Canadian Sourdough

English Translation below

Während eines Backtreffens in Bayern machte ich Bekanntschaft mit einem mir unbekannten Mehl. Einem Mehl, das in England hergestellt wird, aber vollständig aus Getreide kanadischen Ursprungs ist. Es wird dezidiert als „Power-Mehl“ angepriesen und eignet sich für die Extrembäckerei.

Wieder zuhause habe ich mir mal angesehen, wo es zu bekommen ist. Auf der englischen Amazon-Seite wurde ich fündig: Dort gibt es mehrere Mehlsorten, die aus der Marriage-Mühle in Chelmsford stammen. Das englische Amazon kann mit dem eigenen Passwort der deutschen Seite genutzt werden. Das Canadian Very Strong White Flour und das Canadian Very Strong Wholemeal Flour habe ich mir dann bestellt.

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Beide Auslandsbestellungen sind innerhalb einer Woche angekommen, ohne daß es Probleme irgendwelcher Art gab. Mittlerweile gibt es das helle Mehl auf Betreiben einiger Enthusiasten, u.a. Alex von #Brotokoll auch bei Bongu.de, dort heißt es Breadflour. Wer es testen möchte, braucht also nicht mehr in England bestellen. Vom ‚Breadflour‘, also dem Very Strong White Flour, wurden mir von Bongu im Nachhinein auch 2,5 kg zum Testen kostenlos zugeschickt, wofür ich herzlich danke.

Jedenfalls war mir klar, daß dieses Mehl super in meine leicht autodidaktische Weizensauerteigbrot-Reihe passt. Das Vollkornmehl ist erstaunlich grob gemahlen, es enthält ganze Schalenanteile, die deutlich sichtbar sind. Und fast 15 % Protein… Inzwischen habe ich mehrfach mit beiden Mehlen gebacken und gute Erfahrungen damit sammeln können.

Das folgende Rezept ist mit 44 Prozent des groben Vollkornmehls und 56 % des hellen Powermehls entstanden. Die Teigausbeute liegt bei 180, und damit in einem gut händelbaren Bereich. Wirklich wichtig ist bei diesem Rezept ein hochaktiver Weizensauerteig. Das ASG gehört mindestens einmal aufgefrischt vor dem Ansetzen des Brotsauerteigs.Can1

Wenn es einigen von Euch sauer aufstößt, wenn Menschen sich Mehle aus dem Ausland liefern lassen, dann bitte ich einfach darum, das gelassen hinzunehmen. Mir macht es Spaß, mit Mehlen herumzuexperimentieren und Neues kennenzulernen, ohne mich dabei ideologisch einzuschränken. Daran wird sich auch nichts ändern, ich bin einfach so.

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Disclaimer: Die verwendeten Mehle habe ich selbst bestellt und bezahlt, die im Text verwendeten Links dienen nur der Information, wo ich bestellt habe, bzw. wo die Mehle zu bekommen sind.

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
65 g Canadian Strong White Flour
65 g Wasser (40°C)
15 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 26 – 28 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
250 g Canadian Strong Wholemeal Flour
250 g Canadian Strong White Flour
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 90 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
145 g Sauerteig
30 g Wasser (später zufügen)
10 g Pflanzenöl (ich: Kürbiskernöl)

Das Salz und den Sauerteig für 1-2 Minuten mit der Maschine sauber in den Teig kneten. Sobald sich der Teig wieder von der Schüssel löst, 30 g Wasser schluckweise einkneten. Dann die 10 g Öl ebenfalls in den Teig kneten. Den Teig nicht völlig auskneten, sondern in eine eingeölte Schüssel legen, sobald das Öl eingearbeitet ist.

4 bis 4 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Alternativ den Teig nach 30 Minuten „laminieren“. Hierzu wird die Arbeitsfläche nass gesprüht und der Teig darauf ganz dünn ausgezogen, so wie Strudelteig. Danach den Teig wie beim Croissant in mehreren Schichten übereinanderfalten. Hierdurch wir ein besonders gutes Klebergerüst erzeugt. Wenn laminiert wird, reicht ein weiteres Dehnen und Falten nach 60 Minuten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen eine der kurzen Seiten über den halben Teig falten. Die andere kurze Seite darüber falten. Den entstehenden länglichen Teigbatzen einmal zusammenfalten und den Schluß etwas andrücken,  sodaß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Für 12 Stunden bei 6 – 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem gusseisernen Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.


Quantity for 1 bread from the 1 kg banneton

Wheat sourdough:
65g Canadian Strong White Flour
65 g water (40 ° C)
15 g active liquid starter
Stir well and let it mature for 4 hours at 26 – 28 °C. The sourdough should show bubbles and have an appetizing yoghurty smell.

Autolyse:
250 g Canadian Strong Wholemeal Flour
250g Canadian Strong White Flour
350 g of water (30 ° C)
Mix well and let rest for 90 minutes.

