Berliner Knüppel / Schrippe

Vor 2 Jahren hat Lutz sich des Themas „Berliner Knüppel“ schon einmal angenommen. Es handelt sich um Weißbrötchen in länglicher Form, die auf spezielle Art einhändig geformt werden und ohne Einschneiden einen tollen Ausbund entwickeln. In Berlin werden Weißbrötchen häufig Schrippe oder Knüppel genannt.
Milch als Schüttflüssigkeit habe ich ebenfalls verwendet und einen Vorteig aus dem dunkleren Weizenmehl 1050, der das Weizenaroma noch intensiviert, spendiert. Außerdem durften wegen des Geschmacks 3 % Malz, 2 % Butter und 1,5 % Honig hinein. Sehr leckere Brötchen, die sich zu einem Alltagsbrötchenrezept gemausert haben.

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Ergibt etwa 19-20 Knüppel (90-95 g Teiglingsgewicht)

Vorteig
290 g Weizenmehl 1050
290 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig
710 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
250 g Milch
30 g Malz (inaktiv)
20 g Butter
18 g Frischhefe
15 g Honig
20 g Salz

Die Zutaten in eine Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam vermischen. Auf die nächsthöhere Knetstufe schalten und den Teig 6-7 Minuten glatt auskneten. Er sollte glatt sein und sich vollständig von der Schüssel lösen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 25-26 °C.
45 Minuten Teigruhe in der abgedeckten Knetschüssel.
In 19-20 Teiglinge von je etwa 90 – 95 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen und etwa 5-10 Minuten entspannen lassen.
Mit dem Handgelenk bei gestreckter Hand den Teigling in der Mitte eindrücken und einmal umschlagen. Dann mit flacher Hand mehrfach hin und herrollen, bis eine längliche Form erreicht ist. Dabei den entstandenen Schluß nicht zu sehr zudrücken.

Ein Video dieses Arbeitsschrittes zeigt es besser, als ich es beschreiben kann.

Die Teiglinge im Bäckerleinen für weitere 45 Minuten reifen lassen. Sie dürfen nur maximal 3/4-Gare erreichen, sonst reißen sie nicht mehr schön auf.
Auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und sofort in den heißen Ofen (260°) auf den Stein geben. Kräftig schwaden. Damit klar ist, was ich mit kräftig meine, habe ich einmal ein Video davon gedreht.

Die Brötchen bei abfallender Temperatur auf 230°C für 20 Minuten ausbacken. Für einen schönen Glanz nochmals mit Wasser besprühen.

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21 Gedanken zu „Berliner Knüppel / Schrippe

    1. brotdoc

      Hallo Sabine,
      Du hast zwei Möglichkeiten:
      Bei der Adler-Mühle bekommst Du inaktives Malzpulver („Aromamalz“), das funktioniert gut. Alternative sind Hobbybrauer-Versände. Dort gibt es inaktives flüssiges Malzextrakt (ungehopft!), auch dieses ist geeignet.

      Antworten
  1. anna

    hallo björn,

    ich habe von ketex „enzyminaktives“ flüssiges Backmalz.
    Kann ich das nehmen?
    Danke für Deine Antwort anna

    Antworten
  2. evazins

    Danke für das großartige Rezept! Ich habe sie heute gebacken und selten so schöne Brötchen gehabt. Deine Rezepte sind wirklich (fast) immer gelingsicher!
    Liebe Grüße,
    Eva

    Antworten
  3. Doris Anschütz

    Hallo Björn,
    danke für das schöne Rezept. Hast Du in Deinem Rezept bewusst kein Salz verwendet? Ist mir bei der Zubereitung aufgefallen.
    Liebe Grüße
    Doris

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Doris,
      mit dem Bewusstsein ist das ja manchmal so eine Sache 😉 Danke Dir, natürlich ist Salz drin, habe es bloß beim Rezeptschreiben vergessen.

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    1. brotdoc

      Hallo Silke,
      normale Raumtemperatur (üblicherweise zwischen 19 – 21°C). Sollte Deine Küche kälter sein, dann setze den Vorteig mit wärmerem Wasser an. Ist die Küche wärmer, dann setze den Vorteig mit kühlerem Wasser an.

