Toastbrot

Toastbrote sind bei uns immer mal wieder sehr beliebt. Vor allem die Kinder kann man dafür begeistern, aber auch ich esse gerne zwischendurch ein knuspriges Toast.

Charakteristisch für Toastbrot ist die sehr enge Krume, die wollig-fluffig sein sollte und verführerisch nach Butter duftet. Man kann das auf zweierlei Weise erreichen. In Lehrbüchern des Bäckerhandwerks geht man – verständlicherweise – den „schnellen“ Weg. Der Teig wird eher fest gehalten (TA 152-154) und mit exorbitanten Hefemengen versetzt (5-7%). Außerdem wird mit Backmitteln gearbeitet. Diesen Teig läßt man dann nur gerade angehen um ihn dann schnell zu backen. So kommt es zur geforderten Krumenstruktur.

Eine andere Möglichkeit ist das sogenannte „Salz-Hefe-Verfahren“. Zum ersten Mal in Kontakt gekommen bin ich damit auf Ketex‘ Blog, wo er ein Toastbrot-Rezept vorstellt. Dieses Rezept halte ich, nachdem ich mehrere andere ausprobiert habe, noch immer für das Beste von allen. Es kommt nur mit knapp 2 % Hefe aus und läßt dem Teig mehr Zeit zur Fermentation, was sich auch auf den Geschmack auswirkt. Das Rezept backe ich nur leicht verändert (höhere TA zur besseren Frischehaltung) seit 2 Jahren regelmäßig. Man erhält ein perfektes aromatisches Toastbrot ohne Backmittel und nicht zu hefelastig.

Zwei frische Toastbrote, li. mit dem 2-Strang-Verfahren, re. mit dem 4-Pieces-Verfahren

So gehts (Menge für 2 Blauglanz-Kastenformen für 1,5 kg Teig):

Salz-Hefe-Mischung

22 g Frischhefe

130 g Wasser

19 g Salz

gut verrühren und 30 – 60 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

1300 g Weizenmehl 550

Salz-Hefe-Mischung

640 g Milch

80 g Butter

20 g Zucker

2 TL Gerstenmalzextrakt

Den Teig ohne Butter und Zucker ankneten, sobald sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, die Butter stückweise zugeben und unterkneten. Auch den Zucker schrittweise unterkneten. Zum Schluß sollte ein glatter und gut elastischer Teig entstanden sein. Diesen rundwirken und dann 90 Minuten gehen lassen. Wegen des Salz-Hefe-Verfahrens braucht die Hefe wesentlich länger, um in Fahrt zu kommen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und teilen. Nun muß man sich für das Wirkverfahren entscheiden.

Die geteilten und zu Zylindern vorgeformten Teiglinge

Es gibt mehrere Möglichkeiten. Beispielhaft habe ich zwei demonstriert:

1. Das „4-Pieces-Verfahren“

Es wird ein Zylinder vorgeformt, dieser straff gewirkt und in 4 Teile geteilt. Diese werden um 90° verdreht in die Kastenform gegeben.

Geteilt in 4 Teile

In der Form

2. Das „2-Stränge-Verfahren“

Es werden 2 Zylinder geformt, diese straff gewirkt und langgerollt. Dann werden sie gegeneinander verdreht und in die Kastenform eingelegt.

Die zwei Stränge

Die zwei Stränge

Gegeneinander verdreht

In der Form

Beides dient dazu, die Krume schön feinporig zu bekommen und zu verhindern, daß das dünnkrustige Toastbrot eine zu starke Taillierung bekommt.

Die Teiglinge läßt man dann abgedeckt 90-120 Minuten gehen. Dann wird mit geschlossenem Deckel bei 220° eingeschossen und für 10 Minuten angebacken. Dann auf 210° abfallen lassen und noch 30-35 Minuten zuende backen. Die Kruste sollte nur sehr dünnwandig sein. Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen und erkalten lassen.

Der Duft während des Backens gehört zu den köstlichsten Düften, die ich mir vorstellen kann. Viel Spaß beim Nachbacken!

