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Halloween – Kürbisbrot

In meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ läuft derzeit eine Backaktion zum nahenden Halloween-Fest / Allerheiligen. Dies ist mein Beitrag zur Aktion, bei der es dreimal einen kostenlosen Download der neuen Video-Masterclass „Roggensauerteig“ von Manfred Schellin zu gewinnen gibt.

Mein Rezept ist etwas aufwändiger gestaltet, aber nichtsdestotrotz gelingsicher. Es ergibt ein leckeres und saftiges Weizenmischbrot mit knackigen Kürbiskernen und saftigen karamellisierten Kürbiswürfeln, die dem Brot das besondere Etwas verleihen. Im Anschluß an das Rezept findet ihr eine ausführlichere Bildanleitung, die Euch die Herstellung der Zutaten und die Teigzustände zeigt.

Aus dem Rest des Kürbis habe ich eine leckere Kürbissuppe gekocht.

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Halloween-Kürbisbrot

Ein leckeres saftiges Brot zum Beginn der dunklen Jahresezeit
Zubereitung Vorteig40 Min.
Hauptteig + Formen4 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Halloween, Kürbis
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Vorteig

Autolyseteig

  • 205 g Sauerteig
  • 300 g Vorteig
  • 250 g Wasser
  • 320 g Milch
  • 1050 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • 24 g Salz
  • 24 g Butter
  • 2 g Frischhefe
  • 100 g Kürbiskerne geröstet, abgekühlt
  • 250 g karamellisierte Kürbiswürfel

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Vorteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die Kürbiskerne in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Einen Hokkaido Kürbis reinigen, sauber entkernen und in kleine Würfel schneiden. 250 g dieser Würfel in einem Topf in Olivenöl etwa 2 Minuten auf großer Flamme anschwitzen. Sobald die Oberfläche etwas glasig ist, 1 Prise Salz und 2 Esslöffel Rohrzucker über die Würfel streuen. Bei mittlerer Hitze für 2 bis 3 Minuten karamellisieren lassen, dabei immer wieder umrühren. Sobald die Kürbiswürfel karamellisiert sind, mit einem Schuß milder (z.B. japanischer) Sojasauße ablöschen und mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Würfel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Die restlichen Zutaten außer den Würfeln und den Kürbiskernen für etwa 4 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
  • Die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig darauf vorsichtig so weit ausziehen, dass er eine dünne Membran bildet (laminieren).
  • Auf dem Teig die 100 g Kürbiskerne und die 250 g karamellisierten Würfel gleichmäßig verteilen.
  • Den Teig schrittweise zu einem Teigbatzen zusammenfalten und wieder in die Teigschüssel geben.
  • 3-4 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
  • Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund formen. Darauf achten, dass keine Kürbiswürfel auf der Oberfläche frei liegen.
  • Mit dem Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 90 Minuten Stückgare.
  • Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot – wenn gewünscht – mit einer Schablone bemehlen und einschneiden. In den Ofen einschießen und gut schwaden.
  • Für 60 Minuten abfallend auf 210 °C backen. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Viel Erfolg beim Nachbacken!

Kürbis-Toastbrot

Kürb1

Vor drei Wochen war Halloween – auch in diesem Jahr wünschten sich unsere Kinder einen von innnen beleuchteten Kürbis mit eingeschnittener Fratze an unserer Haustür. Die umliegenden Bauernläden bieten in dieser Jahreszeit immer Riesenkürbisse an, die sich dazu hervorragend eignen.

Alle Eltern, die solche Kürbisse mit ihren Kindern gebastelt haben, kennen das „Problem“, dass beim Aushöhlen oft kiloweise Kürbisfleisch entsteht, welches verarbeitet werden will. Wir haben schon Kürbissuppe, persisches Kürbis-Gericht usw. gemacht – trotzdem war noch etwas übrig.

Das habe ich einfach mal püriert und in ein Toastbrot-Rezept eingearbeitet. Obwohl schon gut, brauchte das Rezept einige Anpassungen, die ich an weiteren Backtagen ausprobiert habe. Deswegen erst jetzt das Rezept. Achtung: ein Unterschied zwischen Kürbissorten kann im Feuchtigkeitsgehalt bestehen. Riesenkürbisse sind oft wasserhaltiger als z.B. Hokkaido-Kürbisse. Bei letzteren kann etwas mehr Wasser im Hauptteig verwendet werden.

Kürb2

Das Toast bekommt durch das pürierte Kürbisfleisch eine gelbliche Farbe und eine besondere Saftigkeit. Der Geschmack wird vom Hafer-Quellstück noch untermalt.

