Hier im Münsterland geht der bislang eher kühle Sommer langsam in den Herbst über. Zu bemerken ist das meist, wenn in der Abenddämmerung die Luft rasch abkühlt und über den abgeernteten und zum Teil schon umgepflügten Getreidefeldern leichte Nebelschwaden aufsteigen. Wunderbar verträumt sieht die Landschaft dann aus…
Backtechnisch hat sich in den letzten Wochen einiges bei mir getan, wenn auch dies bislang nicht im Blog widerspiegelt. Zum einen habe ich an einigen reinen Sauerteig-Brotrezepten gearbeitet, die ich heute nun endlich veröffentlichungsreif habe. Zum anderen floss wieder viel Zeit in die Endkontrolle meines neuen Backbuchs über „Heimatbrote“, das in etwa 4 Wochen erscheint. Und ich war auch etwas angeschossen, wie ich gerne zugebe.
Nach Veröffentlichung des Mipano-Jubiläumsbrotes hier im Blog hat sich leider in den sozialen Medien ein kurzer „Shitstorm“ entwickelt. Einige fühlten sich durch meine Aussagen zu den Gruppen angegriffen und das Ganze ist dann hinter den Kulissen regelrecht hochgeschaukelt. Ich bin (mal wieder) meiner (Un-)Art zum Opfer gefallen, Sachen so zu sagen wie ich denke und nicht vornehm zu verklausulieren. Das passiert mir leider häufiger, ohne es böse zu meinen. Mit den meisten „Betroffenen“ konnte ich das Missverständnis hoffentlich ausräumen.
Zurück zum Backen. Mit der reinen Sauerteigbäckerei habe ich mich im letzten Winter und Frühjahr so ausgiebig wie noch nie beschäftigt. Grund ist das neue Buch. Heimat- und Traditionsbrote können, vor allem wenn sie über 50 Prozent Roggenanteil haben, wunderbar frei von jeglicher Backhefe hergestellt werden. Ihr Aroma, ihre Frischhaltung und ihr Geschmack erklimmt dann noch mal größere Höhen.
In Reminiszenz an meine vielen Backversuche habe ich dieses Landbrot nach alter Art entwickelt. Ein Roggenmischbrot mit hohem Flüssigkeitsanteil, der an Stelle eines Brüh- oder Kochstücks durch ein Roggen-Extrudatpulver gebunden wird. Extrudieren ist ein Vorgang, bei dem natürliches Getreide durch eine Art Düse gepresst und dadurch thermisch aufgeschlossen wird. Das entstehende Roggenextrudatpulver bindet wesentlich mehr Wasser als normales Roggenmehl.
Somit kann auf natürliche Weise der Anteil gebundenen Wassers im Brot erhöht werden, ohne dass der Teig zu weich wird. Bis zu 10 Prozent des Mehls in einem Rezept können durch Extrudatpulver ersetzt werden. Vorteil: die Herstellung von Brüh- oder Mehlkochstücken entfällt – bei gleichem Effekt im Brot. Seit einiger Zeit gibt es einen Shop für allerlei Getreideextrudat-Produkte, ein Blick hinein lohnt sich!
Der Teig reift rein durch den triebkräftigen Sauerteig. Wenn ihr die Teigtemperaturen einhaltet dauert das nur unwesentlich länger als mit Backhefe. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann 2 bis 3 g Frischhefe zugeben. Wer das Brot ohne Extrudatpulver backen möchte, kann es einfach weglassen, dann aber maximal 240 – 250 g Wasser zum Hauptteig geben.
Edit 08.09.2021: Nicht jeder scheint mit der Verwendung von Extrudatpulver im Zusammenhang mit „traditionellem Backen“ einverstanden zu sein, wie die Diskussion über dieses Rezept zeigt. Wer das Rezept auf althergebrachte Weise backen will, sollte dem Teig statt des Hydro-Roggens ein Mehlkochstück zufügen. Hierzu bitte statt 320 g Wasser nur 220 g zum Hauptteig geben. Aus 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser unter ständigem Rühren auf dem Herd ein Mehlkochstück herstellen. Dieses abkühlen lassen und bei der Hauptteigbereitung zufügen.
