Sandwich-Brote: Dunkles Sandwichbrot

Nun folgt das zweite Sandwich-Brotrezept. So einfach das Rezept, so unkompliziert in der Herstellung, kommt dabei eines der leckersten Brote heraus, das ich je gebacken habe.
Drei Anläufe brauchte es zur Perfektionierung des Brotes. Beim ersten Mal war zu wenig „Süße“ am Teig, beim zweiten Mal die Menge an aktivem Malz zu hoch – die Krume war etwas zu klebrig. Die Mischung zwischen dunklem Weizenmehl und Vollkornmehl im Verhältnis 50/50 plus Zugabe zweier Sauerteige macht aus diesem Brot eine vollwertigere Variante des Sandwich-Brotes.
Durch die hohe TA von ca. 173 erreicht man eine sehr saftige offenporige Krume. Eine wichtige Erkenntnis, die ich bei diesem Rezept gewonnen habe: Gründliches Kneten, bis sich der Teig wirklich von der Knetschüssel komplett löst, ist für das Ergebnis sehr wichtig. Nur so und durch straffes Wirken ist die gezeigte Krume zu erreichen.
Auf den ersten Blick wirkt die Hefemenge wieder ungewohnt hoch, die Zubereitungszeiten recht kurz. Doch was dieses Brot geschmacklich auf den Teller bringt, ist erstaunlich. Das derzeitige absolute Favoriten-Brot meiner Kinder.

Dunkel2
Eine erstaunlich aromatisch-saftige vollwertige Krume

Menge für 2 Sandwich-Brote von je etwa 1 kg

Weizensauerteig TA 150
66 g Weizenmehl 1050
33 g Wasser
6 g Wizen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 100 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Roggensauerteig TA 150

40 g Roggenmehl 1150
20 g Wasser
4 g Roggen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 60 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Hauptteig:
Weizensauerteig
Roggensauerteig
550 g Weizenmehl 1050
550 g Weizenvollkornmehl
825 g Wasser (kalt)
22 g Salz
33 g Rohrohrzucker
8 g enzymaktives Malz (kann wegbleiben)
21 g Frischhefe
55 g Butter

Sauerteige, Wasser und Mehle miteinander gut vermischen (1-2 Minuten, erste Knetstufe). 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Salz und Malz zugeben und 3 Minuten bei erster Knetstufe untermischen. Das Malz hat in diesem Teig lediglich die Aufgabe, die Krume weicher und saftiger zu machen und für etwas malzigen Geschmack zu sorgen. Zucker zugeben und weitere 6 Minuten bei zweiter Knetstufe den Teig kneten. Er sollte beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Die Butter komplett zugeben und weitere 3-4 Minuten unterkneten (zweite Knetstufe). Nun sollte sich der Teig komplett von der Schüssel lösen. Die angestrebte Teigtemperatur liegt bei 26°C.
Den Teig nun 45 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile von je etwa 1100 g teilen. Entgasen und straff gleichmäßig lang wirken. Mit dem Schluß nach unten in die gefetteten Backformen setzen. Abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen. Der Teig sollte etwas über den Rand hinaus geklettert sein. Mit einem raschen Schnitt einmal länglich tief einschneiden. Mit viel Schwaden in den vorgeheizten Ofen bei 250° geben, sofort auf 210° reduzieren. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Die gesamte Backzeit beträgt 50 Minuten.

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Whole-Wheat-Sandwich-Bread

This is my way to create a wonderful soft and savoury sandwich-bread with a considerable ammount of whole-wheat-meal. One of the most delectable breads I ever made.

Yields two breads of appr. 1 kg each

wheat sourdough 50 % hydration
66 g dark wheat / high-extraction wheat flur
33 g water
6 g wheat starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

rye sourdough 50 % hydration

40 g rye flour
20 g water
4 g rye starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

main dough
wheat sourdough
rye sourdough
550 g dark wheat / high extraction wheat flour
550 g whole wheat flour
825 g water (cold)
22 g salt
33 g brown sugar
8 g diastatic malt (optional, you can leave it out)
21 g fresh yeast (or 7 g dry yeast)
55 g butter

