Mit reinen Dinkel-Croissants habe ich mich bislang schwer getan. Dinkel-Teige neigen wegen des schwächeren Klebers zur übermäßigen Dehnbarkeit und zum Einreißen. Meine bisherigen Versuche, diese Teige zu tourieren, endeten damit, daß sich die Teigschichten beim Ausrollen mit den Butterschichten verbanden und nur ansatzweise „echter“ Plunder entstand.
Zuletzt konnte ich aber feststellen, daß Dinkelmehl 1050 deutlich robuster zu sein scheint, als Dinkelmehl 630. Also habe ich es einmal mit dem dunkleren Dinkelmehl und einer nochmals überarbeiteten Rezeptur probiert und hatte Erfolg. Zwar werden die Croissants nicht ganz so locker wie mit hellem Weizenmehl, aber trotzdem sehr „blättrig“ und der Geschmack ist delikat; unserer Ansicht nach noch besser, als bei Weizen-Croissants.
Bei der Tourierung von Dinkelteigen mit Butter muß man die schon für Weizenteige wichtigen Regeln besonders beachten: Niemals zu hohe Raumtemperatur (maximal 18-20°), auch die Arbeitsfläche sollte nicht wärmer sein. Niemals den Teig zu etwas zwingen, lieber etwas länger ruhen lassen. Sonst geht es wahrscheinlich schief. Man sollte auch mit der Butter herumprobieren, diese sollte eine nicht zu tiefe Schmelztemperatur haben und besser etwas fester sein. Bei diesem Rezept habe ich eine französische Tourierbutter ausprobiert, die man zur Zeit bei der Metro erhält.

Vorteig:
140 g Dinkelmehl 1050
140 g Wasser
1,5 g Hefe
2 Stunden anspringen lassen und dann für 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

Hauptteig:
Vorteig
460 g Dinkelmehl 1050
210 g kalte Milch
8 g Frischhefe
35 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz
Vorteig, Dinkelmehl und Milch 2 Minuten ankneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Dann Butter, Hefe und Zucker zufügen und für 5-6 Minuten zu einem glatten Teig auskneten. Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Butterplatte:
330 g Butter (optimalerweise Tourierbutter)

Die Butter auf eine auf der Arbeitsfläche liegende Frischhaltefolie legen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter zunächst etwas flach klopfen und dann gleichmäßig zu einer Platte von etwa 1cm Dicke ausrollen. Mit den Folien in den Kühlschrank geben.

Bei der Metro habe ich diese original französische Tourierbutter gefunden, die sich recht gut tourieren läßt.

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):
Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.
Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.
Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten. Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen.
Dann die dritte Tour geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphase ist bei der 3. Tour eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.

Formen und Backen der Croissants:
Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst wird die Butter in den Teig gedrückt und die Butterschichten verschwinden. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 40 x 70 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht in 2 Reihen spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants üblich.
Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 90-120 Minuten gehen lassen; sie sollten sich sichtbar vergrößert haben. Den Ofen auf 200° vorheizen.
Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 5 EL Milch mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20 Minuten bei gleichbleibender Temperatur bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.

Die Krume – etwas kompakter als bei den Weizen-Croissants aber schön laminiert und sehr delikat.

ENGLISH RECIPE

Making Viennoiserie with 100 % Spelt-meal is quite demanding. As the spelt-gluten tends to be much more extensible and prone to ripping it can be tricky to laminate the dough correctly. After a couple of tries I was successful with medium spelt flour, which is not as sensible as white spelt flour. One must nevertheless follow the basic rules of making laminated doughs: keep the bench and the room cool (not above 18-20°C), especially when using butter. Never ever be rude while rolling out the dough as it will rip the dough-butter-layers and prevent a nice lamination.
And: hey Elena, here they are, finally I made it 🙂

Poolish:
140 grams of medium spelt flour
140 grams of water
2,5 grams of fresh yeast
Mix properly and let ripen for 2 hours at room temperature. Store it then in the fridge for another 10 hours.

Main dough:
Poolish
460 grams of medium spelt flour
210 grams of cold milk
8 grams of fresh yeast
35 grams of sugar
40 grams of butter
12 grams of salt

330 grams of butter for the lamination (roll flat to a rectangle of 15 x 30 cm between two plastic films) and refrigerate until needed.

For the main dough mix the poolish, the flour and the milk until dissolved and let rest for 30 minutes. Add the yeast, the sugar, the butter and the salt and mix until medium gluten development (5-6 minutes). Put the dough into the fridge for 60 minutes.
Roll out the dough slightly more than 30 x 30 cm and put the butter-layer on one side of the dough. Fold the other side of the dough over and press the edges together firmly.
For the first “Tour” fold 1/3 of the doug in and fold the other side over the first. It should look like a folded letter.
If the dough hasn’t got to warm and is extensible enough (the spelt flour contributes greatly to the extensibility) you can immediately give the second tour. Roll out the dough to a rectangle and fold it again like described above. Let it then rest for 60 minutes in the fridge.
Roll out the dough for the third time and fold it as described above. This gives the dough 27 layers, which is enough for this type of laminated doughs.
Let it again rest in the fridge for 60 Minutes. Roll it out to a rectangle on the well-floured bench until 5-7 mm thick. Divide into 16-18 acute triangles. Roll in the triagles from the base to the tip and bend the them slightly inwards.
Put the croissants with the seam down on baking sheets and cover them properly.
Let the croissants rise for 90-120 Minutes at 23-24° C, then brush with egg wash. Preheat the oven to 200°C.
Bake for round about 20 minutes until the Croissants are finished. Take care not to let them get too brown.