Ich persönlich halte die Verwendung von Extrudaten nicht für generell ablehnenswürdig, da sie eine interessante Bereicherung des Brotbackens, sowohl von der Konsistenz der Teige also auch vom Geschmack (Stichwort gemälzte Extrudatflocken), darstellen. Selbst wenn sie eine gewisse Abkürzung darstellen würde ich sie nicht auf eine Stufe stellen mit Enyzmbackmitteln und Co. . Wenn ich hier über meine Experimente damit berichte heißt das nicht, dass ich nun auf einmal alle Brotbackmittel gutheiße.
Landbrot nach alter Art
Zutaten
Sauerteig
- 240 g Wasser 40 °C
- 240 g Roggenmehl 1150
- 24 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 320 g Wasser 40 °C
- 504 g reifer Sauerteig
- 190 g Roggenmehl 1150
- 230 g Weizenmehl 550
- 65 g Hydro-Roggen
- 15 g Salz
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und von 30 °C abfallend auf Raumtemperatur 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Die Hauptteigzutaten etwa 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit gut verkneten. Teigtemperatur 30 °C.
- Den Hauptteig abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen rundwirken. Der Teig ist weich, aber gut formbar.
- Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Bei 28 °C – 30 °C 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
- Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Auf den Einschießer kippen und die mehlige Oberfläche kräftig mit Wasser besprühen.
- Einschießen und etwas schwaden. Die Temperatur auf 210 °C herunterstellen.
- Nach 3-4 Minuten den Schwaden ablassen. Das Brot 55 bis 60 Minuten kräftig abbacken.
- Nach dem Backen die Oberfläche mit einem Pinsel satt mit Wasser einstreichen. Gut auskühlen lassen.
Saftige lockere Krume
Shitstorm? Hab ich mal wieder was nicht mit bekommen? Mach Dir nix daraus! Ich denke, da stehst Du drüber 🙂
Mir ist jedenfalls nichts negatives aufgefallen 🙂
Landbrot nach alter Art mit ganz natürlichem Extrudatpulver. Muss man auch erst mal drauf kommen. Gruß Günther
Hallo Günther, dachte ich mir schon, dass das nicht unwidersprochen bleibt 🙂 . Der Hydro-Roggen ersetzt in diesem Rezept ein Mehlkochstück aus 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser. Letzters hat den gleichen Effekt und kann – bei Ablehnung von Extrudatpulver – eingesetzt werden. Ich muss aber auch sagen, dass ich Extrudatpulver nicht auf eine Stufe mit Enzymbackmitteln, DAWE und Co. stelle. Es ist ja bloß extrudiertes Getreide, ohne jegliche sonstige Zusatzstoffe. Ich experimentiere halt gerne herum. Danke für Deine Meinung – kommst übrigens in meinem neuen Buch vor 😉 .
Der Hydro-Roggen ersetzt in diesem Rezept ein Mehlkochstück aus 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser.
Da muss ich genau nachhaken, da es für mich unlogisch klingt. Es klingt so als ob man im Rezept für das Hydro-Roggen jetzt das brühstück von 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser zusätzlich gibt, also 100g Wasser mehr als schon drinnen ist. Oder ist mitgeteilt, man entfernt die 65g Hydro-Roggen und 100g Wasser und fügt das brühstück von 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser hinzu? Wäre für mich logischer da das Hydro-Roggen ja mehr Wasser binden soll.
Gruß von mir und viellendank für die Arbeit und das Teilen der Rezepte.
Genau wie Du schreibst. Du nimmst im Rezept den Hydro-Roggen sowie 100 g Wasser raus. Stattdessen fügst Du das Mehlkochstück aus 20 g Mehl und 100 g Wasser zu. Dann hast Du in etwa den gleichen Effekt wie mit Hydro Roggen.
In dem Fall macht man das Kochsrückselber, sonst ist das rezept nicht authentisch und klingt aufgemotzt
Ah ja. Ich sehe das weiterhin anders und denke, dass mal die Kirche im Dorf gelassen werden sollte, wenn es um extrudiertes Getreide geht.
