Dinkelvollkornbrot – Whole Spelt Bread

In unserem Urlaub in Österreich lernten wir Elena kennen, eine aus Russland stammende alleinerziehende Mutter, die in London lebt. Ihr Sohn Max leidet an einer Weizen-Unverträglichkeit, kann aber Brot und Backwerke aus Dinkel gut vertragen. Ich habe Elena versprochen, nach dem Urlaub einige Dinkelrezepte zu veröffentlichen, die sie für ihren Sohn selbst backen kann, denn in der englischen Hauptstadt ist es offenbar sehr schwer, solche Brote zu erwerben.
Den Anfang macht ein Dinkel-Vollkornbrot, das durch ein Aroma-Stück und einen Sauerteig sehr saftig und ausgesprochen lecker ist. Spannend ist eine Knettechnik, die Michaela in ihrem wunderschönen Blog „Grain de Sel“ vor einem Dreivierteljahr beschrieben hat. Sie stammt ursprünglich von Günther Weber, der auf dem Lorettohof in Zwiefalten auf der Schwäbischen Alb eine Holzofenbäckerei betreibt. Hierbei wird der Knetempfindlichkeit des Dinkels geschuldet nur sehr kurz geknetet, mehrfach das Kneten unterbrochen und dann noch mal weiter geknetet. Das Ergebnis ist erstaunlich!

Dink2

800 g Dinkel abwiegen. 80 g davon zu grobem Schrot, den Rest zu feinem Vollkornmehl mahlen.

Sauerteig:
136 g Dinkelvollkornmehl
136 g Wasser
30 g Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück

80 g grobes Dinkelschrot
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Aromastück
Sauerteig
584 g Dinkelvollkornmehl
384 g Wasser
17 g Salz
8 g Frischhefe

Die Zutaten vermengen und für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute langsam kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute kneten. Wie bei Michaela hat sich danach der Teig von der Schüsselrand gelöst bei mir.
Da er jedoch sehr weich ist, kann man ihn kaum wirken. Ich gab ihn daher in die gefettete Kastenform und zog ihn mit einem Silikonschaber glatt. Dann mit Dinkelvollkornmehl großzügig bestäuben.
Die Endgare bei Raumtemperatur beträgt ca. 80 Minuten, währenddessen den Ofen auf 240° aufheizen. Das Brot einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° herunterregeln und das Brot mindestens weitere 60, besser 70 Minuten ausbacken. 1 Tag auskühlen und ruhen lassen vor dem Anschneiden.

Dink3

ENGLISH RECIPE

During our vacation in Austria we met Elena, a single mother from London. Her little son Max has a wheat-intolerance but can eat spelt bread. I promised Elena to post some recipes with spelt for her to bake, as pure spelt breads are hard to come by in London.
Most interesting is the kneading-technique that I used in this recipe. It was described by Michaela in her astonishing and beautiful blog „Grain de Sel“. It comes from Günther Weber, an organic-master-baker from Swabia (southern Germany), who recently released a book with some of his proved recipes.

Recipe

Scale 800 g of Spelt, then crush 80 g of it in your mill. Grind the rest (720 g) of it as fine as possible.

Sourdough
136 g fine ground whole spelt meal
136 g water
30 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.


Aroma-stueck

80 g coarse spelt meal
160 g water
4 g diastatic malt
Heat up to 60°C in a pot and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. Let it cool to room temperature and refrigerate until baking.

Main dough
Aromas-stueck
sourdough
584 g fine ground spelt meal
384 g water
17 g salt
8 g fresh yeast

Mix all ingredients for 4 minutes at slow speed. Let rest for 15 minutes. Mix again for 1 minute at slow speed. Let again rest for 15 minutes. Then again knead for 1 minute at slow speed.
The dough should have released itself from the bowl then, nevertheless being a quite wet dough. One should put it into the baking pan at once and flatten it with a silicone dough scraper. The it should be sprinkled with whole spelt flour generously.
Proofing time is min. 80 minutes. Put it into the preheated oven at 240°C, steaming once. Reduce to 210°C after 10 minutes and bake for a minimum of another 60-70 minutes to achieve a dark and aromatic crust.

29 Gedanken zu „Dinkelvollkornbrot – Whole Spelt Bread

  1. Lisa

    Tolles Brot.
    Genau danach habe ich gesucht. Das probiere ich auf jeden Fall aus. Aber wie kriege ich 2 Stunden 60 Grad hin? Geht das auch im Backofen?

