Dinkel-Toastbrot – Spelt Sandwich Bread

Nun folgt Dinkel-Rezept Nr. 3: Toastbrot. Dieses Rezept stellt eine echte Alternative zum Toastbrot mit dem Salz-Hefe-Verfahren dar, da die Teigruhezeiten kürzer sind und es im Ergebnis mindestens genau so gut schmeckt. Wenn nicht sogar besser, da Dinkelmehl einen etwas nussigeren Geschmack hat. Ab sofort ist dieses Rezept unser Toastbrot-Favorit – unbedingt zum Nachbacken zu empfehlen. Die vergleichsweise hohe Menge Hefe (ca. 2,2 %) ist wichtig, damit man eine schön „wollige“ Krume erhält, die Menge bleibt jedoch deutlich unter der in der Bäckerliteratur für Toastbrot empfohlenen Dosierung von 5-6 % (!) Hefe.

Toast2

Mengen für 2 Toastbrote (in Klammern für 1 Toastbrot) aus der 1,5 kg Form mit Deckel

Vorteig (Hebel):
220 (110) g Dinkelmehl 1050
220 (110) g Wasser
2 (1) g Hefe
2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann verwenden. Es wäre auch möglich, diesen Teig noch für 10-12 Stunden zu kühlen.

Dinkel-Kochstück:
45 (23) g Dinkelmehl 630
225 (113) g Milch
In einem Topf unter beständigem Rühren erhitzen bis die Masse gut eingedickt ist, sie muß cremig wie Pudding sein. Abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Dinkel-Kochstück
835 (418) g DM 630
273 (137) g Wasser
66 (33) g Butter
22 (11) g Zucker
22 (11) g Hefe
22 (11) g Malzextrakt
20 (10) g Salz

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben. Kurz (1-2 Min.) ankneten, dann 15 Minuten ruhen lassen. Dies tut dem Dinkel-Teig sehr gut, der bekanntermaßen etwas knetempfindlich ist. 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten, bis der Teig schön glatt und elastisch ist.
45 Minuten ruhen lassen.
Zur Aufarbeitung in 2 gleich schwere Teile teilen. Dann wie hier oder hier gezeigt zu einem Zylinder wirken, der in 4 gleich große Teile geteilt wird. Diese werden genau um 90° gedreht in eine gebutterte Kastenform gelegt. Den Deckel auflegen und 45-50 Minuten gehen lassen, bis der Teig etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht.
In den 200° heißen Ofen stellen, Schwaden nicht erforderlich. In den ersten 10-15 Minuten 2-3 x die Deckel herunterdrücken. Nur insgesamt 42-45 Minuten backen, damit sich nur eine sehr dünne Kruste bildet.

Toast4

ENGLISH RECIPE

This is my third „pure spelt“ recipe – sandwich bread made out of spelt-flour with no baking agents. The dough contains a quick preferment and a water-roux with milk, which greatly improves taste and freshkeeping. The fairly high ammount of yeast is necessary to achieve the fluffy crumb. Nevertheless one gets a delicious taste – our kids cannot stop eating slice after slice… This is my current favourite recipe for sandwich bread.

Toast1

Yields 2 loaf-pans of sandwich bread (in brackets 1 loaf)

preferment (Hebel):
220 (110) g medium spelt flour (if not available use light spelt)
220 (110) g water
2 (1) g fresh yeast
Let ferment for 2 hours at room temperature, then use it. It is possible to refrigerate the poolish for another 10-12 hours.

water roux:
45 (23) g light spelt flour
225 (113) g milk
Heat in a pot while continuously stirring until the mass has become creamy and firm. Let cool down.

main dough:
preferment, water roux
835 (418) g light spelt flour
273 (137) g water
66 (33) g butter
22 (11) g sugar
22 (11) g fresh yeast
22 (11) g malt
20 (10) g salt

Put all ingredients into the mixer. Mix for 1-2 minutes then let the dough rest for 15 minutes. This is very helpful for spelt-doughs which are prone to overkneading. Then mix for 2 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is nicely developed.
Divide in 2 pieces of equal weight. Form a cylinder out of each piece and divide the cylinder into 4 equal pieces. The process (4-pieces-technique) is shown here or here.
Put the pieces turned by 90° into a pullman loaf pan and close the lid. Let proof for 45-50 minutes until the dough has reached 1 cm below the rim of the pan. Put it into the oven at 200°C and bake for 42-45 minutes. Press down the lid 2-3 times during the first 15 minutes of the bake to achieve a nice even crust.