Mix the flours, the water and the sourdoughs for 1-2 minutes at slow speed. Let rest for 20 minutes. Add yeast, salt and malt and knead for 3 minutes at first speed. The diastatic malt contributes to a soft crumb, but it can be left out. Add the sugar and mix for another 6 minutes at second speed.
Now add the butter and mix for a further 3-4 minutes at second speed until the dough has a good gluten-development. This is quite important to achieve a soft crumb-texture with evenly distributed holes. Desired dough-temperature 26°C.
Let rest for 45 minutes.
Divide the dough into two pieces of appr. 1100 g each. Degas properly and shape into oblong breads. Put them, seam down, into pullman pans and let them rise for 70 minutes at room-temperature. Score once and put into the preheated oven at 250°C, steaming properly. Reduce temperature to 210°C. Baking time is 50-60 minutes, take care not to let the breads get too dark on the top. If this happens, cover them with aluminium-foil after appr. 30-40 minutes of baking.

42 Gedanken zu „Sandwich-Brote: Dunkles Sandwichbrot

  1. ireneke156

    na, das sieht ja wieder einmal super lecker aus!
    Allerdings stoße ich hier wieder an die Grenze meines Verständnisses:
    Das, was du zuerst machst, ist ja der Sauerteigansatz. Was nimmst du da als ASG?
    Einmal vom Weizen, einmal vom Roggen, ist das richtig?
    Aber was meinst du mit „füttere dieses frisch“ ? Du hast doch sicher mehr als die 6g bzw. 4g als vorhandenes ASG. Kommt das dann weg? Oder kommen diese Reste dort mit dazu zum weiterfüttern.
    Entschuldige, wenn das für dich komische Fragen sind 😦

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Irene,
      bei diesem Rezept gibt es zwei Möglichkeiten:
      1. Du hast genug Anstellgut (mehr als 100 g): Nimm einfach die benötigte Menge Anstellgut zum Teig und füttere den verbleibenden Rest Anstellgut direkt nach der Teigbereitung frisch an. So kannst Du dieses Rezept spontan an einem Abend backen und hast gleichzeitig eine Fütterung des Anstellguts vorgenommen („zwei Fliegen…“) .
      2. Du hast nicht genug Anstellgut: Du mußt die Sauerteige 12-16 Stunden vor dem Backen ansetzen.
      Brauchst Dich nicht entschuldigen, habe mich vielleicht wirklich unklar ausgedrückt. Das Anstellgut ist von der jeweiligen Mehlsorte (Weizen-ASG und Roggen-ASG)
      Viele Grüße,
      Björn

      Antwort
      1. Koalabot

        Hi,

        kann ich den Weizensauerteig auch mit Roggensauerteig starten? Das „verunreinigt zwar ein wenig (3%) aber Roggen kommt ja eh ins Brot.
        Ich habe nur eine Roggen-ST. Irgendwo war zu lesen, dass Weizen-ST nicht so haltbar/stabil ist. Da wäre es gut, als Starter Roggen-ST nehmen zu können – der immer da ist – und anschließend ohne Sicherung alles zu verbacken.

        VG Jan

      2. brotdoc Autor

        Hallo Jan,
        kein Problem. Die Zusammensetzung der Mikroorganismen ist zwar nicht ganz gleich, aber funktionieren wird es trotzdem. Weizensauerteig ist nach meiner Erfahrung nicht instabiler als Roggensauerteig. Vor allem, wenn man ihn fest führt (TA 150-160).

  2. Tanja

    Hello!
    Danke für deine Rezepte!
    I have a question. I only have Lievito Madre in the fridge. Is it ok if I take bzw 6 g for first and 4 g for the second Sauerteig? Or I shouldn’t do that?
    DANKE!!!!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hi Tanja,
      yes, you can do that. If there is enough Lievito madre, you could even use 160 g of it instead of two sourdoughs (just to make it easier). However the bread will have a slightly different taste (no rye).
      Good luck!
      Bjoern

      Antwort
  3. Bodo Rossberg

    Hi,
    also Buttermilch Fan müsste es doch auch möglich sein, den Sauerteig komplett zu ersetzen – In welchem Verhältniss sollte das denn dann geschehen? Ich hätte dann einfach etwas Roggenmehl hinzugefügt – daraus ein Poolish um die Treibstärke zu erhalten – so in etwa:
    100 g Roggenmehl (beide Mehle von den Sauerteigen)
    100 g Buttermilch
    2g Hefe

