Einer der „Nachteile“ der Wochenend-Backerei mit dem Lievito Madre ist im Moment, daß ich oft erst gegen Mittag den Teig knete (ich bin bekennender Langschläfer und langes-Frühstück-mit-Familie-Genießer). In Kombination mit den längeren Teigreifezeiten und dem winterlich frühen Einbruch der Dunkelheit bin ich derzeit auf das Fotografieren mit Kunstlicht angewiesen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan davon, zumal mir eine gute Licht-Ausrüstung fehlt und ich auf Improvisation angewiesen bin. Das sieht man den Fotos der letzten Wochen leider zum Teil an. Wenn es Photoshop nicht gäbe…
Ich muß mich da sicher besser organisieren.
In diesem Fall war es ähnlich. Der Lievito Madre musste aufgefrischt werden da er schon eine Woche lagerte. Also schnell ein Mischbrotrezept gebastelt in das die Reste hinein kamen. Dunkles Weizenmehl Typ 110 aus Frankreich, kombiniert mit deutschem Roggenmehl 1370 und hoher Teigausbeute (179), ein wenig Hefe und Lievito Madre als Triebmittel, ergeben hier eines der saftigsten und delikatesten Weizenmischbrote, die ich je gebacken habe.
Mittelporige, offene Krume mit besonderer Saftigkeit und feinsäuerlichem Geschmack
Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1)
Hauptteig:
840 (420) + 100 (50) g Wasser handwarm
400 (200) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (darf ruhig länger gelagert sein, gibt mehr Pfiff)
220 (110) g Roggenmehl 1370
880 (440) g Weizenmehl T 110 (oder Vollkornmehl)
6,5 (3) g Frischhefe
28 (14) g Salz
Alle Zutaten ausser Hefe und Salz in den Kneter geben, 100 (50) g Wasser ebenfalls zurückhalten. 3 Minuten langsam verkneten. Sodann 20 Minuten quellen lassen.
Hefe und Salz zugeben und 3 Minuten langsam einkneten. Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten. Dabei Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten, dazwischen jeweils warten, bis der Teig es gebunden hat. Der Teig wird glatt, löst sich aber nicht vollständig von der Schüssel.
In eine Teigwanne geben und 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Je nach Stand und Volumen des Teigs 1 bis 2 Mal strecken und falten. Am Ende sollte der Teig sich fast verdreifacht haben und von Gärblasen durchzogen sein.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen, dabei nur wenig entgasen. Grob rund vorformen und 10-20 Minuten entspannen lassen. Straff rund formen ohne dabei zu starken Druck auf den Teig auszuüben, hierzu eignet sich z.B. die Schiebemethode.
Mit Schluß oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Nur 40 Minuten reifen lassen (Absicht, es soll stark aufreißen!). Auf den Einschießer kippen, tief einschneiden und sofort in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden.
Temperatur auf 210° reduzieren und mindestens 1 Stunde kräftig abbacken.
Das sieht sehr gut aus. Meinst du es hält frisch, wenn man es z.B. heute backt und am Freitag verschenken möchte?
Sicher, dafür sorgt allein die hohe Teigausbeute. Es schmeckt meist am 2.-3. Tag sogar noch besser.
Vielen Dank. Dann mache ich mich gleich ans Werk.
Hallo Björn,
danke für das schöne Rezept. Ich meine, dass du nicht noch Fotoprofi werden mußt, deine Backkünste reichen mir völlig aus.
LG Birgit
Herje, sieht das super aus! Ein tolles Brot!
Endlich was für meine LM Reste! Die Fotos sind doch von der Qualität her völlig ausreichend, Björn!
Das Rezept liest sich gut. Ich habe aber noch nie mit Lievito Madre gebacken. Kann man nicht auch Anstellgut verwenden? Inwieweit das Rezept zu verändern?
Ja sicher. Du solltest in diesem Fall ein festes Anstellgut (TA 150) haben oder Dir mit Deinem normalen Anstellgut einen festen Weizensauer der benötigten Menge ansetzen. Also z.b. für ein Brot (200 g Sauerteig) 130 g Mehl und 60 g Wasser mit 10 g flüssigem ASG mischen, zur Kugel kneten und bei 28°C für 12 Stunden reifen lassen.
