In unserem Urlaub in Österreich lernten wir Elena kennen, eine aus Russland stammende alleinerziehende Mutter, die in London lebt. Ihr Sohn Max leidet an einer Weizen-Unverträglichkeit, kann aber Brot und Backwerke aus Dinkel gut vertragen. Ich habe Elena versprochen, nach dem Urlaub einige Dinkelrezepte zu veröffentlichen, die sie für ihren Sohn selbst backen kann, denn in der englischen Hauptstadt ist es offenbar sehr schwer, solche Brote zu erwerben.
Den Anfang macht ein Dinkel-Vollkornbrot, das durch ein Aroma-Stück und einen Sauerteig sehr saftig und ausgesprochen lecker ist. Spannend ist eine Knettechnik, die Michaela in ihrem wunderschönen Blog „Grain de Sel“ vor einem Dreivierteljahr beschrieben hat. Sie stammt ursprünglich von Günther Weber, der auf dem Lorettohof in Zwiefalten auf der Schwäbischen Alb eine Holzofenbäckerei betreibt. Hierbei wird der Knetempfindlichkeit des Dinkels geschuldet nur sehr kurz geknetet, mehrfach das Kneten unterbrochen und dann noch mal weiter geknetet. Das Ergebnis ist erstaunlich!
800 g Dinkel abwiegen. 80 g davon zu grobem Schrot, den Rest zu feinem Vollkornmehl mahlen.
Sauerteig:
136 g Dinkelvollkornmehl
136 g Wasser
30 g Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.
Aroma-Stück
80 g grobes Dinkelschrot
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.
Hauptteig:
Aromastück
Sauerteig
584 g Dinkelvollkornmehl
384 g Wasser
17 g Salz
8 g Frischhefe
Die Zutaten vermengen und für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute langsam kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute kneten. Wie bei Michaela hat sich danach der Teig von der Schüsselrand gelöst bei mir.
Da er jedoch sehr weich ist, kann man ihn kaum wirken. Ich gab ihn daher in die gefettete Kastenform und zog ihn mit einem Silikonschaber glatt. Dann mit Dinkelvollkornmehl großzügig bestäuben.
Die Endgare bei Raumtemperatur beträgt ca. 80 Minuten, währenddessen den Ofen auf 240° aufheizen. Das Brot einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° herunterregeln und das Brot mindestens weitere 60, besser 70 Minuten ausbacken. 1 Tag auskühlen und ruhen lassen vor dem Anschneiden.
ENGLISH RECIPE
During our vacation in Austria we met Elena, a single mother from London. Her little son Max has a wheat-intolerance but can eat spelt bread. I promised Elena to post some recipes with spelt for her to bake, as pure spelt breads are hard to come by in London.
Most interesting is the kneading-technique that I used in this recipe. It was described by Michaela in her astonishing and beautiful blog „Grain de Sel“. It comes from Günther Weber, an organic-master-baker from Swabia (southern Germany), who recently released a book with some of his proved recipes.
Recipe
Scale 800 g of Spelt, then crush 80 g of it in your mill. Grind the rest (720 g) of it as fine as possible.
Sourdough
136 g fine ground whole spelt meal
136 g water
30 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.
Aroma-stueck
80 g coarse spelt meal
160 g water
4 g diastatic malt
Heat up to 60°C in a pot and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. Let it cool to room temperature and refrigerate until baking.
Main dough
Aromas-stueck
sourdough
584 g fine ground spelt meal
384 g water
17 g salt
8 g fresh yeast
Mix all ingredients for 4 minutes at slow speed. Let rest for 15 minutes. Mix again for 1 minute at slow speed. Let again rest for 15 minutes. Then again knead for 1 minute at slow speed.
The dough should have released itself from the bowl then, nevertheless being a quite wet dough. One should put it into the baking pan at once and flatten it with a silicone dough scraper. The it should be sprinkled with whole spelt flour generously.
Proofing time is min. 80 minutes. Put it into the preheated oven at 240°C, steaming once. Reduce to 210°C after 10 minutes and bake for a minimum of another 60-70 minutes to achieve a dark and aromatic crust.
Tolles Brot.