      Antworten
  4. Wieczorek

    Hallo, erwähnenswert wäre es zu schreiben dass man (Frau) zu dem leichten „bemehlen“, Roggenmehl nehmen soll, da gibt es „Aufplatzgarantie“… da Weizenmehl verklebt.
    Gruß ein „alter“ Bäcker

    Antworten
  5. Burghardt

    Hallo Björn. Ich habe Brötchenbackmittel vom Hobby Bäcker Versand. Da ist Gerstenmalzextrakt, Malzmehel geröstet und vieles anderes drin. Aber von inaktiv steht nichts drauf, kann ich das auch nehmen?
    Viele Grüße Hans

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Burghardt,
      dieses Backmittel ist ein „Profi-Backmittel“ mit entsprechenden Emulgatoren, Enzymen und anderen Hilfsmitteln, ich glaube auch, daß etwas aktives Malz dabei ist. Du kannst es verwenden, wenn Dich solche Zusätze nicht stören. Ich habe das auch schon mal ausprobiert, die Brötchen bekommen ein deutlich größeres Volumen und haben einen verstärkten Ofentrieb. Da ich solche Zusätze selbst aber ablehne, verwende ich persönlich es nicht.

      Antworten
  6. Jule

    Hallo Björn,
    ich habe die Schrippen jetzt zum zweiten Mal gebacken und ich muss sagen, sie sind irgendwie nicht so, wie ich (als waschechte Berlinerin ;-)) die Schrippen kenne. Ich dachte beim ersten Mal, es liegt daran, dass ich sie auf dem Blech und nicht auf dem Stein gebacken habe, aber auch diesmal mit Stein sind sie so geworden….Ich denke inzwischen, dass es am Milchanteil liegt, für mich sind die eher wie Rosinenbrötchen (so leicht zäh und nicht knackig). Ich habe jetzt noch mal bei Lutz geguckt und werde morgen mal das Rezept „Berliner Schrippe mit Vorteig“ ausprobieren, das ist ja ohne Milch, vielleicht kommt das „meinen“ Schrippen näher ;-).
    Herzliche Grüße!
    Jule

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Jule,
      der Name bezieht sich bei meinen Schrippen vor allem auf die Art der Formung. Es wird möglicherweise tatsächlich an der Milch liegen. Die ist hier im Teig, um einen etwas „milderen“ Geschmack an den Teig zu bekommen und für eine flaumigere Krume. Wenn Du Lutz Rezept gebacken hast, sag mal Bescheid ob es besser passt.

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      1. Jule

        Hallo Björn,
        ich habe gerade die Schrippen aus dem Ofen geholt und ich finde, das Ergebnis kann sich sehen lassen! Ich schicke Dir per Mail mal zwei Fotos. Sie sind knackig, schmecken mir allerdings einen Mini-Tick zu hefig, vielleicht mache ich sie beim nächsten Mal ohne Vorteig…Aber superlecker und entsprechen meiner Vorstellung von Berliner Schrippen deutlich mehr als die mit Milch.
        Liebe Grüße! Jule

      2. brotdoc

        Hallo Jule,
        habe mir die Fotos angeguckt – sehr schön gelungen! Ich kann mir gut vorstellen, daß die milchfreien Schrippen Deinem Original näher kommen. Reine Weißbrötchen werden üblicherweise auch nicht mit Milch als Schüttflüssigkeit gebacken. Wir mögen das allerdings ganz gerne.

      3. Jule

        danke 🙂 !!! Das Kompliment geht ja runter wie Butter ;-).
        Liebe Grüße, Jule

  7. Bernd

    Hallo Björn,
    die Schrippen hatten bei mir Premiere. Ein großes Kompliment an dich, sowohl die Anleitung als auch das Rezept sind erste Klasse! Die Brötchen sind der Hammer.
    Innen schön fluffig und außen zart knusprig, einfach sehr lecker.

    liebe Grüße
    Bernd

    Antworten
  8. Andreas

    Hallo Björn, wie müsste ich die Hefemenge anpassen wenn ich den Teig abends vorbereiten und nachts im Kühlschrank (in der Schüssel) ruhen lassen möchte damit ich morgens nur noch die Schrippen formen und gehen lassen muss. Könnte ich dem Teig auch ggf. 100 gr. Lievito madre zugeben um vielleicht noch einen besseren Ofentrieb und zusätzliche Aromen zu erreichen?
    Viele Grüße
    Andreas

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