Ich finde die Fotos auch ganz ok – für Blitz halt. 😉
Denk mal über ein Stativ (kleines Säckchen mit Bohnen tut’s auch) und lange Belichtungszeiten bei gegebener Raumbeleuchtung nach. Blitz – zumal frontal – ist immer tödlich für die Tiefenwirkung.
Das Brot ist ja mal wieder interessant – das kommt auf meine Nachbackliste.
Bis Freitag, Kai
Super lecker und schnell gemacht…tolles Brot, kommt auf die Favoritenliste!
Estimado amigo: es un placer recorrer las recetas de tu blog y los consejos sabios que agradezco mucho porque soy un simple aficionado del pan casero.
Desde Uruguay, gracias y un abrazo
Jaime
Estimado Jaime,
Gracias por su respuesta. Me alegro de que puedo ayudarle.
Hallo Björn.
Stehe grad etwas auf dem Schlauch: Welche TA hat denn der Livieto? Komme beim Rechnen des Gesamtteiges nicht auf 180.
Wie sollte die Wassertemperatur sein? Lt. Wikipedia handwarm = 35°C
Danke. Schönen Sonntag
Der LM hat eine Teigausbeute von 150. Du hast also 1366 g Mehl Gesamtmenge und 1073 g Wasser, macht TA 178,5. Kommt also nicht genau auf 180, Du hast Recht. Ich ändere es noch. Temperatur des Wassers im Hauppteig ca. 30°C, wenn der LM aus dem Kühlschrank kommt. Wenn er akklimatisiert ist, dann lieber kühler (18-20°C, Du knetest ja recht lange).
Hallo Björn,
dieses Brot hab ich auch gestern gebacken, ist sehr gut geworden und recht schnell gemacht.
Liebe Grüße
Hanne
Danke für dieses
Rezept !!. Ich habe den Weizenanteil frisch gemahlen und das Brot im Steinbackofen bei bestimmt ca 300 Grad scharf angebacken, dabei ist es wunderbar „hoch gegangen“. Dann habe ich im Herd nachgebacken. Großartig !! Sieht toll aus , schmeckt Phantastisch und geht relativ schnell..DANKE
Super, freut mich Maik!
Es ist soooooo lecker! Das mag sogar mein Mann, der sonst ein großer Freund von industriellen Graubroten ist 😉 Das hat mich ganz schön frustriert, wenn er sich trotz selbst gebackenen diese Pappe in Brotform gekauft hat. Ich freue mich riesig, dass ich endlich ein Rezept habe, das uns beiden schmeckt. Danke!
Hallo Björn
Vielen Dank für Deine Antwort
Jetzt habe ich noch eine Frage, bon gu liefert leider nicht nach frankreich
wo kann ich die madre di lugano sonst noch bestellen
danke und liebe grüsse
Leider gibt es diesen speziellen Ferment in Kleinmengen momentan nur bei Bongu. Du kannst aber auch einmal nach Sekowa Backferment suchen, den findest Du auch woanders. Das Prinzip ist das gleiche.
Habe es gestern gebacken, sehr schönes Brot. Allerdings habe ich als Roggenmehl 1370 das Alpenroggenmehl von Bongu genommen. Großartig. Wird wieder gebacken. Frohe Weihnachten!
Hallo Björn
Vielen Dank für das gute Brotrezept. Ich habe es leicht abgewandelt nachgebacken. An Stelle des Lievito Madre habe ich mir einen Weizensauerteig TA150 gemacht und für die 440g Vollkornmehl habe ich 220g Vollkornmehl und 220g Weizenmehl 1050 genommen. Das Brot wurde richtig gut. Der Teig war jedoch sehr weich geworden und ich konnte ihn noch gerade so rundformen und ins Körbchen legen. Sind die 50g Wasser zu viel wenn ich die Mehle ändere?