    Anspringen lassen und dann 12 Stunden in den Kühlschrank

    Dann normal

    550 g Weizenmehl 1050
    550 g Weizenvollkornmehl
    825 g Wasser (kalt)
    22 g Salz
    33 g Rohrohrzucker
    8 g enzymaktives Malz (kann wegbleiben)
    21 g Frischhefe
    55 g Butter

    Was meinst Du? Zuwenig Poolisch?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Bodo,
      zu wenig gibt es bei Vorteigen eigentlich nicht. Dieses Rezept ist ja aus Gründen der Einfachheit sowieso mit sehr wenig Vorteig gedacht. Versuche es doch mal so und gib mir mal Rückmeldung, ob es geklappt hat.

      Antwort
      1. Bodo Rossberg

        Also.. Ich habe (weil ich mal wieder keine Zeit hatte) das WVM komplett mit H20 und 3g Hefe als Poolisch warm geführt (nur 5 Stunden). Beim WM habe ich 100g durch RM ersetzt und den Rest der Flüssigkeit (825-550 für den Poolisch also Rest von 275) durch Buttermilch ersetzt. Den Rest für 1 Brot gelassen (ohne malz).

        Dann habe ich die „wahnsinns“ Küchenmaschine Bosch MM44 (Uralt mit 500W) und da habe ich gemerkt, dass man nicht auf Stufe 2, sondern auf 3 Kneten sollte, auch wenn die Maschine Heißläuft und sie dafür nicht ausgelegt ist, kann man dann erst richtig die Glutenentwicklung sehen.. Eine komplett neue Backerfahrung!
        Im Ofen ist mir das Brot förmlich explodiert – Super fluffig und lecker – ein bissl mehr Buttermilch hätte es dann aber schon sein dürfen.

        Beim zweiten Brot habe ich das WM durch Dinkel und die Butter durch Walnussöl (selbstgemacht indem ich Walnüsse mit Butteröl püriert habe) ersetzt – Statt Zucker gabs Rübensirup und ganz zum Schluss noch 80g grob zerkleinerte Walnüsse… Ist auch eine Wucht geworden, wobei es mir für ein Nussbrot fast zu fluffig war…

        Danke nochmals für deine ganzen Rezeptideen!

      2. Chris

        Wow, Bodo, da ist ja wirklich kein Stein auf dem anderen geblieben! Das erinnert mich stark an den Satz: „Spinat schmeckt wesentlich besser, wenn man ihn kurz vor dem Verzehr durch ein saftiges Steak ersetzt.“ 🙂

  4. ireneke156

    Es ist schön, dass Tanja die Frage mit dem Lievito gestellt hat. Mir geht es auch so, dass ich meist nur LM im Kühlschrank habe.
    Ich dachte nur, dass ich vielleicht am Vorabend diesen Roggenansatz auch mit LM machen könnte.
    Wäre das ein Versuch wert – oder ist ein Fehlschlag vorprogrammiert. Vielleicht mag ja der Roggen den LM nicht leiden 🙂

    Antwort
  5. Chris

    Hallo Björn,

    also die Idee, hier Toastbrotrezepte zu Posten ist ja wirklich super! Danke!

    Kurze Frage: Der Teig ist ja doch sehr sehr weich mit TA173 und noch fast 5% Fett. Wie schaffst Du das „tiefe Einschneiden“? Ich habe ein sehr scharfes Messer Tomatenmesser zum Einschneiden und einen Baguetteschneider probiert, da schneidet nicht so viel, und vor allem nicht tief, sonden ich reiße eher alles kaputt. Auch wenn ich ganz schnell ziehe.

    Danke,
    Chris

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Chris,
      ja, er ist schon etwas weich. Nur so bekommst Du ohne Backmittel diese „softe“ Krume hin. Wichtig ist, daß er über die Form hinaus gestiegen und noch nicht zu vollgarig ist. Je vollgariger, desto weniger tief schneiden. Gegen das Reißen hilft nur Schärfe und Schnelligkeit. Ggf. kannst Du Dein Messer etwas mit Öl bestreichen.

      Antwort
      1. Chris

        Was für ein Messer verwendest Du denn? Guter Tip mit dem Öl, das werde ich mal probieren. Danke, Björn!

      2. Chris

        Mist, die habe ich beide auch schon probiert. 🙂 Naja, ich versuch mein Glück mit dem Öl. Vielen Dank!