Die Krume: fluffig-wollig und mit deutlichem Butteraroma

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44 Gedanken zu „Toastbrot

  1. Lenta

    Hallo Bjoern,

    dein Rezept gefaellt mir. Ich habe die urspruengliche Version schon oft gebacken, hatte aber so meine Probleme mit dem Rezept.
    Dein Toastbrot hingegen hat eine angenehm uebersichtliche Zutatenliste.
    Das Brot brauchte ich nur normal zu formen, Taillenbildung trat nicht ein.
    Im Toaster wurde es schoen knusprig und goldbraun.
    Auch der Geschmack ist toll.
    Kurzum, es wird wieder gebacken!
    Vielen Dank fuer das Rezept
    Lenta

    Antworten
    1. brotdoc

      Vielen Dank, Lenta. Es hat bei mir auch praktische Gründe, warum die Rezepte nicht so sehr kompliziert und aufwändig sind. Oft muß ich in der Woche abends noch backen – und wenn ich danach noch wenigstens 5 Stunden schlafen will, dann darf es auch etwas einfacher sein 🙂

      Antworten
  2. monika

    Hallo Björn,

    mein nächstes Projekt ist Toastbrot! Auch dazu wieder Fragen: Gibt es einen besonderen Grund dafür, dass Du für das Toastbrot Blauglanzformen benutzt? Und legst Du den Deckel auf, sobald Du die Teiglinge in der Form hast oder erst zum Backen? Sollen die Teiglinge die Form komplett ausfüllen, wenn sie eingeschossen werden?

    Danke für Deine Hilfe und LG
    Monika

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Monika,
      verzeih die späte Antwort. Die Blauglanzformen nehme ich einfach, weil ich keine Toastbrotform habe. Der Deckel kommt sofort nach dem Einlegen des Teiglings drauf und deckt die Form schon beinm Gehen ab. Beim Gehen sollten die Teiglinge die Form noch nicht ganz ausfüllen, sonst heben sie den Deckel beim Ofentrieb hoch. Etwa kleinfingerbreit unter dem Rand der Form reicht. Ich beschwere die Deckel immer mit meiner „Dampf-Wanne“, das ist eine Casserole mit Lavasteinen, damit der Deckel nicht angehoben wird.

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  3. Pingback: Toastbrot | (k)ein Mängelexemplar

  4. Gert Tautenhahn

    Hallo Björn,
    gestern habe ich dieses Toastbrot gebacken und bin total begeistert von dem Ergebnis. Ich hatte keine Formen mit Deckel, mit Alufolie abdecken geht auch.
    Vielen Dank
    Viele Grüße aus dem Erzgebirge
    Gert

    Antworten
  5. Pingback: Dinkel-Toastbrot – Spelt Sandwich Bread | der brotdoc

    1. brotdoc

      Hallo Yvette,
      entschuldige die späte Antwort.
      Ich schätze schon, man muß nur die Teigmenge für die Brotmaschine anpassen. Kannst Du die Gehzeit in der Maschine programmieren, die ist beim Salz-Hefe-Verfahren nämlich relativ lang. Wie viel Teig darf denn maximal in die Brotmaschine hinein?
      Björn

      Antworten
      1. Yvette

        Kein problem dass war nicht lange! Sicher konnen wir die Gehzeit anpassen, am langsten ist es 3 stunden 40 minuten. Wir kunnen bis 1100 gramm gesamt (600 mehl 400 wasser , 100 gramm reste ohne fullung) hineingeben, aber machen mesitens weniger weil wir nur zu zweit sind. Entschuldige mein Deutsch, ich versuche es am besten.
        Danke.
        Yvette

      2. brotdoc

        OK, dann rechne ich Dir das mal um:

        Salz-Hefe-Mischung
        10 g Frischhefe
        70 g Wasser
        8 g Salz
        Gut verrühren und 30 – 60 Minuten stehen lassen.

