Ferment-Toastbrot

Den Lievito Madre packe ich momentan in jeden Teig hinein. In diesem Fall in einen Toastbrotteig, den ich dafür umgerechnet habe. Die Damen des Hauses wollen nämlich Croques Monsieur backen und brauchen dafür helles Toast.

Mit Sauerteig-Toastbroten habe ich bisher ein eher gespaltenes Verhältnis gehabt. Nicht daß sie nicht gelungen wären, doch der säuerliche Geschmack war mir persönlich zu ausgeprägt und brachte eine gebäckuntypische Geschmacksnote. Da der Ferment-Lievito Madre deutlich milder ist als mein alter Weizensauer habe mich noch mal darauf eingelassen.

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Diesmal ist das Geschmacksergebnis deutlich gefälliger. Etwas Säure schmeckt sich zwar heraus doch ohne das süßlich-buttrige Aroma zu überdecken. Die Zugabe von 25 % Hartweizenmehl untermalt das Ganze mit einem leichten Zimt-Duft. Sehr schön! Durch den LM kann der Hefeeinsatz auf nur etwas mehr als 1 % begrenzt werden.

Menge für 3 Toastbrote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Toastbrot)

Hauptteig:
990 (330) g Milch
360 (120) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
1000 (333) g Weizenmehl 550
410 (138) g Hartweizenmehl
82 (27) g Butter
33 (11) g Salz
33 (11) g Zucker
21 (7) g Hefe

Alle Zutaten außer der Hefe in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten. 20 Minuten quellen lassen.

Dann die Hefe zugeben und insgesamt weitere 10-12 Minuten intensiv kneten. Die Fluffigkeit der Krume wird umso besser, je elastischer der Teig ausgeknetet ist.

Diesen Teig einmal einschlagen, in eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Kein Strecken und Falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von ca. 970-980 g Teiglingsgewicht teilen. Diese straff zu einem Zylinder einschlagen, Schluß unten. Mit der Teigkarte in 4 gleich breite Stücke teilen und diese um 90 Grad versetzt in die Form legen, so daß die Schnittkanten zum langen Rand der Form hin zeigen.

Ein Video der Technik seht ihr hier.

Deckel auflegen und die Teiglinge insgesamt 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten knapp unter dem Rand der Form stehen.

In den auf 220°C vorgeheizten Ofen stellen. Nicht schwaden. Die Temperatur auf 205°C reduzieren und 38 Minuten ausbacken. Das reicht bei Blauglanzformen, bei Edelstahlformen würde ich sicherheitshalber 5-10 Minuten länger backen.

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27 Gedanken zu „Ferment-Toastbrot

  1. Christina Dingens

    Lieber Björn, das sieht mal wieder sehr schön aus. Es macht so viel Spaß nach deinen Rezepten zu backen. Das meiste gelingt mir, obwohl ich ja blutige Anfängerin bin. An deine Lievito Madre Rezepte habe ich mich allerdings noch nicht heran getraut. Btw. habe ich es nur nicht gefunden oder gibt es auf deinem Blog keinen Kürbisstuten?! 😉

    Antwort
  2. Dagmar

    Sind die echt ?? Sehen sehr gut aus, werde ich mal ausprobieren. Ich backe sonst immer Toast nach dem Salz-Hefeverfahren. Habe auch schon einmal mit Sauerteig gebacken, hat mir aber auch nicht soooo gut gefallen.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antwort
  3. Ben

    Moin Björn,
    setzt du den LM ein, den du aus dem Madre di Lugano von Bongu gezogen hast? Kannst du Unterschiede zum „herkömmlichen“ LM feststellen, nachdem du ihn nun schon länger führst? Mit welchem Mehl fütterst du ihn?

    Vielen Dank schon mal – und nochmal für deine Rezepte 👍

    Beste Grüße,
    Ben

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, mein Madre ist aus dem Bongu-Backferment angesetzt. Pflege ihn 1-3 x die Woche je nachdem, wie viel ich backe. Und er ist noch immer milder als mein Weizensauer, auch milder als mein selbstgezogener LM. Gefüttert wird er vorwiegend aus geschmacklichen Gründen mit Weizenmehl T65.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Gute Frage. Womöglich ja, wobei dann die Säure doch spürbar zunehmen wird, da Du den Teig sicher mindestens doppelt bis dreifach so lange reifen lassen musst.