Toast3

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61 Gedanken zu „Dinkel-Toastbrot – Spelt Sandwich Bread

  1. Günther Weber

    Ich fürchte, da fehlt das Salz … Ansonsten klingt das Rezept sehr interessant und für ein reines Dinkelrezept sieht das Ergebnis sensationell aus. Die angetoastete Scheibe ist sehr schwach gebräunt … ist das Absicht?

    Antworten
  2. evazins

    Wir groß ist deine Kastenform? Ich habe keine mit Deckel, aber der meines Bräters könnte auf die Form passen. Muss der Deckel ganz dicht schließen oder nur den Teig am ausufern hindern? Ich muss dieses Toast haben. 🙂

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Eva,
      ich habe im Text oben einen Link zu meiner Form gesetzt, sie ist von Luggi (Teeträume).
      Man kann sich auch mit Alufolie behelfen, allerdings solltest Du dann mit dem Bräterdeckel (wenn er flach ist) die Folie in den ersten 10 Minuten beschweren, damit Du die typische quadratische Form hinbekommst. Den Deckel dann nach 10 -15 Minuten rausnehmen, sonst bräunt es nicht gleichmäßig.

      Antworten
  3. boulancheriechen

    Super, Dinkeltoast! Könnte ich einen Teil des Dinkelmehles durch Vollkorn ersetzen? Dann erhöht sich wahrscheinlich die Wasserzugabe. Oder würdest du aus dem Vollkorn ein Kochstück machen?
    Ist der Grund für den Deckel nur die Form des Toastbrotes, oder geht es da auch um die Feuchtigkeit, die drin bleibt?
    Viele Fragen auf einmal, sorry…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  4. Dietmar

    Hallo Björn,
    ein echt toller Toast- Nicht eine einzige Setzfalte – echt klasse 🙂
    (Kochstück mit Milch hab ich auch noch nie probiert :-))
    Lg. Dietmar

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich gebe zu, dass das Foto in recht frischem Zustand entstanden ist (etwa 1 1/2 Stunden nach dem Backen). Nach einem Tag haben sie schon eine Taillierung. Aber keine Falten.

      Antworten
  5. Katzenfan

    Hallo Björn,
    das Toastbrot ist klasse. Ich habe GsD gleich 3 Stück gebacken. Meine sind außen
    etwas dunkler, vermutlich weil ich Vorteig und Kochstück mit DinkelVK angesetzt habe.
    Habe gerade den Anschnitt getoastet und mit Butter und Brombeermarmelade
    verspeist göttlich!!! ein Stück Torte wäre jetzt nicht besser.
    Ich bin schwach geworden und hab noch eine zweite Scheibe ist im Toaster.
    Das restliche Toastbrot verschwindet jetzt sofort im Gefrierschrank sonst ….
    Bild im Forum.
    Barbara

    Antworten
      1. Katzenfan

        Ich habe sie nicht abgestrichen. Diese Mehlsteifen kommen denke ich von meinem
        „Ersatztrennspray“. Es ist eine Mischung aus Öl, Kokosfett und Mehl. Ich habe es
        fast aufgebraucht und jetzt am Ende stimmt vermutlich das Verhältnis von Fett/Öl und
        Mehl nicht mehr, deshalb die (Pinsel)Streifen.
        Viele Grüße
        Barbara

      2. brotdoc

        Hallo Barbara, was soll den das Mehl im „Ersatz-Trennspray“ bewirken?
        Ich würde das einfach weglassen und Butter nehmen.

  6. Katzenfan

    Das habe ich mir auch schon gedacht. Ich wollte das erstmal fertig verbrauchen,
    denn bei anderen Kastenbroten habe ich diese Streifen nicht.
    Viele Grüße
    Barbara

    Antworten
  7. Rolf Bennewitz

    Hallo Björn,

    vielen Dank für Dein Rezept, das beste Toastbrot das ich bisher gebacken habe.
    Da ich meinen Dinkel selber mahle habe ich alles aus Dinkelvollkornmehl gemacht, daher ist es im Ganzen dunkler geworden, aber ich denke dem Geschmack hat das keinen Abbruch getan.