  6. Claudia

    Hallo,
    danke für das klasse Rezept. Es schmeckt hervorragend. Leider war bei mir der Ofentrieb nicht ganz so schön ausgeprägt. Hättest du hier einen Tipp für mich? Schöne Grüße

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Claudia,
      welche Form hast Du genommen? Backst Du mit einem Backstein? Wie erzeugst Du den Dampf?
      Ein paar Fragen, deren Antworten mir helfen, Dein Problem näher einzugrenzen. 🙂

      Antwort
      1. Claudia

        Hallo Björn,
        ich hatte zwei normale Kastenformen, die eigentlich fürs Kuchenbacken gedacht sind. Diesmal habe ich ohne Backstein gebacken und die Dampferzeugung erfolgt relativ unkontrolliert über meinen AEG Dampfbackofen, bei dem ich die exakte Dampfabgabe nicht steuern kann – ich überlege schon, auf die Nägelkiste umzusteigen um eine exaktere und steuerbare Dampferzeugung zu realisieren. Vielen Dank schon im voraus für deine Hilfe!

  7. veloce50

    Hallo Björn,
    das dunkle Sandwichbrot habe ich kurz vor dem Kamut-Leinsamenbrot gebacken. Der Teig war sehr weich, konnte trotzdem ohne Probleme in der Kastenform untergebracht werden. Bei der Endgare war der Rand der Form bereits nach 55 Minuten erreicht. Im Ofen ging die Kletterpartie noch ein Stück weiter-beeindruckend.
    Das Ergebnis war ein sehr luftiges und leckeres Sandwichbrot!

    Gruß
    Bernd

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Bernd,
      ja weich ist er, aber das ist für die luftige Krume sehr wichtig. Die Frischhaltung ist für ein Sandwichbrot daher auch recht gut.

      Antwort
  8. Pingback: Kamut-Sandwich-Brot | lecker macht laune

  9. schnueffeltier

    Hallo Björn,

    Ich würde gerne dieses Brot nachbacken. Habe aber vorher noch eine Frage: ich verwende für Toastbrote eine geschlossene, runde Backform. Kann ich dieses Rezept auch so backen? Oder lieber nicht? Und falls doch, muss ich bei der Teigmenge etwas speziell beachten?

    Vielen Dank für das Rezept und schonmal Danke für deine Hilfe
    Theresia

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Theresia,
      konnte Dir wegen eines Backkurses in Frankreich erst heute antworten. Ich kann natürlich nicht sagen, ob die Teigmenge hierfür passt, weil ich die Maße Deiner Form nicht kenne. Wieviel Teig tust Du normalerweise hinein?

      Antwort
      1. schnueffeltier

        Hallo Björn,

        ich glaube ich habe mich da ein bischen unklar ausgedrückt. Normalerweise verwende ich Teig von 500g Mehl. Das Rezept hätte ich für mich umgerechnet. Was ich meinte ist, wie hoch der Teig eingefüllt werden soll. Die Hälfte der Form? Oder Zweidrittel?
        Bei der geschlossenen Form ist es immer blöd, wenn der Teig stärker aufgeht, als erwartet. Dann wird das Brot nämlich eher kompakt und „verhockt“.
        Grüße
        Theresia

      2. brotdoc Autor

        Hallo Theresia,
        wenn Du die Form verschließen willst, dann fülle etwas oberhalb der Hälfte auf. Dann laß den Teig gehen, bis ca. 1 cm unterhalb des Randes frei sind. Dann mit Deckel backen, so daß der Deckel den Ofentrieb aufhält. Die Brotform sollte dann vollständig ausgefüllt sein.
        Es ist wirklich etwas Experimentiererei auf Deiner Seite nötig, um die richtige Menge herauszufinden.

    1. brotdoc Autor

      Anstellgut ist der Fachbegriff für gelagerten triebfähigen Sauerteig. Also Teig, der die notwendigen Sauerteig-Mikroorganismen enthält. Du nutzt es dazu, einen Sauerteig anzusetzen.