Genau danach habe ich gesucht. Das probiere ich auf jeden Fall aus. Aber wie kriege ich 2 Stunden 60 Grad hin? Geht das auch im Backofen?
Liebe Grüße
Lisa
Hallo Lisa,
na klar. Ich habe das noch nicht probiert, weil mein Herd diese Temperatur gut halten kann. Aber andere haben mir berichtet, daß das im Herd (Topf mit Deckel) hervorragend funktioniert. Du solltest vielleicht den Ofen etwas heißer stellen (65 – 70°C), weil die Temperatur im Ofen oft etwas niedriger ist, als angezeigt.
Björn
Das sieht prima aus, und Dinkel bekomme ich hier auch. Werde ich ausprobieren. danke für das Rezept 🙂
Hurra, Dinkelvollkorn und Quellknetung! Ich muss endlich an dieses Aromastück ran, ich schiebe es seltsamerweise immer vor mir her…
Das Aromastück war mir bisher auch noch zu kompliziert und langwierig (und ich bin mir auch nicht sicher, ob es mir zwei Stunden Energieverbrauch wert ist)…Aber Dinkelbrot mag ich ja schon sehr gerne. Meine liebsten Variante hat Quark mit im Teig, dadurch wird es auch sehr schön saftig. Liebe Grüße Melanie
Hallo Melanie,
vom „Energieaspekt“ hast Du sicher recht, daß man eine saftige Krume auch günstiger hinbekommen kann. Ich finde aber, daß der Geschmack etwas besonderes ist. Dafür bin ich gerne bereit, ein Aromastück zu bereiten 🙂 .
Björn
Vielen Dank für das charmante Kompliment, Björn! Mir geht es wie vielen anderen: dein inspirierender Blog ist für mich nicht mehr wegzudenken aus Blogistan! Ich freue mich auf zukünftige Anregungen!
… möglicherweise bin ich durch mein Kommentieren – heute noch von Guatemala aus – in deinem Spam-Filter gelandet?? 😉
Oh je, ich muß wirklich öfter mal in den Spam-Ordner gucken. Du hattest Recht, der Kommentar war einfach darin verschwunden. Merci 🙂
Hallo Björn!
Stell gerade das Aromastück her. Bin schon gespannt auf das Ergebnis. Wenns dir recht ist verblog ich meinen Versuch.
lg SAM
Na dann bin ich gespannt darauf, kannst es natürlich gerne verbloggen 🙂
Pingback: Dinkelvollkornbrot | Sam´s Kitchen
Hallo Björn!
Das Brot nach deinem Rezept ist super geworden, schön saftig und eine wunderbare Krume. DANKE
Bilder sind auf meinem Blog.
lg SAM
Hallo Björn,
Danke für das tolle Rezept. Wird der Teig in die 1,5 kg Kastenform gegeben?
Danke für Deine Antwort.
Hallo Anna,
ja genau. Ich habe einen Link zu der von mir verwendeten Form im Text gesetzt.
Hallo Björn,
ich habe leider keinen Link zur Kastenbrotbackform im Text gefunden. Woher beziehst Du die denn, ich habe noch keine gute gefunden, Deine Kastenbrote gefallen mir aber sehr gut!
Grüße,
Johannes
Hallo Johannes,
diese Kastenform erhältst Du beim „Teeträume“-Versand. Es handelt sich um die Blauglanz-Kastenform für 1,5 kg Teig. Wenn sie gut eingebrannt ist, klebt darin nichts mehr.
Grüße,
Björn
Hallo Björn, jetzt habe ich den grauen Sonntag genutzt, um das Aromakochstück herzustellen, allerdings habe ich nun eine riesige Menge davon mit Roggenvollkorn gemacht. Denkst du es verfälscht den Geschmack dieses Brotes oder kann ich es auch für dieses Brot verwenden?
Liebe Grüße
Cheriechen
Hallo Cheriechen,
ich denke, Du kannst nichts falsch machen mit dem Roggen-Aromastück. Es wird etwas anders schmecken und ist halt kein 100 % Dinkel mehr, aber was solls 🙂 Berichte mal, wie es schmeckte.
