Kürzlich erhielt ich eine Nachricht von Karin Anderson, in der sie mich um meine Adresse bat. Warum, das sagte sie nicht. Sie weiß aber offenbar, daß ich es liebe, mit neuen und seltenen Mehlsorten herumzuexperimentieren.

Ein paar Tage später klingelte der nette Mann von DHL und brachte mir ein Paket mit folgendem Inhalt:

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„100 % Stone Ground White Whole Wheat Flour“, sinngemäß steingemahlenes helles Weizenvollkornmehl und „Buckwheat Flour“, also Buchweizenmehl. Während letzteres auch in Deutschland verfügbar ist, habe ich von hellem Vollkornweizenmehl noch nichts hierzulande gehört.

Ein wenig Recherche bringt zutage, daß für ein solches Mehl Weizensorten vermahlen werden, die pigmentarm sind und eine hellere Schale haben. Dem Tütenaufdruck nach zu urteilen soll der Geschmack eines solchen Vollkornmehls milder sein, als der eines dunkleren Vollkornmehls.

Also habe ich vergangenen Samstag zwei Rezepte damit ausprobiert, von denen eines sicher auch mit den deutschen Pendants funktioniert. Daher veröffentliche ich es, obwohl ihr kaum an die Originalsorten kommen dürftet, es sei denn ihr lebt in den USA.

Das Vollkornmehl ist sehr „durstig“, es nimmt spielend an die 80 % Wasser auf, ohne einen zu weichen Teig zu ergeben. Kombiniert habe ich es hier mit 10 % von dem Buchweizenmehl und gelagertem Lievito Madre aus dem Kühlschrank. 0,6 % Hefe helfen hier, die Reifezeiten auf ein tragbares Maß zu begrenzen.

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Was ich nicht nachvollziehen kann ist die Aussage, daß das Mehl milder schmecken soll als normales Weizenvollkornmehl. Schon der Geruch aus der Tüte ist herber, als ich es von frisch gemahlenem Weizen kenne. Das läßt sich auch im Teig feststellen, ein herber Beigeschmack ist deutlich spürbar. Dieser liegt für mich gerade an der Grenze dazu, sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen.

An dieser Stelle möchte ich Karin für das nette Geschenk danken!

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Softe, fein bis mittelporige Krume mit feinherbem Geschmack

Hauptteig:
300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (besteht aus 200 g Weizenmehl 550 und 100 g Wasser)
418 g Wasser (20°C)
430 g White-Wholewheat-Meal (oder Weizenvollkornmehl)
70 g Buckwheat Flour (Buchweizenmehl)
15 g Salz
4 g Frischhefe
21 g Butter

Alle Zutaten außer Salz, Hefe und Butter in die Schüssel geben und 2 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen zum Quellen.

Salz und Hefe zugeben und insgesamt 9 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe kneten, gegen Ende die Butter einkneten.

Den Teig 2-3 Stunden ruhen lassen. Direkt am Anfang und nach etwa der halben Zeit strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Zu einem Bâtard formen und mit dem Schluß nach oben 50-60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Auf den Einschießer kippen, längs mit flach gehaltener Klinge einschneiden und mit viel Dampf in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben. Auf 210°C reduzieren und eine Stunde abbacken.

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