      Antwort
      1. Michel-j

        Mir sträuben sich nur die Nackenhaare beim Wort Trockenhefe. Da ich in den Philippinen aber nur die oder selbstgemachtes bekommen werden ich wohl so arbeiten müssen oder Wildhefe.

      2. brotdoc Autor

        So schlimm ist Trockenhefe gar nicht. Hatte einmal eine Packung Fermipan hier und die hat ein halbes Jahr gehalten. Habe keinen Unterschied zur Frischhefe bemerkt – alle meine Rezepte im Frühjahr ’14 sind damit gebacken.

  4. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ein sehr gelungenes Rezept. Ich bin einfach nur begeistert. Mein Madre ist ja inzwischen sehr willig und triebfähig und explodiert förmlich beim Auffrischen.
    Das backe ich in den nächsten Tagen wieder, wenn die Familie zu Besuch kommt.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  5. Gerald

    Ich habe das Toastbrot zweimal gebacken. Beim ersten Mal habe ich von den drei Broten ein Brot retten können. Beim zweiten Mal habe ich offensichtlich wieder eine zu kleine Kastenform genommen. Eine Angabe der Länge der Kastenform und ob mit Deckel gebacken werden soll wäre schön. Mit LM backe ich eigentlich gerne.
    Gerald

    Antwort
  6. Michael

    Bei Hartweizengriess statt Hartweizenmehl muß etwas mehr Flüssigkeit genommen werden? oder eine längere Quellzeit eingerechnet werden? oder ist egal…?
    Danke schon mal für Deine Antwort.
    Deine Rezepte erfreuen mich sehr…

    Antwort
  7. Susan

    Hallo Björn,
    das Fermenttoastbrot habe ich kurzerhand im Backrahmen gebacken, da ich nur 2 Blauglanzformen mein eigen nenne. Und was soll ich sagen: so wattig, wollig, flaumig- wuschelweiche Brote hatte ich noch NIE! Vielen herzlichen Dank für Deinen tollen Blog und die unermüdliche Pionierarbeit!
    Liebe Grüße
    Susan

    Antwort
  8. Kochkonzept Knop

    Ein ganz ausgezeichnetes Weißbrot. Vielen Dank dafür. Ich habe auf die Hefe verzichtet und nur T65 Mehl genommen, da mir der erste Versuch mit Hartweizengrieß nicht so gut geschmeckt hat. Habe sowohl die Autolyse auf 60, als auch die Gehzeiten von 90 auf 180 min hochgeschraubt. Allerdings ist das Brot in der Form kaum noch gegangen beim Backen, nachdem es kurz bis unter den Deckel gegangen war. Es ist halt nicht quadratisch und auch etwas brauner.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Schön! Wenn es nicht ganz so hoch aufgeht kannst Du die Teigeinlage erhöhen, ich würde in 50 g Schritten vorgehen. Letztlich sind das aber mehr optische „Mängel“. Die braunere Färbung kommt vom Sauerteig, das ist typisch.

      Antwort
  9. Petra

    Hallo Björn,

    ich würde gerne das Ferment-Toasrbrot mit Vollkornmehl backen. Kann ich das 550 Mehl einfach durch Weizenvollkornmehl austauschen? Sicherlich wird auch mehr Milch gebraucht oder?
    Vorab schon mal Danke für Deine Antwort.
    Grüße Petra

    Antwort
  10. Christiane

    Hallo Björn,
    ich bin ein neuer Gast auf deinem tollen Blog und möchte dieses Toastbrot gerne nachbacken. Allerdings habe ich keine Form mit Deckel, sondern ganz normale Kastenformen (auch Blauglanz). Wenn ich das Brot in einer dieser Formen backen möchte, muss ich dann am Anfang schwaden und etwas an den Temperaturen ändern? Ich weiß, dass es dann oben braun wird und nicht quadratisch im Querschnitt. Das nehme ich gerne in Kauf.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Christiane

    Antwort

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