    Gruß
    Rolf

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Rolf,
      toll! Hast Du an der Flüssigkeitsmenge etwas geändert? Ich habe es noch nicht hinbekommen, ein schön fluffiges 100%-Vollkorntoast zu backen.

      Antworten
      1. camberus

        Hallo Björn,

        an deinen Mengenangaben habe ich nichts verändert, kann aber natürlich die Fluffigkeit nicht mit Deinem Brot vergleichen da ich keine 630er Dinkelmehl ausprobiert habe. Ich bin aber mit dem Ergebnis sehr zufrieden, ich werde nur beim nächsten Mal etwas angerösteten Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsaat mit einarbeiten.

        Gruß
        Rolf

      2. brotdoc

        Danke Rolf, ich hätte vielleicht ca. 8-10 % Flüssigkeit mehr verwendet.
        Vielleicht probiere ich es selbst mal aus.

  8. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    sensationell!!! Alle Esser inkl. meiner Person waren total begeistert von der Fluffigkeit und dem Geschmack. Habe gleich eine Bestellung für Mittwoch an Land gezogen – ich kann es verstehen. Gut, dass es zwei Brote gibt. Da bleibt dann eins für mich. Vielen Dank für die zahlreichen tollen Rezepte mit Gelinggarantie. Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
  9. Mr Ginger

    Tolles Toastbrot, vielen Dank fürs Rezept. Habe mir eine Blauglanz Form zugelegt und gut eingebrannt. Habe 3 mal Toastbrot gebacken. Leider wird mir die Kruste jedesmal zu kräftig braun, schmeckt zwar gut ( Rőststoffe), ist aber nicht so toastartig. Meinen Sie, ich sollte besser bei 190 Grad und der gleichen Zeit backen? Dankeschön und beste Grüße

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo MrGinger,
      jeder Ofen ist etwas anders von der Temperaturverteilung und Temperaturhaltung. Ich würde versuchen, die Temperatur tatsächlich auf 190° oder sogar zu 180° reduzieren. Ganz vermeiden läßt sich in den Blauglanz-Formen die Krustenbildung leider nicht.
      Björn

      Antworten
  10. Pingback: Dinkel-Toastbrot mit Sesam | Brot & anderes

  11. Esli

    Hallo Björn,
    hab am Wochende Toast nach Deinem Rezept gebacken, es ist wunderbar gelungen und schmeckt sehr gut! Für den Vorteig hab ich Dinkelvollkorn verwendet und die Wassermenge leicht erhöht. Die Teigmenge ist genau richtig für meine Blauglanzformen, meine Backtemperatur 180°C im Manz.
    Danke und viele Grüße
    Esli

    Antworten
  12. siktwin

    Super lecker! Hab’s heute gebacken, vor ca. einer Stunde aus dem Ofen gezogen und muss mich sehr beherrschen, es nicht einfach so aufzuessen. Habe nur das Malzextrakt weggelassen, ansonsten alles gleich.
    Danke für das Rezept!

    Antworten
  13. Pingback: Dinkeltoastbrot | siktwinfood

  14. Debora Scheurer

    Vielen Dank für das tolle Rezept! ich backe mein Sauerteigbrot schon seit 20 Jahren (mit selbst gemahlenem Roggen und Dinkel), nur ein befriedigendes Toastbrot habe ich noch gesucht,–und gefunden!! 🙂 Da ich eine Tochter habe, die vegan lebt, hätte mich noch interessiert, ob die Milch evtl. auch durch Wasser zu ersetzen wäre….

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Debora,
      Die Milch spielt eine Rolle bei der Feinporigkeit der Krume. Vielleicht lohnt sich ein Versuch mit Sojamilch? Ich bin geschmacklich von Sojamilch allerdings nicht so angetan. Wenn Du sie ganz wegläßt und ein Mehlkochstück mit Wasser machst, wird es auch gehen.

      Antworten
  15. Giosuè Pintagro

    Hallo Brotdoc, das sieht klasse aus. Habe das Rezept gerade ausprobiert, allerdings wird der Teig bei mir sehr weich… Ist das so gewollt oder habe ich etwas falsch gemacht?

