolle meines neuen Backbuchs über „Heimatbrote“, das in etwa 4 Wochen erscheint. Und ich war auch etwas angeschossen, wie ich gerne zugebe.

Nach Veröffentlichung des Mipano-Jubiläumsbrotes hier im Blog hat sich leider in den sozialen Medien ein kurzer „Shitstorm“ entwickelt. Einige fühlten sich durch meine Aussagen zu den Gruppen angegriffen und das Ganze ist dann hinter den Kulissen regelrecht hochgeschaukelt. Ich bin (mal wieder) meiner (Un-)Art zum Opfer gefallen, Sachen so zu sagen wie ich denke und nicht vornehm zu verklausulieren. Das passiert mir leider häufiger, ohne es böse zu meinen. Mit den meisten „Betroffenen“ konnte ich das Missverständnis hoffentlich ausräumen.

Titelblatt des neuen Buchs

Zurück zum Backen. Mit der reinen Sauerteigbäckerei habe ich mich im letzten Winter und Frühjahr so ausgiebig wie noch nie beschäftigt. Grund ist das neue Buch. Heimat- und Traditionsbrote können, vor allem wenn sie über 50 Prozent Roggenanteil haben, wunderbar frei von jeglicher Backhefe hergestellt werden. Ihr Aroma, ihre Frischhaltung und ihr Geschmack erklimmt dann noch mal größere Höhen.

In Reminiszenz an meine vielen Backversuche habe ich dieses Landbrot nach alter Art entwickelt. Ein Roggenmischbrot mit hohem Flüssigkeitsanteil, der an Stelle eines Brüh- oder Kochstücks durch ein Roggen-Extrudatpulver gebunden wird. Extrudieren ist ein Vorgang, bei dem natürliches Getreide durch eine Art Düse gepresst und dadurch thermisch aufgeschlossen wird. Das entstehende Roggenextrudatpulver bindet wesentlich mehr Wasser als normales Roggenmehl.

Somit kann auf natürliche Weise der Anteil gebundenen Wassers im Brot erhöht werden, ohne dass der Teig zu weich wird. Bis zu 10 Prozent des Mehls in einem Rezept können durch Extrudatpulver ersetzt werden. Vorteil: die Herstellung von Brüh- oder Mehlkochstücken entfällt – bei gleichem Effekt im Brot. Seit einiger Zeit gibt es einen Shop für allerlei Getreideextrudat-Produkte, ein Blick hinein lohnt sich!

Der Teig reift rein durch den triebkräftigen Sauerteig. Wenn ihr die Teigtemperaturen einhaltet dauert das nur unwesentlich länger als mit Backhefe. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann 2 bis 3 g Frischhefe zugeben. Wer das Brot ohne Extrudatpulver backen möchte, kann es einfach weglassen, dann aber maximal 240 – 250 g Wasser zum Hauptteig geben.

Edit 08.09.2021: Nicht jeder scheint mit der Verwendung von Extrudatpulver im Zusammenhang mit „traditionellem Backen“ einverstanden zu sein, wie die Diskussion über dieses Rezept zeigt. Wer das Rezept auf althergebrachte Weise backen will, sollte dem Teig statt des Hydro-Roggens ein Mehlkochstück zufügen. Hierzu bitte statt 320 g Wasser nur 220 g zum Hauptteig geben. Aus 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser unter ständigem Rühren auf dem Herd ein Mehlkochstück herstellen. Dieses abkühlen lassen und bei der Hauptteigbereitung zufügen.

Ich persönlich halte die Verwendung von Extrudaten nicht für generell ablehnenswürdig, da sie eine interessante Bereicherung des Brotbackens, sowohl von der Konsistenz der Teige also auch vom Geschmack (Stichwort gemälzte Extrudatflocken), darstellen. Selbst wenn sie eine gewisse Abkürzung darstellen würde ich sie nicht auf eine Stufe stellen mit Enyzmbackmitteln und Co. . Wenn ich hier über meine Experimente damit berichte heißt das nicht, dass ich nun auf einmal alle Brotbackmittel gutheiße.

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Landbrot nach alter Art

Ein tolles rustikales Alltagsbrot ohne Hefezusatz
Reifezeit Hauptteig + Stückgare1 Std. 45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: nur Sauerteig
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und von 30 °C abfallend auf Raumtemperatur 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten etwa 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit gut verkneten. Teigtemperatur 30 °C.
  • Den Hauptteig abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen rundwirken. Der Teig ist weich, aber gut formbar.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Bei 28 °C – 30 °C 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Auf den Einschießer kippen und die mehlige Oberfläche kräftig mit Wasser besprühen.
  • Einschießen und etwas schwaden. Die Temperatur auf 210 °C herunterstellen.
  • Nach 3-4 Minuten den Schwaden ablassen. Das Brot 55 bis 60 Minuten kräftig abbacken.
  • Nach dem Backen die Oberfläche mit einem Pinsel satt mit Wasser einstreichen. Gut auskühlen lassen.
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20 Gedanken zu „Landbrot nach alter Art

  1. Hermann-Josef Ammel

    5 stars
    Shitstorm? Hab ich mal wieder was nicht mit bekommen? Mach Dir nix daraus! Ich denke, da stehst Du drüber 🙂
    Mir ist jedenfalls nichts negatives aufgefallen 🙂

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Günther, dachte ich mir schon, dass das nicht unwidersprochen bleibt 🙂 . Der Hydro-Roggen ersetzt in diesem Rezept ein Mehlkochstück aus 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser. Letzters hat den gleichen Effekt und kann – bei Ablehnung von Extrudatpulver – eingesetzt werden. Ich muss aber auch sagen, dass ich Extrudatpulver nicht auf eine Stufe mit Enzymbackmitteln, DAWE und Co. stelle. Es ist ja bloß extrudiertes Getreide, ohne jegliche sonstige Zusatzstoffe. Ich experimentiere halt gerne herum. Danke für Deine Meinung – kommst übrigens in meinem neuen Buch vor 😉 .