Gruß Reiner
Gut möglich, denn Weizenmehl 1050 nimmt weniger Wasser auf als Vollkornmehl. Ich würde sie beim nächsten Versuch weg lassen.
Hallo Björn,
ich will morgen dieses Brot backen und habe eine Frage bezüglich des Mehls: ich wohne in Österreich und habe nur Roggenmehl von der Type 500, 960 und 2500 bzw. Vollkorn. Wie kann (muss) ich die mischen, dass ich ein RM 1370 erhalte?
Danke und liebe Grüße Ingrid
Ich würde mit 70 % 960er Mehl und 30 % Vollkorn einen Versuch machen.
Hallo Brotdoc, das ist mittlerweile mein Lieblingsrezept aber für Brötchen!
Mit zusätzlichen Brühstück werden es entweder Müsli oder Kürbiskern u.ä. super leckere,knusprige Brötchen mit luftiger Krume. Bei 1/2 Rezept werden es meistens etwa 10 Brötchen , die man auch super gut einfrieren kann, heute hab ich sie mit 75ml Hefewasser gebacken, Vielen Dank für das Rezept
Ach ist das ein schönes Brot.Aber ich habe gerade den Vorteig für die hellen Weizenbrötchen angesetzt,das muß also noch warten.
Danke für die tollen,gelingsicheren Rezepte und die detaillierten Anleitungen.
Liebe Grüße,Thea
Könnte ich beim Ferment-Weizenmischbrot auch noch die Saatenmischung wie beim Saaten-65er dazugeben?
Aber sicher.
Mein Teig will einfach nicht aufgehen . Bin zwar Anfänger, aber das ist noch nie passiert. Was läuft verkehrt ? Grüße aus Nürnberg, Anja
Wenn Du die im Rezept angegebene Hefemenge im Teig hast, kann es nur daran liegen, dass entweder der Teig zu kalt ist oder die Hefe hinüber. In beiden Fällen bleibt Dir nur, den Teig ggf. etwas wärmer zu stellen und geduldig zu warten. Sollte die Hefe hin sein, muss es Dein LM alleine richten und das kann natürlich dauern.
Vielen Dank für die schnelle Antwort ! Dein Rezept habe ich genau befolgt. Der Teig hat sich dann verdoppelt, war aber sehr weich und klebrig. Vielleicht hätte ich die 50 ml Wasser weglassen sollen ? Oder hab ich zu kurz geknetet ? Es waren 10 Minuten. Jedenfalls hab ich es noch in den Topf bugsieren können. Gleich ist es fertig. Bin gespannt ! LG Anja
Das Brot ist jetzt doch noch geworden. Nicht ganz so fluffig wie deins, aber schmeckt uns richtig gut . Viele Grüße ! Anja
Pingback: Brote für Anfänger | was gibts denn heute ?
Hallo Björn,
das Brot ist super. Ein neues Hausbrot, kurz in der Vorbereitung wenn die Menge an LM vorhanden ist, Aussehen, Geschmack alles Top. Mit Saaten wird es auch toll, wird als nächstes gebacken. Ich habe beim Roggenmehl etwas gewechselt, statt 1370 habe ich 120g T1150 und 100g Waldstaudenroggen genommen, war gerade da. Top, hat funktioniert. Das Brot haben wir jetzt am vierten Tag zum Aufschnitt, innen keine Probleme einfach Klasse, Kruste wird jetzt fester, ab Morgen geht der Rest in eine Plastiktüte und da steht er bis Sonntag (ab Freitag +2Tage) durch, kein Thema. Das Brot hält ohne Probleme 6-7Tage. (Im Augenblick haben wir hier in Velbert/NRW eine heiße Woche, 17.08.-23.08. mit hoher Luftfeuchte).
Bei den Ferment-Toastbroten und den Ferment-Broten scheinst Du ein besonderes tolles Händchen zu haben.👍😉
Vielen Dank,
Rudolf aus dem Bergischen Land
Danke Dir!
Pingback: Der Flöcke Boor - der heimbäcker - brot backen in deutz