        Hauptteig:
        Salz-Hefe-Mischung
        600 g Weizenmehl 550
        300 g Milch
        35 g Butter
        10 g Zucker
        1 Teelöffel Gerstenmalzextrakt

        So müßtest Du es in Deine Maschine hineinbekommen.
        Viel Erfolg, schreib mir bitte mal, wie es geklappt hat. Dein Deutsch ist 100 mal besser, als mein Niederländisch 🙂
        Björn

      3. Yvette

        7 gr. Trockenhefe verwendet und 300 milch und 20 wasser und vanillezucker statt gerstenmalz. Brot schaut gut aus und schmeckt gut. Etwas fest vielleicht.
        Ich habe bilder aber weiss nicht wo ich diese posten kann.

      4. brotdoc

        Hallo Yvette,
        schicke sie mir einfach per email (hollens@t-online.de), dann sehe ich sie mir an.
        Viele Grüße!
        Björn

  6. Tanja Lindmair

    Hallo Björn, ich habe gestern Dein Toastbrot gebacken und bin total begeistert. Die Gärzeiten sind zwar sehr lange, aber es rentiert sich wirklich. Eigentlich wollte ich kein Toastbrot mehr backen, da meine anderen Versuche nicht gut waren und für die paar Mal wo wir Toastbrot essen war mir dann der Aufwand zu groß. Jetzt habe ich ja Dein tolles Rezept und werde es doch selber backen.Trotzdem habe ich noch Fragen: ich habe kein Gerstenmalzextrakt und habe etwas Baguetteback genommen, ich denke dadurch ist die Kruste recht knusprig geworden. Was bewirkt das Gerstenmalzextrakt und ist es unbedingt notwendig? Da ich keine Toastbackform habe, habe ich es die ersten 10 Min. mit Alufolie zugedeckt, trotzdem ist es ziemlich dunkel (für ein Toastbrot) geworden. Soll ich die Temperatur etwas verändern oder die Alufolie länger drauf lassen? Würde mich freuen, wenn Du mir helfen würdest. Lg. Tanja

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Tanja,
      ja, die Temperatur sollte reduziert werden. Versuche einmal, es mit 190° durchgehend zu backen. Vielleicht klappt es dann besser. Das Gerstenmalz ist Hefenahrung, die Hefen arbeiten besser und der Teig geht besser auf. Des weiteren gibt es einen leicht malzigen Geschmack an das Gebäck. Baguette-Back ist ein Backmittel mit verschiedensten Inhaltsstoffen, u.a. getrockneter Vorteig, Enzyme und Emulgatoren. Ich habe noch nie damit gearbeitet und keine Erfahrungen.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
  7. Ulrike

    Hallo Björn,
    ich plane, demnächst mein erstes Toastbrot zu backen und schau mich mal bei den üblichen Verdächtigen um 😉 Dabei bin ich auf deins gestoßen, das ja auch Ketex schon gebacken hat. Dass der Teig funktioniert, weiß ich, denn ich habe daraus schon die Goldknuspris von Lubu gebacken. Beim genauem Hinsehen bin ich jetzt über auf die Konzentration der Salz-Hefe-Lösung gestolpert.
    Nach einem Bäcker-Fachbuch soll das Salz mit der zehnfachen Menge Wasser angesetzt werden und die Wassertemperatur 23°C nicht übersteigen. Im Rezept hier liegt die Salzkonzentration doch um einiges höher, was vermutlich dazu führen kann, dass einige Hefezellen das nicht überleben und nicht mehr für die Gare zur Verfügung stehen.
    Ich frage mich jetzt, ob ich das ändern sollte, man könnte ja einen Teil der Milch in der Salzlösung oder aber weniger Salz verwenden und den Rest in den Hauptteig geben.
    Auf der anderen Seite funktioniert´s ja auch mit der höheren Konzentration, und an einem funktionierenden Rezept sollte man besser nicht drehen.
    Hattest du irgendwann mal den Eindruck, dass die Gare anders war als bei anderen Malen, verwendest du immer die gleiche Hefemarke? Ich nehme meistens Biohefe, vielleicht ist die ja empfindlicher als Industriehefe?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ulrike,
      ich gebe zu, daß ich damals nicht in Bäcker-Fachbücher geguckt habe, als ich das bei Ketex verbloggte Rezept modifizert habe. Wenn ich das Salz-Hefe-Verfahren richtig verstanden habe, dann führt es immer zur Inaktivierung / Zerstörung der Zellwände der Hefezellen. Der Trieb kommt dann von den noch in der Lösung vorhandenen Enzymen aus der Hefe.
      Und es funktioniert tatsächlich, ich habe dieses Rezept mindestens 20 x so gebacken und immer ein schönes Toastbrot erhalten.
      Mit Bio-Hefe habe ich mich noch nicht getraut, da diese sich bei mir bei langer kalter Gare und bei süßen Teigen schon mal sehr zickig verhalten hat. Für solche Teige nehme ich meine Standard-Hefe von Dr. Oetker oder von DHW.
      Und seit ein paar Monaten lasse ich das Salz-Hefe-Verfahren beim Toastbrot-Backen ganz weg: Habe festgestellt, daß es mit 2,2 % Frischhefezugabe und relativ kurzer Gare, 4 – Pieces-Methode ebenfalls ein tolles feinporiges, wattiges Toastbrot ergibt bei deutlicher Zeitersparnis, man kann dann sogar Vorteige hinzufügen, ohne daß es den Salz-Hefe-Effekt zunichte macht.
      Björn