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Giosue,
      es kann immer Unterschiede in der Aufnahmefähigkeit der Mehle geben. Versuche einfach, beim nächsten Mal etwas weniger Wasser zuzugeben. Der Teig sollte mittelfest sein, sonst hält er nach dem zylindrischen Einrollen seine Form nicht.
      Björn

      Antworten
  16. David

    Hey Doc, 🙂

    eine kurze Frage zu Deiner Backform: ich habe mir die 1,5kg Variante in schwerem Edelstahl von Teeträume bestellt und heute geliefert bekommen. Nun bin ich von der Qualität schwer enttäuscht – für 36€ ist nicht eine Kante sauber gearbeitet, von wegen deutsche Profiqualität. Aber sorry, ich schweife ab… Meine eigentliche Frage: der Deckel bei meiner Form steht an jeder Seite ca. 1 cm über und hat somit auch keinen Halt. Ist das normal und bei Deiner Form auch so?
    Thx for Info.

    Gruß
    David

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo David,
      handelt es sich um eine Edelstahlform (glänzend) oder um eine Blauglanzform (matt-blauschwarz)? Der Deckel ist wohl absichtlich so geformt, warum genau, weiß ich auch nicht. Ich vermute, daß es eine Reserve dafür ist, wenn sich Dehnungen / Verformungen durch die Hitze ergeben. Der Funktion tut das keinen Abbruch.

      Antworten
  17. Pia

    Hallo, ich habe eine Toastform für 750-850 gr Teig. Ich gehe mal davon aus daß ich einfach die Hälfte nehmen muss. Aber wie verändert sich die Backzeit bzw die Gehzeit?

    Antworten
  18. Pia

    Verstehe ich das richtig daß ich ein 1,5 KG Toast bekomme wenn ich die Hälfte nehme. Also die Zahlen in den Klammern? ich habe ja die kleinere Toastform und da müsste ich ja dann nochmal die Hälfte von der Klammer nehmen. Kommt mir bisschen wenig vor, oder irre ich mich? Ich habe wie oben erwähnt die Toastform für 750-850gr Teig.
    Sorry für das doofe Nachfragen aber lieber vorher gefragt als hinterher den Ärger 🙂
    lg

    Antworten
    1. brotdoc

      Du bekommst eine Teigmenge (ca. 1000 g), die für die 1,5 kg Form passend ist. Wenn Du eine 750 g Form hast, dann kannst Du in der Tat alle Mengen in den Klammern noch mal halbieren.

      Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Daniel,
      ja, immer. Und zwar deshalb, weil der Ofen die Temperatur damit besser hält. Wenn ich drei kalte Formen gleichzeitig einschieße, dann bringt das so viel Kälte in den Ofen, daß es zu lange dauern würde, ihn wieder auf Temperatur zu bringen mit der Heißluft. Dafür nehme ich die längere Vorheizzeit in Kauf.

      Antworten
      1. brotdoc

        Hallo Kirsten, Backsteine sind dazu da, die Ofenhitze zu speichern und kontinuierlich an das Brot abzugeben. Sie helfen auch, daß ein Ofen seine Temperatur gut hält. Mit Backstein gelingen unsere Brote besser, als ohne.
        Zu Deiner anderen Frage: Dinkel hat einen weicheren, elastischeren Kleber als Weizen. Du mußt vorsichtiger kneten, damit dieses Klebergerüst nicht reißt.

  19. Kirsten

    Das sieht super aus (y) Werde ich testen. 🙂
    Was ist mit Knetempfindich gemeint? Würde nämlich gerne generell auf Dinkel umsteigen.
    Und welche Formen wurden hier genutzt?

    Antworten
  20. Susen

    Hallo Björn!
    Ich habe das Toastbrot zum ersten Mal (in der Blauglanzform) gebacken und es ist fantastisch geworden. Auch meine Kinder lieben es – für die es hauptsächlich ist. Sie merkten jedoch auch an, dass es ja nicht ganz so schön „schlabberig/waberig/knetschig“ sprich wattig ist, wie das einst von ihnen so begehrte „Sandwich-Toast“ von diversen industriellen Herstellern (Bäckereien kann man das ja nicht wirklich nennen…). Hast du da noch ein neues Rezept im Kopf, das nur noch auf Veröffentlichung wartet?! Wir würden es sehnsüchtig erwarten. 🙂
    Liebe Grüße

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Susen, wenn Du auf meiner Seite nach dem Suchbegriff Sandwichbrot suchst, wirst Du noch mehr solcher Rezepte finden. Dinkel ist wegen des etwas anderen Klebergerüsts nicht mit Weizen gleichzusetzen. Die typische Sandwichstruktur (wollig) klappt besser mit Weizen. Die gekauften Brote sind zudem mit Backmitteln noch lockerer gemacht. Ganz so wie die Firma Golden Toast bekommen wir das deshalb nicht hin.

