Sonnenblumenbrot – Sunflower-seed-bread

Ich wollte mal wieder ein schönes Brot mit Sonnenblumenkernen backen, einfach in der Ausführung, mal ohne Sauerteig und trotzdem hocharomatisch im Geschmack. Dieses Rezept setzt auf einen flüssigen Hefevorteig. Verwendet habe ich das französische T80-Mehl von Bongu.de, das Brot kann aber auch mit Typ 1050 gebacken werden. Die Teigausbeute sollte dann um 2-3 gesenkt werden.

Sonne3

Ergibt 2 mittelgroße Brotlaibe

Vorteig (Poolish):
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
200 g Wasser (30°)
0,5 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 170
800 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
500 g Wasser (handwarm), bei Verwendung von Typ 1050 nur 480g nehmen
10 g Frischhefe
22 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt
40 g Butter
200 g geröstete Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten außer den Sonnenblumenkernen in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam, nachfolgend 4 Minuten auf 2. Stufe kneten. Die Sonnenblumenkerne hinzugeben und 1 Minute auf langsamer Stufe unterkneten.
Den Teig 2 Stunden zur Gare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Den Teig entgasen, in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen und zu Bâtards formen. Die Bâtards werden auf der Oberseite befeuchtet und mit Sonnenblumenkernen bestreut. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50 Minuten bei 23-24° gehen lassen. Umdrehen, länglich einschneiden und mit Schwaden direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen geben (240°).
10 Minuten mit Dampf, weitere 50 ohne Dampf bei 215° ausbacken.

Sonne1

Sonne2

ENGLISH RECIPE

This is a plain and simple Sunflower-Seed-Bread. Highly aromatic nevertheless by adding a poolish, malt and butter.

Poolish:

200 g medium wheat flour
200 g water (30°)
0,5 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 70% hydration:
800 g medium wheat flour
500 g water (hand-warm)
10 g fresh yeast
22 g salt
40 g butter
40 g malt
200 g roasted sunflower-seeds.

Put all ingredients save the roasted seeds into the mixing bowl. Mix for 3 minutes at slow speed and for 4 minutes at second speed. Add the seeds and mix for 1 minute until they are incorporated into the dough.
Let the dough rest for 2 hours, making one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. De-gas the dough and divide in 2 pieces of appr. 980g each. Shape into bâtards, wet the surface and put unroasted sunflower seeds on it until it is completely covered. Let proof for 50 minutes at 23-24°C with the seam up in a couche.
Put directly onto the baking stone, oven preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake for another 50 minutes at 215°C, taking care, that the sunflower seeds would not get too dark.

18 Gedanken zu „Sonnenblumenbrot – Sunflower-seed-bread

  1. hunsbuckle

    Hallo Björn,

    wie sieht es mit dem Poolish aus, hast du das bei Zimmertemperatur reifen lassen oder im Kühlschrank?

    Gruß
    hunsbuckle

    Antwort
  2. Birgit

    Hallo Björn,

    das Brot ist einfach nur lecker…. sehr aromatisch und sehr einfach in der Herstellung… ich musste nur die Oberflächen etwas abdecken, damit die Sonnenblumenkerne nicht verbrennen…wird ein Standardbrot werden… am besten nur mit ein bischen gutem Olivenöl….

    Lg
    Birgit

    Antwort
  3. boulancheriechen

    Ich wollte es ja schon seit einiger Zeit backen, heute war es so weit und ich hatte ganz schön zu kämpfen! Ich vermute, dass dein T 80 mehr Wasser aufnimmt als meines, ich hatte das gleiche Problem schon einmal bei einem Schelli-Brot. Der Teig war unheimlich flüssig, auch noch nach dem Falten. Er blieb im Bäckerleinen kleben und ich habe ihn dann auf dem Brotschieber noch ein wenig zurecht gedrückt und geschoben. Es ist zum Glück noch einigermaßen aufgegangen (der LM – Rettungsschirm in jeder Brot-Lebenslage). Der Duft der die Küche erfüllt ist allerdings bezaubernd.
    Wenn es halb so gut schmeckt, wie es riecht!
    Beim nächsten Mal werde ich die Wassermenge reduzieren…
    Liebe Grüße und herzlichen Dank für das tolle Rezept
    Cheriechen

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Cheriechen,
      merkwürdig, denn der Teig war bei mir sehr gut wirkbar, sprechen wir beide über das Sonnenblumenbrot?
      Das T80 nimmt zwar etwas mehr Wasser auf, aber es ist auch nicht die Welt. Vielleicht war Deine Teigtemperatur zu hoch oder Du hattest eine Überknetung?
      Grüße,
      Björn

      Antwort
      1. boulancheriechen

        Hallo Björn, ich werde das demnächst unbedingt wieder backen, es schmeckt außerordentlich gut. Ich vermute, dass mein T 80 anders reagiert. Es ist von einer lothringischen Mühle, biologisch angebaut, aber vielleicht nicht so vermahlen wie eures?! Andererseits gelingt mir dein Pain de tradition wunderbar damit, da ist aber auch noch T 65 mit am Start…
        Ich halte dich auf dem Laufenden!
        Liebe Grüße
        Cheriechen

  4. Schalimara

    Ich habe das Brot nun zum zweiten Mal mit 1050 Mehl gebacken und das Ergebnis wird immer besser, obwohl die Dampferzeugung mit meinem Backofen nicht so gut funktioniert. Bei 1050 Mehl passt die Wassermenge super und das Brot lässt sich sehr gut formen.
    Gruß Schalimara

    Antwort
  5. Pingback: Sonnenblumenbrot | Foodfreak

  6. nitzenplitz

    Hallo Björn,
    ich habe eine Frage zum Gerstenmalzextrakt: Benutzt du das in flüssiger Form von LInco? Ich habe gerade danach geforscht und gesehen, dass es enzymaktiv ist. An Shana hast du geantwortet, dass es ein malt powder ist? Danke schon mal im Voraus für Aufklärung!
    Herzliche Grüße
    Evi

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Evi,
      ich habe Malzpulver (enzyminaktiv und aktiv) von der Adler Mühle Bahlingen hier und Gerstenmalzextrakt (inaktiv) vom Hobbybrauer-Versand. Linco kenne ich nicht.
      Das Malzpulver hat den kleinen Vorteil, daß es die Teigausbeute nicht beeinflußt. Je nach Menge der Zugabe kann das schon etwas ausmachen. Nichtsdestotrotz verwende ich auch gerne den Extrakt.

      Antwort
      1. André

        Lässt sich Pulver 1:1 gegen das Extrakt ersetzen oder muss man da wie bei Frisch- und Trockenhefe noch einen Umrechnungsfaktor berücksichtigen?
        Ich bin auch immer total verwirrt bei den zig verschiedenen Malzpulvern, Malzextrakten, Gerstenmalz, Backmalz… Oftmals bestimmt nur ein Produkt mit verschiedenen Namen 🙂
        Ich danke im Voraus!
        Gruß André

  7. Inke

    Hallo Björn,
    nachdem ich beim Hobbybrauerversand bei den den Malzen geguckt habe, bin ich völlig überfordert, weil es so viele verschiedene Sorten gibt.
    Kannst Du uns bitte ganz konkret schreiben, welches Du nimmst? Das wäre nett. Vielen Dank und viele Grüße
    Inke

    Antwort

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