Dinkel-Croissants – Spelt-Croissants

Mit reinen Dinkel-Croissants habe ich mich bislang schwer getan. Dinkel-Teige neigen wegen des schwächeren Klebers zur übermäßigen Dehnbarkeit und zum Einreißen. Meine bisherigen Versuche, diese Teige zu tourieren, endeten damit, daß sich die Teigschichten beim Ausrollen mit den Butterschichten verbanden und nur ansatzweise „echter“ Plunder entstand.
Zuletzt konnte ich aber feststellen, daß Dinkelmehl 1050 deutlich robuster zu sein scheint, als Dinkelmehl 630. Also habe ich es einmal mit dem dunkleren Dinkelmehl und einer nochmals überarbeiteten Rezeptur probiert und hatte Erfolg. Zwar werden die Croissants nicht ganz so locker wie mit hellem Weizenmehl, aber trotzdem sehr „blättrig“ und der Geschmack ist delikat; unserer Ansicht nach noch besser, als bei Weizen-Croissants.
Bei der Tourierung von Dinkelteigen mit Butter muß man die schon für Weizenteige wichtigen Regeln besonders beachten: Niemals zu hohe Raumtemperatur (maximal 18-20°), auch die Arbeitsfläche sollte nicht wärmer sein. Niemals den Teig zu etwas zwingen, lieber etwas länger ruhen lassen. Sonst geht es wahrscheinlich schief. Man sollte auch mit der Butter herumprobieren, diese sollte eine nicht zu tiefe Schmelztemperatur haben und besser etwas fester sein. Bei diesem Rezept habe ich eine französische Tourierbutter ausprobiert, die man zur Zeit bei der Metro erhält.

Dinkelcroissant2

Vorteig:
140 g Dinkelmehl 1050
140 g Wasser
1,5 g Hefe
2 Stunden anspringen lassen und dann für 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

Hauptteig:
Vorteig
460 g Dinkelmehl 1050
210 g kalte Milch
8 g Frischhefe
35 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz
Vorteig, Dinkelmehl und Milch 2 Minuten ankneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Dann Butter, Hefe und Zucker zufügen und für 5-6 Minuten zu einem glatten Teig auskneten. Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Butterplatte:

330 g Butter (optimalerweise Tourierbutter)

Die Butter auf eine auf der Arbeitsfläche liegende Frischhaltefolie legen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter zunächst etwas flach klopfen und dann gleichmäßig zu einer Platte von etwa 1cm Dicke ausrollen. Mit den Folien in den Kühlschrank geben.

Butter
Bei der Metro habe ich diese original französische Tourierbutter gefunden, die sich recht gut tourieren läßt.

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):
Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.
Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.
Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten. Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen.
Dann die dritte Tour geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphase ist bei der 3. Tour eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.

Formen und Backen der Croissants:
Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst wird die Butter in den Teig gedrückt und die Butterschichten verschwinden. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 40 x 70 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht in 2 Reihen spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants üblich.
Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 90-120 Minuten gehen lassen; sie sollten sich sichtbar vergrößert haben. Den Ofen auf 200° vorheizen.
Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 5 EL Milch mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20 Minuten bei gleichbleibender Temperatur bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.

Dinkelcroissant3
Die Krume – etwas kompakter als bei den Weizen-Croissants aber schön laminiert und sehr delikat.

ENGLISH RECIPE

Making Viennoiserie with 100 % Spelt-meal is quite demanding. As the spelt-gluten tends to be much more extensible and prone to ripping it can be tricky to laminate the dough correctly. After a couple of tries I was successful with medium spelt flour, which is not as sensible as white spelt flour. One must nevertheless follow the basic rules of making laminated doughs: keep the bench and the room cool (not above 18-20°C), especially when using butter. Never ever be rude while rolling out the dough as it will rip the dough-butter-layers and prevent a nice lamination.
And: hey Elena, here they are, finally I made it 🙂

Poolish:
140 grams of medium spelt flour
140 grams of water
2,5 grams of fresh yeast
Mix properly and let ripen for 2 hours at room temperature. Store it then in the fridge for another 10 hours.

Main dough:
Poolish
460 grams of medium spelt flour
210 grams of cold milk
8 grams of fresh yeast
35 grams of sugar
40 grams of butter
12 grams of salt

330 grams of butter for the lamination (roll flat to a rectangle of 15 x 30 cm between two plastic films) and refrigerate until needed.

