Zurück aus dem schönen Pinzgau in Österreich habe ich versucht, die leckeren Frühstücks-Stangerl aus dem Hotel ihrer interessanten Formung wegen nachzubacken. Bei ihnen werden nähmlich ähnlich der Mailänderbrötchen der rundgewirkte Teigling zunächst flach ausgerollt und dann von der breiten Seite her eine Art Stange gerollt. Der Teig ist allerdings eine Eigenkreation, die Original-Brötchen waren sicher ohne Vollkorn, dafür mit Backmitteln und mit Färbemalz gebacken, damit sie dunkler aussehen. Mein Rezept kommt ohne diese Zutaten aus, führt aber zu fast ebenso schönen Stangerln. Habe auch die Gelegenheit genutzt, ein Weizen-Aromastück mit Saaten einzubauen, was sich als sehr vorteilhaft für den Geschmack erwiesen hat.
Back from our vacation in Austria I tried to recreate the dark breakfast-rolls („Stangerl“) that were served in our hotel because of their interesting form. While the original rolls definitely contained baking-agents and artificial dark colouring, my recipe does not need such things. After trying them this morning the family was at one about the superior taste of my rolls. I think it was a good idea to include an aroma-stueck made of whole-wheat and seeds which greatly contributed to the good flavour.
Teigmenge für 17 Stangerl – yields 17 rolls
Poolish
250 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
270 g Wasser – water
1 winziges Stück Hefe (0,3 g) – one tiny bit of fresh yeast (0,3 g)
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen – mix properly and let mature for 12 hours.
Aroma-Stück
100 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
50 g Saaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne) – seeds (flaxseed, sesame, sunflower-seeds)
300 g Wasser – water
7 g enzymaktives Backmalz – diastatic malt
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.
heat to 60°C and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. Let it cool to room temperature.
So sieht das Aroma-Stück aus – thats how the aroma-stueck should look like
Hauptteig – main dough
Poolish
Aroma-Stück
250 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
400 g Weizenmehl 1050 – high-extraction wheat flour
160 g Wasser – water
22 g Salz – salt
10 g Hefe – fresh yeast
3 g gemahlener Kümmel – fine ground caraway
Bildanleitung – step-by-step-instruction:
Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz 1-2 Minuten verkneten und 20 Minuten quellen lassen. Dann Hefe und Salz zufügen und für insgesamt 6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auskneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
Mix all ingredients save the yeast and the salt for 1-2 Minutes, then let it rest for 20 minutes (autolyse). Add yeast and salt and mix for 6 minutes at slow speed. Let the dough rest for 45 minutes.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen – dust the bench with flour properly
Den Teig auf die Fläche geben – put the dough onto the bench.
Mit der flachen Hand gut entgasen – degas it thouroughly with the flat palm.
In 4 längliche Streifen teilen und diese dann in etwa so abstechen, daß 100 g -Stücke herauskommen – Divide into 4 Stripes and cut pieces of about 100 g.
e voila.
Zu runden Teiglingen schleifen – shape them into rolls.
Mit dem Wellholz an einer Seite flach zu den Seiten ausrollen – roll out flat on one side of the roll (seam up) with a rolling pin
Dann mit dem Holz nach oben hin flach ausrollen so daß ein Hutförmiges Gebilde entsteht – then roll the rest of the boule from the basis upwards to form kind of a hat (reminds me of the London-Police-hats).
Von der Basis her straff aufrollen – form kind of a croissant by furling it up from the basis to the top
Man kann sie noch befeuchten und in Saaten wälzen, dann im Bäckerleinen 50-60 Minuten gehen lassen – if wanted one can wet the rolls and revolve it in mixed seeds. Then let the rolls proof for 60 minutes in a couche.
Nach dem Gehen – after proofing – the size has increased
Die Stangerl dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Den Schwaden 10 Minuten im Ofen lassen, dann herauslassen. Insgesamt für 20 Minuten dunkelbraun ausbacken.
The rolls are then put into the well preheated oven at 240°C, steaming properly. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 10 minutes.
