Als ich im kurzen Herbsturlaub mit dem Backferment herumexperimentiert habe, kam Kai zu Besuch um sich das mal anzusehen. Gemeinsam haben wir mit seinem Haus-Mehl aus der ehemaligen Mühle Gladen, heute Naturkosthandel, und meinen Haus-Mehlen von der Drax-Mühle ein Kürbiskernbrot gebacken. Hierzu habe ich dieses Rezept entworfen, das bei entsprechend fittem Lievito Madre ohne Zusatz von Backhefe gelingt.
Weizensauerteig / Lievito Madre
200 g Weizenmehl 550
200 g Lievito Madre (Raumtemperatur)
100 g Wasser (60°C)
Die Zutaten in eine Schüssel geben, erst den akklimatisierten LM, dann das Mehl, dann das Wasser. Alles grob verrühren, dann auf der Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig verkneten (3-4 Minuten). Diesen bei 30°C, z.B. mit angeschalteter Lampe im Ofen, aufgehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Vor dem Mischen des Hauptteiges 200 g vom reifen Lievito Madre wieder in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
300 g Lievito Madre
342 g Wasser
450 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
21 g Butter
100 g Kürbiskerne geröstet
Die Kürbiskerne in einem Topf anrösten um ihnen ein intensiveres Aroma zu geben. Abkühlen lassen.
Alle Zutaten bis auf die Kürbiskerne in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, 6-7 Minuten schnell kneten. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Kürbiskerne zugeben und langsam 1-2 Minuten einkneten.
Den Teig 120-150 Minuten bei 26°C reifen lassen, er sollte sich verdoppeln.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht entgasen und rund wirken. Mit Mehl einreiben. Im Gärkörbchen mit Schluß oben für 60-90 Minuten reifen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Das Brot auf den Einschießer wenden, einschneiden und mit Dampf einschießen. Die Backtemperatur auf 210°C reduzieren und für etwa 60 Minuten abbacken.
Auch ohne Hefe gut gelockert und aromatisch lecker: Kürbiskernbrot mit Lievito Madre
Hatte nach 90 Minuten schon volle Gare, deswegen kaum noch aufgerissene Schnitte. Ich war überrascht über die Triebfähigkeit des LM.
Also, mir haben beide Brote ausgezeichnet geschmeckt. Werde es die Tage nochmal backen, wenn Heike und die Kinder wieder da sind.
Hallo Björn,
ich habe das Brot nachgebacken und es ist super gelungen. Mein Madre ist offensichtlich fit wie ein Turnschuh und trieb das Brot gewaltig in die Höhe; habe wahrscheinlich etwas früh geschoben(nach 70 Min).
Gut gelockerte Krume und sehr schmackhaft. Das backe ich gerne wieder.
Dir noch einen schönen Sonntag und liebe Grüße
Hanne
Hallo Björn,
kann ich dieses Brot auch mit einem Weizensauerteig und etwas Hefe backen?
Bleiben die Mengenangaben dann gleich oder muss ich etwas verändern?
Ja klar, für die Mengenverhältnisse sollte es ein fester Weizensauer (TA 150) sein. Im Grunde ist Lievito Madre ja auch nichts anderes als ein Weizensauer.
Das ist spannend, denn ich arbeite auch gerne mit LM. Sind denn 60 grad Wasser nicht zu heiß für den LM? Braucht der Vorteig ca. 12 Stunden? Vielen Dank für das tolle Rezept! Lg Birgit
Wenn Du den LM frisch machst gibst Du erst den „alten“ LM in die Schüssel, dann das Mehl und dann das Wasser. So kommt es nicht direkt mit dem LM in Kontakt. Dann sofort umrühren, wodurch sich die Temperaturen dann angleichen.
Sehr lecker, danke für das Rezept! Der LM mit aus dem Ferment ist wirklich sehr aktiv.
Habe den LM mit 50% 550er Mehl und 50% 1050er Mehl angesetzt und dafür im Hauptteig 100g 550er Mehl + 350g 1050er Mehl (statt 450g 1050er Mehl) genommen. Die Butter habe ich durch Kürbiskernmehl ersetzt. Funktioniert hat es trotzdem.
Oder gibt es triftige Gründe, den LM mit „purem“ 550er Mehl anzusetzen, die evtl. man erst längerfristig merkt?
Es gibt die Ansicht, daß Mehle niedrigeren Typengrades auch zu weniger sauren Sauerteigen führen. Das ist der einzige Grund.
Gestern Morgen die LM aufgefrischt, huii ging die auf! Anschließend den Teig angesetzt, mit geröstetem Kürbiskernöl statt Butter. Hervorragend aufgegangen und sensationeller Ofentrieb. Mega knusprige Kruste, zum Salat ein krachender Genuss mit saftiger Krume und klasse Aroma.
Hallo Björn..ich habe erst LM angesetzt und muss mich noch damit vertraut machen..Ich möchte gerne dein Brot backen…Ich habe jetzt 300g LM im Kühlschrank..Lt. Rezept nehme ich ja die 200g LM für den Weizensauer weg…Habe ja dann noch 100g LM übrig. Du schreibst man braucht für den Hauptteig 300g LM (Weizensauer)und der Rest von 200g soll in den Kühlschrank soll..kann ich diesen Rest LM zu den anderen 100g dazugeben? LG Hanne
Hallo Björn, ich liebe das kürbiskernbrot. Könnte man einen Teil vom Mehl 1050 mit kürbiskernmehl ersetzen? Wenn ja, wie? Vielen Dank im voraus. Liebe Grüße Ingrid
Ich denke bis zu 5 Prozent sollten kein Problem sein.