      Antworten
      1. Susen

        Ja, ja, das mit den „Backmitteln“ dachte ich mir schon. Vielen Dank für den Tipp. Werde ma deine anderen Rezepte testen. Bis dahin: Gut back!!

      2. Susen

        Hallo Björn, habe heute nun drei modifizierte Varianten deines Brotes parallel getestet.
        1. Brot: 630 DM in allen drei Teigstufen –> sehr lecker, etwas fester in der Konsistenz, kurzer Biss
        2. Brot: Vorteig und Kochstück mit 550 WM, Hauptteig zur Hälfte mit 630 DM und 550 WM. –> schöne Mischung, schon recht fluffig, längerer Biss
        3. Brot: 550 WM in allen Teigstufen, mit verlängerter Knetzeit und ohne Ruhephase nach dem Ankneten; in der Stockgare dreimal Stretch and Fold –> von der Konsistenz und im Geschmack wie ein Kastenweißbrot (wenig überraschend), wattig und fluffig, langer Biss
        Fazit: Die Familie fand alle Varianten lecker. Es folgen noch der Langzeittest, wie das Brot getoastet abschneidet und wie es als Scheibe aus dem Tiefkühler geholt schmecken wird.
        Es ist auf jeden Fall ein perfektes Rezept von dir, mit dem wunderbar spielen kann, wenn man ein wenig Erfahrung hat. Danke dafür.
        Beste Grüße
        Susen

  21. Ines

    Guten Morgen, da meine Frage beim Altbrottoast nicht angezeigt wird versuche ich es nocheinmal hier. ich möchte gern beim Dinkeltoast auch ein Altbrotanteil hinzufügen. Inwieweit müsste ich da das Rezept ändern, einfach Mehl durch Altbrot ersetzen und die Flüssigkeitsmenge aus dem Haupteig reduzieren? Gruß Ines

    Antworten
    1. brotdoc

      Liegt daran, daß Du Dich bei dem anderen Kommentar etwas anders genannt hast und ich deshalb Deine Antwort noch mal freischalten musste. Habe Dir ausführlich dort geantwortet. 🙂

      Antworten
  22. Monika

    Guten Morgen,
    das Dinkel-Toastbrot habe ich als erstes selbstgebackenes Toast ausgeguckt. Jetzt habe ich nur eine Frage: Da ich nur eine Kastenform ohne Deckel habe und mit der Alufolien-Bräterdeckel-Variante arbeiten werde, wollte ich fragen, ob ich eine Teighälfte solange im Kühlschrank aufbewahren kann? Schon jetzt vielen Dank für die Antwort und einen schönen Start ins Wochenende! Gruß Monika

    Antworten
  23. Elisabeth

    Hallo Björn,
    ich möchte das Toastbrot gerne backen. Was ist mit Malzextrakt gemeint (aktiv oder inaktiv; flüssig oder fest)?
    Schöne Grüße, Elisabeth

    Antworten
  24. Nina

    Hallo Björn,
    ich muss mich erst einmal für die vielen Antworten auf meine vielen ( vielleicht dummen) Fragen bedanken.
    Jetzt kommt aber schon die nächste Frage!
    Habe eben dieses Toast gebacken, nur mit 1050 DM und 150g LM, 50 g AquaPosa. Dieses Aqua Posa werde ich demnächst durch Dinkelkraft austauschen( schon bestellt). Die Wassermenge habe ich nicht verändert, eher etwas mehr genommen, hat sehr gut geklappt, Teig war schön zuverarbeiten.Sehr lecker, toll und fluffig geworden. Aber meine Blauglanz Formen werden mit dieser Teigmenge nicht richtig voll.
    Wie erhöhe ich jetzt die Teigmenge, um pro Form so etwa auf 1300g. zu kommen???
    Das Vollkorntoast, was ich bisher immer gebacken habe, hatte eine Teiglingeinwaage von 1340 g. und das hat immer super gepasst.
    Mehlmenge und Wasser zu erhöhen ist nicht so schwer, aber die anderen Backzutaten im richtigen Verhältnis zu errechnen,bereiten mir Kopfzerbrechen.
    Bitte nochmals um Deine Hilfe und Geduld!
    Dankeschön Nina

    Antworten

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