      Antworten
      1. Ulrike

        Wenn ich wieder etwas mehr Zeit habe, probiere ich das beides aus.

        Liebe Grüße
        Ulrike

  8. Pina maggio

    Hallo Björn
    habe eine beem km 1700 s Teigmaschine seit ca .6 Jahre , aber sie geht nicht mehr so gut
    wollte dich mal fragen ob du mir eine gute empfehlen kannst .Ich backe sehr viel Brot und Kuchen . Füllmenge sollte schon ca. 4-5 Kg sein .

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Pina maggio,

      bei der Teigmenge sollte es eine robuste Maschine wie die Häussler Alpha schon sein. Die habe ich selbst und bin seit 2 Jahren sehr zufrieden damit. Ggf. reicht auch eine Ankarsrum Assistent, aber damit habe ich keine Erfahrung.

      Antworten
  9. Pingback: Dinkeltoastbrot | siktwinfood

  10. Claudia Lehna

    Hallo Björn,
    wenn ich nur ein (1) Toastbrot backen will… nehme ich dann einfach die Hälfte? Ist zwar schwierig bei einer Gramm-Zahl wie 19 aber dann eher weniger, also 9?!
    Danke schonmal und Gruss, Claudia

    Antworten
  11. Jörg

    Hallo Björn,
    ich habe heute zum ersten mal Toastbrot nach Deinem Rezept gebacken und es ist wirklich gut gelungen. Der Duft ist fast unwiderstehlich. Ich möchte das nächste mal ohne Salz Hefe Verfahren backen und ein Teil Vollkornmehl verwenden. Würde mich über einen Tipp sehr freuen.

    Mit freundlichen Grüßen
    Jörg

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Jörg, schau mal unter „Dinkeltoast“, das Rezept ist ohne Salz-Hefeverfahren. Da kannst Du gut und gerne 20 % Vollkornmehl verwenden, vielleicht dann auch einen Schluck Milch mehr in den Teig.

      Antworten
      1. Jörg

        Hallo Björn ,
        vielen Dank für die schnelle Antwort werde es mal nach dem Rezept backen und dann berichten.

        Gruß
        Jörg

  12. Karl

    Hallo Björn!
    Ohne dem Salz/Hefeverfahren: Die Zutaten für dieses gleich in den Hauptteig mischen, ohne Stehzeit und in gleicher Menge. Ist das so richtig?

    Gruß
    Karl

    Antworten
  13. Edgar

    Hallo Björn,
    würde gerne das Toastbrot nachbacken, woher bekommt man diese Blauglanz -Kastenformen mit Deckel ?
    Grüße
    Edgar

    Antworten
  14. Jörg

    Hallo Björn,
    habe das Dinkeltoastbrot mit 20 Prozent DVM probiert. Leider ist es nicht gut aufgegangen. Es war vom Geschmack gut. Vielleicht muss der Hefeanteil vergrößert werden. die Teigmenge ist ja auch weniger als beim Salz Hefe Verfahren. Werde es trotzdem noch einmal probieren. Ich suche ein Rezept für ein freigeschobenes Roggenvollkorn Mischbrot nur mit Sauerteig weil ich es im Holzbackofen backen möchte. Mag es freigeschoben wegen der Kruste lieber.

