Hier im Münsterland geht der bislang eher kühle Sommer langsam in den Herbst über. Zu bemerken ist das meist, wenn in der Abenddämmerung die Luft rasch abkühlt und über den abgeernteten und zum Teil schon umgepflügten Getreidefeldern leichte Nebelschwaden aufsteigen. Wunderbar verträumt sieht die Landschaft dann aus…

Backtechnisch hat sich in den letzten Wochen einiges bei mir getan, wenn auch dies bislang nicht im Blog widerspiegelt. Zum einen habe ich an einigen reinen Sauerteig-Brotrezepten gearbeitet, die ich heute nun endlich veröffentlichungsreif habe. Zum anderen floss wieder viel Zeit in die Endkontrolle meines neuen Backbuchs über „Heimatbrote“, das in etwa 4 Wochen erscheint. Und ich war auch etwas angeschossen, wie ich gerne zugebe.

Nach Veröffentlichung des Mipano-Jubiläumsbrotes hier im Blog hat sich leider in den sozialen Medien ein kurzer „Shitstorm“ entwickelt. Einige fühlten sich durch meine Aussagen zu den Gruppen angegriffen und das Ganze ist dann hinter den Kulissen regelrecht hochgeschaukelt. Ich bin (mal wieder) meiner (Un-)Art zum Opfer gefallen, Sachen so zu sagen wie ich denke und nicht vornehm zu verklausulieren. Das passiert mir leider häufiger, ohne es böse zu meinen. Mit den meisten „Betroffenen“ konnte ich das Missverständnis hoffentlich ausräumen.

Zurück zum Backen. Mit der reinen Sauerteigbäckerei habe ich mich im letzten Winter und Frühjahr so ausgiebig wie noch nie beschäftigt. Grund ist das neue Buch. Heimat- und Traditionsbrote können, vor allem wenn sie über 50 Prozent Roggenanteil haben, wunderbar frei von jeglicher Backhefe hergestellt werden. Ihr Aroma, ihre Frischhaltung und ihr Geschmack erklimmt dann noch mal größere Höhen.

In Reminiszenz an meine vielen Backversuche habe ich dieses Landbrot nach alter Art entwickelt. Ein Roggenmischbrot mit hohem Flüssigkeitsanteil, der an Stelle eines Brüh- oder Kochstücks durch ein Roggen-Extrudatpulver gebunden wird. Extrudieren ist ein Vorgang, bei dem natürliches Getreide durch eine Art Düse gepresst und dadurch thermisch aufgeschlossen wird. Das entstehende Roggenextrudatpulver bindet wesentlich mehr Wasser als normales Roggenmehl.

Somit kann auf natürliche Weise der Anteil gebundenen Wassers im Brot erhöht werden, ohne dass der Teig zu weich wird. Bis zu 10 Prozent des Mehls in einem Rezept können durch Extrudatpulver ersetzt werden. Vorteil: die Herstellung von Brüh- oder Mehlkochstücken entfällt – bei gleichem Effekt im Brot. Seit einiger Zeit gibt es einen Shop für allerlei Getreideextrudat-Produkte, ein Blick hinein lohnt sich!

Der Teig reift rein durch den triebkräftigen Sauerteig. Wenn ihr die Teigtemperaturen einhaltet dauert das nur unwesentlich länger als mit Backhefe. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann 2 bis 3 g Frischhefe zugeben. Wer das Brot ohne Extrudatpulver backen möchte, kann es einfach weglassen, dann aber maximal 240 – 250 g Wasser zum Hauptteig geben.

Edit 08.09.2021: Nicht jeder scheint mit der Verwendung von Extrudatpulver im Zusammenhang mit „traditionellem Backen“ einverstanden zu sein, wie die Diskussion über dieses Rezept zeigt. Wer das Rezept auf althergebrachte Weise backen will, sollte dem Teig statt des Hydro-Roggens ein Mehlkochstück zufügen. Hierzu bitte statt 320 g Wasser nur 220 g zum Hauptteig geben. Aus 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser unter ständigem Rühren auf dem Herd ein Mehlkochstück herstellen. Dieses abkühlen lassen und bei der Hauptteigbereitung zufügen.

Ich persönlich halte die Verwendung von Extrudaten nicht für generell ablehnenswürdig, da sie eine interessante Bereicherung des Brotbackens, sowohl von der Konsistenz der Teige also auch vom Geschmack (Stichwort gemälzte Extrudatflocken), darstellen. Selbst wenn sie eine gewisse Abkürzung darstellen würde ich sie nicht auf eine Stufe stellen mit Enyzmbackmitteln und Co. . Wenn ich hier über meine Experimente damit berichte heißt das nicht, dass ich nun auf einmal alle Brotbackmittel gutheiße.

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