Danke! Das werde ich tun…
Heute habe ich gedacht, wie schön es doch wäre einen Extra-Kühlschrank für all die Sauerteige, Aromastücke etc. zu haben. Ich glaube, so langsam drehe ich durch!
Liebe Grüße
Hallo Björn,
aus Zeitmangel musste das Aromastück ohne rühren auskommen und mein Sauerteig statt 12 Stunden 24 Stunden arbeiten. Das Brot ist trotzdem toll geworden mit fluffiger saftiger Krume und knuspriger Kruste, werde ich ganz bestimmt noch öfters backen. Super lecker, vielen Dank für das Rezept!
Viele liebe Grüße
Regina
Klasse, freut mich wirklich sehr. Laß es Dir schmecken.
Hallo Brotdoc, ich habe diese Woche dieses Brot gebacken und bin total begeistert. Das Aroma und der Geschmackt sind echt Klasse. Und durch das Brühstück ist es innen schön „saftig“. Das werde ich auf meine Favoritenliste setzen 🙂
Herzliche Grüße
Ines
Hallo Ines,
das freut mich sehr. Momentan tüftele ich an einem Roggenschrotbrot, da gibt es etwas mehr Schwierigkeiten. Das Rezept muß noch verändert werden.
Hallo Björn,
kann man das Malz in dem Aromastück weglassen? Ich habe nämlich noch nicht damit gebacken.
Gruß Ina
Hallo Ina,
leider nein, denn dann funktioniert das Aromastück nicht, sondern es wird ein Mehlkochstück. Es fehlt dann völlig das malzige Aroma. Geht zwar auch, wird dann geschmacklich aber anders als geplant. Hast Du denn Zuckerrübensirup da?
Ja, klar. Dann werde ich mal den Zuckerrübensirup verwenden.
Ein wirklich überzeugendes Brot.
Sehr wohlschmeckend, saftig, knusprige Kruste und…. bröckelt noch nicht einmal beim Schneiden dünner Scheiben.
Ich habe aus Ermangelung von Dinkelschrot, einen Mix aus Dinkelflocken und Roggenschrot für das Aromastück genommen. Hat wunderbar funktioniert.
Danke für dieses Rezept.
Das schafft es aus dem Stand in die Liste unserer Lieblingsbrote.
Freut mich, Anka! Das mit dem Roggenschrot ist eine gute Idee.
Hallo Björn,
Ich habe am Wochenende dein Dinkelvollkornbrot erstmalig mit selbst gemahlenem Mehl mit meiner Mockmill gebacken. Das Aromastück habe ich nicht selbst hergestellt, sondern das Roggenaromastück von Bongu mit der gleichen Menge Wasser zugefügt. Dazu noch eine kleine Menge 1:1 eingeweichte Leinsamen… das Ergebnis ist fantastisch. Mein Roggensauerteig ist so triebig, dass ich bereits nach 45 Minuten einschiessen musste.. im Ofen sind die Brote nochmal richtig schön hoch gekommen…. ich habe das Rezept auf 2x die 1,5 kg Blauglanzform umgerechnet .. geschmacklich ein absolutes Highlight.
Liebe Grüsse Birgit
Hallo Hallo lieber Brotdoc, Brot schmeckt super! Was meinst Du kann ich das Aromastück auch durch ein Quellstück mit Dinkelflocken ersetzen? Lg Daniela
Ja, das sollte kein Problem sein.
Also ich habe das Brot gerade in den Ofen geschoben.
Das Aromastück habe ich ganz entspannt für 2 std bei 60 grad im Thermomix laufen lassen, der hält die Temperatur nämlich wunderbar 🙂
Ich bin gespannt wie es wird.
Unser Lieblingsrezept für Vollkornbrot. Da ich noch Unmengen Roggenschrot habe wird eben das benutzt. Meine Kinder wünschen sich immer noch zusätzlich grob gehackt Walnüsse im Teig. Vielen Dank für deine tolle Seite und deine Bücher
Ich würde das Brot gerne mal im Holzbackrahmen backen. Welche Temperatur und Backzeit wähle ich dann am besten?
Temperatur bleibt gleich, Backzeit ca. 10 Minuten verlängern.