Lavesumer Landbrot – Lavesum country-loaf

Das Dorf Lavesum liegt malerisch in leicht hügeligem Gelände nordwestlich von Haltern und grenzt an die Hohe Mark, einem ausgedehnten Waldgebiet. Hier ist die Welt noch in Ordnung. So wie dieses bodenständige Dinkelbrot, das saftig und kernig schmeckt und für alle Aufstriche geeignet ist. Da seit dem Kellerumbau unsere Küche offenbar deutlich wärmer ist, habe ich die Gare falsch eingeschätzt und bei fast voller Gare gebacken. Daher sind die Schnitte nicht mehr aufgegangen.

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Menge für 4 Brote im Holzbackrahmen (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200:
420 (105) g Dinkelmehl 1050
420 (105) g Wasser (30°)
42 (10,5) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen

Mehl-Brühstück:
30 (7,5) g Dinkelmehl 1050
150 (37,5) g Wasser
Unter Rühren langsam erhitzen, bis die Masse stockt. Wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Kürbiskern-Brühstück
150 (37,5) g geröstete Kürbiskerne
150 (37,5) g Wasser (kochend)
Die Kürbiskerne überbrühen und 2-3 Stunden quellen lassen. Gut abtropfen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig
Water roux
420 (105) g Roggenmehl 1150
1930 (482,5) g Dinkelmehl 1050
1250 (312,5) g Wasser lauwarm
28 (7) g Frischhefe
56 (14) g Salz
74 (18,5) g Butter
150 (37,5) g geröstete Sonnenblumenkerne
200 (50) g Leinsamenschrot
Kürbiskern-Brühstück

Den Sauerteig, das Mehlbrühstück, das Wasser und die Mehle in der Rührschüssel für 2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten Teigruhe (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und 2 Minuten unterkneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten unterkneten. Der Teig sollte glatt und elastisch sein. Die Saaten zugeben und langsam 2-3 Minuten unterkneten.
Den Teig einmal strecken und falten und dann 45 Minuten ruhen lassen. Auf der Arbeitsfläche in 4 gleich große Teile teilen und diese rund wirken. An den Seiten mit Pflanzenöl bestreichen und in den Backrahmen einlegen. Mit Mehl bestäuben. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur (20-21°). Den Ofen vorheizen auf 240°. Kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschieben, schwaden. Für 10 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen. Auf 210° reduzieren und für 80-90 Minuten (bei einem Brot nur 50-60 Minuten) ausbacken. Komplett im Rahmen auskühlen lassen und erst dann den Rahmen entfernen. Die Brote sollten sich einfach voneinander trennen lassen.

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ENGLISH RECIPE

Lavesum is a small hamlet north-west of my home town directly on the border of a huge forest, the „Hohe Mark“. It lies embedded in a lovely park-like hilly landscape. Here still all’s right with the world and so is this bread. Using medium spelt and rye flours combined with roasted seeds one gets a juicy and aromatic all-day-bread.

Yields 4 loaves to be baked in a wooden frame (in Brackets for 1 loaf)

Sourdough 200 % hydration:
420 (105) g medium spelt flour
420 (105) g water(30°C)
42 (10,5) g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Water roux:
30 (7,5) g medium spelt flour
150 (37,5) g water
Heat in a pot while continuously stirring until it becomes firm. Let cool for 1-2 hours.

Pumpkin-seed-soaker:

150 (37,5) g roasted pumpkin seeds
150 (37,5) g water (cooking)
Let the seeds soak in the water for 2 hours, rinse properly.

Main dough:
Sourdough
water roux
420 (105) g medium rye flour
1930 (482,5) g medium spelt flour
1250 (312,5) g water lukewarm
28 (7) g fresh yeast
56 (14) g salt
74 (18,5) g butter
150 (37,5) g roasted sunflower-seeds
200 (50) g coarse ground flax-seeds
pumpkin-seed soaker

Put the sourdough, the water roux, the Water and the flours into the mixer and mix for 2 minutes. 30 minutes autolyse. Then add the yeast and the salt and mix for 2 minutes at slow speed. Add the butter and mix for another 5 minutes at slow speed. Finally add the seeds and mix for 2-3 minutes until they are fully incorporated in the dough.
1 stretch-and-fold, then let the dough rest for 45 minutes. Divide in 4 equally sized pieces which are shaped into a boule. Prepare a wooden baking-frame and brush the sides of the boules with oil. This will make it easier to separate the loaves after baking. Lay the boules into the frame so that they touch each other and let them proof for 60 minutes at room temperature (20-21 °C). Sprinkle flour over the loaves and score each one crosswise.
Put the frame into the preheated oven at 240°C and steam. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 80-90 minutes until the breads are fully brown.
Let the breads cool thouroughly in the frame and then carefully remove the frame. The loaves can then easily be separated from one another.

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21 Gedanken zu „Lavesumer Landbrot – Lavesum country-loaf

    1. brotdoc Autor

      Hallo Karin,
      im Brotbackforum haben einige sich einen Rahmen selbst gebaut und meines Wissens auch darüber berichtet. Man sollte bloß eine Holzart nehmen, die wenig ätherische Öle enthält (z.B. Ahorn).
      Björn

      Antwort
  1. boulancheriechen

    Klasse!! Holzrahmen könnte ich mir auch mal zu Weihnachten wünschen… Wenn man nur 1 Brot backt, kommt das bestimmt in die Kastenform. Würdest du das Brot dann vor Ende der Backzeit herausnehmen u noch ohne Form weiterbacken, damit es so wird wie in dem Holzrahmen?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Cheriechen,
      das bringt nichts, der Clou am Holzrahmen ist ja, daß die Seiten der Brote so schön weich sind. Das klappt weder in der Metallform, noch freigeschoben. Back es einfach freigeschoben. Von der Teigkonsistenz her ist letzteres problemlos möglich.
      Björn

      Antwort
  2. Christiane

    Bei Ketex gibt es jetzt ganz aktuell diese tollen Holzrahmen, habe meinen schon bekommen, ausprobiert, echt genial. Jetzt kann ich auch das tolle Lavesumer Landbrot backen. Freue mich schon drauf !