Ich habe das Brot noch nicht gebacken. Würde allerdings den Hydro-Roggen auch gegen das Mehl-Kochstück tauschen. Es geht mir einfach der Platz für so viel verschiedener „Schnick Schnack“ aus.😂
Gruß
Annette
Dachte mir das gleiche. Schade.
OK.. ich gebe zu, dass ich nicht damit gerechnet habe, dass Extrudate so schlecht beleumundet zu sein scheinen. Wo siehst Du das Problem? Das Rezept ist ein reines Sauerteigbrot ohne Industriehefe, bei dem ich statt eines Brüh- oder Kochstücks ein Quellmehl verwendet habe um das Gleiche, nämlich mehr Wasserbindung, zu erreichen. Was spricht dagegen, insbesondere da Quellmehle schon seit über 100 Jahren Anwendung finden?
Hallo Björn,
Habe ich das richtig verstanden, dass es in deinem neuen Buch mehrere Rezepte mit Hydro-Roggen gibt?
Dann würde sich eine Bestellung lohnen.
Das Buch habe ich vorbestellt.
LG Angelika Sp.
Nein, im Buch habe ich bewusst auf „modernere“ Zutaten verzichtet. Wobei: schon um die Jahrhundertwende zum 20. Jahrhundert gab es Quellmehle (Secafarin oder Millifarin), deren backtechnische Funktion denen der Extrudatmehle ähnelte und die von den Bäckern gerne verwendet wurden. Dennoch sind im Buch nur die ganz traditionellen Quell- und Brühstücke verwendet, keine Extrudate. Es sollen wirkliche Traditionsrezepte sein.
Hallo Björn,
In dem Rezept steht im Hauptteig nur „Roggenmehl“ ohne nähere Bezeichnung. Soll da auch das 1150er verwendet werden?
Stimmt, danke. Ich habe 1150 genommen, es geht aber auch problemlos 1370.
Hallo Björn. Ich finde den Ansatz für ein „traditionelles Backen“, nur Zutaten zu verwenden, die ich auch selber herstellen kann, sehr gut und erstrebenswert! Experimentieren ist aber erlaubt 😉. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Grundsätzlich gebe ich Dir Recht. Natürlich kann ich Extrudate nicht selbst herstellen und grundsätzlich ist es auch eine „Abkürzung“ bei der Teigherstellung. Dieses Rezept ist nicht so ausgelegt, dass es „nur“ mit Hydro-Roggen funktioniert. Es wurde inzwischen mit Mehlkochstück erfolgreich nachgebacken. Ich nehme das als Zusatz noch oben in den Text auf.
👍
Lieber Björn!
Kann ich statt dem Hydro-Roggen auch einen Schwarzroggen nehmen mit dem Wasseranteil wie es in deinem Rezept angegeben ist? Oder kann man das gar nicht vergleichen?
Vielen Dank u. LG
Monika
Ich glaube nicht, dass das funktioniert. So viel mehr Wasser bindet Schwarzroggen nicht. Wenn Du ihn nimmst, dann würde ich maximal 280 g Wasser zum Hauptteig geben.
super, vielen Dank für deine rasche Antwort!
Lieber Björn!
Vielen Dank für Deinen Tipp. Ich habs mit Schwarzroggen und 280 g Wasser (nach Deiner Anleitung) ausprobiert und es war wirklich sehr gut! Danke auch fürs Rezept!
LG Monika
So ich war fleißig.
Hab es mit dem Kochstück nachgebacken.
Leider ist mir das Brot nach dem stützen auf den Einschiesser schnell breitgelaufen, werde das nächstemal 30ml weniger Wasser nehmen.
Schmecken tut es unglaublich gut, insbesondere da durch das absteichen mit Wasser nach dem Backen die Kruste weich geblieben ist (falls es so gewollt ist) und trotz des breitlaufens dadurch keine harte Kruste dominiert.
Zum Extrudat, solange es ohne industrieller Chemie hergestelt ist, ist mir das egal. Bei mir ist es mehr ein problem der Beschaffung (hab es noch nie beim Einkauf wargenommen, hab auch nie danach gesucht) und es gibt mit dem Kochstück eine Alternative.