      Antworten
      1. Lukas

        Der Hydro-Roggen ersetzt in diesem Rezept ein Mehlkochstück aus 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser.

        Da muss ich genau nachhaken, da es für mich unlogisch klingt. Es klingt so als ob man im Rezept für das Hydro-Roggen jetzt das brühstück von 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser zusätzlich gibt, also 100g Wasser mehr als schon drinnen ist. Oder ist mitgeteilt, man entfernt die 65g Hydro-Roggen und 100g Wasser und fügt das brühstück von 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser hinzu? Wäre für mich logischer da das Hydro-Roggen ja mehr Wasser binden soll.

        Gruß von mir und viellendank für die Arbeit und das Teilen der Rezepte.

      2. brotdoc Beitragsautor

        Genau wie Du schreibst. Du nimmst im Rezept den Hydro-Roggen sowie 100 g Wasser raus. Stattdessen fügst Du das Mehlkochstück aus 20 g Mehl und 100 g Wasser zu. Dann hast Du in etwa den gleichen Effekt wie mit Hydro Roggen.

      1. brotdoc Beitragsautor

        OK.. ich gebe zu, dass ich nicht damit gerechnet habe, dass Extrudate so schlecht beleumundet zu sein scheinen. Wo siehst Du das Problem? Das Rezept ist ein reines Sauerteigbrot ohne Industriehefe, bei dem ich statt eines Brüh- oder Kochstücks ein Quellmehl verwendet habe um das Gleiche, nämlich mehr Wasserbindung, zu erreichen. Was spricht dagegen, insbesondere da Quellmehle schon seit über 100 Jahren Anwendung finden?

  2. Angelika

    Hallo Björn,

    Habe ich das richtig verstanden, dass es in deinem neuen Buch mehrere Rezepte mit Hydro-Roggen gibt?
    Dann würde sich eine Bestellung lohnen.
    Das Buch habe ich vorbestellt.
    LG Angelika Sp.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, im Buch habe ich bewusst auf „modernere“ Zutaten verzichtet. Wobei: schon um die Jahrhundertwende zum 20. Jahrhundert gab es Quellmehle (Secafarin oder Millifarin), deren backtechnische Funktion denen der Extrudatmehle ähnelte und die von den Bäckern gerne verwendet wurden. Dennoch sind im Buch nur die ganz traditionellen Quell- und Brühstücke verwendet, keine Extrudate. Es sollen wirkliche Traditionsrezepte sein.

      Antworten
  3. Lothar Hespe

    Hallo Björn,
    In dem Rezept steht im Hauptteig nur „Roggenmehl“ ohne nähere Bezeichnung. Soll da auch das 1150er verwendet werden?

    Antworten
  4. Thomas M. aus E.

    Hallo Björn. Ich finde den Ansatz für ein „traditionelles Backen“, nur Zutaten zu verwenden, die ich auch selber herstellen kann, sehr gut und erstrebenswert! Experimentieren ist aber erlaubt 😉. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Grundsätzlich gebe ich Dir Recht. Natürlich kann ich Extrudate nicht selbst herstellen und grundsätzlich ist es auch eine „Abkürzung“ bei der Teigherstellung. Dieses Rezept ist nicht so ausgelegt, dass es „nur“ mit Hydro-Roggen funktioniert. Es wurde inzwischen mit Mehlkochstück erfolgreich nachgebacken. Ich nehme das als Zusatz noch oben in den Text auf.

      Antworten
  5. Monika

    Lieber Björn!
    Kann ich statt dem Hydro-Roggen auch einen Schwarzroggen nehmen mit dem Wasseranteil wie es in deinem Rezept angegeben ist? Oder kann man das gar nicht vergleichen?
    Vielen Dank u. LG
    Monika

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich glaube nicht, dass das funktioniert. So viel mehr Wasser bindet Schwarzroggen nicht. Wenn Du ihn nimmst, dann würde ich maximal 280 g Wasser zum Hauptteig geben.

      Antworten
      1. Monika

        5 stars
        Lieber Björn!
        Vielen Dank für Deinen Tipp. Ich habs mit Schwarzroggen und 280 g Wasser (nach Deiner Anleitung) ausprobiert und es war wirklich sehr gut! Danke auch fürs Rezept!
        LG Monika

  6. Lukas

    So ich war fleißig.
    Hab es mit dem Kochstück nachgebacken.
    Leider ist mir das Brot nach dem stützen auf den Einschiesser schnell breitgelaufen, werde das nächstemal 30ml weniger Wasser nehmen.
    Schmecken tut es unglaublich gut, insbesondere da durch das absteichen mit Wasser nach dem Backen die Kruste weich geblieben ist (falls es so gewollt ist) und trotz des breitlaufens dadurch keine harte Kruste dominiert.

    Zum Extrudat, solange es ohne industrieller Chemie hergestelt ist, ist mir das egal. Bei mir ist es mehr ein problem der Beschaffung (hab es noch nie beim Einkauf wargenommen, hab auch nie danach gesucht) und es gibt mit dem Kochstück eine Alternative.

    Also weiter so und viellendank für das Rezept.

    Antworten

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