For the main dough mix the poolish, the flour and the milk until dissolved and let rest for 30 minutes. Add the yeast, the sugar, the butter and the salt and mix until medium gluten development (5-6 minutes). Put the dough into the fridge for 60 minutes.
Roll out the dough slightly more than 30 x 30 cm and put the butter-layer on one side of the dough. Fold the other side of the dough over and press the edges together firmly.
For the first “Tour” fold 1/3 of the doug in and fold the other side over the first. It should look like a folded letter.
If the dough hasn’t got to warm and is extensible enough (the spelt flour contributes greatly to the extensibility) you can immediately give the second tour. Roll out the dough to a rectangle and fold it again like described above. Let it then rest for 60 minutes in the fridge.
Roll out the dough for the third time and fold it as described above. This gives the dough 27 layers, which is enough for this type of laminated doughs.
Let it again rest in the fridge for 60 Minutes. Roll it out to a rectangle on the well-floured bench until 5-7 mm thick. Divide into 16-18 acute triangles. Roll in the triagles from the base to the tip and bend the them slightly inwards.
Put the croissants with the seam down on baking sheets and cover them properly.
Let the croissants rise for 90-120 Minutes at 23-24° C, then brush with egg wash. Preheat the oven to 200°C.
Bake for round about 20 minutes until the Croissants are finished. Take care not to let them get too brown.

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25 Gedanken zu „Dinkel-Croissants – Spelt-Croissants

  1. nika

    Vielen Dank, da meine beste Freundin glutenfrei essen muss, aber mit Dinkel gut zurecht kommt habe ich Brot und Kuchen auf Dinkel umgestellt. Mit Deinem Rezept kann ich ihr bestimmt eine Freude machen.
    L.G., nika

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  2. Naddi

    Interessantes Rezept und das mit der Butter bei Metro, muss ich doch heut gleich mal schauen 😉 Eins ist etwas verwirrend bei der Beschreibung des Tourierens „Dann die dritte Tour geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphasen sind gerade bei der 3. Tour eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.“
    Bedeutet das: direkt nach der 3. Tour ausrollen und dann kühlen und dann weiter ausrollen oder folgt das noch eine 4. Tour. Oder doppelt sich hier nur der Satz versehentlich 😉
    Herzlichst
    Nadja

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    1. brotdoc

      Oh… danke Naddi. Ich hatte mir erlaubt den Text etwas überarbeitet wiederzuverwenden. Dabei muß der Satz stehen geblieben sein. Ich habe es verbessert 🙂

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  3. evazins

    Habe gerade nachgeschaut, meine Butter hat 82% Fett, machen die 2% wirklcih einen so großen Unterschied? Ich würde deine äußerst köstlich ausschauenden Croissants nämlich gern nachbacken. 🙂

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Eva,
      nein, riesengroß ist der Unterschied auch nicht. Die Butter ist etwas fester als sonst und wird nicht so schnell weich. Es gibt aber auch im Supermarkt ähnliche Produkte, z.B. die Meggle Kleeblatt-Butter oder sogar die günstige „Markenbutter“. Vorsicht sollte man bei besonders streichzarten Produkten wie Kerrygold, Antje oder auch die Landliebe-Butter sein, die lassen sich schlecht tourieren.
      Ich wollte auch eigentlich nur meine Freude darüber zeigen, daß ich diese Tourierbutter bekommen konnte. Ich weiß gar nicht, ob sie aktuell noch zu bekommen ist, bin aber morgen oder am Wochenende wieder dort und sehe nach.

      Antworten
      1. Naddi

        Es gibt sie noch, also bei Metro, hab sie gerade gekauft *freuwieeinkleineskind* 🙂

      1. Karin Anderson

        Danke, Björn! Ich kaufe oft Bob’s Red Mill Produkte, diesen hellen Dinkel habe ich bisher noch nicht gesehen, werde aber danach Ausschau halten.
        Es gibt hier ein paar Schnäppchen-Läden, die oft eine Menge Bob’s Red Mill Sachen hereinbekommen, auch ungewöhnlichere (wie Teff). Mein Grosshändler führt nur weisses Dinkelmehl, ich sollte aber auch da mal nach der Spezifikation erkundigen.
        Hier in Maine wird übrigens ein Albino-Buchweizen angebaut, den es, glaube ich, woanders nicht gibt.