    Liebe Grüße
    Lisa

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Lisa,
      na klar. Ich habe das noch nicht probiert, weil mein Herd diese Temperatur gut halten kann. Aber andere haben mir berichtet, daß das im Herd (Topf mit Deckel) hervorragend funktioniert. Du solltest vielleicht den Ofen etwas heißer stellen (65 – 70°C), weil die Temperatur im Ofen oft etwas niedriger ist, als angezeigt.
      Björn

      Antwort
  2. Melanie

    Das Aromastück war mir bisher auch noch zu kompliziert und langwierig (und ich bin mir auch nicht sicher, ob es mir zwei Stunden Energieverbrauch wert ist)…Aber Dinkelbrot mag ich ja schon sehr gerne. Meine liebsten Variante hat Quark mit im Teig, dadurch wird es auch sehr schön saftig. Liebe Grüße Melanie

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Melanie,
      vom „Energieaspekt“ hast Du sicher recht, daß man eine saftige Krume auch günstiger hinbekommen kann. Ich finde aber, daß der Geschmack etwas besonderes ist. Dafür bin ich gerne bereit, ein Aromastück zu bereiten 🙂 .
      Björn

      Antwort
  3. Micha

    Vielen Dank für das charmante Kompliment, Björn! Mir geht es wie vielen anderen: dein inspirierender Blog ist für mich nicht mehr wegzudenken aus Blogistan! Ich freue mich auf zukünftige Anregungen!

    Antwort
  4. Pingback: Dinkelvollkornbrot | Sam´s Kitchen

  5. anna

    Hallo Björn,
    Danke für das tolle Rezept. Wird der Teig in die 1,5 kg Kastenform gegeben?
    Danke für Deine Antwort.

    Antwort
      1. Johannes

        Hallo Björn,

        ich habe leider keinen Link zur Kastenbrotbackform im Text gefunden. Woher beziehst Du die denn, ich habe noch keine gute gefunden, Deine Kastenbrote gefallen mir aber sehr gut!
        Grüße,
        Johannes

      2. brotdoc Autor

        Hallo Johannes,

        diese Kastenform erhältst Du beim „Teeträume“-Versand. Es handelt sich um die Blauglanz-Kastenform für 1,5 kg Teig. Wenn sie gut eingebrannt ist, klebt darin nichts mehr.
        Grüße,
        Björn

  6. boulancheriechen

    Hallo Björn, jetzt habe ich den grauen Sonntag genutzt, um das Aromakochstück herzustellen, allerdings habe ich nun eine riesige Menge davon mit Roggenvollkorn gemacht. Denkst du es verfälscht den Geschmack dieses Brotes oder kann ich es auch für dieses Brot verwenden?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Cheriechen,
      ich denke, Du kannst nichts falsch machen mit dem Roggen-Aromastück. Es wird etwas anders schmecken und ist halt kein 100 % Dinkel mehr, aber was solls 🙂 Berichte mal, wie es schmeckte.

      Antwort
      1. boulancheriechen

        Danke! Das werde ich tun…
        Heute habe ich gedacht, wie schön es doch wäre einen Extra-Kühlschrank für all die Sauerteige, Aromastücke etc. zu haben. Ich glaube, so langsam drehe ich durch!
        Liebe Grüße

  7. Regina

    Hallo Björn,
    aus Zeitmangel musste das Aromastück ohne rühren auskommen und mein Sauerteig statt 12 Stunden 24 Stunden arbeiten. Das Brot ist trotzdem toll geworden mit fluffiger saftiger Krume und knuspriger Kruste, werde ich ganz bestimmt noch öfters backen. Super lecker, vielen Dank für das Rezept!
    Viele liebe Grüße
    Regina

    Antwort
  8. Ines

    Hallo Brotdoc, ich habe diese Woche dieses Brot gebacken und bin total begeistert. Das Aroma und der Geschmackt sind echt Klasse. Und durch das Brühstück ist es innen schön „saftig“. Das werde ich auf meine Favoritenliste setzen 🙂
    Herzliche Grüße
    Ines

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ines,
      das freut mich sehr. Momentan tüftele ich an einem Roggenschrotbrot, da gibt es etwas mehr Schwierigkeiten. Das Rezept muß noch verändert werden.

      Antwort
  9. Ina

    Hallo Björn,
    kann man das Malz in dem Aromastück weglassen? Ich habe nämlich noch nicht damit gebacken.
    Gruß Ina

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ina,
      leider nein, denn dann funktioniert das Aromastück nicht, sondern es wird ein Mehlkochstück. Es fehlt dann völlig das malzige Aroma. Geht zwar auch, wird dann geschmacklich aber anders als geplant. Hast Du denn Zuckerrübensirup da?

      Antwort
  10. Anka

    Ein wirklich überzeugendes Brot.
    Sehr wohlschmeckend, saftig, knusprige Kruste und…. bröckelt noch nicht einmal beim Schneiden dünner Scheiben.
    Ich habe aus Ermangelung von Dinkelschrot, einen Mix aus Dinkelflocken und Roggenschrot für das Aromastück genommen. Hat wunderbar funktioniert.
    Danke für dieses Rezept.
    Das schafft es aus dem Stand in die Liste unserer Lieblingsbrote.

    Antwort

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