Ferment-Weizenmischbrot

Einer der „Nachteile“ der Wochenend-Backerei mit dem Lievito Madre ist im Moment, daß ich oft erst gegen Mittag den Teig knete (ich bin bekennender Langschläfer und langes-Frühstück-mit-Familie-Genießer). In Kombination mit den längeren Teigreifezeiten und dem winterlich frühen Einbruch der Dunkelheit bin ich derzeit auf das Fotografieren mit Kunstlicht angewiesen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan davon, zumal mir eine gute Licht-Ausrüstung fehlt und ich auf Improvisation angewiesen bin. Das sieht man den Fotos der letzten Wochen leider zum Teil an. Wenn es Photoshop nicht gäbe…

Ich muß mich da sicher besser organisieren.

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In diesem Fall war es ähnlich. Der Lievito Madre musste aufgefrischt werden da er schon eine Woche lagerte. Also schnell ein Mischbrotrezept gebastelt in das die Reste hinein kamen. Dunkles Weizenmehl Typ 110 aus Frankreich, kombiniert mit deutschem Roggenmehl 1370 und hoher Teigausbeute (179), ein wenig Hefe und Lievito Madre als Triebmittel, ergeben hier eines der saftigsten und delikatesten Weizenmischbrote, die ich je gebacken habe.

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Mittelporige, offene Krume mit besonderer Saftigkeit und feinsäuerlichem Geschmack

Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1)

Hauptteig:
840 (420) + 100 (50) g Wasser handwarm
400 (200) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (darf ruhig länger gelagert sein, gibt mehr Pfiff)
220 (110) g Roggenmehl 1370
880 (440) g Weizenmehl T 110 (oder Vollkornmehl)
6,5 (3) g Frischhefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten ausser Hefe und Salz in den Kneter geben, 100 (50) g Wasser ebenfalls zurückhalten. 3 Minuten langsam verkneten. Sodann 20 Minuten quellen lassen.

Hefe und Salz zugeben und 3 Minuten langsam einkneten. Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten. Dabei Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten, dazwischen jeweils warten, bis der Teig es gebunden hat. Der Teig wird glatt, löst sich aber nicht vollständig von der Schüssel.

In eine Teigwanne geben und 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Je nach Stand und Volumen des Teigs 1 bis 2 Mal strecken und falten. Am Ende sollte der Teig sich fast verdreifacht haben und von Gärblasen durchzogen sein.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen, dabei nur wenig entgasen. Grob rund vorformen und 10-20 Minuten entspannen lassen. Straff rund formen ohne dabei zu starken Druck auf den Teig auszuüben, hierzu eignet sich z.B. die Schiebemethode.

Mit Schluß oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Nur 40 Minuten reifen lassen (Absicht, es soll stark aufreißen!). Auf den Einschießer kippen, tief einschneiden und sofort in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden.

Temperatur auf 210° reduzieren und mindestens 1 Stunde kräftig abbacken.

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26 Gedanken zu „Ferment-Weizenmischbrot

  1. Birgit

    Hallo Björn,
    danke für das schöne Rezept. Ich meine, dass du nicht noch Fotoprofi werden mußt, deine Backkünste reichen mir völlig aus.
    LG Birgit

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  2. Gerard Graßhoff

    Das Rezept liest sich gut. Ich habe aber noch nie mit Lievito Madre gebacken. Kann man nicht auch Anstellgut verwenden? Inwieweit das Rezept zu verändern?

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    1. brotdoc

      Ja sicher. Du solltest in diesem Fall ein festes Anstellgut (TA 150) haben oder Dir mit Deinem normalen Anstellgut einen festen Weizensauer der benötigten Menge ansetzen. Also z.b. für ein Brot (200 g Sauerteig) 130 g Mehl und 60 g Wasser mit 10 g flüssigem ASG mischen, zur Kugel kneten und bei 28°C für 12 Stunden reifen lassen.