Also weiter so und viellendank für das Rezept.
Sehr schön. Ggf. 30 g weniger Wasser nehmen beim nächsten Mal.
Ein super Brot. Ich habe es mit Hydro-Roggen gebacken.
Lieber Björn, könnte man dem Rezept wohl auch ein Quellstück aus Körnern und geraspelten Möhren hinzufügen?
Ja, das sollte kein Problem sein.
Hallo Björn,
mich hat Dein Hinweis auf auf den Hydroroggen neugierig werden lassen und da ich gerne neue Dinge selbst ausprobiere ich habe ihn bei einem reinen Roggenvollkornbrot gem. Anleitung ausprobiert. Ich bin vom Ergebnis sehr angetan. Das Brot ist sehr saftig geworden. Trotz der erhöhten Wassermenge war das Brot gut formbar und ich konnte es in meinem Holzbackofen frei geschoben gut backen, ohne dass es in die Breite lief. Deshalb Danke für den Tipp.
Gruß Wolfgang
Kleine Ergänzung: …Heute hab ich Dein Brot nach der Rezeptvorgabe gebacken. Es schmeckt sehr lecker. Tolles Rezept.
Hallo Björn,
ich habe eine generelle Frage.
Kann ich Livitro matre wie Weizenanstellgut verwenden. Habe derzeit nur L.M.
Im voraus besten Dank.
Burkhard
Na klar. LM ist ja nichts anderes als fester Weizensauerteig.
Ich finde die Sache interessant. Habe gelesen das Flocken i.d.R. auch mit einem Extruder hergestellt werden. Dann wären Getreideflocken genauso einsetzbar und man spart sich die teuren Hydroprodukte, oder?
Gute Frage. Aber was man sich kauft oder was man anwendet ist ja immer eigene Entscheidung. Wem die Hydroprodukte zu teuer sind, muss sie ja nicht verwenden 🙂
Getreideflocken (z.B. Haferflocken u.s.w.) werden i.d.R. NICHT mit dem Extruder hergestellt, sondern im Flockenstuhl zwischen zwei Walzen platt gedrückt. Die Inhaltsstoffe sind daher bei diesen Flocken auch nicht so aufgeschlossen, wie beim Hydromehl.
Man kann allerdings Getreideschrot (od. Mehl, Grieß) erst extrudieren und das Extrudat (mehr oder weniger aufgeblähte Kügelchen) direkt im Anschluss, solange es noch elastisch ist, dem Flockenstuhl zuführen und platt drücken.
Die dabei entstehenden Flocken sehen dann mehr oder weniger so ähnlich aus wie Cornflakes. Wobei Cornflakes wieder ein bisschen anders hergestellt werden (ohne Extruder)….
Danke für die Anmerkungen!
Hallo Björn,
versuche nun schon das dritte mal dieses Brot mit Mehlstück zu backen, aber es gelingt mir nicht. Das Brot geht einfach nicht auf. Geschmacklich ist es sehr gut, deswegen jetzt auch der dritte Versuch, aber es ist sehr sehr kompakt. Was mache ich nur falsch ?
Habe schon einige Deiner Rezepte erfolgreich umgesetzt, deswegen wurmt es mich bei diesem Brot.
Hast Du eine Idee?
Vielleicht Grüsse
Britta
Vielleicht bindet Dein Mehl mehr Wasser und braucht mehr Schüttflüssigkeit? Versuche mal 30 g Wasser mehr zuzugeben.
Hallo Björn
Nach meiner Berechnung hat die Variante mit Kochstück eine (um ca. 5 Punkte) höhere Teigausbeute als die mit Hydroroggen. Bin daher etwas verwirrt, weil du ja sagst, das Extrudat könne mehr Wasser aufnehmen und würde auch genau zu diesem Zweck eingesetzt. Daher die Frage: bringt der Einsatz des Extrudats einen Vorteil – neben dem Spaß am Experiment?
Grüße, Manfred
Nur den, dass Du Dir einen Arbeitsschritt sparen kannst.
Dieses Brot ist geschmacklich echt der Hammer.Habe etwas Botgewürz und eine gekochte Kartoffel dazu gegeben.