In meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ läuft derzeit eine Backaktion zum nahenden Halloween-Fest / Allerheiligen. Dies ist mein Beitrag zur Aktion, bei der es dreimal einen kostenlosen Download der neuen Video-Masterclass „Roggensauerteig“ von Manfred Schellin zu gewinnen gibt.
Mein Rezept ist etwas aufwändiger gestaltet, aber nichtsdestotrotz gelingsicher. Es ergibt ein leckeres und saftiges Weizenmischbrot mit knackigen Kürbiskernen und saftigen karamellisierten Kürbiswürfeln, die dem Brot das besondere Etwas verleihen. Im Anschluß an das Rezept findet ihr eine ausführlichere Bildanleitung, die Euch die Herstellung der Zutaten und die Teigzustände zeigt.
Aus dem Rest des Kürbis habe ich eine leckere Kürbissuppe gekocht.
Halloween-Kürbisbrot
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 5 g Sauerteig-Anstellgut
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Autolyseteig
- 205 g Sauerteig
- 300 g Vorteig
- 250 g Wasser
- 320 g Milch
- 1050 g Weizenmehl 550
Hauptteig
- 24 g Salz
- 24 g Butter
- 2 g Frischhefe
- 100 g Kürbiskerne geröstet, abgekühlt
- 250 g karamellisierte Kürbiswürfel
Anleitungen
- Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Vorteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Kürbiskerne in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Einen Hokkaido Kürbis reinigen, sauber entkernen und in kleine Würfel schneiden. 250 g dieser Würfel in einem Topf in Olivenöl etwa 2 Minuten auf großer Flamme anschwitzen. Sobald die Oberfläche etwas glasig ist, 1 Prise Salz und 2 Esslöffel Rohrzucker über die Würfel streuen. Bei mittlerer Hitze für 2 bis 3 Minuten karamellisieren lassen, dabei immer wieder umrühren. Sobald die Kürbiswürfel karamellisiert sind, mit einem Schuß milder (z.B. japanischer) Sojasauße ablöschen und mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Würfel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Die restlichen Zutaten außer den Würfeln und den Kürbiskernen für etwa 4 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
- Die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig darauf vorsichtig so weit ausziehen, dass er eine dünne Membran bildet (laminieren).
- Auf dem Teig die 100 g Kürbiskerne und die 250 g karamellisierten Würfel gleichmäßig verteilen.
- Den Teig schrittweise zu einem Teigbatzen zusammenfalten und wieder in die Teigschüssel geben.
- 3-4 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
- Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
- Straff rund formen. Darauf achten, dass keine Kürbiswürfel auf der Oberfläche frei liegen.
- Mit dem Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 90 Minuten Stückgare.
- Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot – wenn gewünscht – mit einer Schablone bemehlen und einschneiden. In den Ofen einschießen und gut schwaden.
- Für 60 Minuten abfallend auf 210 °C backen. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Nährwerte
Viel Erfolg beim Nachbacken!
Roggensauer Vorteig Hokkaido-Kürbis gestückelt gewürfelt karamellisieren vor dem Laminieren dünn ausgezogen Zutaten darauf verteilt zusammenfalten weiter einfalten Zur Stockgare stellen Nach der Stockgare auf der Arbeitsfläche vorgeformt vor Stückgare nach Stückgare bemehlt u. eingeschnitten 
Fertig