Main dough:
Autolyse
11 g of salt
145 g Sourdough
30 g of water (add later)
10 g vegetable oil (me: pumpkin seed oil)

Mix the salt and sourdough into the dough for 1-2 minutes with the mixer. As soon as the dough is detaching from the bowl, knead in 30 g of water in small ammounts. Then mix the oil into the dough as well. Do not mix the dough to full development. Place in an oiled bowl.

Allow 4 to 4 1/2 hours to mature. In the first 1 1/2 hours stretch and fold the dough every 30 minutes. Alternatively „laminate“ the dough after 30 minutes. For this purpose, the work surface is sprayed wet. Put the dough on the surface and pull it out to a rectangle, so that it becomes a thin layer, such as strudel dough. Then fold over the dough like viennoiserie-doughs. This creates a very good gluten-structure. When laminating, only one further stretch and fold is necessary. Then let the dough rise until it almost doubles.

Put the dough on the floured work surface. Carefully preshape into a round boule. Let rest for 20-25 minutes. Then turn the dough piece and pull it slightly rectangular. If possible, without degassing the dough, fold one of the short sides over half the dough. Fold the other short side over it. Fold the resulting elongated dough pieces once and close the seam. Shape the resulting square dough round with a dough-card. Place in a well-floured fermentation basket (seam up).

Ripen for 12 hours at 6 – 7 °C in the refrigerator.

On the baking day, heat the oven to 250 °C with a cast iron dutch oven. Carefully move the bread into the pot (seam down) and place the lid on top. Continue baking at 250 °C for 10 minutes, then reduce temperature to 215 °C. Remove the lid of the pot after 25 minutes and bake to a full colour for a total of 60 minutes.

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22 thoughts on “Canadian Sourdough

  1. ReginaE

    Wie ist der Geschmack im Vergleich zu den sonst verwendeten Mehlen? Ähnlich grob gemahlenes Mehl gibt es auch in USA. Man sieht die Schalen noch.

    Ich finde es immer wieder spannend bezüglich der Mehlsorte etwas auszutesten.

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  2. Peter

    „Daran wird sich auch nichts ändern, ich bin einfach so.“ … und das ist gut so!!
    Dieses Rezept werde ich mit Weizenvollkorn und dem Polska 650 demnächst versuchen.

    Alleinvertretungsansprüche bei Religion, Ideologie oder Mehlen wird abgelehnt.

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  3. Stefan

    Moin moin Björn,
    da für Getreide das gleiche wie für Wein gelten dürfte, erscheint es ökologisch irrelevant, ob die Flasche / das Getreide irgendwo aus Frankreich oder Italien (d.h. über 1000km per LKW) oder per Schiff aus Übersee kommt. Also: ´die heimische Landwirtschaft unterstützen und zugleich die globale Vielfalt genießen!
    VG aus Berlin
    Stefan

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    1. Birgit

      Lach, die heimische Landwirtschaft, lässt Mohrrüben nach Italien zum waschen verfrachten…
      Man kann alles übertreiben, doch für Geniesser hört der Horizont nicht automatisch an der Landesgrenze auf.

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      1. brotdoc Beitragsautor

        Sehe ich auch so. Ich liebe das Ausprobieren und die Erfahrungen, die daraus erwachsen. Wenn sich das manche aus ideologischen Gründen versagen, dann ist es ähnlich wie mit dem Geiz. Der Geizkragen denkt auch, daß er sich und der Umwelt etwas Gutes tut und übersieht, daß er sich dafür täglich selbst durch Verzicht bestraft.

  4. Regine Sucker

    Nee… das glaub ich jetzt nicht… Leute, die sich aufregen, dass du Mehle aus England oder USA kaufst???
    Essen die Meckerer auch keinen Schinken aus Italien, Käse aus Frankreich, trinken keinen Wein aus Spanien?
    Grüße aus dem Allgäu

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  5. Eva

    Vielen Dank für das Rezept. Das werde ich jetzt mit Bongus Breadflour nachbacken.
    Was mir allerdings nicht klar ist: Soll das Brot nach dem Kühlschrank direkt in den Ofen oder soll es sich z.B. während der Aufheizzeit akklimatisieren?
    Viele Grüße
    Eva

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    1. Peter

      Hallo Eva,
      ob direkt oder nach der Aufheizzeit spielt kaum eine Rolle. Die Wärmeleitung innerhalb des Teiges ist zu gering und die Teigtemperatur im Mittelpunkt des Teiges unwesentlich höher. Wenn du die Temperatur im Teig misst, stellst du es fest. Der Teig kennt anscheinend die thermodynamischen Feldgleichungen.
      Selbst wenn du einen 3 cm dicken Schamott über ca. 45 min aufheizt und während dieser Zeit die „Akklimatisierung“ durchführst verändert sich die Brotqualität nur marginal wenn überhaupt. Meistens backe ich nach dem Frühstück. Deswegen wird davor der BO angestellt, der Teig aus dem Kühli geholt und wenn die Anbacktemperatur erreicht (ca15 min) ist in den Bräter gekippt oder frei geschoben. Frühstück und Brotkino finde ich besser als Faselbooke usw..