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  3. Kai

    Ich finde die Fotos auch ganz ok – für Blitz halt. 😉
    Denk mal über ein Stativ (kleines Säckchen mit Bohnen tut’s auch) und lange Belichtungszeiten bei gegebener Raumbeleuchtung nach. Blitz – zumal frontal – ist immer tödlich für die Tiefenwirkung.
    Das Brot ist ja mal wieder interessant – das kommt auf meine Nachbackliste.
    Bis Freitag, Kai

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  4. Jaime Mas

    Estimado amigo: es un placer recorrer las recetas de tu blog y los consejos sabios que agradezco mucho porque soy un simple aficionado del pan casero.
    Desde Uruguay, gracias y un abrazo

    Jaime

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  5. Christoph

    Hallo Björn.
    Stehe grad etwas auf dem Schlauch: Welche TA hat denn der Livieto? Komme beim Rechnen des Gesamtteiges nicht auf 180.
    Wie sollte die Wassertemperatur sein? Lt. Wikipedia handwarm = 35°C

    Danke. Schönen Sonntag

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    1. brotdoc

      Der LM hat eine Teigausbeute von 150. Du hast also 1366 g Mehl Gesamtmenge und 1073 g Wasser, macht TA 178,5. Kommt also nicht genau auf 180, Du hast Recht. Ich ändere es noch. Temperatur des Wassers im Hauppteig ca. 30°C, wenn der LM aus dem Kühlschrank kommt. Wenn er akklimatisiert ist, dann lieber kühler (18-20°C, Du knetest ja recht lange).

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  6. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    dieses Brot hab ich auch gestern gebacken, ist sehr gut geworden und recht schnell gemacht.
    Liebe Grüße
    Hanne

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  7. maik kuhlmann

    Danke für dieses
    Rezept !!. Ich habe den Weizenanteil frisch gemahlen und das Brot im Steinbackofen bei bestimmt ca 300 Grad scharf angebacken, dabei ist es wunderbar „hoch gegangen“. Dann habe ich im Herd nachgebacken. Großartig !! Sieht toll aus , schmeckt Phantastisch und geht relativ schnell..DANKE

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  8. Christina Dingens

    Es ist soooooo lecker! Das mag sogar mein Mann, der sonst ein großer Freund von industriellen Graubroten ist 😉 Das hat mich ganz schön frustriert, wenn er sich trotz selbst gebackenen diese Pappe in Brotform gekauft hat. Ich freue mich riesig, dass ich endlich ein Rezept habe, das uns beiden schmeckt. Danke!

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  9. Rita-Maria Conus

    Hallo Björn
    Vielen Dank für Deine Antwort
    Jetzt habe ich noch eine Frage, bon gu liefert leider nicht nach frankreich
    wo kann ich die madre di lugano sonst noch bestellen
    danke und liebe grüsse

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    1. brotdoc

      Leider gibt es diesen speziellen Ferment in Kleinmengen momentan nur bei Bongu. Du kannst aber auch einmal nach Sekowa Backferment suchen, den findest Du auch woanders. Das Prinzip ist das gleiche.

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  10. Reiner

    Hallo Björn

    Vielen Dank für das gute Brotrezept. Ich habe es leicht abgewandelt nachgebacken. An Stelle des Lievito Madre habe ich mir einen Weizensauerteig TA150 gemacht und für die 440g Vollkornmehl habe ich 220g Vollkornmehl und 220g Weizenmehl 1050 genommen. Das Brot wurde richtig gut. Der Teig war jedoch sehr weich geworden und ich konnte ihn noch gerade so rundformen und ins Körbchen legen. Sind die 50g Wasser zu viel wenn ich die Mehle ändere?

    Gruß Reiner

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  11. Ingrid

    Hallo Björn,
    ich will morgen dieses Brot backen und habe eine Frage bezüglich des Mehls: ich wohne in Österreich und habe nur Roggenmehl von der Type 500, 960 und 2500 bzw. Vollkorn. Wie kann (muss) ich die mischen, dass ich ein RM 1370 erhalte?
    Danke und liebe Grüße Ingrid

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  12. Martha Buddenberg

    Hallo Brotdoc, das ist mittlerweile mein Lieblingsrezept aber für Brötchen!
    Mit zusätzlichen Brühstück werden es entweder Müsli oder Kürbiskern u.ä. super leckere,knusprige Brötchen mit luftiger Krume. Bei 1/2 Rezept werden es meistens etwa 10 Brötchen , die man auch super gut einfrieren kann, heute hab ich sie mit 75ml Hefewasser gebacken, Vielen Dank für das Rezept

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