Rezept als Tabelle für verschiedene Mengen

Kürbistoast

 

Zur Herstellung des Pürees das Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden oder reiben und mit dem Pürierstab gut durchpürieren.
Alle Zustaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten verkneten. Auf zweitniedrigste Stufe schalten und die Butter portionsweise einkneten. Der Teig sollte sich zum Schluß gut von der Schüssel lösen (ca. 8-9 Minuten Knetzeit).
Eine Teigruhezeit von 45 Minuten geben.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und ggf. in zwei / drei gleich große Teile teilen. Die Teile etwas rechteckig ziehen und zu einem Zylinder straff einrollen. Den Zylinder in vier gleich große Stücke abstechen und diese in die gefettete Kastenform legen, so daß die Schnittkanten zum Seitenrand der Form zeigen (4-pieces-Methode).

Da ich gerade sowieso gefilmt habe, nochmal die 4-pieces-Methode als Video

Den eingefetteten Deckel auflegen und etwa 60 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur geben. Den Ofen auf 210°C aufheizen. Sobald der Teig etwa 1 cm unterhalb der Formkante steht, die Brote einschießen und die Deckel beschweren (z.B. mit der Edelstahlwanne zum Schwaden).
Die Backzeit bei 210° beträgt 35 Minuten, ich möchte eine möglichst dünne Kruste und eine saftige Krume erreichen. Die Taillierung der abgekühlten Brote nehme ich deshalb hin. Die Brote aus der Form kippen und auskühlen lassen. Sie können im noch lauwarmen Zustand auch gut sofort eingefroren und bevorratet werden.

Saftiges Kürbisbrot

Anläßlich der „Halloween-Feierlichkeiten“ des gestrigen Abends haben wir unseren Hauseingang mit einem schönen Riesenkürbis verschönert. Bei der Herstellung haben wir 4 kg Kürbisfleisch übrig behalten. Dies wurde natürlich umgehend einer nutzvollen Verwendung zugeführt.
Neben einem großen Topf unserer geliebten Kürbissuppe habe ich auch Kürbisbrote gebacken. Dabei habe ich, ähnlich wie beim Kartoffelbrot mit frischem Kürbispüree gearbeitet. Als Schmankerl habe ich den Teig mit Kokosmilch verfeinert, die – wie wir finden – hervorragend den Kürbisgeschmack ergänzt. Die TA ist bei diesem Teig nicht korrekt bestimmbar, ggf. wenn der Teig zu weich wird etwas zusätzliches Mehl unterkneten.

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Menge für 4 ca. 1 kg schwere Brotlaibe, bitte alle Angaben halbieren, wenn der Kneter nicht groß genug ist.

Weizensauerteig TA 160:
150 g Weizenmehl 550
90 g Wasser (lauwarm)
15 g Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden von 30° abfallend (z.B. im Backofen) gehen lassen.

Biga-Vorteig TA 160:
100 g Weizenmehl 550
60 g Wasser (lauwarm)
1 g Frischhefe (Bio)
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemp. gehen lassen.

Kürbispüree:
600 g Kürbisfleisch in Würfel schneiden und mit dem Zauberstab gut durchpürieren.

Kürbiskern-Brühstück:
200 g Kürbiskerne
200 g kochendes Wasser
Die Kürbiskerne mit dem kochenden Wasser übergießen und für 2 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Biga-Vorteig
Kürbispüree
1200 g Weizenmehl 550
310 g Kokosmilch
200 g Wasser
10 g Kürbiskernöl
20 g Zucker
36 g Salz
25 g Bio-Frischhefe (oder 12 g normale Frischhefe)
Kürbiskern-Brühstück

Sämtliche Hauptteigzutaten gut verkneten bis ein elastischer Teig entsteht, der sich möglichst gut von der Schüsselwand löst. Zuletzt die Kürbiskerne gut abtropfen lassen und vorsichtig unter den Teig kneten.

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In ein geschlossenes Gefäß geben und einmal strecken und falten. Dann 90 Minuten Teigruhe geben, dabei nach 45 Minuten nochmals strecken und falten. Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Der Teig ist recht weich, läßt sich aber mit Geduld und gutem Bestäuben mit Mehl ordentlich bearbeiten.

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In vier gleiche Teile teilen und rundwirken. Die Teiglinge 20 Minuten erneut gehen lassen. Dann langstoßen und im Bäckerleinen mit dem Schluß nach unten für 60 Minuten gehen lassen.

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Mit Hilfe eines Super-Peel oder einer Kippdiele auf das Blech befördern und gut mit Weizenmehl bestäuben. Einschneiden und mit viel Schwaden in den 240° heißen Ofen einschießen.

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Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Brote für weitere 40 Minuten zuende backen.

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