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      1. Eva

        Danke, dann bin ich ja so oder so auf der sicheren Seite.
        Ich mache es eigentlich auch immer so wie Du, war mir hier aber unsicher.
        Die Teigtemperatur werde ich spaßeshalber mal messen.

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ich akklimatisiere nicht. Peter hat zwar Recht, innerhalb eines Zeitraums von 30 Minuten wird sich wegen der niedrigen Teigtemperatur nicht so viel tun, doch ich gehe da lieber auf Nummer sicher. Meist möchte ich ja schöne Einrisse / Einschnitte haben und der Teig ist ja sowieso schon nicht so gut steuerbar in der kalten Gare.

  6. Eva

    Das Brot ist super geworden. Ich hatte zwar zum „Breadflour“ das Weizenvollkornmehl von der Draxmühle, aber das hat auch prima gepasst. Ich kann es nur empfehlen.

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  7. Margit

    Hallo Doc,

    bei „mipano“ war ich auf der Suche nach einem neuen Rezept und bin dort auf „Manitoba Cottage Crust“ gestossen.
    Tomthebaker verwendet im Rezept „Breadflour“ von „Bon`gu“.
    Wenn ich das Rezept richtig lese, ist das „Breadflour“von Bon´gu Mehl aus Manitoba Weizen.
    Ich habe einiges an Manitoba Mehl aus Italien mitgebracht.
    Der Sauerteig für Manitoba Cottage Crust ist nun mit meinem italienischen Manitoba-Weizen und T80 angesetzt.
    Morgen wird gebacken mit Manitoba und Semola.
    Ich bin auf das Ergebnis gespannt!

    Antworten
  8. Manfred

    Ich habe mir diese beiden Mehle jetzt auch besorgt. Wenn ich das richtig verstanden habe sind diese beiden Mehle in der Lage mehr Wasser als die bei uns üblichen zu binden. Wenn man sich die wenigen Rezepte dazu im Netz anschaut gewinne ich den Eindruck, dass sie immer mit Sauerteig angesetzt werden. Aber es ist doch sicherlich auch möglich mit Hefe zu einem brauchbaren Ergebnis zu kommen. Gibt es dazu irgendwelche Erfahrungswerte?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja natürlich funktioniert das Mehl auch super mit Hefe. Daß die Rezepte mit den Mehlen im Moment in den einschlägigen Blogs vor allem reine Sauerteigrezepte sind liegt daran, daß die Mehle bei Verwendung von Sauerteigen viel mehr verzeihen, als kleberschwächere Mehle. Außerdem gibt es seit 2-3 Jahren unter den Hobbyisten eine merkwürdige Hefephobie. Vielen reicht es nicht einmal mehr, mit wenig Hefe zu arbeiten. Nein, es zählt nur noch die Herstellung spektakulärer Ergebnise ohne jegliche Unterstützung von Hefe. Vermutlich geht das auch wieder vorüber.

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  9. Peter

    Ich habe das Rezept nachgebacken. Das Kanadamehl hatte ich nicht. Folglich Weizenvollkornmehl von Kaufland und 650 iger aus Polska. Auch Pâte fermentée TA 170 85 g verrechnet mit dem Autolyseteig. Ergebnis hervoragend. Gleiche Erfahrungen habe ich auch mit Farina 0 aus einem Italienischen Supermarkt anstelle des 650 iger bei einem anderen Weizenbrot gemacht.gemacht. Ich denke, entscheidend ist die Teigbehandlung während der Stockgare mit ca. 26 °C im Teig und das Verständnis über die Fühligkeit des Teiges in den Fingern. Ein triebiger Sauerteig ist eine Grundvorraussetzung.
    Kalte Gare und Topf bzw. Bräter benötigen weniger Handlingsqualität als freigeschoben. Ich kann dieses Rezept nur empfehlen.
    Ich habe Sauerteig und Pâte fermentée mit 20 g Wasser zuerst homogen verrührt und anschließend wie Björn verfahren. Dadurch wurde die Krume ähnlich aber homogener.
    Einige Heferezepte für Weizenbrote verlangen eine andere schonender Teigbehandlung. Dann gibt es kaum Unterschiede. Spektakel in der Krume ist eine Frage der Wertevorstellung. Bei mir sekundär. Wichtiger ist mir der Geschmack und ein leichteres Prozedere. Dann kann das Spektakulum auch Freude bereiten. Wenn das Spektakulum nicht eintritt esse ich das schmackhafte Brot einfach auf. (Frei nach Schelli)

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  10. Sabine Backes

    Guten Abend! Ich stehe ein wenig auf der Leitung – was ist mit „aktivem flüssigen Weizen-ASG“ gemeint? Vielen Dank, und ein Schönes Wochenende
    Sabine

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