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Christiane,
      der Vorteil des bei Ketex erhältlichen Backrahmens ist, daß diese das Backen von nur einem Brot zulassen. Allerdings finde ich den Preis relativ hoch dafür, daß es sich offensichtlich lediglich um verschraubte Holzbretter handelt. Sowas kann man sich sicher problemlos selbst basteln.
      Aber das tut der Funktion wohl keinen Abbruch. Schreib mal, wie es geworden ist.
      Björn

      Antwort
  3. Katja

    Hallo Björn,
    Am Samstag habe ich dieses Brot zum ersten mal gebacken und es hat sich sofort auf Platz eins der Beliebtheitsskala gesetzt😉
    Sogar mein Mann, der sonst bei Saaten im Brot eher nölig ist, war sehr begeistert!
    Zum ausprobieren hatte ich erst nur ein Brot gebacken, aber da es so lecker und schnell aufgegessen war, musste ich am Sonntag noch mal ran und habe Teig für zwei Brote angesetzt.
    Gebacken habe ich im selbstgebauten Holzrahmen und ein Brot in der Edelstahlform. Die Brote aus dem Holzrahmen haben eindeutig mehr Geschmack bzw. Aroma!
    Da mein Mann mir nun auch einen großen Rahmen basteln soll, würde ich/er gerne wissen, ob deine Angaben Außen- oder Innenmass sind.

    Vielen Dank für deine tolle Seite, ich stöbere hier viel und probiere so einiges aus.

    Antwort
  4. Claudia

    Hallo Björn,
    das Brot sieht sehr lecker aus. Da ich seit kurzem einen Backrahmen besitze, bin ich auf der Suche nach Rezepten. Mit kommt sehr entgegen, dass man damit eine große Menge für viele „Bedürftige“ backen kann und nebenbei Strom spart. Allerdings wäre mir ein Rezept mit mehr Vollkornanteil lieber. Wäre es möglich, den Sauerteig aus reinem Dinkelvollkorn anzusetzen und in wiefern wird sich das auf die Krume auswirken? Sie soll nämlich trotzdem nicht so trocken und fest sein. 😀
    Danke im Voraus
    VG Claudia

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Claudia,
      ja sicher geht das, ich bin momentan an einem Dinkelschrotbrot dran, das einen Vollkornsauerteig verwendet. Es schmeckt super, aber optisch ist es letzte Woche mißlungen. Dieses Wochenende kommt es erneut auf den Backplan. Beim Lavesumer Landbrot kannst Du das auch machen, solltest aber ein wenig Wasser mehr zum Hauptteig geben. Wahrscheinlich reichen 20-30 ml.

      Antwort
  5. Sylvia

    Hallo Björn,
    ich habe keinen Leinsamenschrot. Dachte daran einfach die Leinsamen zu rösten und mit ins Quellstück zu nehmen. Ebenso die Sonnenblumenkerne.
    Müsste doch gehen, oder?

    Antwort
  6. Ulrike

    Hallo Björn,
    ich möchte meinen Backrahmen endlich einweihen und bin auf der Rezeptsuche auf dieses Brot gestoßen. Beim Lesen fiel mir auf, dass die Kürbiskerne verquollen werden, nicht aber das Leinsamenschrot und die Sonneblumenkerne.
    Ich dachte immer, dass unverquollene Saaten im Teig die Frischhaltung verschlechtern. Warum hast du dich dazu entschieden?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antwort
      1. brotdoc Autor

        Na sicher – Deine Frage muß ich damals übersehen haben, entschuldige. Sonnenblumenkerne quellen nicht sehr und können auch ohne Vorquellung hinein. Das Leinsamenschrot könnte auch erst verquollen werden. In diesem Fall habe ich mich beim Teigmachen spontan entschieden, es noch hinzuzugeben und die Schüttwassermenge im Hauptteig dann entsprechend erhöht. Dadurch kommt es nicht zu einem Verlust an Frischhaltung.

  7. Beate Green

    Hallo Björn
    auf der Suche nach Brotrezepten für den Backrahmen bin ich natürlich wieder hier bei den schönen regionalen Rezepten hängen geblieben.
    Ich werde alles nachbacken 🙂
    Lavesum, Ketteler Hof , Borkenberge, Haltener See (Drügen Püt war für viele Jahre ein ständiger Anlaufpunkt für mich)
    und den Silbersee natürlich nicht zu vergessen 🙂

    Ich kann mich gar nicht oft genug für diesen tollen Block bedanken!
    L.G. Beate

    Antwort
  8. Annett

    Hallo Björn, auf der Suche nach Brotrezepten für meinen neuen Backrahmen bin ich bei Dir fündig geworden. Mein Vorrat an Saaten diverser Sorten schrie nach diesem Rezept. Also ran ans Werk. Mit dem optischen Ergebnis bin ich sehr zufrieden, aber ich finde es etwas zu trocken. Vielleicht liegt’s am Roggenmehl, ich hatte nur das 1370iger von der Draxmühle vorrätig. Mal sehen ,was meine Gäste morgen dazu sagen, bin gespannt.
    LG Annett

    Antwort

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