    Mit freundlichen Grüßen
    Jörg

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Jörg,
      hast Du die Wassermenge denn erhöht? Ich würde ohne Salz-Hefeverfahren die Hefemenge auf 2 % erhöhen, das sorgt für ein rascheres Aufgehen und eine feinporigere Krume.

      Antworten
  15. Edgar

    Hallo Brotdoc,
    hab gestern das Toastbrot in einer anderen Form nachgebacken, wooooow
    es ist sehr gut angekommen, und hat super geschmeckt.
    Vielen Dank für das Rezept
    Grüße
    Edgar

    Antworten
  16. Pingback: Toastbrot - ALEXANDER SEIBOLD PASTRY - Der Blog der sich geBACKEN hat

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  18. Pingback: Altbrot-Toastbrot | der brotdoc

    1. brotdoc

      Buttermilch ist etwas dickflüssiger als Milch, Du müsstest möglicherweise die Menge leicht erhöhen (vielleicht 20-30 ml). Ansonsten glaube ich schon, daß es funktioniert.

      Antworten
  19. Marlies Hoffmann

    Moin Björn,
    Danke für deinen Rat vom 22.12.16. Habe das Toastbrot (1/2 Rezept) mit 345 ml Buttermilch gebacken. Es ist im Geschmack noch voller und fluffiger als mit Milch geworden. Genau das habe ich gesucht. Ich esse es morgens ungetoastet mit selbstgemachtem Pflaumenmus – ein Hochgenuss! Morgen wird wieder gebacken.
    LG, Marlies

    Antworten
  20. Ute

    Ich habe gestern abend Dein Toastbrot gebacken. Es war mein erstes Toastbrot überhaupt. Das Ergebnis war SUPER und ungetoastet/frisch mega lecker.

    Ich hätte aber noch zwei Fragen:

    1. Wie bewahrst Du Dein Toastbrot auf und wie viele Tage hält es bei Dir?

    2. Die Schnittflächen werden im Toaster nicht gebräunt, nur die Krume wird schwarz ;-(
    Kann es an der hohen Feuchtigkeit des Brotes liegen? Was müsste ich tun, damit es sich im Toaster ähnlich wie ein gekauftes Toastbrot verhält und goldbraun wird?

    Herzlichen Dank schon mal

    Ute

    Antworten
    1. brotdoc

      Bei mir kommen alle Brote in den Römer-Brottopf. Ein Toastbrot dieser Größe hält bei uns aber maximal 2 Tage, wenn überhaupt, weil unsere Kinder dann immer ungeahnte Mengen Brot essen. Ich würde schätzen, daß es maximal 3-4 Tage noch gut frisch ist – es hat ja keinen Sauerteig und keinen Vorteig.
      Das Problem mit der Blauglanzform ist, daß die Brote eine dickere und dunklere Kruste bekommen. Wenn Du toastest, dunkelt die natürlich am schnellsten, noch bevor der Rest der Krume bräunt. Du kannst zwei Dinge machen: back es entweder in einer Edelstahlform, dann bleibt die Kruste heller. Oder gib etwas mehr Zucker rein, dann bräunt die Krume auch schneller im Toaster.

      Antworten
  21. Marlies Hoffmann

    Ein Tipp für Ute,
    ich schneide das Toastbrot am Tag nach dem Backen in Scheiben und friere es in Gefrierbeuteln ein. So kann ich mir die gewünschte Menge jederzeit aus dem Gefrierschrank nehmen und auftauern lassen – geht ganz schnell, ca. 10-15 Minuten. So schmeckt es immer wieder wie frisch. Wenn du es getoastet essen möchtest, einfach vom Gefrierschrank in den Toaster.
    In ca. 1 Std. kommt wieder eins in den Ofen. Dieses Brot zu backen ist einfach Spaß und stressfrei, nochmals vielen Dank und Respekt an Björn.
    LG, Marlies

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