Die Krume ist feinporig, aber nichtsdestotrotz locker-elastisch und sehr würzig – the crumb-texture is fine but very aromatic.
sehen sehr lecker aus und landen auf meiner Liste =D
Hallo Björn – willkommen zurück!
Deine Stangerln schaun super aus. Ich hab auch versucht eine Variante der Kornspitz nachzubacken und hab einen Roggensauerteig als Vorteig verwendet. Sind optisch und Geschmacklich eine Wucht.
Ich hab sie Körndlspitz genannt.
LG Sam
Hallo Sam,
also Kornspitz werden die genannt. Danke, das habe ich nicht gefunden. Aber lecker sind sie in jedem Fall!
Hallo Björn!
Hab noch ein wenig herumgestöbert. Hier die Originlzutaten aus denen der Kornspitz bestehet ( http://www.kornspitz.com)
ZUTATEN:
Weizenmehl, Wasser, Weizenschrot, Roggenschrot, Hefe, Weizenkleie, Soja (-schrot, -mehl), Leinsamen, Weizenmalzschrot, getrockneter Roggensauerteig, getoastetes Roggen- und Weizenmehl, Salz, Backmittel (Emulgator: E472e und Rapslecithin), Gewürze
lg SAM
PS: Ich kenn einen Lebensmitteltechnik der für einen Gr. Konzern auch Kornspitz (nur die heizen dort nicht Kornspitz) entwickelt. Von Ihm bekomm ich demnächst eine Backmischung zum Testen. Ich berichte dann über den direkten Vergleich zu meinen.
lg SAM
Vielen Dank für Deine Mühe, Sam! Die gezeigte Kornspitz scheinen aber anders geformt zu werden, als die im Hotel gereichten Semmeln. Vielleicht ein Nachbau eines der lokalen Bäcker im Saalachtal? Muß ich im Sommer mal in Erfahrung bringen, wenn wir wieder da sind.
Die sind ja toll! Werden in den nächsten Tagen ausprobiert!
Sehr schön, etwas Ähnliches hatte ich schon einmal gebacken…, guten Start in den Alltag,
Cheriechen
Hallo Björn!
Ist Gerstenmalzextrakt das gleiche wie enzymaktives Backmalz bzw. kann ich das statt dessen verwenden?
LG
Kirstenbritta
Leider nicht, Extrakt wurde gekocht und ist damit meist nicht mehr enzymaktiv. Die enzymatische Aktivität ist aber für das Aromastück wichtig. Schau mal bei der Adler-Mühle nach pulverförmigem Backmalz mit der Bezeichnung „diastatisch“ oder „enzymaktiv“, dort habe ich meins her.
Prima, danke, ich hab es bestellt! Riesenkompliment für deine Brötchenrezepte! Es funktionieren keine so gut wie deine! 🙂
Liebe Grüße aus Münster
Kirstenbritta
Danke 🙂
Wunderschön!
Und vielen Dank für die exakte Formgebungsanleitung!
Gerne geschehen 😉
Hallo Björn!
Nichts für ungut. Die Trennung von deutschem und englischem Text würde ich persönlich bevorzugen.
Hallo Peg01,
mache ich auch normalerweise. Bei Bilderbeschreibungen ist das aber nicht so leicht möglich, wenn man die Bilder nicht alle doppelt einstellen möchte.
Unbedingt nachbackwürdig!
Hallo Björn
lässt Du den Poolish im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur gehen?
Gruß
Rolf
Hallo Rolf,
bei dem Rezept sollte der Poolish bei Raumtemperatur gehen, sonst müßte man seine Hefemenge auf 1 % erhöhen.
Grüße,
Björn
Hallo Björn,
vielen Dank, ich habe den Poolish bei Zimmertemperatur gehen lassen, das Weizenvollkornmehl habe ich durch selbst gemahlenen Dinkel ersetzt und das 1050er Weizenmehl durch 550er da ich nichts anderes mehr da hatte. Die Brötchen sind trotzdem sehr gut geworden und bestimmt noch mal gemacht, wenn sie auch etwas aufwändiger sind als normale Brötchen.
Gruß
Rolf
Hallo Rolf,
schön, daß sie auch mit den Abwandlungen gelungen sind. Laß sie Dir schmecken.
Björn