      Antwort
  10. Karin

    Hallo Björn,

    ein wunderbar fluffliges Brot! Habe beide Vorteige mit Roggen-ASG angesetzt. Der Teig war zwar so weich, dass ich ihn nicht wirken konnte und daher sofort in die Form gegeben habe. Hat aber wunderbar geklappt. Das Brot ist wirklich sehr gut. Vielen Dank für dieses Rezept…
    Gruß, Karin

    Antwort
  11. Kati

    Hallo Björn,
    ich versuche mich gerade an diesem Rezept, weil ich auch meine Kids glücklich machen will. Der Roggensauerteig war nach 15 Stunden noch richtig kompakt. Da ich sonst immer TA 200 verwende, war ich irritiert, wann er nun reif ist. Wie sollte er fertig aussehen? Meine 2.Frage: muss die Butter kalt sein? Nach Zugabe von weicher Butter und 4 min kneten löste sich der Teig noch nicht richtig vom Schüsselboden. Ich habe noch 1 min weitergeknetet, aber der Teig wurde immer weicher. Teigtemperatur war 26 Grad. Bin mal gespannt, ob ich den Teig geformt kriege.
    Grüssle Kati

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Kati, ja der Teig ist durchaus weich. Bei 26°C muß aber Schluß sein mit Kneten, sonst wird er zu warm. Beim nächsten Mal nimm kältere Schüttflüssigkeit und kalte Butter. Was die Sauerteige angeht, wenn Du sie warm führst sind sie nach 12 Stunden reif. Du kannst auch TA 200 verwenden, solltest dann aber die entsprechende Wassermenge (ca. 55 g) im Hauptteig weglassen.

      Antwort
  12. Claudia

    Schönen guten Tag! Ich würde gerne das Weizenvollkornmehl in diesem Rezept durch Kamutvollkornmehl austauschen. Muss ich dann bei den Knet- und Ruhezustand etwas verändern? Schon mal herzlichen Dank für die Antwort 🙂
    Claudia

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Claudia,
      mit Kamut mußt Du beim Kneten deutlich vorsichtiger vorgehen, ich weiß nicht, ob das Rezept in gleicher Zusammensetzung klappt. Fürs erste würde ich die Wassermenge um 30-40 ml reduzieren, damit Du nicht so lange kneten mußt. Oder die Knetzeit verkürzen und mit Strecken und Falten arbeiten. Die Ruhezeiten bleiben gleich.

      Antwort
  13. Tanja

    Hallo Björn! Denkst du, man könnte noch etwas Weizenschrot und Sonnenblumenkerne unterbringen, evtl. als Quellstück? Dann wäre es wahrscheinlich der perfekte Nachbau des aktuellen Lieblingsbrotes meines Sohnes☺️ Viele Liebe Grüße aus Dorsten sendet Tanja!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Tanja,
      könnte klappen. Achte aber darauf, daß die Gesamt-Teigausbeute nicht weiter erhöht wird. Die ist bei diesem Brot schon an der oberen Grenze des Machbaren. Also vielleicht ein Quellstück aus 15 % Schrot und Sonnenblumenkernen (im Bezug auf die Gesamtmehlmenge) machen von den Hauptteig-Wasser- und mehlmengen abziehen.

      Antwort
  14. Stephan

    Es ist der absolute Hammer, das erste nachgebackene Toast, das so flauschig ist, wie gekauftes. Liegt das am Malz? Bisher waren alle Toast eher wie Weißbrot, auch lecker aber halt kein Toast. Doc hier hast du einen Knaller gelandet. Und es schmeckt kein bisschen nach Hefe. Ich habe 812 WM genommen, statt 1050. Danke für das Rezept.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, nicht? Dieses Rezept und das aktuelle „Bruin Brood“ sind die flauschig-fluffigsten Brote die mir je gelungen sind. Das Malz spielt sicher eine Rolle, die Butter als Fettanteil und dann die Teigausbeute und das intensive Auskneten.

      Antwort
  15. Anita Jüntgen

    Hallo Björn, ich habe das Sandwichbrot nachgebacken und muss sagen: der Hammer! Das schmeckt und fühlt sich an original wie ein gekauftes Sandwich-Toast, nur besser. Da hast du als engagierter Familienvater genau den Geschmack auch meiner Kids getroffen.
    Eine Frage noch: da die Sauerteige wohl mehr dem Aroma als dem Trieb dienen, könnte ich auch ältere ASG-Reste verwenden? ich führe sie allerdings immer mit TA 200, das müsste doch gehen, wenn ich das Wasser im Hauptteig wieder abziehe?
    Liebe Grüße Anita

    Antwort

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