      2. brotdoc

        Dann bin ich mal gespannt, ob Du ihn für vergleichbar hältst.
        Beim steingemahlenen Bio-Mehl T80 von Schelli ist es jedenfalls so, daß es ausgesprochen dunkel ist, viel dunkler als das T80-Mehl, das ich mir mal aus dem Elsaß bestellt habe.
        Björn

  4. boulancheriechen

    Deine Croissants sehen zum Reinbeißen aus! Ich habe noch nie selbst touriert, bin wohl aber dabei gesessen, als vor vielen Jahren meine Oma das gemacht hat. Sie hatte ein Produkt, das sie „Ziehbutter“ nannte. Diese Butter war sehr elastisch.
    Wenn ich mal wieder Ferien habe u den Kopf frei, sollte ich meinen Mut zusammennehmen u es versuchen. Das Ergebnis sieht sehr verlockend aus…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  5. Marry

    So, sie sind fertig. Leider nicht so schoen aufgegangen. Irgendwas habe ich falsch gemacht. Da muss ich wohl noch weiter üben.

    Antworten
      1. Marry

        Danke, ich schicke Dir gleich ein paar Bilder. Schönen Sonntag wünsche ich Euch allen. 🙂

      2. brotdoc

        Hallo Mary,
        die Fotos sehen so aus, als wenn sich Teig und Butter verbunden haben und deshalb werden sie innen kompakt. Hab bitte keinen Frust deswegen, so sahen meine ersten Croissants auch aus.
        Es braucht etwas Übung, damit die Teigkonsistenz stimmt und man nicht zu viel Druck anwendet, um auszurollen.
        Du mußt insbesondere darauf achten, daß der Teig schön dehnbar ist und nicht reißt. Da Du wahrscheinlich eine andere Knetmaschine hast, mußt Du mit den Knetzeiten etwas experimentieren, um nicht zu kurz oder zu lange zu kneten. Dinkel ist da ja etwas empfindlicher. Vielleicht probierst Du es auch erst einmal mit einer Mischung aus Dinkelmehl und Weizenmehl, das gibt ganz tolle Teige zum tourieren.
        Viele Grüße!
        Björn

      3. Marry

        Danke. Ja, da fällt mir ein, beim ausrollen kam tatsächlich an einer kleinen Stelle Butter raus. Ich probiere es erst mal mit 50% Weizen, mal sehen wie es wird. Auf jedem Fall hat aber eins geklappt: sie schmecken traumhaft! Und aufwendig finde ich es nicht, es macht richtig Spass und ich danke für das Rezept und die Hilfe.

  6. Kappl Dietmar

    Hallo Björn,
    klasse aus Dinkelmehl einmal Croissant zu machen, wäre echt mal eine Anregung für uns einmal etwas neues zu probieren 🙂 .
    Lg. Dietmar

    Antworten
  7. Lisanne

    Hallo 🙂
    ich bin immer auf der Suche nach reinen Dinkelrezepten und werde mich mal an die Croissants wagen 🙂 In der Antwort auf einen Kommentar schreibst du, bei den Knetzeiten müsse man experimentieren, Dinkel sei ja empfindlicher. Was genau meinst du? Lieber kürzer kneten? Lieber länger? Dinkel ist eine Herausforderung, das stimmt schon mal und ich übe übe übe 🙂
    BTW: Gibt es wohl Dinkel T80 – Mehl??
    Und wo bekomme ich steingemahlene Mehle?

    Danke und viele Grüße
    Lisannw

    Antworten
    1. brotdoc

      Dinkel muß immer kürzer geknetet werden, als Weizen, da der Kleber elastischer und weniger belastbar ist. Lieber mehr strecken und falten. T80-Dinkelmehl – keine Ahnung, ob so etwas in Frankreich hergestellt wird. Steingemahlenes Mehl ist in Deutschland ziemlich unüblich – ich meine mal etwas von Traditionsmühlen gehört zu haben, die noch mit Steinmahlwerken arbeiten. In Frankreich, Belgien und den Niederlanden ist das verbreiteter. Bongu.de hat einige steingemahlene Bio-Mehle aus Frankreich im Angebot.

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